- •2.4.Структурное подразделение: финансовый менеджмент……………...25
- •Общая характеристика организации
- •1.2.Характеристика и взаимосвязь производственных помещений.
- •1.3.Схемы производственного цикла предприятия
- •1.4.Методы и формы обслуживания, перечень предоставляемых услуг
- •1.5 Оперативное планирование проводится в три этапа.
- •2.1.Требования к условиям работы в производственных помещениях
- •2.2.Контроль качества выпускаемой продукции и услуг
- •2.3.Схема управление предприятием
- •2.4.Структурное подразделение: финансовый менеджмент
- •2.5.Анализ хозяйственной деятельности предприятия
1.2.Характеристика и взаимосвязь производственных помещений.
Схема производственного цикла предприятия
холодный цех
слайсер
Горячий цех
стол
Жарочный
Шкаф
Холл. оборуд
фритюр
плита
Овощ. Машина
ванна
Мясо - рыбный цех
Овощной цех
плита
ножи
доски
ванна
ванна
холодильник
мясорубка
1.3.Схемы производственного цикла предприятия
поставщик
прием, хранение
первичная обработка
мясорыбный овощной
вторичная обработка
горячий цех холодный цех
реализация
отпуск на дом торговый зал
1.4.Методы и формы обслуживания, перечень предоставляемых услуг
Перечень предоставляемых услуг по ГОСТУ
Таблица 1
Код |
Наименование |
|
12200 |
Услуги общественного питания |
|
122101 |
Услуга питания ресторана |
|
122200 |
Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий |
|
122201 |
Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания |
|
122300 |
Услуги по организации потребления и обслуживания |
|
122303 |
Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий |
|
122310 |
Бронирование мест в зале предприятий общественного питания |
|
122313 |
Организация рационального комплексного питания |
|
122500 |
Услуги по организации досуга |
|
122501 |
Услуги по организации музыкального обслуживания |
|
122502 |
Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм |
|
122600 |
Информационно-консультативные услуги |
|
122603 |
Организация обучения кулинарному мастерству |
|
122700 |
Прочие услуги общественного питания |
|
122704 |
Гарантированное хранение ценностей потребителей |
|
122705 |
Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания) |
|
1.5 Оперативное планирование проводится в три этапа.
На первом этапе разрабатывается производственная программа предприятия. Исходными данными для составления производственной программы служат ассортимент продукции, формирующийся на основании спроса населения общественного питания, и зависит от типа предприятия и его класса.
Оперативным планированием занимается директор, его заместители, инженер-технолог или заведующий производством.
На основании планового меню составляется дневная производственная программа предприятия - план-меню.
На основании планового меню и план-меню составляется меню, которое должно находиться в зале предприятия.
Второй этап. На основании план-меню рассчитывают потребность в сырье и составляют требования на отпуск сырья (учитывая остаток сырья на производстве).
Требования составляет заведующий производством. На основании требований оформляется накладная на отпуск продуктов из кладовой. Документ подписывает директор, главный бухгалтер, а при получении продуктов со склада - заведующий производством, кладовщик.
После получения продуктов со склада осуществляется распределение заданий среди работников с учетом их квалификации.
На третьем этапе осуществляется контроль за производством продукции и ее реализацией. Контроль за качеством продукции, рациональным использованием рабочего времени осуществляется в течение всего рабочего времени бригадиром, заведующим производством. В конце рабочего дня бригадир отчитывается перед заведующим производства, который, в свою очередь, составляет общий отчет о работе производства. В отчете определяется факт выполнения плановых показаний, остаток сырья на производстве на конец рабочего дня. Отчет направляется в бухгалтерию предприятия для подведения итогов работы предприятия в целом
2.Организация техническое оснащение производства.
Контроль качества продукции
Характеристика рабочих мест в основных производственных цехах с учетом требований т/б и санитарных правил (оборудование, инвентарь).
Подбор оборудования осуществлялся с учетом особенности кухни. Поставщиком всего комплекса оборудования. Техника распределена таким образом, чтобы в узлах с невысокой нагрузкой эффективно работало оборудование среднего класса и «усилили» те технологические участки, где важен дополнительный запас прочности. К примеру, в горячий цех поставили охлаждаемые столы, хорошо выдерживающие высокую температуру в рабочем помещении и отличающиеся от аналогов высокими эргономическими характеристиками. Для хранения запасов мяса, рыбы и гастрономии были предоставлены сборно-разборные холодильные камеры с надежными Сплит - системами.
Кроме этого, в заведении был установлен гриль, конструкция которого предусматривает возможность устанавливать противни с обрабатываемым продуктом на разном удалении от нагревательного элемента. Эта особенность объясняет его удобство при приготовлении блюд из сыра, который требует более низких температур обработки, нежели мясо.
Еще одна сильная позиция - мясорубка: полный Унгер с автореверсом. Все дополнительное оборудование - из нержавейки (рабочие столы, ванны моечные, стеллажи) российского производства: оно установлено в целях уменьшения стоимости проекта. Из-за маленькой ширины проема бистро
(3,8 м) некоторые трудности возникли с подбором линии раздачи.