9.2 М'ясо, м'ясні продукти, птах і яйце.

Харчова цінність продуктів, які відносяться до першої групи, що включає м'ясо сільськогосподарських тварин і птаха, ковбасні, кулінарні вироби і консерви з м'яса цих тварин і птаха, субпродукти, яйця і яйцепродукти, визначається, в основному, вмістом у них висококоштовного білка, насиченого жиру, деяких вітамінів і мікроелементів, а також енергетичною цінністю.

М'ясні продукти, особливо яловичина і свинина, широко використовуються в харчуванні людини. В останні роки у великих кількостях стало вироблятися м'ясо птахів.

Харчова цінність м'ясних продуктів обумовлена головним чином вмістом у них білка: у яловичині – 18-20%, жирній свинині - 11,7%, беконній свинині - 17%, баранині - 15,6-19,8%, птахові – 18-21%. Білки м'яса відносяться до повноцінного, тому що містять усі незамінні амінокислоти.

Разом з тим, більшість м'ясних продуктів характеризується наявністю в них сполучної тканини, від якої залежить вибір способу кулінарної обробки м'ясопродуктів.

Загальний вміст сполучнотканинних білків у м'ясі (яловичині) складає 12-15 % від загальної кількості білків. Вони представлені в основному колагеном і еластином, які не є повноцінними, тому що практично не містять такої важливої незамінної амінокислоти, як триптофан, мало містять цистину (незамінної амінокислоти) і багато - оксипроліну (замінної амінокислоти). Жирність м'яса коливається в більш широких межах: яловичини і баранини - від 2 до 17%, свинини - від 4 до 50%, птаха - від 5 до 39 %. Зі збільшенням жиру зменшується вологість м'яса. Найбільше корисно в харчуванні м'ясо з невеликим вмістом жиру (4-9%). Жирне м'ясо (більше 10 % жиру) рекомендується лише людям, які займаються інтенсивною фізичною працею. Худе м'ясо (менш 2 % жиру) містить багато сполучних тканин, що знижує його харчову і біологічну цінність. Воно вимагає до того ж тривалої кулінарної обробки, що веде до ще більшої втрати харчових речовин.

Жири м'яса містять головним чином насичені жирні кислоти, що обумовлює їхню високу температуру плавлення і твердий (фізично) стан. Однак у жирі свинини утримується помітна кількість (10,5 %) поліненасичених жирних кислот (ліноленової - 9,5 %, лінолевої - 0,6 % і найбільше біологічно активної арахідонової - 0,4%). По харчових властивостях свинячий жир із тваринних жирів є найкращим.

М'ясні продукти містять щодо багато вітамінів групи В: В₁ (тіамін) - від 0,06 мг % (у яловичині) до 0,6 мг % (у свинині), В₂ (рибофлавін) – від 0,15 до 0,20 мг %, РР (ніацин) - від 2 до 5 мг %.

З мінеральних речовин (загальний вміст близько 1%) м'ясні продукти містять щодо багато фосфору (0,2%), калію (0,3%), заліза (2-3 мг %) і цинку (2-3 мг %). Залізо в м'ясі знаходиться в легкозасвоюваної формі (гемоглобіної), засвоюваність його (30%) майже в 3 рази перевершує засвоюваність заліза, яке утримується в рослинних продуктах. Так само добре засвоюються і інші мінеральні речовини, які утримуються в м'ясі.

М'ясні продукти і субпродукти, містять значну кількість екстрактивних речовин (азотистих і безазотистих). До азотистих екстрактивних речовин, які складають 0,3-1,7 % від сирої маси, відносяться креатин (у яловичині і свинині близько 300 мг %), карнозин (близько 275 мг %), пуринові підстави (30-90 мг %) і ряд інших з'єднань. Пуринові підстави м'яса, риби, бобових, перетворяться в організмі людини в сечову кислоту і можуть сприяти захворюванню подагрою. При подагрі відбувається відкладення в суглобах і білясуглобної тканини дрібних кристалів сечокислого натрію.

До безазотистих екстрактивних речовин (0,7-1,0 %) відносяться глікоген, глюкоза і молочна кислота.

Відварне м'ясо містить менше пуринів, чим смажене або тушковане, тому що велика частина пуринів (близько 50 %) переходить при варінні в бульйон.

Людям після 40 років, якщо їхня фізична діяльність обмежена, варто уникати зайвого споживання м'яса і інших високобілкових продуктів, а також наваристих, «міцних» бульйонів. Особливо небажані екстрактивні азотисті речовини м'яса при гастритах, виразковій хворобі, захворюваннях печінки, тому що вони викликають підвищену секрецію шлункових залоз, що при цих захворюваннях небажано.

Хімічний склад м'яса залежить і від того, від якої частини туші відібране м'ясо. У яловичій туші найкраще м'ясо, з погляду харчової цінності і легкості кулінарної обробки, розташовано в спинній частині. Вирізка, тонкий і товстий краї відрізняються невеликою кількістю сполучної тканини - вони добре розм'якшуються при варінні і смаженні. М'ясо верхньої і внутрішньої частин задньої ноги менш ніжно. Багато сполучних тканин у лопатці, грудинці, бічній і зовнішній частинах задньої ноги.

Сполучна тканина характеризується високим вмістом замінної амінокислоти - оксипроліну, якої мало в м'язовій тканині. Оскільки для останньої характерно вміст незамінної амінокислоти триптофану, то в м'ясній промисловості співвідношення м'язової і сполучної тканин визначають по співвідношенню триптофану і оксипроліну.

При тепловій обробці м'яса - варінні, жаренні, тушковані - частина білка губиться. Більше усього губиться білків при жаренні (8-12 %). При варінні деяка частина білків м'яса переходить у бульйон (близько 10 %). Найменші втрати білка при гасінні (4-6%).

При варінні м'яса губиться (за рахунок переходу в бульйон) від 25 до 35 % жиру. Приблизно такі ж утрати відбуваються при жаренні. Найменші втрати жиру при тушковані (4-8 %).

Утрати вітамінів при тепловій обробці м'яса досить значні. Так, тіаміну (В₁) губиться при тушковані від 22 до 30 %, при варінні – 40-45 % і при жаренні – 16-42 %; утрати рибофлавіну (В₂) трохи менше: при тушковані біля - 10%, при варінні – 28-43 %, при жаренні – 7-18 %; утрати вітаміну РР (ніацину) мінімальні: при тушковані – близько 5 %, при варінні – 15-40%, при жаренні – 5-19 %.

Утрати мінеральних речовин особливо великі при варінні (через перехід у бульйон) – 35-55%. При жаренні втрати в основному складають 29-34%, при тушковані – близько 7%.

М'ясо свиней містить менше сполучної тканини, чим яловичина і тому воно більш ніжне. Найкращими в кулінарному відношенні є корейка і окіст, які найчастіше використовують для смаження. Грудинку і лопатку використовують для тушковані і варіння.

Баранина в порівнянні з яловичиною містить трохи більше сполучної тканини. Зміни основних харчових речовин при тепловій обробці баранини приблизно такі ж, як і в яловичини.

У м'ясі птахів (бройлери, качки, гусаки, кури) утримується від 17 до 21 % білка і від 5 до 18 % жиру. У ньому відносно мало сполучної тканини (до 8 %). Склад грудних і ножних м'язів відрізняється по кількості сполучної тканини: у ножних м'язах їх приблизно в 2 рази більше, тому грудні м'язи мають більш ніжний смак.

Особливо корисно відварне м'ясо птахів (так називане «біле» м'ясо), у якому утримується мінімальна кількість сполучних тканин, тому воно використовується в дієтичному харчуванні.

У раціоні харчування людини використовується не тільки натуральне м'ясо, але і вироби з нього - ковбасні продукти і м'ясні консерви.

Ковбасні вироби випускаються в різноманітному асортименті. У найбільших кількостях виробляються варені ковбаси. У них звичайно утримується 11-13 % білка, 18-30 % жиру, до 1,9 % вуглеводів (у виді спеціально доданого крохмалю).

Вітамінів групи В в них значно менше (у 1,5-2 рази), чим у вихідному м'ясі, тому що в процесі виготовлення варені ковбаси (і сосиски) піддаються тепловій обробці. При тепловій обробці знищуються також природні антибіотичні речовини, які утримуються в м'ясі, тому що в процесі виготовлення ковбас можливе зараження (з повітря, обладнання) шкідливими мікроорганізмами, то термін збереження варених ковбас досить обмежений.

Досить часто для забезпечення необхідної мікробіальної безпеки в ковбасний фарш додають нітрити - у нешкідливої для здоров'я кількості (у готових ковбасах їх повинне бути не більш 3-10 мг % у залежності від виду ковбаси). Нітрити, крім того, зберігають червонуватий колір м'яса.

У м'ясних консервах утримується 14-16 % білків, 18-32 % жирів. При їхньому виготовленні застосовується високотемпературна стерилізація, тому вони можуть зберігатися тривалий час.

Яйця. Курячі яйця - коштовний живильний продукт. Цінність їх визначається не стільки калорійністю (157 кілокалорій на 100 грамів їстівної частини яєць), скільки винятково сприятливим хімічним складом.

У яйцях утримується багато білка - близько 13 %, причому майже ідеального по амінокислотному складові. У них багато таких дефіцитних для людини незамінних амінокислот як лізин (0,9 %), триптофан (0,2%), метіонін (0,4%).

Білок яєць добре засвоюється, особливо після легкої кулінарної теплової обробки. Білок із сирих яєць засвоюється гірше, тому що в сирих яйцях утримується білковий інгібітор трипсину – овомукоїд. Раніше було зазначено, що трипсин - найважливіший фермент підшлункового соку людини. Негативною властивістю сирих яєць є те, що деякі фракції яєчного білка (авидін) у кишечнику інактивують біотин. При короткочасному варінні яєць (зварені на м’яко) відбуваються руйнування овомукоїду і коагуляція авидіну. У результаті такого варіння білок яєць засвоюється майже цілком (на 98 %). Тривале варіння яєць (зварені на твердо) або їхнє смаження приводять до денатурації білка і деякому зниженню його засвоюваності.

У яйцях утримується також багато ліпідів (жиру) - 11,5 %. Хоча жирні кислоти представлені в основному мононенасиченими кислотами (5% від їстівної частини яйця), у яйцях щодо багато поліненасичених жирних кислот (1,1 %). У яйцях утримуються фосфоліпіди (3,4 %), головним чином лецитин, що складає приблизно третину жирів яєць. У яйцях багато холестерину (0,6 %), однак співвідношення фосфоліпідів і холестерину дорівнює 6:1, і це в значній мірі нейтралізує негативну дію холестерину.

Яйця багаті вітамінами, і, насамперед, вітамінами А и D (вони утримуються тільки в жовтку). У цільному яйці утримується 0,35 мг % вітаміну А (у вершковій олії вітаміну А близько 0,4 мг %) і 4,7 мг % вітаміну D (у 3,5 рази більше, ніж у вершковій олії). Крім того, у яйцях утримується 0,4 мг % рибофлавіну, 1,3 м г% пантотенової кислоти, 0,03 мг % біотину, 0,52 мкг % вітаміну В₁₂.

Мінеральні речовини яєць представлені відносно високим вмістом фосфору (215 мг %), сірки (176 мг %), заліза (2,5 мг %), цинку (1 мг %). Засвоюваність мінеральних речовин яєць організмом людини в порівнянні з більшістю інших харчових продуктів найбільш висока. Теплова обробка практично не впливає на вміст білків, жирів, мінеральних речовин, вітамінів.

Однак споживання яєць варто обмежувати, тому що не всім людям корисно споживати велику кількість холестерину і, крім того, деякі люди страждають алергією до білка яєць. Сирі яйця, за зазначеними вище причинами, узагалі варто споживати з обережністю. Крім того, вони можуть бути заражені сальмонелами і іншими небажаними мікроорганізмами. Рекомендується в середньому споживати не більше 1 яйця в день.

Яйця - відносно швидкопсувний продукт. При кімнатній температурі їх можна зберігати не більш тижня, у холодильнику - до 30 днів. Тривалість збереження яєць можна значно збільшити, покривши їхнім тонким шаром парафіну.

Якість яєць легко перевірити, переглянувши них на світлі електричної лампочки (через овоскоп). Якщо яйце гарне просвічується, - воно доброякісне, якщо має темні плями, - виходить, у ньому йде гнильний процес. Можна перевірити якість яєць, опустивши їх у воду: свіже яйце піде на дно, несвіже спливе (у результаті процесів гниття в ньому утворяться гази).