- •Введение
- •1.1. Провести маркетинговые исследования с целью определения основного сегмента потребителей, мотивов посещения и прогнозирования спроса на продукцию и услуги данного предприятия
- •1.2. Определить цель и миссию предприятия
- •1.3. Определить тип, класс обслуживания, специализацию, концепцию и стиль предприятия
- •1.4. Определить состав функциональных групп помещений предприятия, их назначение, характеристику. Составить схему взаимосвязи групп помещений
- •Cхема ресторана «Чайка»
- •1.5. Определить ассортиментную и ценовую политику предприятия, представить ее характеристику, предложить ассортиментный минимум
- •1.10. Определить направления рекламной политики предприятия. Разработать рекламно-информационные тексты, предложить средства внутренней рекламы, содержание сайта предприятия и пр.
- •2.1. Виды меню, которые могут быть использованы в предприятии
- •2.2. Основное меню предприятия
- •2.3. Предложить рецептуры и названия фирменных блюд с их кратким описанием для включения в меню
- •2.4. Составить технологические карты на 4-5 блюд разных групп
- •3. Организация работы и техническое оснащение производства
- •3.1. Структура производства, перечень производственных и вспомогательных помещений
- •3.2. Основные технологические линии и рабочие места в производственных цехах с учетом применения безотходных и малоотходных технологий, сокращения товарных потерь и нормируемых технологических отходов
- •3.3. Дать характеристику рабочих мест в основных производственных цехах с учетом требований техники безопасности и санитарных правил
- •3.4. Разработать предложения по улучшению микроклимата в производственных цехах (горячем, кондитерском), снижению уровня шума, производственного травматизма и профзаболеваний
- •3.5. Подобрать технологическое оборудование, посуду и инвентарь для основных производственных цехов и вспомогательных помещений
- •3.6. Предложить формы контроля качества выпускаемой продукции и услуг. Обосновать свой выбор
- •4.1. Составить перечень и дать характеристику торговых помещений предприятиядоделать
- •4.2. Предложить стиль (тематику) оформления интерьера торговых помещений предприятия с учетом его концепции
- •5.1. Составить схему управления предприятием
- •5.2. Определить количественный и квалификационный состав работников. Составить штатное расписание
- •5.3. Предложить системы оплаты труда различным категориям персонала
- •5.4. Предложить режимы труда и отдыха производственного, обслуживающего, управленческого персонажа. Составить месячный график выхода на работу персонала
- •5.5. Определить формы и направления повышения квалификации персонала
3.6. Предложить формы контроля качества выпускаемой продукции и услуг. Обосновать свой выбор
На предприятии будет проводиться входной контроль – приемка продуктов, поступающих от поставщиков или производителей по качеству.
Для этого по предприятию издается приказ, на кого возлагаются обязанности по проведению входного контроля. По факту поступления сведения о поступающих продуктах, в том числе недоброкачественных и нестандартных, следует регистрировать в специальном журнале.
Также на предприятии будет проводиться операционный и приемочный контроль.
Операционный контроль – производится на отдельных стадиях и операциях технологического процесса. Этот вид контроля позволяет своевременно выявить нарушения норм закладки продуктов, нарушения температурного режима приготовления блюд и изделий (проводится метод органолептической оценкой, контролем массы полуфабрикатов и соблюдения технологического режима).
Повара обязаны пользоваться технологическими картами, которые хранятся на рабочих местах.
Данный комплекс мероприятий позволит обеспечить высокое качество готового продукта.
Задание 4. Оформление и оснащение торговых помещений
4.1. Составить перечень и дать характеристику торговых помещений предприятиядоделать
В ресторане будет только одно торговое помещение площадью 45 кв.м. помещение прямоугольной формы шириной около 4,5 м и длиной около 10 м.
4.2. Предложить стиль (тематику) оформления интерьера торговых помещений предприятия с учетом его концепции
Стиль оформления помещения: итальянский.
Итальянский стиль — это, прежде всего состояние умиротворенности и покоя. Интерьер в греческом стиле — это колоритное сочетание подчеркнутой демократичности со всеми диковинами Средиземноморья.
Основная нота этого стиля — архаическая простота. Практичный комфорт создается подручными средствами с долей изобретательности, любви к творчеству и традициям.
Идеальный выбор – невысокие стулья, простые столы «под дерево».
В греческом интерьере предпочтение отдается холодным цветам. Это белый, лимонно-желтый, солнечно-желтый, все оттенки синего (от светло-голубого до самого насыщенного), сине-зеленый, голубо-зеленый, изумрудный цвета. И как акцент насыщенный красно-розовый.
Поверхность потолков и стен – матовая и фактурная, с сохранением эффекта рукотворности.
Кроме того, на входе в кафе будет использована лепнина.
Основа греческого интерьера — это светлые стены. Чаще всего это деревянные панели, выкрашенные определенным способом, словно ветер, солнце и море проверяли покрытие на прочность. Но может быть и грубая фактурная штукатурка, придающая интерьеру строгую простоту и необходимый рукотворный шарм (используем в интерьере этот вариант).
Довольно стильно будет также смотреться облицованная одинаковой плиткой небольшого формата столешница бара.
При устройстве пола будет использоваться минимальное количество напольных покрытий. Предпочтение будет отдано керамограниту.
В интерьере греческого стиля использование текстиля имеет более утилитарное, нежели эстетическое назначение. Ткани в основном натурального происхождения: лен, хлопок, мешковина. Занавески — большая редкость, так как исторически используются наружные ставни или маркизы. В интерьере кафе будут использоваться жалюзи из натуральных материалов (рогожка, бамбук, дерево).
Основной мотив стиля — доступность и утилитарность, в нем нет места нарочитой роскоши и шику. Использование аксессуаров тоже должно подчиняться основному принципу. Можно расположить на открытых полках греческую керамику, расписанную вручную. Вазы и амфоры, характерных силуэтов, с характерными мотивами росписи, красноречивей, чем что бы то ни было, расскажут о стилистической направленности вашего интерьера.
4.3. Разработать композиционное и цветовое решение интерьера торгового зала с использованием в оформлении осветительных приборов, декоративных элементов
Стены и потолок торгового зала будут выкрашены в светло-бежевый цвет.
На стены методом темперной печати будут нанесены фразы на латинском языке.
Мебель будет подобрана в соответствии с описанным выше цветовым решением.
Используемые декоративные элементы: жалюзи из натуральных материалов, лепнина из гипса.
4.4. Произвести подбор торгового оборудования и предложить схему его размещения в зале
Торговое оборудование:
- столы обеденные с пластиковым покрытием, цвет – бук (рисунок 1)
Рисунок 1 – Образец стола
- стулья – бистро (рисунок 2).
Рисунок – Образец стула
Схема размещения оборудования в торговом зале представлена в пункте 4.5.
4.5. Подобрать мебель в соответствии со стилем интерьера зала и предложить варианты ее расстановки с учетом типа предприятия, выбранных форм обслуживания. Составить эскиз (схему) торгового зала
Цветовое решение для мебели – светлый беж, «под дерево».
Рисунок 3 – Эскиз торгового зала
4.6. Подобрать предметы сервировки столов с учетом выбранного стиля, определить их ассортимент
Для сервировки столов будет использоваться посуда:
- металлическая из нержавеющей стали (салатницы, столовые приборы);
- полуфарфоровая фаянсовая (чашки);
- сортовая стеклянная (стаканы для прохладительных напитков).
4.7. Представить рекомендации по сервировке столов для различных видов обслуживания. Составить схемы различных сервировок
Различные виды сервировок использоваться не будут – это студенческое кафе с формой обслуживания – самообслуживание.
4.8. Разработать программу проведения презентации предприятия
Программа проведения презентации предприятия будет включать следующие этапы:
- дать описание предприятия, характеристику организационно-правовой формы;
- выделить основной сегмент потребителей, определить предпочтения потребителей;
- выделить основные преимущества данного предприятия по сравнению с конкурентами;
- определить срок окупаемости предприятия.
Задание 5. Управление предприятием