- •1. Обоснование целесообразности строительства и выбора ассортимента изделий
- •Обоснование расчета тесторазделочного отделения
- •2.9 Тесторазделочное отделение для хлеба ржано-пшеничного простого.
- •Тесторазделочное отделение для хлеба «Пеклеванный».
- •Хлебохранилище и экспедиция
- •2.10.1. Схема контейнерного типа
- •2.11. Оборудование для упаковки готовой продукции
- •Список использованной литературы
Обоснование расчета тесторазделочного отделения
Разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, формование теста, окончательную расстойку, пересадку на под печи, надрезку и отделку тестовых заготовок. В зависимости от вида изделий, те или иные операции могут отсутствовать.
Операции разделки теста для различных хлебобулочных изделий.
Изделия из пшеничной муки |
Изделия из ржаной муки |
||||
формовой хлеб |
подовый хлеб |
батоны, городские булки и др. |
халы и другие фигурные изделия |
подовый хлеб |
формовой хлеб |
Деление теста |
|||||
Округление тестовых заготовок |
|
||||
|
Предварительная расстойка |
||||
Укладка в формы |
Формование |
Закатка |
Плетение хал и формование фигурных изделий |
Формование |
Укладка в формы |
Укладка на устройства для расстойки |
|||||
Окончательная расстойка |
|||||
|
Надрезка, наколка |
Надрезка, наколка, отделка |
Отделка |
Наколка, отделка |
|
2.9 Тесторазделочное отделение для хлеба ржано-пшеничного простого.
Для подбора тестоделителя необходимо определить количество тестовых заготовок , шт/мин, на одной линии:
где g – масса одного изделия, кг.
=562/(60*0,75) =562/45=13 шт/мин
Принимаем тестоделитель марки «Кузбасс 2М-1» с производительностью 8… 60 шт/мин.
Количество тестоделителей определяется по формуле:
где X – коэффициент запаса, учитывающий остановку делителя, 1,04…1,05;
nд – производительность делителя, кусков/мин.
Nд=13*1,04/60=0,23≈1 шт.
Масса куска теста, ( г), рассчитывается по формуле:
∆gус=4%
∆gуп=8%
M(т)=(0,75*100*100*1000)/((100-4)*(100-8))=7500000/8832=849,18±16
16г (1,5%) – допустимое отклонение по паспортным данным делителя.
Коэффициент использования делителя:
ή= 13\60=0,22
Тестоделитель устанавливают на каждой линии (=2) даже с низким коэффициентом использования.
Так как хлеб имеет форму «кирпича», то сразу после деления тестовые заготовки укладываются в соответствующие подготовленные формы, после чего формы направляются в шкаф окончательной расстойки.
Производительность шкафа окончательной расстойки зависит от количества расстаивающихся заготовок, их размеров и продолжительности расстойки. При определении размеров шкафов ориентируются на заготовки с наибольшими геометрическими размерами и продолжительностью расстойки. Производительность шкафа окончательной расстойки должна соответствовать производительности печи и ее конструкции. Она не должна быть меньше производительности печи. Если это условие не выполняется, то необходимо увеличить число заготовок на люльке, либо количество люлек. Рабочее количество люлек в расстойном шкафу определяется по формуле:
где Кл – число ярусов на люльке, в поточных линиях Кл = 1.
tр-время расстойки
nл-количество выпекаемых заготовок
g-масса изделия
Nр=(562*60)/(1*17*0,75*60)=33720/765=44,08
Выбираем два шкафа Т1-ХРГ-50 с количеством рабочих люлек 50 шт. по одному на каждую линию.