7. Сбор и использование отходов
Все отходы на предприятии, поступающие из овощного, холодного, горячего цехов утилизируются в мусороуборочные баки, мешки, из которых выносятся два раза в сутки и хранятся они в специально охлажденном вентилируемом помещении (в летнее время - не более 8 часов, в зимнее - не более 36 часов), расположенном на цокольном этаже, рядом с выходом, после чего мусор вывозится мусороуборочной компанией, с которой у закусочной заключен договор на обслуживание.
8. Сведения о конкретно выполненной работе в производственных цехах по производству кулинарной продукции
В период прохождения производственной практики было разработано меню закусочной «Название».
При разработке меню для предприятий общественного питания различных типов необходимо соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи.
Порядок расположения закусок, блюд и изделий в меню должен соответствовать следующим требованиям:
- от менее острых, содержащих небольшое количество экстрактивных веществ, к более острым, пряным;
- горячие блюда от отварных, припущенных к жареным, тушеным, запеченным;
- супы от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, холодным, сладким.
Последовательность расположения закусок и блюд в меню должна быть следующей. Вначале в меню указывают фирменные блюда. Их включают в отдельный раздел меню независимо от того, к какой группе блюд они относятся (холодные, первые, вторые, сладкие и т.д.). Затем в меню включают холодные блюда и закуски, а также молочные продукты. После соответствующих холодных блюд и закусок включают салаты в зависимости от исходного сырья рыбные салаты после рыбных холодных блюд, мясные после мясных холодных блюд и т.д. Салаты могут быть выделены в самостоятельную группу; в этом случае их перечисляют перед мясными холодными блюдами. За холодными блюдами в меню следуют горячие закуски, затем супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда (вначале горячие, затем холодные), фрукты, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия.
Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.