56)Ассортимент мяса-сырья, субпродуктов, полуфабрикатов, мясосодержащих продуктов и аналогов. Маркировка (клеймение) туш.

Полуфабрикаты из мяса

Современная классификация полуфабрикатов из мяса представлена по пяти классификационным признакам:

- вид мяса (говяжьи, свиные, бараньи, козьи, конские, буйволиные, оленьи, верблюжьи, лосиные, прочие (или в любом соотношении));

- технология изготовления (кусковые, рубленые, в тесте, прочие);

- морфологическое строение (бескостные, мясокостные);

- масса кусков (для кусковых полуфабрикатов) — крупнокусковые, порционные, мелкокусковые;

- термическое состояние (охлажденные, подмороженные, замороженные).

В качестве полуфабрикатов выпускаются фасованное мясо (охлажденное, замороженное), мясо и субпродукты, замороженные в блоках, субпродукты (охлажденные, замороженные), полуфабрикаты и кулинарные изделия. Одним из распространенных видов полуфабрикатов является фасованное мясо. Для фасования используется охлажденное мясо, которое фасуют массой по 250, 500 и 1000 г. или свободным весом. В порции фасованного мяса допускают не более двух довесков, которые должны составлять не более 20 % от массы порции.

Специально на упаковках дополнительно указывают следующую информацию:

- для фасованного мяса - термическое состояние (охлажденное, замороженное), и сорт;

- для мяса и субпродуктов, замороженных в блоках – категорию (для субпродуктов), сорт (при наличии);

- для субпродуктов – категорию и термическое состояние (охлажденные, замороженные);

- для полуфабрикатов и кулинарных изделий - термическое состояние (охлажденные, замороженные), дату изготовления и дату упаковывания, рекомендации по приготовлению готовых блюд.

Фасованное охлажденное мясо в розничной торговле рекомендуется хранить не более 48 ч при температуре помещения 4±2 °С. Иные сроки годности могут устанавливаться изготовителями при соответствующем обосновании и согласовании.

В последнее время все больший удельный вес на рынке занимают замороженные пельмени, котлеты, фрикадельки.

Субпродукты

Субпродуктами называют внутренние органы (печень, почки, желудок, сердце, селезенка и др.) и менее ценные наружные части туш убойных животных (головы, хвосты, ножки и др.).

Современная классификация субпродуктов имеет четыре классификационных признака: вид убойных животных, морфологическое строение, пищевая ценность, направление использования.

По виду убойных животных субпродукты подразделяются на говяжьи, свиные, бараньи, козьи, конские, верблюжьи, оленьи, прочих видов убойных животных.

По морфологическому строению — субпродукты мякотные, мясокостные, шерстные, слизистые.

По пищевой ценности — субпродукты 1 категории (мозги, языки, сердце, печень, диафрагма, почки, хвосты, мясная обрезь), субпродукты 2 категории (вымя и молочные железы, уши и губы, желудки, рубцы с сетками и сычуги, книжки, уши, ноги и путовый сустав, шкурка свиная и межсосковая часть).

По направлению использования — субпродукты пищевые, для выработки кормовой муки, для кормления пушных зверей. Из субпродуктов пищевых готовят разнообразные тушеные блюда, фарши, паштеты.

Субпродукты содержат: воды 20 - 80%, белков 12 – 20 %, жира —до 12 %, а также минеральные вещества и витамины А, В1, В6, B12, РР, Е. Витамином А и витаминами группы В наиболее богата печень.

Маркировка субпродуктов должна соответствовать общим требованиям, предъявляемым к мясу. Ветеринарное клеймо проставляется на каждую единицу субпродукта, например, печени. Для субпродуктов, замороженных в блоках дополнительно должны указываться:

- категория;

- термическое состояние (охлажденные, замороженные);

Субпродукты транспортируют не более 12 ч. На дальние расстояния разрешается транспортировать только замороженные или соленые субпродукты. Процессы порчи в субпродуктах происходят быстрее, чем в мясе, поэтому их не следует длительно хранить даже в охлажденном состоянии. Предельные сроки хранения субпродуктов при оптимальных условиях не более 3 – 5 суток.

Маркировка, клеймение туш. Маркируют мясо на мясоперерабатывающих предприятиях при проведении ветеринарной и товароведной экспертизы. На каждую тушу всех видов животных наносят клеймо овальной формы, в центре 3 пары двухзначных цифр: в первой обозначают порядковый номер субъекта РФ, вторая – номер района города, третья – номер предприятия. Вверху клейма надпись «РФ», в нижней «Госветнадзор», клеймо подтверждает, что экспертиза проведена в полном объеме, а продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений. в хозяйство, где проводят предварительный осмотр и убой животных ставят ветеринарное клеймо прямоугольной формы, которое подтверждает, что мясо благоприятно по карантинным заболеваниям; оно не дает право на реализацию мяса без проведения венсанэкспертизы. Вверху надпись «Ветслежба», в центре «предварительный осмотр», внизу 3 пары двухзначных цифр, как и в клейме овальной формы. На мясо и субпродуктыты, подлежащие обезвреживанию и направляемые для переработки в колбасные изделия, ставят только ветеринарный штамп. Вверху надпись «Ветслужба», в центре вид обезвреживания (на мясные хлеба, консервы – «проварка», «ящур»). Кроме ветеринарной, проводят товароведную оценку и маркировку мяса всех видов животных. По упитанности КРС и мелкий рогатый скот маркируют круглым клеймом, 2-ой категории - квадратным, тощую- треугольным. Свинину 1-й категории- беконную маркируют круглым клеймом; 2-й категории- молодняк и обрезная – квадратным клеймом; 3-й категории – жирную – овальным клеймом, 4-ой категории, для промышленной переработки- треугольным клеймом, 5 категории, мясо поросят – круглым клеймом.

Современная классификация продуктов из мяса осуществляется в зависимости от следующих классификационных признаков:

- вид убойных животных (говяжьи, свиные, бараньи, козьи, конские, буйволиные, оленьи, верблюжьи, лосиные, прочие (или в любом соотношении);

- технология подготовки мясного сырья (цельнокусковые, фаршированные, ветчинные, прочие);

- технология изготовления (соленые, запеченные, копченые, вяленые, варено-копченые, копчено-вареные, копчено-запеченные, варено-запеченные, жареные, прочие).

Классификация продуктов из шпика представлена в зависимости от классификационного признака технология изготовления восемью группами продукции — соленые, вареные, копченые, варено-копченые, копчено-запеченные, запеченные, жареные, прочие.

Появились очень важные для современной классификации и оценки соответствия новые стандартизированные термины «мясорастительный продукт», растительно-мясной продукт, аналог мясного продукта.

Мясорастительный продукт - это мясосодержащий продукт с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре от 30 до 60 % включительно, изготовленный с использованием немясных ингредиентов растительного происхождения. При этом массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре консервов для питания детей раннего возраста составляет от 18 до 40 %, в рубленых полуфабрикатах для детского питания от 18 до 45 %.

Растительно-мясной продукт - мясосодержащий продукт с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре от 5 до 30 % включительно, изготовленный с использованием немясных ингредиентов растительного происхождения. При этом массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре консервов для питания детей раннего возраста составляет от 5 до 18 %, в рубленых полуфабрикатах для детского питания — от 5 до 18 %.

Аналог мясного продукта - пищевой продукт, аналогичный мясному продукту по органолептическим показателям, изготовленный по мясной технологии с использованием немясных ингредиентов животного и/или растительного, и/или минерального происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре не более 5 %.

Основным сырьем для производства мясных продуктов является беконная и мясная свинина, мясо подсвинков, реже используется говядина и баранина I категории упитанности.

Разделанные на части полутуши после формовки штучных изделий солят при температуре 2 – 4 ºС. Во время посола в результате биохимических изменений, обусловленных деятельностью ферментов мяса и ферментов микроорганизмов, находящихся в рассоле, свинина приобретает специфический вкус и аромат ветчинности, более нежную консистенцию. Все эти свойства еще сильнее проявляются при тепловой обработке. Возникновение ветчинного вкуса и аромата объясняется изменениями экстрактивных веществ мышечной ткани, изменением содержания свободных аминокислот, летучих жирных кислот и альдегидов. Копчение придает изделиям повышенную стойкость при хранении, окраску, вкус и аромат. Используемые для изготовления мясных продуктов части туши отражены в табл. 6.5.

При изготовлении окороков тазовая кость удаляется, за исключением окорока «Тамбовского». При изготовлении рулетов все кости также удаляются за исключением голяшки и рульки в рулетах «Ленинградском» и «Ростовском» в шкуре, мякоть свертывается в виде рулета и перевязывается шпагатом.