Идентификация свежей рыбы по основным товароведческим характеристикам

№ п/п	Товароведческие характеристики натуральных образцов
	Группа продовольственных товаров	Семейство рыб	Форма тела	Окраска тела	Характер кожного покрова, вид чешуи	Форма, количество и расположение плавников	Наличие жирового плавника	Формула плавников	Форма головы	Расположение ротовой полости	Характер и расположение зубов	Наличие усиков у рта	Характер и формула боковой линии	Число пар жаберных дужек	Количество тычинок на внутренней стороне первой дуги	Образ жизни	Цвет мышц	Размер и масса рыбы	Упитанность
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20

После заполнения таблицы сделайте вывод по идентифицированным образцам.

Задание № 3. Подготовка вопросов эксперту для проведения экспертизы с учетом товароведческих характеристик предложенных образцов рыбы.

По результатам выполнения заданий № 1,2 сформулируйте вопросы к эксперту для проведения экспертизы предложенных образцов с помощью аналитических методов с учетом показателей качества. Результаты оформите в тетради.

Задание № 4. Изучение методики отбора проб (образцов) рыбы.

В соответствии с приказом ФТС РФ № 396 и нормативными правовыми документами изучить порядок отбора проб (образцов) рыбы для проведения экспертизы. Обратите внимание на определение объема выборки.

Поступила партия рыбы осетровых пород (осетр и стерлядь) общим весом 23 тонн.

Определите количество и размер проб (образцов) товара, необходимых для проведения экспертных исследований. Опишите процедуру отбора выборки и взятие образцов.

В результате выполненной работы студент должен подготовить отчет по результатам лабораторной работы №11 и защитить работу, руководствуясь Формой отчета и Порядком защиты, приведенных на странице 75.

Лабораторная работа № 12 Тема: «Идентификация и экспертиза мяса птицы»

Цель работы: Изучение классификации, ассортимента и товароведческих характеристик мяса птицы; овладение умениями и навыками по идентификации и экспертизе мяса птицы в тушках и отрубах.

Материально-техническое обеспечение: образцы мяса птицы, вилки, тарелки, ножи, весы электронные, линейки, микроволновая печь, салфетки столовые.

Нормативные правовые документы:

1. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, утвержденный Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880.

2. Гост 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки (в ред. С поправками).

3. ГОСТ 21784-76 Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия (в ред. с поправками).

4. ГОСТ Р 51944-2002. Мясо птицы. Методы определения органо-лептических показателей, температуры и массы (в ред. с поправками).

5. ГОСТ Р 52313-2005  Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты пищевые. Термины и определения (в ред. с поправками).

6. ГОСТ Р 52703-2006 Мясо кур. Торговые описания.

7. ГОСТ Р 53597-2009 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовка их к испытаниям (в ред. с поправками).

8. Приказ ФТС от 25.02.2011 №396 «Об утверждении формы решения о назначении таможенной экспертизы, формы заключения таможенного эксперта (эксперта), порядка отбора проб и образцов товаров для проведения таможенной экспертизы и приостановления срока проведения таможенной экспертизы»

Вопросы для проверки знаний

1. Как классифицируют мясо птицы в зависимости от возраста птицы?

2. Как классифицируют мясо птицы в зависимости от упитанности?

3. По каким идентификационным признакам отличают потрошеные тушки птицы от полупотрошеных?

4. Как классифицируют мясо птицы в зависимости от технологии производства и термического состояния?

5. Назовите основные классификационные группировки мяса птицы.

6. Назовите систему критериев, по которым идентифицируют мясо птицы при его классификации.

7. Что означает термин «калиброванные тушки»?

8. Как классифицируют мясо птицы в зависимости от технологии производства?

9. Назовите режимы, обеспечивающие безопасность мяса птицы в охлажденном и замороженном виде.

10. Назовите основные виды домашней птицы, используемые для производства мяса.

12. Назовите предельно допустимую массовую долю влаги, выделяемой при размораживании мяса птицы.

13. По какой системе показателей идентифицируют мясо птицы при его классификации по категориям?

14. Как классифицируют домашнюю птицу в зависимости от направления продуктивности?

15. Какая информация на оболочке или на этикетке информирует потребителя о сроке годности мяса птицы?

16. Какая информация на оболочке или на этикетке свидетельствует о безопасности мяса птицы?

17. Какая информация на оболочке или на этикетке является основополагающей для отнесения товара к группе однородной продукции?

18. На основании каких критериев мясо домашней птицы относят к продуктам для диетического питания?

19. Назовите классификационные группировки мяса птицы в зависимости от термического состояния.