Тема 1. Классификация промысловых рыб. Анатомическое строение и массовый состав рыб

Для получения объективной оценки качества рыбы необходимо правильно отобрать образцы для лабораторных исследований на основании ГОСТ 7631 "Рыбы, продукты из рыбы, морских млекопитающих и беспозвоночных. Правила приемки. Методы органолептической оценки качества. Методы отбора проб для лабораторных исследований".

Задание 1. Изучение анатомического строения

Пояснение к заданию

Мир рыб отличается большим разнообразием, а внешние признаки тела рыб тесно связаны с их образом жизни.

У большинства рыб тело удлиненное, веретенообразное или стреловидное, обтекаемой формы, слегка сжатое с боков, от этой формы имеется много отклонений.

Тело рыбы состоит из трех основных частей - головы, туловища и хвостового стебля, которые переходят одна в другую (рис. 1).

Голова - часть тела рыбы от вершины рыла до конца жаберной крышки.

Туловище - участок тела от головы до начала анального плавника.

Хвостовая часть - остальной участок тела рыбы.

На теле рыбы имеются плавники парные (брюшные, грудные) и непарные (спиной, анальный, хвостовой).

Рис. 1. Общая схема строения тела рыбы

Поверхность туловища и хвостового стебля покрыта кожей, сверху которой расположена чешуя или костные пластинки, а также боковая линия особый орган чувств. Все плавники рыб, кроме жирового, состоят из костных лучей с натянутой на них перепонкой.

Кожа рыб состоит из верхнего слоя эпидермиса и нижнего слоя кориума (собственно кожа, дерма).

Эпидермис построен из множества эпителиальных клеток, в нем находятся специальные пигменты, светящиеся клетки и слизевыделяющие железы.

4

Кориум состоит из волокнистой соединительной ткани, пронизанной нервными клетками и кровеносными сосудами. В этом же слое находятся пигментные клетки (красного, оранжевого, желтого, коричневого, серого, черного цветов и кристаллы гуанина).

Тело рыбы покрыто чешуей. Она может быть плакоидной, ганоидной, циклоидной, ктеноидной (рис.2).

Рис. 2. Чешуя рыб: 1 - плакоидная, 2 - ктеноидная, 3 - циклоидная

Каждая чешуя сидит в особой кожаной сумочке. Чешуя может быть плотно сидящей и легко спадающей. У некоторых рыб она отсутствует (минога, меч-рыба и др.).

Плакоидную чешую имеют акулы и скаты - хрящевые рыбы.

Ганоидная чешуя покрывает тело осетровых рыб, образуя костные щитки-жучки. Гребневидные костные щитки имеются у ставридовых.

Циклоидная чешуя имеет округлую форму, у которой наружный край гладкий, она может быть мелкой(угорь) и крупной (сазан).

Ктеноидная чешуя (окуневые рыбы) обличается от циклоидной наличием зубчиков на наружном крае.

По годовым кольцам на чешуе можно определить, сколько рыбе лет.

Мускулатура рыб включает три группы поперечно-полосатых мышц: туловища, головы, плавников.

Мышцы туловища состоят из продольных двух спинных и двух брюшных мышц, которые разделены поперек тонкими соединительноткаными перегородками - миосептами - на ряд сегментов, называемыхмиотомами. Количество сегментов соответствует числу позвонков (рис.3).

Рис. 3. Строение мышечной ткани рыбы: А - мышечное волокно (1 - миофибрилла, 2 - саркоплазма, 3 - ядро, 4 - сарколемма); Б - миотомы и имосепты (1 - продольные септы, 2 - миотомы, 3 - поперечные септы); В - строение мышцы (1 - поперечная септа, 2 - мышечное волокно, 3 - кровеносный сосуд, 4 - перемизий)

5

Сокращение и расслабление боковых мышц живой рыбы обусловливает все изменения тела, связанные с ее движением вперед. Кроме боковых имеются мышцы для поднимания и опускания плавников, а также мышцы для движения челюстей, жаберных крышек, глаз и др.

Пищеварительный аппарат рыбы состоит из полости рта, глотки, пищевода, желудка, кишечника и ряда пищеварительных желез, печени, поджелудочной железы и др.

Рот образован челюстями - хрящевыми (у низших рыб) или костными (у высших рыб). Различают рот нижний, полунижний, верхний и конечный, строение рта зависит от способа питания рыб (рис.4).

Рис. 4. Положение рта рыб: 1 - верхний рот, 2 - конечный рот, 3 - полунижний рот, 4 - нижний рот

Анатомическое строение рыбы изучают на образце рыбы, для этого его вскрывают, делая продольный разрез по брюшку, начиная от анального отверстия до калтычка грудных плавников, далее делается поперечный разрез до позвоночника - продольный разрез по позвоночнику - поперечный до анального отверстия.

Изучите признаки, характеризующие анатомические строение отдельных видов рыб, на основании вышеизложенного материала.

Задание 2. Изучение классификации промысловых рыб, установление семейства, рода, вида

Пояснение к заданию

Основной систематической единицей водных позвоночных является вид. Под ним понимают совокупность сходных друг с другом родственных особей. Близкие виды объединяются в роды, роды - в семейства, семейства - в отряды, отряды - в классы.

Для определения вида и семейства следует пользоваться альбомами и справочным пособием "Характеристика основных признаков промысловых рыб", подложенными преподавателем. Определение вида рыбы ведется по этапам. Сначала устанавливается, к какому отряду она относится. Для этого рыбу

6

сравнивают по характерным признакам с.изображением основных представителей в альбомах и определителях. Прежде всего, обращают внимание:

• на форму жаберных отверстий и их число;

• на наличие и строение брюшных плавников, на их положение по отношению к грудным (за, под, впереди грудных), имеется ли жировой плавник,

• на число, форму непарных плавников и их положение на теле по отношению друг к другу, какими лучами они поддерживаются (колючими, неветвистыми, ветвистыми);

• на покров тела - голая кожа или покрыта чешуей (плакоидной, ганоидной, циклоидной, ктеноидной).

• на строение скелета (хрящевой, хрящекостный, костный).

Определив отряд, переходят к определению семейства рыбы. Для этого также сравнивают характерные признаки (с учетом географического распространения) с рисунками и схематическими таблицами. Установив семейство, по схемам определяют род и вид рыбы.

Запись результатов анализа сделайте по форме таблицы 1.

Таблица 1

Семейство	Вид	Форма тела	Наличие боковой линии	Количество и строение плавников	Строение чешуи
1	2	3	4	5	6

Изучите важнейшие промысловые семейства рыб. Выделите основные признаки идентификации представителей следующих семейств - осетровые, лососевые, тресковые, карповые, сельдевые, окуневые, камбаловые, скумбриевые, корюшковые, скорпеновые, ставридовые.

Задание 3. Определение размерно-массовых характеристик рыбы

Пояснение к заданию

По размеру (длине) и массе большинство видов рыб подразделяют на крупную и мелкую (ГОСТ 1368-91 "Рыба всех видов обработки. Длина и масса").

Пищевая ценность крупных особей одного и того же семейства выше, чем мелких.

В промышленности и торговле размер рыбы определяют в соответствии с правилами рыболовства и нормативными документами.

Промысловую длину рыбы измеряют по прямой линии от начала (вершины) рыла до начала средних лучей хвостового плавника (рис.5).

При определении длины рыбу следует уложить на ровную поверхность (стол, доску). Длину измеряют с помощью линейки с миллиметровыми делениями.

Длину неразделанной и потрошеной с головой рыбы измеряют по прямой линии - от вершины рыла до основания средних лучей хвостового плавника.

7

Рис. 5. Схема измерения рыбы: 1 -общая (зоологическая) длина; 2 - длина тушки (промысловая длина), 3 - длина головы;4 -длина тушки; 5 - высота тела 6 - толщина тела

Длину обезглавленной и потрошенной обезглавленной рыбы измеряют по прямой линии от края головного среза на уровне позвоночника до основания средних лучей хвостового плавника.

Длину спинки (балычка) измеряют по прямой линии от края головного среза на уровне позвоночника до основания средних лучей хвостового плавника.

Рыбы, не перечисленные в стандарте по наименованиям, по длине и массе не подразделяют. Отдельные виды рыб (густера, голавль и др.) относят к мелочи (первой, второй и третьей групп) и по длине и массе не подразделяют.

Массу рыбы необходимо определять поштучным взвешиванием всех экземпляров, входящих в отобранную пробу.

Массовым составом рыбы называется выраженное в процентах соотношение между массой отдельных частей тела и органов и массой целой рыбы. Тело рыбы делится на съедобные и несъедобные части.

К съедобной части относятся - мясо (обычно с кожей), половые продукты (икра, молоки), печень, головы рыб к съедобным частям относят условно, так как головы многих морских и океанических рыб непригодны для пищевого использования.

Разные виды рыб значительно различаются по соотношению массы отдельных частей тела. Для характеристики пищевой ценности различных видов рыб учитывают усредненные данные о количестве съедобной части (в процентах общей массы рыбы), представленные в справочных таблицах ('Сведения о размере несъедобной части пищевых продуктов".

Для определения массового состава с рыбы тщательно удаляют чешую, срезают плавники, отделяют голову и извлекают внутренности. Затем с тушки срезают филе, отделяют мясо от костей и снимают с филе кожу. Взвешивают пищевые и не пищевые части и рассчитывают их содержание в процентах от массы целой рыбы. Данные о массовом составе необходимы для установления норм выхода полуфабрикатов и готовой продукции.

Проведите определение размерно-массовых характеристик исследуемых образцов рыбы, обоснуйте целесообразность их использования для производства основных групп рыбных товаров.

8

4::5::6::7::8::Содержание

9::10::11::12::13::14::15::16::17::Содержание