- •2. Характеристика продукта
- •3. Требования, предъявляемые к качеству сырья
- •4. Продуктовый расчет
- •5. Технология производства классического творога 9%-й жирности на творогоизготовителе кислотным способом
- •6. Требования, предъявляемые к качеству готового продукта
- •7. Технологический и микробиологический контроль творога классического
- •8. Пороки творога
- •9. Расчет, подбор и спецификация технологического оборудования
- •10. Правила охраны труда в молочной промышленности
6. Требования, предъявляемые к качеству готового продукта
ГОСТ Р 52096 - 2003 «Творог. Технические условия»
По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 3.
Таблица 3
|
| ||
|
| ||
|
Наименование покозателя
|
Характеристика |
|
|
Внешний вид и консистенция |
Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощути ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного продукта – незначительное выделение сыворотки |
|
|
Вкус и запах |
Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного и рекомбинированного молок молока с привкусом сухого молока |
|
|
Цвет |
Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе |
|
|
|
|
|
По физико - химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 4 и 5.
Таблица 4
|
| ||
|
Вид творога |
Массовая доля жира, % |
|
|
1. Обезжиренный |
1,8 |
|
|
2. Нежирный |
2,0; 3,0; 3,8 |
|
|
3. Классический |
4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0 |
|
|
4. Жирный |
19,0; 20,0; 23,0 |
|
|
|
|
|
Таблица 5
|
Наименова ние показателя |
Норма для продукта | |||||||||||||
|
обезжиренного Не более |
нежирного Не менее |
Классического Не менее |
жирного Не менее | |||||||||||
|
Массовая доля жира, % |
1,8 |
2,0 |
3,0 |
3,8 |
4,0 |
5,0 |
7,0 |
9,0 |
12,0 |
15,0 |
18,0 |
19,0 |
20,0 |
23,0 |
|
Массовая доля белка, %, не менее |
18,0 |
16,0 |
14,0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Массовая доля влаги, %, не более |
80,0 |
76,0 |
75,0 |
73,0 |
70,0 |
65,0 |
60,0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Кислотность, °Т |
От 170 до 240 |
От 170 до 230 |
От 170 до 220 |
От 170 до 210 |
От 170 до 200 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Температура при выпуске с предприятия, °С |
4±2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
7. Технологический и микробиологический контроль творога классического
Схема контроля технологического процесса производства творога.
|
| |||||
|
Объект |
Контролируемый показатели |
Периодичность контроля |
Отбор проб |
Методы контроля |
|
|
Приемка молока |
Органолептические показатели температура, °С кислотность, °Т м.д.ж., % плотность, кг/м3 м.д.белка, % группа чистоты по эталону масса, кг. |
Ежедневно Ш Ш Ш Ш Ш Ш Ш Ш |
В каждой папартии Ш Ш Ш Ш Ш Ш Ш |
По ГОСТ13264-70 По ГОСТ26754-85 По ГОСТ 3624-67 По ГОСТ 5867-69 По ГОСТ3625-84 Формольное титр. По ГОСТ 8218-56 Весы с НПВ 500 кг. |
|
|
Нормализованная смесь |
м.д.ж., % кислотность, °Т плотность, кг/м3 масса, кг. |
Ежедневно Ш Ш Ш |
В каждой партии Ш Ш |
По ГОСТ 5867-69 По ГОСТ 3624-67 По ГОСТ3625-84 Весы с НПВ 500 кг. |
|
|
Пастеризация молока |
температура, °С время, с |
Ш Ш |
Ш Ш |
Термопреобразователь Определяется конструкцией выдерживателя |
|
|
Охлаждение молока |
температура, °С |
Ш |
Ш |
Термопреобразователь |
|
|
Заквашивание смеси |
температура, °С |
Ш |
Ш |
Термометр по ГОСТ 26754-85 |
|
|
Сквашивание |
кислотность, °Т, pH Качество сгустка |
Ш Ш |
Ш Ш |
По ГОСТ 3624-67 Визуально |
|
|
Отделение творожного сгустка от сыворотки |
время, мин. |
Ш |
Ш |
Программное реле |
|
|
Охлаждение творога |
температура, °С |
Ш |
Ш |
Термометр по ГОСТ 26754-85 |
|
|
Фасование готового продукта |
Масса, г. |
Ш |
Ш |
Весы |
|
|
Хранение творога |
температура, °С время, ч. |
Ш Ш |
Ш Ш |
Термометр Часы |
|
Контроль микробиологических показателей при производстве творога.
|
|
| ||||
|
Контролируемый Объект |
На что контролируется |
Место взятия пробы |
Периодичность контроля |
Кто выполняет | |
|
Молоко до Пастеризации |
Общее количество бактерий, бродильная проба |
Из промежуточной емкости перед пастеризатором |
Не менее 1 раза в декаду |
Лаборант-микробиолог | |
|
Молоко пастеризованное |
Общее количество бактерий, бродильная проба Наличие термоустойчивых молочнокислых палочек Наличие дрожжей |
Выборочно из одной- двух ванн Выборочно из одной- двух ванн Выборочно из одной- двух ванн |
Один раз в пять дней В случаях появления в продукции порока – излишняя кислотность В случаях появления в продукции порока – вспучивание |
Лаборант-микробиолог Лаборант-микробиолог Лаборант-микробиолог | |
|
Молоко для закваски |
Проба на эффективность пастеризации |
Из пастеризатора |
В случаях обнаружения в заквасках термоустойчивых молочнокислых палочек |
Лаборант-микробиолог | |
|
Закваска |
Время свертывания Кислотность Органолептическая оценка Микроскопический препарат Бродильная проба Проба на чистоту методом предельных разведений |
Из Емкости с производственной закваской Выборочно То же |
Ежедневно Не менее одного раза в пять дней В случаях появления в продукции порока – излишняя кислотность |
Лаборант-микробиолог Лаборант-микробиолог Лаборант-микробиолог | |
|
Заквашенная смесь |
Бродильная проба |
Из творогоизготовителя |
Не менее 1 раза в 5 дней |
Лаборант-микробиолог | |
|
Творог после Прессования |
Бродильная проба |
Выборочно из одной- трех партий |
Не менее одного раза в 5 дней |
Лаборант-микробиолог | |
|
Творог после охлаждения (готовая продукция) |
Бродильная проба Микроскопический препарат |
Выборочно из одной- трех партий Выборочно из одной- трех партий |
Не менее одного раза в 5 дней Не менее одного раза в 5 дней |
Лаборант-микробиолог Лаборант-микробиолог | |
|
|
|
|
|
| |