- •Министерство образования и науки рф
- •Удк 664 (076.5) ббк л 80-1 я 7 ббк л 80-1 я 7
- •Оглавление
- •Введение
- •Анализ картофеля
- •Теоретические сведения
- •Оборудование и материалы
- •Порядок выполнения работы Отбор проб для анализа
- •Вопросы для самоконтроля
- •Анализ сахарной свеклы
- •Физико-химические показатели свеклы
- •Оборудование и материалы
- •Порядок выполнения работы
- •Вопросы для самоконтроля
- •Анализ мелассы
- •Теоретические сведения
- •Органолептические показатели
- •Оборудование и материалы
- •Порядок выполнения работы
- •Вопросы для самоподготовки
- •Анализ муки
- •Теоретические сведения
- •Химический состав пшеничной и ржаной хлебопекарной муки
- •Органолептические показатели пшеничной муки
- •Оборудование и материалы
- •Порядок выполнения работы
- •Нормы качества муки
- •Характеристика клейковины по показаниям прибора идк
- •Вопросы для самоконтроля
- •Анализ крупы
- •Теоретические сведения
- •Ассортимент крупы
- •Оборудование и материалы
- •Показатели качества крупы
- •Порядок выполнения работы
- •Объем выборки в зависимости от объема партии крупы
- •Вопросы для самоконтроля
- •Анализ карамели
- •Теоретические сведения
- •Органолептические показатели карамели
- •Физико-химические показатели карамели
- •Оборудование и материалы
- •Порядок выполнения работы
- •Формирование выборки кондитерских изделий
- •Рецептурные поправки к расчетному значению св (х1) для карамели и сахарной помады, приготовленных на патоке
- •Рецептурные поправки к расчету св для карамели и помады, приготовленной с заменой части патоки инвертным сиропом
- •Эквиваленты кислот
- •Вопросы для самоконтроля
- •Анализ сахара-песка
- •Теоретические сведения
- •Органолептические показатели сахара-песка
- •Физико-химические показатели сахара-песка
- •Микробиологические показатели сахара-песка
- •Допустимые уровни тяжелых металлов и пестицидов в сахаре-песке
- •Порядок выполнения работы
- •Вопросы для самоконтроля
- •Анализ маргарина
- •Теоретические сведения
- •Использование маргарина
- •Оборудование и материалы
- •Порядок проведения работы
- •Вопросы для самоконтроля
- •Сахар. Технические условия Правила приемки. Методы анализа гост р 54640-2011 [Текст]: национальный стандарт. - м.: Стандартинформ, 2013. - 15 с.
- •Поправки к показаниям рефрактометра при отступлении от температуры 20 оС
- •Зависимость истинной плотности, г/см3, от содержания сахарозы в чистых растворах
- •Продолжение прил. 3
- •Основы технологии отрасли
- •394036, Воронеж, пр. Революции, 19
Вопросы для самоконтроля
Каковы требования ГОСТ Р 52647-2006 к качеству свеклы?
От чего зависит технологическое качество свеклы?
Как проводят отбор проб свеклы?
Какова методика определения загрязненности свеклы?
Как проводят оценку качества свеклы?
На чем основаны способы определения содержания сахарозы в свекле?
Почему в методе дигестии используют пипетку вместимостью 178,2 см3?
В чем заключается метод холодного дигерирования?
Как проводят размельчение тканей свеклы?
10. В чем заключается метод горячего дигерирования?
11. Почему при поляриметрическом определении сахарозы в свекле используют навеску 26,0 г?
12. Какой из методов определения содержания сахарозы наиболее точный и почему?
Лабораторная работа № 3.
Анализ мелассы
Цель работы: освоить методики определения качества мелассы. Сравнить полученные значения с требованиями ГОСТ Р 52304-2005 «Меласса свекловичная. Технические условия».
Теоретические сведения
Меласса - побочный продукт сахарного производства, представляющий собой межкристальный раствор, отделяемый при центрифугировании утфеля последней кристаллизации.
Следует помнить, что меласса - это неразбавленный оттек утфеля последней кристаллизации, в котором содержатся сахароза и все несахара, поступившие с сиропом и образовавшиеся в продуктовом отделении за счет разложения сахарозы.
Большинство несахаров свеклосахарного производства увеличивают растворимость сахарозы, что является основной причиной образования мелассы.
Качество мелассы должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 52304-2005 «Меласса свекловичная. Технические условия» (табл.6-9).
Таблица 6
Органолептические показатели
Наименование |
Характеристика показателя |
Внешний вид |
Густая сиропообразная непрозрачная жидкость |
Цвет |
От коричневого до темно-бурого |
Запах |
Свойственный свекловичной мелассе, без постороннего запаха |
Вкус |
Сладкий с горьким привкусом |
Таблица 7
Микробиологические показатели
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАНМ), КОЕ/г, не более |
Дрожжи, КОЕ/г, не более |
Плесени, КОЕ/г, не более |
1 104 |
50 |
50 |
Таблица 8
Физико-химические показатели
Наименование показателя |
Значение показателя |
Массовая доля сухих веществ, %, не менее |
75,0 |
Массовая доля сахара по прямой поляризации, %, не менее |
44,0 |
Массовая доля редуцирующих веществ, %, не более |
1,0 |
Массовая доля суммы сбраживаемых (ферментируемых) сахаров, %, не менее |
46,0 |
Массовая доля солей кальция в пересчете на СаО, %, не более |
1,5 |
рН |
6,5 - 8,0 |
Таблица 9
Допустимый уровень содержания токсичных элементов,
пестицидов и радионуклидов
Наименование показателя |
Допустимый уровень, мг/кг (для радионуклидов - Бк/кг), не более |
Токсичные элементы: |
|
- свинец |
1,0 |
- мышьяк |
1,0 |
- кадмий |
0,2 |
- ртуть |
0,03 |
Пестициды: |
|
- гексахлорциклогексан |
0,005 |
- ДЦТ и его метаболиты |
0,005 |
Радионуклиды: |
|
- цезий-137 |
140 |
- стронций-90 |
100 |
Обычно выход мелассы в производстве составляет 4,5- 5,5 % к массе переработанной свеклы; чистота ее 56-62 %; массовая доля сухих веществ 76-84 %, рН20 не ниже 7,0-7,5.
Основные направления использования мелассы:
– получение хлебопекарных дрожжей, этилового спирта, лимонной и молочной кислот, ацетона, бутиленгликоля, бутилового спирта, глицерина и т. д. в результате ферментативной переработки мелассы;
– в качестве корма и кормовой добавки к жому для животных и птиц. Меласса обладает важнейшим свойством «липкостью», благодаря содержащимся в ней сахарам. В результате добавок мелассы в гранулированные корма, к сену, кукурузе, фуражным видам зерна предотвращается возникновение пыли и нежелательное выделение витаминов, минеральных добавок и др. Так как сахара мелассы легко сбраживаются с помощью молочно-кислых бактерий, ее используют для консервации кормов;
– для брикетирования каменного угля. Ранее использовали битум, лигнинсульфонат, жидкую гемицеллюлозу, отходы производства бумаги, но все они при сгорании угля образовывали вещества, которые неблагоприятно влияли на здоровье человека и окружающую среду. Меласса при сгорании превращается в углекислый газ и воду без выделения токсичных веществ.