39.Кровь убойных животных (состав и свойства, методы обработки и консервирования, аппаратурно-технологические схемы переработки крови, продукты из крови, оценка качества, хранение).

Кровь с/х животных – ценное сырье для производства широкого ассортимента продукции пищевого, лечебного, кормового и технического назначения. Использование крови на пищевые и кормовые цели обусловлено высоким содержанием в ней полноценных белков. Общее количество белков в крови зависит от вида, возраста, упитанности животных, условий кормления и содержания и составляет 16,5-19,0% массы крови, а количество крови у КРС составляет 7-8% живой массы, в теле свиней – около 4,5; в теле птицы – 7,6-10,0%. При обескровливании извлекается около половины всей крови. Наличие в крови других ценных компонентов (кроме белков) обусловливает ее использование для лечебных (гематоген, фибринные пленки, кровозаменители, лекарственные препараты, лечебные продукты питания) и технических целей (черный и светлый альбумин, пенообразователь ПО-6).

Строение крови

Кровь представляет собой разновидность соединительной ткани и состоит из клеток и межклеточного вещества. Межклеточное вещество – жидкая часть крови - представляет собой плазму, в которой размещены клетки – форменные элементы. Соотношение плазмы и форменных элементов (ФЭ) зависит от вида животного: КРС 67,4% плазма, 32,6% ФЭ; свиньи 56,5% плазма, 43,5% ФЭ.

К ФЭ относятся эритроциты, лейкоциты и тромбоциты. Общее количество крови у различных видов животных неодинаково. Красный цвет эритроцитов обусловлен наличием в их составе сложного белка гемоглобина. Количество гемоглобина зависит от состава кормов и условий содержания скота.

Гемоглобин удерживается внутри эритроцитов. Снаружи эритроциты имеют оболочку проницаемую для воды, глюкозы, мочевин и анионов, но не проницаемую для катионов. При нарушении указанной оболочки, которое происходит под влиянием химических веществ, механического воздействия и изменения осмотического равновесия между плазмой и ФЭ, гемоглобин переходит в плазму и окрашивает ее в интенсивный красный цвет. Это явление называется гемолизом. Одним из методов обработки ведущих к гемолизу является разведение крови водой. Раствор поваренной соли 0,95% концентрации является физиологическим в нем эритроциты в течение некоторого времени сохраняются без гемолиза. Не происходит гемолиза при повышенном давлении.

В крови содержатся белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, ферменты, витамины и гормоны.

Большую часть сухого остатка плазмы и ФЭ крови составляют белки. Белки - простые – альбумины, глобулины; сложные – гемоглобин. Основными белками плазмы крови являются сывороточные альбумины, сывороточные глобулины и фибриноген.

Свойства крови

Плотность крови различных убойных животных: КРС 1050-1060кг/м3; свиньи 1049-1055 кг/м3.

Плотность плазмы 1024-1031кг/м3; ФЭ 1090кг/м3; сыворотки КРС 1028-1030кг/м3; фибрина 700-800кг/м3.

Вязкость крови в основном зависит от содержания ФЭ и в меньшей степени от концентрации белка в плазме. С увеличением упитанности КРС вязкость сыворотки крови возрастает. Вязкость сыворотки крови при Т25С у КРС 0,167Н*с/м2; свиней – 0,155 Н*с/м2.

Поверхностное натяжение сыворотки КРС 0,568*10 в‾3 Н/м

Реакция среды крови слабощелочная

Депрессия крови представляет собой разность температуры замерзания крови и воды находится пределах 0,558-0,633С

Удельная теплоемкость дефибринированной крови 3,88кДж/(кг*К)

Электропроводность

Коэффициент рефракции плазмы крови зависит от содержания в ней сухого остатка.

При нагреве происходит коагуляция белков крови, в результате они теряют растворимость и выпадают в осадок. Полная коагуляция белков крови при температуре 80С.

Выпущенная из кровеносного сосуда кровь вначале быстро вытекает, но спустя некоторое время теряет свойство жидкости и свертывается, образуя сгусток. Свертывание крови разных животных происходит с разной скоростью. Свертывание – сложный ферментативный процесс. При понижении температуры свертывание крови замедляется. Так кровь КРС при Т10С свертывается только через 20мин.

В практике важное значение имеет предотвращение свертывания крови. Процесс предотвращения свертывания крови введением в кровь определенных веществ называется стабилизацией. Стабилизаторы: соли

щавелевой кислоты, фосфорной, лимонной и др. нейтральные соли образуют стойкие комплексы с фибриногеном, что способствует задержке свертывания крови. На этом основано применение поваренной соли для предупреждения свертывания крови направляемой в колбасное производство.

Пищевую кровь собирают от КРС и свиней. Существует открытый и закрытый способы сбора пищевой крови. При открытом способе кровь направляется в желоба или резервуары, находящиеся под атмосферным давлением, а при закрытом – в сосуды или резервуары, находящиеся под разрежением. Открытый метод приводит к высокому уровню обсеменения крови микрофлорой, т.к в нее из воздуха попадает большое количество бактерий. При закрытом способе сбора крови обеспечиваются необходимая полнота сбора и высокие санитарно-гигиенические условия. Сбор только от здоровых животных. При сборе пищевой крови от КРС полый нож вводят в верхнюю часть разреза шкуры на шее параллельно трахеи с правой стороны, а затем, направляя в сторону сердца, перерезают кровеносные сосуды у правого предсердия. Кровь по шлангу поступает в чистые приемные емкости.

На переработку для пищевых и медицинских целей кровь направляют только по окончании ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов с разрешения ветеринарной службы.

Сбор крови на технические цели от КРС и свиней производят по окончании сбора пищевой крови.

Выход крови – это количество крови, которое может быть собрано при обескровливании животного выраженное в процентах от живой массы или массы мяса на костях. Выход зависит от породы животного, его упитанности, пола, возраста, метода оглушения и способа обескровливания. При обескровливании в процессе убоя вытекает 40-60% всей крови, остальное количество остается в капиллярах, внутренних органах и коже.

Предварительную обработку крови осуществляют с целью проведения ее подготовки для последующей переработки в конечные продукты или разделение на самостоятельные фракции.

Предварительная обработка крови на пищевые цели заключается в ее стабилизации, или дефибринировании, сепарировании, консервировании, обесцвечивании, концентрировании.

Стабилизация – это обработка пищевой крови с целью предотвращения ее свертывания. Практически процесс стабилизации проводят при получении крови для сепарирования. Для стабилизации пищевой крови применяют стабилизаторы, связывающие ионы кальция. Практическое распространение получили растворимые одно- и двузамещенные фосфаты, пирофосфаты.

Можно использовать 2% раствор Синантрина-130 - желтый порошок, хорошо растворимый в воде, нетоксичен, высокая стабилизирующая способность, не придает привкуса. Кровь идущую на колбасное производство в несепарированном виде обрабатывают поваренной солью в количестве 2,5-3%.

Дефибринирование – это процесс удаления из крови образовавшегося в результате свертывания крови фибрина, после чего кровь остается жидкой. Дефибринирование пищевой крови производят в случае производственной необходимости или при отсутствии стабилизаторов. Дефибринирование крови осуществляют в сосудах из нержавеющей стали с механической лопастной мешалкой (дефибринаторах), а при отсутствии дефибринаторов кровь перемешивают в сосудах с ручной мешалкой или веслом.

Сепарирование – это процесс разделения крови на фракции: плазму или сыворотку и форменные элементы. Плазму получают в том случае, когда сепарируют стабилизованную кровь, сыворотку – при сепарировании дефибринированной крови. Легкая фракция (плазма или сыворотка) движется к центру барабана, под давлением новых порций поднимается по наружным каналам тарелкодержателя и удаляется через отверстия разделительной тарелки в соответствующий приемник. Тяжелая фракция (форменные элементы) поступает к периферии барабана и по каналам между разделительной тарелкой и крышкой барабана отводится в предназначенный для нее приемник.

Консервирование

Кровь является хорошей питательной середой для микроорганизмов. Поэтому при задержке пере работки в результате деятельности микроорганизмов в ней могут накапливаться продукты распада белков. Действие микроорганизмов в основном сводится к гнилостному разложению белков крови. Вследствие накопления продуктов распада часто происходит гемолиз, вызванный разрушением эритроцитов. Поэтому в производственных условиях необходимо строго соблюдать санитарные требования сбора и переработки крови. Свежую стабилизированную или дефибринированную кровь и ее фракции необходимо перерабатывать по мере получения, но не позднее 2ч после сбора при условии ее хранения при Т не выше 15С.

Охлажденную кровь, сыворотку, плазму и форменные элементы направляют на переработанную по мере выработки, но не позднее 12ч после сбора при условии хранения их при температуре не выше 4С.

Кровь и ее фракции охлаждают во флягах или специальной внутрицеховой таре, изготовленной из материалов разрешенных Министерством здравоохранения, в камерах оборудованных системами искусственного охлаждения с естественной или искусственной циркуляцией воздуха.

При невозможности переработки крови и ее фракций в указанные сроки их консервируют поваренной солью и замораживанием.

Для консервирования в кровь, плазму, сыворотку и форменны6е элементы добавляют мелкокристаллическую или молотую поваренную соль в количестве 2,5-3% массы сырья. Необходимое количество соли всыпают в сосуд и содержимое перемешивают веслом. Законсервированную кровь и ее фракции хранят при Т не выше 15С не более 4ч; а при Т не выше 4С не более 48ч. Нельзя консервировать солью кровь направляемую на корм пушным зверям; а также кровь для выработки пищевого альбумина (т.к добавление соли может привести к повышению зольности готового продукта).

При условии строгого соблюдения санитарных режимов в процессе сбора крови и применения стерильных сосудов для ее приема и хранения кровь сохраняет свежесть в течение 3 сут при Т 2-4С и в течение 10сут при Т 0С.

Пищевую кровь, направляемую на сушку, допускается консервировать 1%ным аммиаком. При его достаточной концентрации (1-2%) угнетается развитие микроорганизмов в белковой среде. В качестве консерванта можно также применять 1%ный раствор мочевины. Форменные элементы, направляемые на сушку, законсервированные 1%ным раствором аммиака сохраняют свое качество в течение 7-10сут.

Для более длительного хранения кровь и ее фракции замораживают в камерах с естественной и принудительной циркуляцией воздуха при температуре -18 до -35С, в мембранных и роторных скороморозильных агрегатах. При заморозке крови и ее фракций используют пакеты из полимерных пленочных материалов, поливинилиденхлоридную пленку «Повиден» или другие влагонепроницаемые материалы. На пакетах с кровью и ее фракциями указывают – вид (свиная, говяжья), способ обработки, дату заморваживания; для плазмы и выворотки – наименование продукта, дату замораживания.

Замораживание лучше проводить с применение специальных люстр. Существуют линии замораживания крови.

Блоки замороженной крови, плазмы сыворотки, ФЭ хранят в течение 6мес при Т не выше -12С. При хранении не допускается смешивание блоков замороженной крови и ФЭ от разных видов скота. Кровь и ее фракции, законсервированные поваренной солью хранят при температуре не выше 15С не более 4ч; при Т не выше 4С не более 2сут. Применяют замораживание крови в виде чешуйчатого льда, для медицинских целей – замораживание с помощью жидкого азота.

Другим широко распространенным методом консервирования крови и ее фракций является сушка. Также как в яйцах.

Обесцвечивание основными причинами, ограничивающими использование крови и ее ФЭ для производства различных видов мясопродуктов, является наличие красного цв6нета и специфический вкус. В ФЭ содержится до 0,35% лейкоцитов, наличие которых способствует повышению водосвязывающей способности мяса в фаршевых эмульсиях, что особенно важно для увеличения выхода о повышение сочности готовых изделий. Для устранения интенсивного цвета крови и ФЭ необходимо отделить группу гемма от гемоглобина.

В настоящее время для осветления (обесцвечивания) крови и ФЭ используют следующие методы: разделение гемоглобина на гем и глобин химическими методами, ферментативное расщепление гемоглобина, окисление группы гемма сильными окислителями (перекисью водорода), эмульгирование крови и ФЭ с жиром для получения кровежировых эмульсий. Названные методы различаются как сложностью применяемой технологии обработки сырья, так и качеством полученного продукта по запаху, вкусу, пищевой ценности и цвету.

Концентрирование – химический состав крови и кровепродуктов показывает, что данное сырье отличается высоким содержанием влаги и соответственно низкой концентрацией сухих веществ. Поэтому одним из путей снижения расхода теплоэнергии на процесс обезвоживания крови и кровепродуктов является предварительная их обработка с целью повышения сухих веществ. В настоящее время для концентрирование крови применяют главным образом методы выпаривания и ультрафильтрации.

Техническую кровь обрабатывают - дефибринирование, консервирование, коагуляция (нагрев).

Производство пищевого и технического альбумина

Альбумином называют сухую растворимую кровь или ее фракции. В зависимости от вида крови получают пищевой и технический альбумин, а в зависимости от использования крови или ее плазмы – альбумин черный или светлый пищевой.

Черный пищевой альбумин вырабатывают высушиванием стабилизованной или дефибринированной пищевой крови или ФЭ стабилизированной или дефибринированной крови. Для производства технического альбумина используют дефибринированную или тонко измельченную цельную техническую кровь и ФЭ пищевой крови.

Перед началом работы проверяют исправность механизмов сушилки, продувают ее возудухом и прогревают калориферы паром не менее 20мин. В сушилке используемой для получения светлого пищевого альбумина не допускается высушивание цельной крови или ФЭ пищевой крови без тщательной предварительной и последующей очистки всех трубопроводов, фильтров, бункеров для сбора сухого продукта. Использовать сушилки, предназначенные для выработки пищевого альбумина, для сушки технической крови запрещено.

Кровь, направляемая на сушку с целью получения технического альбумина, должна содержать не менее 15-16% сухих веществ и не иметь признаков порчи.

Замороженную техническую кровь перед сушкой оттаивают при Т 30-35С. Оттаивание крови обливанием бочек горячей водой или воздействием на них паром не допускается.

После того как Т поступающего в сушилку воздуха достигнет заданного значения, в сушилке для создания устойчивого режима сушки сначала в течение нескольких минут распыляют воду, а затем начинают подачу крови, сыворотки, плазмы или ФЭ.

Пищевую кровь и ее фракции подают вначале в расходный бак сушильной установки, а из него самотеком направляют в дисковые сушилки и с помощью плунжерного насоса через уравнитель давления в форсуночные с механическими форсунками и с помощью сжатого воздуха – с пневматическими форсунками. В сушилки с виброкипящем слоем инертного материала кровь и ее фракции подают с помощью насоса-дозатора.

Подаваемую в сушилку кровь или ее фракции пропускают через сетчатый фильтр или марлю. Особенно это необходимо делать при использовании форсуночных сушилок. Режимы сушки в распылительной сушилке Т воздуха поступающего в сушильную камеру 125-160С; отходящего из камеры 60-70С. по окончании процесса сушки на распылительных сушилках через всю систему, не включая механизмов, пропускают воду до тех пор, пока не прекратится образование порошка, и из распылительного устройства не будет выходить чистая неокрашенная вода. Механизмы, удаляющие из сушильной камеры и фильтров порошок альбумина, включают только после выгрузки всего количества альбумина. Трубопроводы и расходный бак установки ежедневно после промывки дезинфицируют (раствор хлорной извести и др.).

Светлый и черный альбумин полученный на сушилках распылительного типа просеивают через сито, упаковывают, взвешивают и маркируют. Альбумин полученный на установках с виброкипящим слоем инертного материала упаковывают без просеивания. С целью снижения расхода тепла и повышения пропусканной способности сушильных установок кровь и плазму (сыворотку) крови перед сушкой целесообразно концентрировать до содержания сухих веществ 24-30%.

Черный пищевой альбумин высшего сорта упаковывают в пакеты из полимерных материалов или мешки-вкладыши из полимерных пленочных материалов, которые укладывают в фанерные барабаны или бумажные мешки. Альбумин 1 сорта упаковывают в бумажные мешки. Масса нетто одной упаковки должна быть не более 20кг.

Упаковку маркируют указывая: наименование предприятия – изготовителя, вид продукта, сорт, массы нетто и брутто, даты выработки, номер партии, стандарт.

Черный пищевой альбумин хранят не более 12мес со дня выработки, а светлый пищевой альбумин – не более 4мес. Их хранят в сухом хорошо проветриваемом помещении при Т не выше 20С и влажности не выше 70%.

Выход альбумина зависит от сырья, типа используемого оборудования и его технического состояния, соблюдения технологического режима производства.

Качество альбумина

Наиболее жестким требованием, определяющим качество альбумина, является содержание в нем растворимых белковых веществ.

Другим важным показателем является ограниченное содержание в продукте непатогенных микроорганизмов. Наличие патогенных микроорганизмов не допускается.

Качественные показатели черного и светлого пищевого альбумина

Показатель	Светлый альбумин		Черный альбумин
	Высший сорт	1 сорт	Высший сорт		1 сорт
цвет	Светло-желтый	Светло-желтый, допускается сероватый оттенок	Красновато-коричневый разных оттенков или черный с красноватым оттенком
структура	Порошкообразная с наличием чешуек и пленок, комочки легко раздавливаются		Пылевидный и порошкообразный продукт с наличием и пленок, без комков и посторонних примесей
запах	У 2%ного водного раствора запах специфический, без постороннего		Специфический, без постороннего
Вкус 2%ного водного раствора	Слегка соленый, без постороннего привкуса		-	-
Массовая доля %
Влаги, не более	10	10	9	10
Растворимых белковых веществ (в пересчете на сухое вещество) не менее	85	80	86	76

Производство кровяной муки

Кровяная мука, получаемая из крови и кровепродуктов, и отличающаяся высокой кормовой ценностью является одними из видов муки животного происхождения. Она содержит 81% протеина, коэффициент переваримости которого достигает 96-99,4% и характеризуется стойкостью при хранении и транспортабельностью.

Основным технологическим процессом производства кровяной муки является тепловая обработка, которая должна обеспечить обезвреживание сырья от патогенной микрофлоры, обезвоживание его и высокую усвояемость получаемого продукта.

С целью предотвращения микробиальной порчи и получения стойкого при хранении продукта кровь подвергают обезвоживанию – сушке, которая должна осуществляться тепловой обработкой. В результате сушки продукт приобретает значительно меньшую массу и объем, что облегчает хранение и транспортирование.

Стерилизация Т 118-122С 30-45мин.

Для выработки кровяной муки используют смесь, включающую 90% крови, фибрина, ФЭ коагулированных и 10% кости. Основным видом оборудования для тепловой обработки являются вакуумные котлы в комплекте с оборудованием для последующего механического измельчения высушенной массы в кровяную муку.

Высушивание коагулята можно производить в вальцовых, вакуум-вальцовых, барабанных и других сушилках при Т около 100С; в этом случае к полученному сухому продукту добавляют до 30% костной муки или сухого костного полуфабриката. Сушка разваренной массы при разряжении производиться до остаточного содержания влаги в шкваре 9%.

разварка и стерилизация сырья

сушка шквары

выгрузка шквары

Высушенную шквару, включающую высушенную кровь и кость, после остывания до 33-35С измельчают и просеивают. Для измельчения используют несколько типов молотковых дробилок, которые отличаются рабочими органами, способом транспортировки продуктов размола, производительностью (шквара измельчается в результате ударов стальных молотков, излома и истирания между рабочими органами).

Для просеивания измельченной шквары применяют двойные встряхиватели (вибросита) и центробежные бураты.

В зависимости от условий производства и требований потребителя полученную кровяную муку упаковывают или хранят бестарным методом. Ее упаковывают в новые бумажные 3х или 4хслойные непропитанные мешки или бывшие в употреблении плотные, прочные, чистые продезинфицированные тканевые мешки. Масса одного мешка не должна превышать 50кг.

Выход крови зависит от вида сырья, его качества, организации технологического процесса.

Качество муки Внешний вид - продукт сыпучий, без плотных, не рассыпающихся при надавливании комков или гранул Запах - специфический Крупность помола (для рассыпной муки) Массовая доля влаги, протеина, жира, золы, клетчатки, общая токсичность.

Применение

Пищевая кровь и кровепродукты находят применение для производства различных продуктов питания. Цельную кровь применяют при выработке кровяных колбас, зельцев, консервов и других мясопродуктов. Кровь и ФЭ используют для стабилизации цвета мясных изделий, изготовленных с белковыми добавками. Осветленную кровь и ФЭ используют при выработке вареных колбас, мясных хлебцев и сарделек. Кровяную муку используют для в рационах свиней и птицы.

Оценка кач-ва

Выпуск крови из цеха первичной переработки разрешается после проведения ветсанэкспертизы органов и туш и получения соответствующего заключения об отсутствие у животного инфекционных болезней. Готовые фабрикаты из крови подвергают органолептическому и химическому исследованию, а пищевые и медицинские препараты дополнительно бактериологическому анализу. Кровь с наличием антисептиков на пищевые цели не идет.