Производственный контроль

Под производственным контролем следует понимать контроль соблюдения требований технического регламента, санитарных правил, нормативных и технических документов, а так же выполнение санитарно - противоэпидемиологических мероприятий, исследований и измерений, осуществляемых производителями и переработчиками молока на соответствующих стадиях производства, включая вспомогательные, подготовительные и технологические операции, хранение и транспортирование. Эта задача на предприятие решается путем проведения комплексом мероприятий:

- проверки и предупреждения недопущения поступления на предприятие сырья и материалов, в том числе упаковочных, не соответствующих установленным требованиям;

- проверки и обеспечения соблюдений условий, сроков хранения и сроков годности продукции, сырья и материалов

- выявление возможных причин и источников загрязнения продукции, разработки и осуществления профилактики по предотвращению такого загрязнения

- проверки и обеспечения надлежащего выполнения технологических процессов производства

- выявление готовой продукции, не соответствующей требованиям технического регламента, и предотвращения ее поступления потребителю.

Объекты производственного контроля:

Сырье и материалы, производственные продукты, параметры технологических процессов производства, условия транспортирования и хранения сырья и готовой продукции, оснащенность оборудованием, его мойка, санитарная обработка, производственные и бытовые помещения, их расположение, система энергоснабжения, водоснабжения, сбор, хранение и удаление отходов, мероприятия по борьбе с вредителя, условия труда персонала.

В таблице 12 показан контроль процесса производства.

Контроль процесса производства мороженого

Таблица 12

1	2	3	4	5		6	7
1.Смешивание компонентов	Смесь	Ванны	1. Органолептика сырья	В соответствии со спецификацией		ГОСТ	Каждая партия сырья
2. Фильтрация	Смесь	Фильтр	1. Температура фильтрация,ºС	60-65			Каждая партия
3.Гомогениза ция	Смесь	Гомоге- низатор	1. Температура смеси при гомогенизации,ºС	Не ниже 62			Каждая партия
			2. Давление гомогенизации, МПа	В зависимости от смеси и содержания жира в ней			Каждая партия
			Продолжение таблицы 12
			4	5		6	7
			3. Эффективность гомогенизации	Отсутствие скопления жировых шариков, а диаметр основного числа жировых шариков не превышает 1 мкм			Каждая партия
			*4. Массовая доля жира, %	В зависимости от смеси		ГОСТ 5867	Каждая партия
			*5. Определение массовой доли сахарозы, %	В зависимости от смеси		ГОСТ 3628	1 раз в квартал
			*6. Определение массовой доли сухих веществ, %	В зависимости от смеси		ГОСТ 3626	Каждая партия
			*7. Определение кислотности, ºТ	В зависимости от смеси		ГОСТ 3624	Каждая партия
			8. Органолептика	В зависимости от смеси			Каждая партия
4.Пастериза ция	Смесь	Пастеризатор	*1. Температура пастеризации,ºС	80-85	92-95		Каждая партия
			*2. Выдержка при пастеризации, сек.	50-60	Без выдержки		Каждая партия
5.Охлаждение	Смесь	Охлади тель	*1. Температура смеси на выходе из охладителя,ºС	3±3			Каждая партия
6. Созревание и хранение смеси	Смесь	Танк для хранения смеси	1. Температура созревания, ºС	4±2			Каждая партия
			2. Время созревания, ч	Не менее 4			Каждая партия
			*3.Продолжительность хранения смеси, ч	Не должна превышать 48			Каждая партия
			*4. Температура хранения ,ºС	0…2	2…4		Каждая партия
			*5.Продолжительность хранения в зависимости от температуры хранения, ч	48	36		Каждая партия
			6. Кислотность смеси, ºС	В зависимости от смеси		ГОСТ 3624	Каждая партия
Продолжение таблицы 12
1	2	3	4	5		6	7
7.Фризерование смеси	Мороженое	Фризер	1. Температура мороженого на выходе из фризера, ºС	Не выше минус 4			Каждая партия
			2. Взбитость мороженого, %	40…110			Каждая партия

2. Характеристика готовой продукции

Требования нормативных документов к продукции

В мороженом процессе его производства, последующего хранения и транспортирования могут появиться пороки вкуса и запаха, структуры и консистенции, цвета и упаковки.

Пороки вкуса и запаха мороженого возникают вследствие использования продуктов, главным образом молочных, неудовлетворительного качества, при нарушении технологических режимов производства и условий хранения мороженого.

Привкусы часто обусловлены развитием микробиологических процессов в молочных продуктах, приводящих к изменению составных частей молока и молочных продуктов. К порокам структуры мороженого относят: неоднородность, наличие ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда.

В таблице 13 показаны пороки и причины мороженого.

Таблица 13

Пороки мороженого	Причины
1	2
Наличие кристаллов льда	Недостаточная массовая доля влаги, вымораживаемый в процессе фризерования, медленным закаливанием мороженого, высокой взбитостью
Хлопьевидная структура	Образование воздушных пузырьков с небольшим содержанием сухих веществ
Комочки жира	Фризерование плохо гомогенизированных смесей
Продолжение таблицы 13
1	2
Песчанистость	Медленно растворяющиеся кристаллы лактозы
Плотная консистенция	Низкая взбитость с высоким содержанием сухих веществ в продукте
Пенистая консистенция	Чрезмерное содержание стабилизатора

К порокам цвета относят недостаточно или сильно выраженную окраску продукта, неравномерную окраску, а так же ненатуральную окраску.

Контроль качества продукции

Готовая продукция для реализации должна соответствовать по органолептическим, физико-химическим и санитарно-гигиеническим показателям, а также требованиям действующих стандартов и технических условий. Каждую партию продукции предъявляют для осмотра отделу технического контроля (ОТК).

ОТК предъявляет органолептические показатели продукции, проверяют состояние тары, наличие маркировки соответствие упаковки требованиям технических условий. На основании данных осмотра, органолептической оценки, температуры и данных физико-химического анализа ОТК устанавливает качество (сорт) продукта. Экспертная комиссия, назначаемая директором, устанавливает качество масла по органолептическим показателям: с учётом сорта. Удостоверение о качестве является единственным документом, предъявляющем право на выпуск продукции с предприятия. ОТК заполняет удостоверение о качестве в установленном порядке.

При выпуске партии продукта или части её в экспедиции выписывают накладную. На ней проставляют номер удостоверения о качестве; дату и час выработки продукции с момента окончания технологического процесса. Проставляют также температуру хранения и окончание срока хранения (дату, час) в соответствии с действующими санитарными правилами, условиями, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.

Лаборатория периодически контролирует температуру и влажность в камере экспедиции для хранения молочных продуктов. При обнаружении нарушений правил хранения и выпуска продукции лаборатория запрещает дальнейший выпуск продукции до устранения причин, вызвавших указанные нарушения.

В случае обнаружения в экспедиции продукции, не отвечающей требованиям стандартов, ОТК запрещает их выпуск и составляет акт по форме 12 в трех экземплярах: для директора, для начальника экспедиции, для ОТК. Заключение об использовании продукции забракованной к выпуску дает санитарный врач предприятия, работник лаборатории или технического цеха. Это зависимости от показателя, по которому она была признана нестандартной. По истечении срока реализации при хранении на предприятии продукцию перерабатывают в соответствии с действующей "Инструкцией о порядке выявления и учета брака в производстве на предприятиях молочной промышленности.

Мороженое должно обладать высокими вкусовыми достоинствами, которые достигают благодаря удачно подбираемым количественным сочетаниям составных частей, содержащихся в определенных, рекомендованных формулой сбалансированного питания соотношениях.

Мороженое должно характеризоваться достаточной взбитостью, гомогенностью структуры, не слишком сильно охлаждать полость рта и медленно таять.

В соответствии с действующей нормативной технической документацией, вкус и запах мороженого должны быть чистыми, характерным для данного вида мороженого, используемого для его изготовления сырья без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция должна быть однородной по всей массе мороженого, достаточно плотная.

Цвет должен быть характерным для данного вида мороженого. Допускается наличие неравномерной окраске в мороженом, изготовленном с использованием плодов.

Не допускается к реализации мороженое, имеющее хлопьевидную и песчанистую консистенцию с органолептически ощутимыми комочками жира и стабилизатора, а так же загрязненное или с посторонними включениями.

В таблице 14 показан органолептические показатели готовой продукции.

Таблица 14

Органолептические показатели готовой продукции

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистый, характерный для пломбира, без посторонних привкусов и запахов
Консистенция	Плотная
Структура	Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы.
Цвет	Характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе однослойного мороженого
Внешний вид	Порции однослойного мороженого различной формы, обусловленной геометрией формующего или дозирующего устройства, формой вафельных изделий. Допускаются незначительные механические повреждения и отдельные трещины глазури, в том числе и кромок вафельных изделий.

В таблице 15 показана физико-химические показатели готовой продукции.

Таблица 15

Физико – химические показатели готовой продукции

Показатели готового продукта	Норма, кг на 1000 кг мороженого
Массовая доля сухих веществ, %, не менее	39,0
В том числе: Жира, %, не менее	15,0
СОМО, %, не менее	10,0
Сахарозы, %, не менее	14,0
Сухих веществ стабилизатора, %, не менее	0,4

В таблице 16 показан микробиологический контроль.

Таблица 16

Микробиологический контроль

Мороженое	Цех	1. БГКП (отсутствуют)	Не допускаются	ГОСТ 9225-84	Не реже 1 раза в месяц
		2. КМАФАнМ, КОЕ/г	1*105	ГОСТ 9225-84	Не реже 1 раза в месяц
		3. S. Aureus в 1 г мороженого	Не допускаются		Не реже 1 раза в месяц
		4. Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, в 25 г мороженого	Не допускаются		Не реже 1 раза в месяц

При вывозе товара необходимость наличия сертификата формы СТ-1 определяется законодательством страны импорта товара.

Оформление сертификата формы СТ-1:

Сертификат оформляется, как правило, на каждую отдельную поставку товара, которая осуществляется одним или несколькими транспортным средствами.

Сертификат оформляется на специальном, защищенном бланке формата А4 (210 х 297 мм), изготовленном типографским способом, в трех экземплярах (первый является оригиналом, второй и третий - копиями, выполненными на незащищенных бланках) в отпечатанном виде на русском языке.

Срок действия сертификата формы СТ-1 - 12 месяцев со дня выдачи. В случае его утраты или повреждения выдается официально заверенный дубликат, в п.11 «Уполномоченный орган» которого указывается дата выдачи дубликата, а в п.5 «Для служебных отметок» указываются слово «Дубликат», номер и дата оригинала утерянного сертификата формы СТ-1.

Дубликат сертификата вступает в силу с даты выдачи оригинала; при этом суммарный срок действия оригинала и дубликата не может превышать 12 месяцев.

Сертификат может быть выдан и после отгрузки товара на основании письменного обоснованного заявления заказчика, при этом заказчик наряду с пакетом предусмотренных документов представляет в уполномоченный орган по сертификации подтверждение фактической отгрузки товара (экспортная декларация с отметкой таможни). В этом случае в графе 5 сертификата указывается: «Выдан впоследствии».

При аннулировании по каким-либо причинам ранее выданного сертификата в графу 5 вносится запись: «Выдан взамен сертификата» с указанием номера и даты аннулированного сертификата (сертификату, выданному взамен другого сертификата, присваивается новый порядковый номер).

Наличие подчисток в сертификате недопустимо. Исправления в сертификат вносятся путем зачеркивания ошибочной информации и надпечатывания скорректированных сведений, заверяемых затем подписью и печатью уполномоченного органа государства. Правила заполнения сертификата формы СТ-1. В сертификате формы СТ-1 указывается:

в графе 1 - полное наименование и юридический адрес отправителя/экспортера. В случае если отправитель и экспортер являются разными юридическими лицами, следует указывать, что отправитель (наименование и почтовый адрес) действует «по поручению» экспортера (наименование и почтовый адрес);

графе 2 - полное наименование и юридический адрес получателя. В случае если получатель и импортер являются разными юридическими лицами, следует указывать, что получатель (наименование и почтовый адрес) действует «по поручению» импортера (наименование и почтовый адрес);

графе 3 - наименование транспортного средства, начальный и конечный пункт маршрута, если это известно на момент удостоверения сертификата;

графе 4 - номер сертификата. После наименования сертификата указывается страна, в которой выдан сертификат, и страна, в которую направляется товар;

графе 6 - номер товара по порядку;

графе 7 - количество мест и вид транспортных упаковок;

графе 8 - описание товара, позволяющее однозначно классифицировать товар до десятизначного кода ТН ВЭД, код ТН ВЭД, а также фирменное наименование товара, номер модели, типоразмеры и т.д.;

графе 9 - критерий происхождения (буквенные коды критериев происхождения товара приведены в п.12 Правил);

графе 10 - вес товара в килограммах: брутто и нетто и в дополнительных единицах измерения согласно ТН ВЭД;

графе 11 - номер и дата счета-фактуры экспортируемого товара.

Как уже говорилось, графа 5 сертификата предназначена для отметок таможенной службы и других организаций.

В графе 12 сертификата представитель Торгово-промышленной палаты удостоверяет декларацию экспортера о происхождении товаров, ставит свою подпись и печать

Хранение, транспортирование и реализация продукции

Закаленное мороженое желательно реализовать по возможности в короткие сроки, чтобы наиболее полно сохранитьисходноекачествопродукта.Однако для создания резерва на время текущего ремонта предприятий и на период массового спроса на продукт в летнее время года возникает необходимость длительного хранить мороженое.

В процессе хранения постепенно происходит нежелательно укрупнение кристаллов льда и лактозы. Это проявляется тем быстрее, чем выше температура хранения, более значительны ее колебания и дольше срок резервирования.

При хранении мороженого легко воспринимает запахи из воздуха камеры, а так же запахи, присуще таро-упаковачным материалам. Иногда изменяется цвет, особенно фруктовое мороженое.

Химические изменения составных частей продукта, вызывающие нежелательные вкусовые пороки, как правило, наблюдается лишь в случае, нарушения режимов и допустимых сроков хранения. В соответствии с действующей длительное время нормативной документацией хранение мороженого на предприятиях – изготовителях осуществляется в камерах при температуре воздуха не выше 30 ^оС.

Условия складирования и хранения мороженого должно обеспечить постоянство исходных товарных свойств продукта.

Мороженое в гильзах, контейнерах хранят на поддонах, решетках или в рейках в штабелях. Мороженое в ящиках хранят на поддонах или в решетках в штабелях и на стеллажах.

При укладке коробок с мороженым в штабель необходимо учитывать прочность картона и укладывать их на такую высоту, чтобы коробки и мороженое в них не деформировались.

Транспортирование мороженого проводят в условиях, обеспечивающих подержанию температуры продукта не выше -18 ⁰С. Мороженое всех видов транспортируется в автомобилях с изолированными кузовами, оборудованными холодильными установками. В качестве источников охлаждения изотермического транспорта используют сухой лед и жидкий азот. Возможно так же применение зероторов.

При транспортировании мороженого на большое, расстояния исчисляемые многими сотнями и тысячами километров принимают охлажденный железнодорожный транспортом – специальные секции вагонов с машинным охлаждением. Температура воздуха внутри вагонов поддерживаются – 18 ^оС.

В случае перевозок мороженого на большое расстояние (обычно внутри населенных пунктов) при отсутствие специального охлаждаемого транспорта и сухого льда использую изотермический транспорт без охлаждения. При таких перевозках, однако, необходимо, чтобы температура продукта при отгрузке на несколько градусов была ниже предельно допустимой.

На многих небольших предприятиях в качестве тары для фасованного мороженого принимают изотермические контейнеры, которые предназначены для многократного использования и являются собственностью предприятий. Если в них закладывают сухой лед или зероторы, то контейнеры могут служить не только для транспортирования, но и для кратковременного хранения мороженого в не охлаждаемых помещениях, в том числе и в период реализации.

Маркировку потребительской тары с продуктом должна содержать следующие информационные данные:

- наименование мороженого

- наименование местонахождение изготовителя

- товарный знак изготовителя

- состав мороженого

- пищевые добавки, ароматизаторы, ингредиенты из генетически модифицированных источников

- масса нетто

- пищевую ценность

- дату изготовления

- условия хранения

- срок хранения

- информацию о сертификации

- обозначение настоящего стандарта