товароведение и экспертиза товаров

-: пудинги

44

1:

5:

ЕТ

ЕТ

ЕТ

ЕТ

ЕТ

ЕТ

ЕТ

-: муссы

Сходными признаками маргарина И сливочного масла является:

+: энергетическая ценность

-: массовая доля жира

-: консистенция

-: внешний вид

-: сырье

-: жирнокислотный состав

2 Как ВЛИЯЪОТ НСПРСДСЛЬНЬТС ЖИРНЬТС КИСЛОТЫ на УСВОЯСМОСТЬ И ПИЩСВУЮ ЦСННОСТЬ

ЖИРОВ2

+2 ПОВЬТШЕПОТ

-2 ПОНИЖШОТ

-2 НС ИЗМСНЯТОТ

: Как влияют непредельные жирные кислоты на устойчивость жиров в хранении:

+2 СНИЖШОТ

-2 ПОВЬТШШОТ

-2 НС ИЗМСНЯТОТ

: Плотность в процессе окисления пищевых жиров:

+2 УВСЛИЧИВЗСТСЯ

-2 УМСНЬШЗСТСЯ

-2 НС ИЗМСНЯСТСЯ

: Температура плавления в процессе окисления пищевых жиров:

+2 УВСЛИЧИВЗСТСЯ

-2 УМСНЬШЗСТСЯ

-2 НС ИЗМСНЯСТСЯ

: Кислотное число в процессе окисления пищевых жиров:

+2 УВСЛИЧИВЗСТСЯ

-2 УМСНЬШЗСТСЯ

-2 НС ИЗМСНЯСТСЯ

: Из семян, каких масличных культур вырабатывают растительные масла:

+: Подсолнечник

-: Горчица

+: Соя

+: Хлопчатник

: Основной масличной культурой в России является:

-: Хлопчатник

-: Плоды оливково дерева

45

-: Земляной орех (арахис)

+: Подсолнечник

1:

5: Какой жирорастворимый витамин обладает свойством замедлять окисление

ненасыщенных жирных кислот:

-: А(каротин)

-: Д (кальциферол)

+: Е (токоферол)

-: К (филлохинон)

1:

5: Как называется продукт, состоящий из концентрата молочного жира, полученный

из

сливок:

-: Маргарин

-: Кулинарный жир

+: Сливочное масло

-: Растительное масло

1:

5: Продукт сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату, консистенции,

содержанию жиров, белков, углеводов И усвояемости, называется:

-: сборньпйжир

-: свинойжир

+: Кулинарньпй жир

-: маргарин

1:

5: Подсолнечное нерафинированное масло делят на сорта по показателю:

+: вкуса И запаха

+: перекисного числа

+: кислотного числа

-: йодного числа

1:

5: Пищевую ценность жиров обусловливают:

+: глицериды

+2 НСЗЗМСНИМЬТС ЖИРНЬТС КИСЛОТЫ

-2 КЗРОТИНОИДЬТ

-: белки

-: углеводы

-2 ВИТЗМИНЬТ ВОДОРЗСТВОРИМЬТС

1:

5: Основные показатели, по которым топленые животные жиры делят на сорта:

+: вкус И запах

+: кислотное число

+: содержание влаги

-: цвет

-: консистенция

46

1:

5: Молекулы глицеридов состоят из остатков молекул органических соединений:

+: глицерина

+2 ВЫСОКОМОЛСКУЛЯРНЫХ ПРСДСЛЬНЫХ ЖИРНЫХ КИСЛОТ

-: низкомолекулярных жирных кислот

-: фосфорной кислоты

-2 витаминов

1:

5: Твердые жиры содержат преимущественно жирные кислоты:

+: стеариновая

+: высокомолекулярные предельные

-: низкомолекулярные предельные

+: непредельные

-: линолевая

1:

5: Меры защиты пищевых жиров от порчи:

+: низкие температуры

+: антиокислители

+: герметичная И кислородно-непроницаемая упаковка

-: присутствие кислорода воздуха

-: присутствие ионов металлов (медь, железо, никель)

1:

5: Отличительными особенностями жирнокислотного состава И свойств жиров морских

ЖИВОТНЬТХ И РЫб ПО сравнению С жирами НЗЗСМНЫХ ЖИВОТНЬТХ И РЗСТСНИЙ ЯВЛЯСТСЯ2

+2 ВЫСОКОС содержание ПОЛИНСНЗСЫЩСННЫХ ЖИРНЫХ КИСЛОТ

+: легкая окисляемость

-2 НИЗКОС содержание насыщенных ЖИРНЫХ КИСЛОТ

-: большое содержание насыщенных жирных кислот

-: высокая устойчивость в хранении

1:

5: Маргарин делят на товарные сорта в зависимости от:

+: вкуса И запаха

+: цвета

-: консистенции

-: массовой доли влаги

-: массовой доли жира

-: массовой доли соли

1:

5: Степени свежести маргарина характеризуют показатели:

+: органолептические

+: кислотность

-: содержание соли

-: содержание жира

-: содержание влаги

47

СЛЕТ

: Рафинированное масло отличается от нерафинированного:

+: меньшей физиологической ценностью

-: более быстрой окисляемостью

-: консистенцией

-: содержанием жира

+: лучшей сохраняемостью

СЛЕТ

ЕТ

ЕТ

ЕТ

СЛЕТ

СЛЕТ

СЛЕТ

: Сходными признаками маргарина И сливочного масла является:

+2 массовая ДОЛЯ жира

2 Как ВЛИЯЪОТ НСПРСДСЛЬНЬТС ЖИРНЬТС КИСЛОТЫ на УСВОЯСМОСТЬ И ПИЩСВУЮ ЦСННОСТЬ

ЖИРОВ2

: консистенция

: внешний вид

: сырье

: жирнокислотный состав

+2 ПОВЬТШШОТ

2 Как ВЛИЯЪОТ НСПРСДСЛЬНЬТС ЖИРНЬТС КИСЛОТЫ на УСТОЙЧИВОСТЬ ЖИРОВ В ПРОЦСССС

хранения:

2 ПОНИЖШОТ

2 НС ИЗМСНЯТОТ

+2 СНИЖШОТ

2 Как МСНЯСТСЯ ПЛОТНОСТЬ В ПРОЦСССС ОКИСЛСНИЯ ПИЩСВЬТХ ЖИРОВ2

2 ПОВЬТШШОТ

2 НС ИЗМСНЯТОТ

+2 УВСЛИЧИВЗСТСЯ

: Температура плавления в процессе окисления пищевых жиров:

2 уменьшается

2 НС ИЗМСНЯСТСЯ

+2 УВСЛИЧИВЗСТСЯ

2 КИСЛОТНОС ЧИСЛО В ПРОЦСССС ОКИСЛСНИЯ ПИЩСВЫХ ЖИРОВ2

2 уменьшается

2 НС ИЗМСНЯСТСЯ

+2 УВСЛИЧИВЗСТСЯ

: Маргарин отличает от кулинарных жиров:

2 УМСНЬШЗСТСЯ

+2 содержание влаги

: содержание жира

: температура плавления

: жировая основа

2 КОНСИСТСНЦИЯ

48

-2 добавка растительного масла

5: Пресный молочный продукт массовой долей жира не более 9,5%, изготовляемый Из

молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке:

-: питьевое молоко

-2 ПИТЬСВЫС СЛИВКИ

+: молочный продукт

-: молокосодержащий продукт

1:

5: Цельное сырое Или пастеризованное молоко, в котором Количество И соотношение

СОСТЗВНЬТХ ЧЗСТСЙ ИСКУССТВСННО НС ИЗМСНИЛОСЬ2

-: топленое

-: белковое

-: натуральное

+: нормализованное

СЛЕТ

: Температура И продолжительность выдержки при выработке топленого молока:

-: от 85 до 99°С не менее 3 ч или свыше 105°С — не менее 15 минут

-: от 65 до 80°С не менее 4 ч

+: 125°С не менее 15 минут

-: от 85 до 99°С с выдержкой не менее 1 часа

ЕТ

5: Лечебные свойства кисломолочных продуктов обусловлены:

-: используемыми заквасками

-: технологией производства

-: накоплением антибиотических веществ

+: веществами, образующимися в процессе брожения

СЛЕТ

: Ненасыщенные жирные кислоты, преобладающие в молоке:

-: масляная, капроновая, пальмитиновая, стеариновая

-: лауриновая, миристиновая, пальмитиновая, стеариновая

+: олеиновая, линолевая, линоленовая И арахидоновая

-: масляная, лауриновая, пальмитиновая И арахидоновая

1:

5: Молочньп71 продукт, изготовляемый сквашиванием молока или сливок кефирными

грибками

И/или чистыми культурами молочнокислых, пропионовокислых, уксуснокислых

микроорганизмов И/или дрояокей И/или Их смесями, общее содержание молочнокислых

микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности не менее 106КОЕ в 1 г

продукта:

+: бифидопродукт

-: кисломолочный продукт

-: ацидофилин

-: кефир

1:

5: Кисломолочный продукт смешанного молочнокислого И спиртового брожения,

изготовляемьп71 сквашиванием молока закваской, приготовленной на кефирных

грибках без

добавления чистых культур молочнокислых бактерий И дрояокей, содержание

молочнокислых

49

микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее

107КОЕ в 1 г

продукта, а дрояокей не менее 104КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных

компонентов, представляет собой:

-: бифидопродукт

-: кисломолочный продукт

+: ацидофилин

-: кефир

ЕТ

5: Молочные Консервы в зависимости от способа выработки бывают:

-: стерилизованные И сгущенные

+: стерилизованные, сгущенные, сухие

-: стерилизованные, сгущенные, сухие, сублимированные

-: стерилизованные, сгущенные, сухие, сублимированные, Концентрированные

1:

5: Сорт сухих сливок И молока цельного сухого можно установить по:

-: по органолептическим показателям

+: по физико-химическим показателям

-: по органолептическим И микробиологическим показателям

-: по физико-:химическим И микробиологическим показателям

1:

5: Жирность классического сливочного масла:

-: от 80,0 % до 85,0 % включительно

-: от 50,0 % до 79,0 % включительно

-: не более 50%

+: не более 25%

1:

5: Жирность Крестьянского сливочного масла:

-: 82,5%

-: 75%

-: 72,5

+: 62,5%

-: 52,5%

1:

5: Дефекты сливочного масла, прогрессирующие при хранении:

-: горький вкус

-: гнилостные привкусы

+: штафф

-: невыраженный вкус

-: кормовые привкусы

1:

5: Хранить коровье масло нужно:

-: без доступа воздуха

-: без доступа света

+: без доступа воздуха И света

-: без доступа света И влаги

50

1:

5: Мороженое массовой долей жира от 12,0% до 20,0%, изготовляемое Из молока

И/ИлИ одного

ИЛИ НССКОЛЬКИХ МОЛОЧНЬТХ ПРОДУКТОВ, И/ИЛИ ВТОРИЧНОГО МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ бСЗ ЗЗМСНЬТ

В НИХ

жира, белка на жиры И белки немолочного происхождения:

-: пломбир

-: молочное

+: сливочное

-: щербет

1:

5: Сычужные сыры с низкой температурой 2-го нагревания:

+: Голландский, Костромской, Угличский

+: Голландский, Костромской, Советский

+: Голландский, Костромской, Алтайский

-: Голландский, Алтайский, Пошехонский

1:

5: Дефекты сыров, прогрессирующие при хранении:

-: горький вкус

+: Излишне кислый вкус

-: плесневение

-: грубая консистенция

-: самокол

1:

5: К молочным продуктам смешанного брожения относится:

+: кефир

-: Кумыс

-: простокваша

-: ряженка

-: ацидофилин

1:

5: Отличительными признаками кисломолочных продуктов от натурального молока

являются:

+: молочная кислота

: наличие коагулированного белка

: отсутствие лактозы

2 ВИТЗМИНЬТ

_: Жир

2 МИНСРЗЛЬНЬТС ВСЩССТВЗ

1:

5: Твердые сычужные сыры на товарные сорта делят по принципу:

+: различия в органолептических показателях

+: различия в физико-:химических показателях

+: сырьевой

-: технологический

1:

5: Градация на товарные сорта характерна для видов сыров:

+: твердые

51

+: Голландский

-: Костромской

-: Пошехонский

-2 МЯГКИС

1:

5: Стабилизаторами при производстве мороженого могут быть:

+2 ЖСЛЗТИН

+2 ПСКТИН

+: крахмал

-: красящие вещества

-: сахар

-: вкусовые наполнители

1:

5: Пищевую ценность молока обусловливают:

+: белки

-: жиры

-: вода

-: ферменты

-: микроорганизмы

ЕТ

5: Сливочное масло на товарные сорта делят по принципу:

+: различия в органолептических показателях

+: различия в физико-химических показателях

+: сырьевой

-: технологический

1:

5: Градация на сорта характерна для видов сливочного масла:

+: Любительское

+: Сладкосливочное

+: Кислосливочное

-: Крестьянское

-: Вологодское

1:

5: ГОСТом на молоко коровье пастеризованное нормируются показатели Качества

характеризующие свежесть:

+: Кислотность

+: плотность

-: массовая доля жира

-: температура

-: наличие фосфатазы

1:

5: Разновидностью какого молочного продукта является Чеддер И Рокфор:

+: Молоко

-: Йогурт

-: Сухие сливки

+: Сыр

52

1:

5: Какие кисломолочные продукты вырабатываются в результате смешанного

брожения:

+:Простокваша

+: Кумыс

+:КефИр

-: Йогурт

ЕТ

5: Какое молоко в большей мере обладает бактерицидными свойствами:

-: охлажденное

+2 СВСЖСВЬТДОСННОС

-: стерилизованное

-: топленое

-: УВТ-обработаъшое

1:

5: Укажите температуру плавления молочного жира:

-: 38 °С

-: 34-36 °С

+: 27-34 °С

-: 21-26 °С

ЕТ

8: Какие вещества обусловливают кислотность свежевыдоенного молока:

-: молочный жир, витамтишы

-: мгшеральные вещества, ферменты

+: белок, кислые соли

-: ИММУШ-1ЫС тела, гормоны

-: газы, бактергщидные вещества

СЛЕТ

5: С какими веществами Лактоза образует меланоидины:

-: с насыщеьшыми жирными кислотами

-: с витамгшами

+: с амгшокислотами

-: под действием ферментов

-: с оксикислотами

1:

5: Какой белок молока наиболее устойчив К действию высоких температур:

+: казеРш

5: Какие жирные кислоты повьш1ают биологическую цешюсть молочного жира;

+: линолевая, лшюленовая, арахидоновая

-: масляная, пальмитшювая, стеаршювая

-: арахиновая, лауриновая, линолевая

-: арахидоновая, масляная, капроновая

5: Какие продукты получают из топленого молока:

+: катык

-: кефир

-: Кумыс

-: простокваша

-: ряженка

СЛЕТ

5: Дать определение продукту «натуральное молоко»:

+: это сырое ИЛИ пастеризованное молоко, в котором Количество И соотношение

КОМПОНСНТОВ ИСКУССТВСННО НС ИЗМСНИЛИСЬ.

-: получают путем частичного И полного восстановления водой сухого Коровьего

молока

И нормализированное по содержанию жира.

-: это молоко, в котором содержание жира нормализовано И доведено до 3,2. 2,5.

3,5%

-: молоко, получаемое введением аскорбиновой кислоты (витамина С) после его

нормализации И пастеризации.

СЛЕТ

: Как называется молоко, в котором содержание жира доведено до 3,2, 2,5 3,5%:

-: восстановленное

+: нормализованное

-: натуральное

-: цельное

СЛЕТ

: При плохом обескровливании мясных туш:

+: мясо быстро темнеет при хранении И подвергается микробиологической порче

-: получаемые мясопродукты Имеют более яркий цвет

-: мясо лучше сохраняется

-: улучшаются вкус И аромат мяса

СЛЕТ

: Свинина обрезная относится К категории упитанности:

+: второй

-: первой

СЛЕТ

: Мясо, полученное от крупного рогатого скота в возрасте 5 месяцев — это:

+: мясо молодняка

-: молочная телятина

-: телятина

-: говядина

1:

5: Мясо Имеет расслабленную мышечную ткань, нежную консистенцию, обладает

высокой

влагосвязывающей способностью, бульон Из него мутный, недостаточно ароматный,

температура мяса 36°С. Стадия автолитических процессов:

+: парное мясо

-: мясо в состоянии посмертного окоченения

-: созревшее мясо

54

-: глубокий автолиз мяса

1:

5: По результатам ветеринарно-санитарной экспертизы мясо делят на:

-: свежее, сомнительной свежести, несвежее

+2 ВПОЛНС ПРИГОДНОС В УСЛОВНО ГОДНОС В НС ПРИГОДНОС В ПИЩУ

-: категории А, В, С

-: опасное И безопасное

1:

5: Предприятиям торговли И общественного питания разрешается прием И реализация

мяса,

маркированного по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы:

+: овальным ветеринарным клеймом

-: прямоугольным ветеринарным клеймом

-: прямоугольным ветеринарным штампом

-: ветеринарным клеймом любой формы

1:

5: По результатам ветеринарно-санитарной экспертизы мясо делят на:

-: свежее, сомнительной свежести, несвежее

+2 ВПОЛНС ПРИГОДНОС В УСЛОВНО ГОДНОС В НС ПРИГОДНОС В ПИЩУ

-: категории А, В, С

-: опасное И безопасное

1:

5: Предприятиям торговли И общественного питания разрешается прием И реализация

мяса,

маркированного по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы:

+: овальным ветеринарным клеймом

-: прямоугольным ветеринарным клеймом

-: прямоугольным ветеринарным штампом

-: ветеринарным клеймом любой формы

1:

5: Степень свежести мяса, Имеющего увлажненную поверхность, слабоупругие И

влажные на

разрезе мышцы; оставляющие влажное пятно на фильтровальной бумаге:

+: мясо сомнительной свежести

-: мясо несвежее

-: мясо свежее

-: мясо стандартное

1:

5: Форма клейма в товароведной маркировке мяса обозначает:

+: Категорию упитанности

-2 ВИД МЯСЗ

-: степень свежести.

-: направление Использования мяса

1:

5: Маркировка на ярлыке ящиков с птицей «ЦБ1ЕЕ» обозначает:

-: цыплята первой Категории потрошеные

+: цыплята бройлеры первой Категории потрошеные

-: цесарки первой Категории полупотрошеные

55

-: цесарята первой категории, потрошеные с комплектом потрохов И шеей

1:

5: В мясе кур второй категории упитанности по сравнению с мясом убойных

животных:

+: общее содержание белков выше, а коллагена И эластина меньше

-: выше содержание неполноценных белков

-: ниже содержание полноценных белков

-: содержится меньше полноценных И неполноценных белков

1:

5: Не допускаются в реализацию, а Используются для промышленно переработки на

пищевые цели тушки птицы:

+: не соответствующие второй категории по упитанности И Качеству обработки

-: соответствующие по упитанности первой категории, а по качеству обработки —

второй

-: старых петухов, имеющие шпоры длиннее 15 мм

-: со слущиванием эпидермиса

1:

5: Характерный вкус И аромат ветчинности продуктов Из свинины формируется в

процессе:

-: копчения изделий

+: длительной выдержки при посоле

-: тепловой обработки

-: варки И последующего копчения

1:

5: Содержание в рецептуре мясосодержащего продукта мясных ингредиентов

составляет

50%, он является:

-: мясным продуктом

+: мясорастительным продуктом

-: растИтельно-:мясным продуктом

-: аналогом мясного продукта

1:

5: Не допускаются для реализации вареные Колбасы, Имеющие дефекты:

+: рыхлый фарш

-: мелкую пористость на разрезе

-2 НЗЛИЧИС на РЗЗРСЗС СДИНИЧНЫХ КУСОЧКОВ шпика С ЖСЛТОВЗТЫМ ОТТСНКОМ.

-2 ОТКЛОНСНИС РЗЗМСРОВ ОТДСЛЬНЬТХ КУСОЧКОВ шпика В СТОРОНУ УВСЛИЧСНИЯ

1:

5: Вареные колбасы на сорта делят по принципу:

+: сырьевому

-: технологическому

-: органолептическим показателям

-2 фИЗИКО-2ХИМИЧССКИМ показателям

1:

5: Допустимые дефекты мясных консервов:

+: сульфидная коррозия, пассивный подтек

-: банки «с птичками», коррозией 3 степени

-: микробиологический бомбаж И «хлопушка»

-: химический бомбаж И активный подтек

56

1:

5: Самые длительные сроки хранения имеют мясокопчености:

+: сырокопченые

-: варено-копченые

-: запеченные

-: жареные вареные

1:

5: Требования К толщине тестовой оболочки для пельменей:

-: не нормируется

+: не более 2 мм

-: не более 3 мм

-: не более 4 мм

1:

5: Наиболее высокое содержание минеральных веществ, в том

характеризуются субпродукты:

-: сердце

+2 ПСЧСНЬ

-2 МОЗГИ

-2 ПОЧКИ

1:

5: Причиной возникновения естественной убыли вареных колбас является:

+: усушка

-: микробиологическая порча

-: раскрошка

-: удаление шпагата

-: удаление концов оболочек

1:

5: Факторы, сохраняющие качество мяса:

+: условия обработки

+: температурный режим

+: влажностный режим

-: вид

-: пол

-: схема разрубки

1:

5: Наиболее ценными компонентами мяса являются:

+: белки

-: жиры

-: углеводы

-: минеральные вещества

1:

5: Основные вещества, обусловливающие энергетическую ценность мяса:

+: жиры

-: белки

-: углеводы

-2 ВИТЗМИНЬТ

57

ЧИСЛС

железа,

-2 МИНСРЗЛЬНЫС вещества

-: ферменты

1:

5: Основные вещества, обусловливающие биологическую ценность мяса:

+: белки

+: витамины

+: минеральные вещества

-: жиры

-: углеводы

-: ферменты

1:

5: Наибольшую биологическую ценность Имеют ткани мяса:

+2 МЬТШСЧНЗЯ

+: кровь

-2 СОСДИНИТСЛЬНЗЯ

-: жировая

-: костная

1:

5: Наибольшую пищевую ценность Имеет мясо:

+: охлажденное

+: остывшее

-: замороженное

+: парное

-: дважды замороженное

1:

5: Преимущество охлажденного мяса по сравнению с мороженым:

+: упругая Консистенция (при легком надавливании не выделяется мясной сок)

+: лучшие потребительские свойства

+: лучше сохраняет белки, витамины, жиры

-: более длительные сроки хранения

-: продолжающиеся ферментативные процессы

-: микробиологические процессы

1:

5: Недостатками охлажденного мяса по сравнению с мороженым является:

+: меньше сроки хранения

+: продолжаются ферментативные процессы

+: микробиологические процессы

-: более длительные сроки хранения

-: наилучшие потребительские свойства

-: лучшее сохранение белков, витаминов, жиров

1:

5: Отличительными особенностями колбасных Изделий от мяса является:

+: повышенное содержание белков И экстрактивных веществ

+: содержание незаменимых жирных кислот в легкоплавком жире

-: процессы проходящие при хранении

1:

5: Причинами применения вспомогательного сырья для колбас низших сортов

являются:

+: Использование сортов мяса с высоким содержанием соединительной ткани

+: низкая водоудерживающая способность основного сырья

-: технологический процесс

-: условия хранения

-: процессы, проходящие при хранении

1:

5: К вареным колбасам высшего сорта относятся:

+: Докторская

+: Любительская

-: Отдельная

-: Московская

-: Чесночная

1:

52 ОТЛИЧИТСЛЬНЬТС признаки ПОЛУ КОПЧСНЫХ колбас ОТ вареных:

+: пониженное содержание воды

+2 добавка ПОВЬТШСННОГО КОЛИЧССТВЗ ШПИГЗ

-: меньшие сроки хранения

-: отсутствие термической обработки

1:

5: К варено-Копченым колбасам высшего сорта относятся:

+: Сервелат

+: Свиная

+: Московская

-: Краковская

-: Любительская

-: Польская

1:

5: Количественное содержание белков в мясе убойных животных:

+: 10-20%

-: 15-20%

-: 2 5 - 3 0 %

1:

5: Какую температуру в толще мышц имеет охлажденное мясо:

-: не выше 12 °С

-: 1 до -4 °С

+: от 0 до 5 °С

1:

5: Какие признаки положены в основу деления говяжьих туш (полутуш) на категории

по

упитанности:

-: величина жирового покрова

+: степень развития мышечной ткани, степень выступания костей, величина жирового

покрова

-2 СТСПСНЬ РЗЗВИТИЯ МЬПЛСЧНОЙ ткани, ВСЛИЧИНЗ ЖИРОВОГО ПОКРОВЗ

1:

5: Какую температуру Имеет в толще мышц мороженое мясо?

-: 0 г:::::э°С

1:

5: В каком термическом состоянии поступает тушки домашней птицы в продажу:

+: остывшее, охлажденное, мороженое

-: охлажденное И мороженое

-: парное, охлажденное, мороженое

1:

5: Как классифицируются Копченые Колбасные Изделия по способу тепловой

обработки:

+: варено-копченые

1:

5: Какой вид мяса входит в состав фарша большинства колбас, улучшает вкусовые И

питательные свойства Изделий:

-: баранина

+2 свинина

-: говядина

1:

5: Продукты, приготовленные Из мяса, прошедцше механическую кулинарную обработку

И

подготовленные К тепловой обработке называются:

-: колбасы

+: полуфабрикаты

-: консервы

СЛЕТ

5: Какое мясо называется охлажденным:

-: мясо, подвергнутое после разделки туши охлаждению до г не выше 12 °С

+: мясо, подвергнутое после разделки туши охлаждению до г от 4 до 0°°С

-: мясо, подвергнутое после разделки туши охлаждению до г не выше -8 °С

СЛЕТ

5: Замороженное мясо — это мясо, подверженное замораживанию до г не выше:

-: 15°°С

+: - 6°°С

-: 2°С

СЛЕТ

5: На сколько категорий по упитанности подразделяют свинину:

-: две;

-: три;

+: пять.

5: Клеймо Красного цвета ставится на туши:

-: Говядины

-: Свинины

+: Конины

-: Телятины

: Категории мясосодержащих полуфабрикатов

+ А

‘эстет

ЮТЩЧШШ

5: Содержание мышечной ткани И мясном полуфабрикате категории А

-: 5-20%

-: 20- 40%

-: 40-60%

-: 60-80%

+: 80-100%

: Мясные копчености отличаются от колбасных изделий:

+: органолептическими свойствами

-: химическим составом

-: содержанием белков

-: содержанием жира

2 ДОПУСТИМЬТМИ дефектами МЯСНЫХ КОНССРВОВ ЯВЛЯ1ОТСЯ2

-: бомбаж ложный

+: бомбаж физический

-: бомбаж химический

-: бомбаж микробиологический

5: Мясные копчености отличаются от колбасных изделий:

+: тканевым составом

+: органолептическими свойствами

-: химическим составом

-: содержанием белков

-: содержанием жира

2 ДОПУСТИМЬТМИ дефектами МЯСНЫХ КОНССРВОВ ЯВЛЯ1ОТСЯ2

+: бомбаж ложный

+: бомбаж физический

-: бомбаж химический

-: бомбаж микробиологический

-: активные подтеки

1:

5: Куринные пищевые яйца подразделяют на диетические И столовые в зависимости:

-: От массы И Качества

+: От срока хранения И массы

-: От Качества И срока хранения

1:

5: Замороженное мясо — это мясо, подверженное замораживанию до г не выше:

-: - 15°°С

+: - 8 °С

-: -2 °С

1:

5: Биологическую ценность рыб обусловливают:

+: белки

+: витамины жирорастворимые

+2 МИНСРЗЛЬНЬТС ВСЩССТВЗ

-: витамин С

-: ферменты

-: углеводы

1:

5: Содержание белка в мясе рыбы:

-: 1-3%

-: 12-15%

+: 13-25%

-: белок отсутствует

1:

5: Максимальное содержание жира в мясе рыбы:

-: 15%

+: 30%

-: 2%

-: 20%

1:

5: Содержание минеральных веществ в мясе рыбы:

-: 1,5%

+: 3,0%

-: 0,5%

-: 20%

1:

5: Минеральных веществ в морской рыбе содержится по сравнению с наземными

животными больше в:

-: 10 раз

+: 40-70 раз

-: 5 раз

-: 2 раза

5: Какие рыбы относятся К семейству карповых:

-: белуга, шип, калуга, бестер

-: сельдь, сардина, сардинелла, сардинопс, килька, тюлька

+: сазан, карп, лещ, линь, вобла, тарань, плотва, усач, маринка, рыбец

-: Карп, окунь, ерш, судак

5: Какие рыбы относятся К семейству осетровых:

+: севрюга, осетр, стерлядь, белуга, шип, Калуга, бестер

-: осетр, сельдь, сардина, сардинелла, сардинопс, килька, тюлька

-: лосось, форель, сиг, чавыча, омуль, нерка, таймень

-: лещ, карп, рыбец, маринка, плотва

5: Какие рыбы относятся К семейству океневых:

-: осетр, севрюга, стерлядь, белуга, шип, калуга, бестер

-: сельдь, сардина, салака, сардинелла, сардинопс, килька, тюлька

-: окунь, плотва, пескарь, Карась

+: окунь, ерш, судак

5: По образу жизни И месту обитания рыбы бывают:

+: морские, океанические, проходные, полупроходные, речные

-: пелагические И донные

-: жищные, планктоноядные И пентосоядные

-: морские, хищные, травоядные

5: По типу питания рыбы делятся:

-: морские, океанические, проходные, полупроходные, речные

-: пелагические И донные

+: хищные, планктоноядные И пентосоядные, травоядные

-: морские, хищные, травоядные

5: Осетр Имеет форму тела:

-: змеевидную

+: веретенообразную

-: высокую

-: продолглватую

5: Наиболее жирные рыбы:

-: салака, сельдь

+: осетр, белуга

-: Карп, угорь

-: треска, пикша

СЛЕТ

5: Недопустимыми дефекты, возникающими при хранении рыбных консервов являются:

-: бомбаж

+: активный подтек

-: нарушение целостности покрытия на внешней стороне банки

-: деформация банки

СЛЕТ

5: Допустимыми дефектами рыбы являются:

+: сбитая чешуя без повреждения кожи

+: истощение

-: плесневение

-: усушка

-: ослизнение

СЛЕТ

5: Пищевое значение Имеют части рыбы:

+: мышечная ткань

+: печень

-: плавники

-: сердце

-: почки

5: Тресковыми рыбами являются:

+: минтай

+: патассу

+: налим

-: сардины

-: вобла

-: ледяная рыба

1:

5: Живыми реализуют ВИДЫ рыб:

+: сом

+: карп

+: сазан

-: треска

-: налим

-: белый амур

1:

5: Живую рыбу от охлажденной отличают:

+: равновесие процессов синтеза И распада

+: наиболее высокие потребительские свойства

+: высокая водоудерживающая способность белков

-: тканевый состав

-: химический состав

-: низкая устойчивость К гнилостным микроорганизмам

1:

5: Наиболее высокое качество рыбы обеспечивает способ замораживания:

+: воздушное

+: жидким азотом

-: рассольное

-: льдосоляное

-: естественное

5: Соленая рыба — это: