8. Визначення перекисного числа в прогірклому жирі.
Принцип методу. Перекисним числом жиру називають число мілілітрів розчину тіосульфату натрію (Na2S2O3), що необхідне для титрування вільного йоду, який виділився при окисленні йодиду калію пероксидним угрупованням 1 г жиру. Метод ґрунтується на здатності пероксидних угруповань жиру реагувати з йодидом калію в кислому середовищі
·
··
—(СH2)n—CH—CH—(СH2)n—
··· + 2KJ + 2CH3COOH
O—O
·
··
—(СH2)n—CH—CH—(СH2)n—
··· + J2
+ 2CH3COOK
+ H2O.
O
Оскільки можливе утворення йоду при окисленні йодиду калію киснем повітря, необхідно паралельно проводити контрольні проби.
Обладнання та реактиви: Ваги технохімічні, дві конічні колби об’ємом 50 мл, піпетки градуйовані, бюретка, крапельниця, годинник, соняшникова олія, насичений розчин йодиду калію, хлороформ, 0,005 моль/л розчин тіосульфату натрію, 1 %-ий розчин крохмалю, льодяна оцтова кислота, дистильована вода.
Хід роботи
В першу колбу помістити наважку олії масою 1 г (досліджувана проба), в другу – 1 мл води (контрольна проба). Потім в обидві колби додати по 5 мл льодяної оцтової кислоти, 6 мл хлороформу та 1 мл свіжоприготовленого насиченого розчину йодиду калію. Після цього вміст колб струшувати впродовж 5 хв., додати 10 крапель розчину крохмалю як індикатора й відтитрувати розчином тіосульфату натрію до зникнення синього забарвлення.
Перекисне число (Np) розрахувати за формулою
Np =(Vd – Vk)·f
де (Vd-Vk) – різниця результатів титрування відповідно дослідної та контрольної проб 0,005 моль/л розчином Na2S2O3, мл;
f – поправочний коефіцієнт на титр 0,005 моль/л розчину Na2S2O3.
Контрольні питання
1. Вміст і поширення ліпідів у рослинних організмах.
2. Поняття про ліпіди, їх загальні фізичні властивості.
3. Біологічні функції ліпідів.
4. Структурні компоненти ліпідів. Класифікація ліпідів.
5. Будова та властивості нейтральних жирів.
6. Основні константи або жирові числа, їх зміст.
7. Характеристика та представники фосфоліпідів і гліколіпідів.
8. Характеристика рослинних стероїдів.
9. Загальні уявлення про воски та терпени.
10. Лабораторні методи визначення фізико-хімічних властивостей жирів.
11. Лабораторні методи визначення жирових чисел і їх принцип.