33. Изменения в мышечной ткани мяса, в пр-се пр-ва копчёностей

Мясные копчености готовят не из измельченного мяса, а из частей туш и полутуш. При ПОСОЛЕ проис-т след морфологические изм-ния: изм-ся диаметр мыш волокон (в начале умен-ся, а с 4-5 суток – увел-ся), стр-ра мыш волокон меняется, становится менее заметна поперечная исчерченность и происходит сжатие прослоек соединительной и жировой тканей. Физ-хим изм-ния: происходят в виде гидролиза и денатурации белков. Степень этих изменений зависит от концентрации солей в тканях и от вел-ны отрубов. Изм-ся еще сод-ние экстрактивных в-в, особенно растворимых фосфорных, их число умен-ся в 10-20 раз, а рН мяса к концу посола составляет 6,0-6,4, что указывает на распад белков. В целом физ-хим из-ния имеют положительное значение, т.к продукт приобретает более мягкую консистенцию, специфич.запахи. Особенно заметны эти изм-я при посоле свинины, кот затем приобретает св-ва ветчинности. Изм-е окраски мяса: Под д-ем соли мыш ткани теряют свойственную окраску и приобретают сероватый цвет в рез-те окисл-я красных пигментов мыш ткани и приоб-ют буро-коричневую окраску. Чтобы этого избежать, в посол.смесь доб-ют нитриты, аскорбиновую к-ту. Поскольку нитриты обладают большей токсичностью, их применяют в неб-х концентр-х (до 0,1% к весу мяса). При посоле мяса в больш-ве случаев исп-ют сахар, кот смягчает соленность, улучшает вкус и увел-ет устойчивость окраски, т.к тормозит пр-с разрешения нитритов. При ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКЕ происх-т след пр-сы: 1)денатурация (при 47°С денатурируется в миозин, а затем с повышением t в другие белки) приводит к уменьш-ю растворимости белков, усилению их реакционной способности. Так, нерастворим.белки (коллаген) при высокой t разд-ся на отдельные полипентиды, образуя глютин, кот при пищеварении легко расщепляется ферментами и переваривается. 2)изменение сод-ния различных в-в. При варке теряется до 5 % жира, 5-10 % соли, сахара, 25% воды и 5-7 % экстрактивных в-в. Такая тепловая обр-ка приводит к улучшению органолептических св-в, уменьшению жесткости и улучшению перевариваемости. При КОПЧЕНИИ компоненты дыма проникают в пр-т, взаим-ют с компонентами пр-тов, образую вкусо-цвето-аромат в-ва. Осн-е носители аромата и вкуса – фенолы. В настоящее время широко исп-ся метод мокрого копчения с исп-ем коптильн.ж-ти, кот готовят из копт.аппарата, полученного путем сухой перегонки древесины. + данного вида копчения закл-ся в снижении сроков копчения и отсутствии в конечном пр-те канцерогенных в-в.

34. Экспертиза качества мясных копчёностей

Идентификация и экспертиза мясных копч-тей проводится по органолепт., физ-хим пок-м в соответствии с НД. Органол-я оценка проводится сначала в целом, затем на разрезанном пр-те. Оценив-ся: внешний вид, форма, конс-ция, вид на р-зе, запах и вкус. Пов-ть копч-тей должна быть сухой, чистой, без пятен и загрязнений и выхвата. Цвет мыш ткани у пр-тов с исп-нием нитритов – розово-красного цвета, у запеченных – бледно-розового, а у нек-х сырокопченных – красного или темно-красного. Жир белый или розовый, но без пожелтения. Консистенция – плотная и упругая. Вкус умеренно соленый, немного острый у сырокопч., у вар-копч.и вареных – малосоленый и несоленый. Копч-ти должны иметь специфичный аромат копчения и ветчинности. Скопление мутной ж-ти в углах упаковки свид-ет о развитии МО, хотя признаков порчи может еще и не быть. Из физ-хим нормируются: сод-е повар соли (2-6 %), сод-е нитритов, сод-е кислой фосфотазы, массовая доля влаги (45-65 %). Пок-ли без-ти: сод-ние токсичных эл-тов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов и микро-био поколи. Мясные копч-ти могут выпускаться без оболочки, завернутые в пергамент или фас.пакеты. Могут реал-ся порционными кусками по 100-300 г. Упаковывают копч-ти при перевозке в тару массой до 40 кг. В каждую ед-цу тары укладывают копчен-ти 1 наименования и снабжают их этикетками с маркировкой. Перед реал-цией копч-ть защищают от загр-ний и реал-ют без оберточных мат-в: шпагатов и скрепок, а рулеты и окрочка – с удалением шкуры и костей.

35. Хранение мясных копчёностей. Дефекты.

При хр-ии наиб. стойкими явл-ся сырокопч. мяс. изд-я, т.к по ср-ю с др. они сод-т < влаги, > соли и лучше пропитаны коптильными комп-ми. Их хр-т при t = 0-4 °C – 30 сут.; при t = -7 – -9 °C – 4 мес., ост-е сырокопч-ти явл-ся скоропортящ. пр-ми. Их хр-т от 0-8 °C не > 5 сут.

К реализ. не доп копч., имеющие непр-ю форму, позеленевш. или обесцвеч мыш. ткань, рыхл. конс-ю, гнилостн. или кислый вкус и запах, запах жира, желтый шпик, наличие плесени и слизи на пов-ти, недовар-е, перевар-е, а также рулеты с большими воздуш. пустотами.

35. Мясные консервы. Классификация и ассортимент.

Мяс. к-вы – это мясо и мяс. пр-ты, расфасованные в банки, герметично укуп-ные и подв-тые тепл. обр-ке.

Мяс. к-вы подр-ют:

1. По виду сырья, т.е. на к-вы из мяса убой-х жив-х, из мяса птицы, из субпр-в, из мясопр-в, мясораст-ные и салобобовые.

2. По сп-бу приг-я: к-вы в собств. соку, в соусе, паштетные, фаршевые.

3. По режиму тепл. обр-ки: стерилиз-е, пастериз-е ( < 100 °C);

4. По виду тары: в стекл. , в метал. банке;

5. По назнач-ю: обед-ные, закусочные, спец. назн-я (диетич., профилакт., для дет. пит-я и т.д.).

К-вы из мяса уб-ных жив-х выр-ют из мяса туш-го, отв-ного, жар-го и соленого. Асс-т вкл-ет => наим-я: «Говядина туш-я», «Свинина туш-я», «Баран. туш-я», «Гов. отв-я в собств. соку», «Св-на отв-я в собств. соку», «Мясо жар-е», «Пресс-е мясо», «Завтрак туриста».

К-вы из мяса дом. птицы готовят из цыплят, кур, индеек,уток, гусей и вып-ют в собств соку, в желе, в смет-ном соусе. Асс-т вкл-ет => наим-я: «Курица в собств. соку», «Мясо индейки в собств. соку», «Филе кур в желе», «Рагу гусиное», «Паштет курин.» и проч.

К-вы из субпр-в выр-ют из говяж. , свиных и баран-х субпр-в и к ним отн-ся: «Языки в желе», «Языки в томат. соусе», «Мозги жар.», «Печень жар.», «Почки в томат. соусе»

К-вы из мясопр-в , т.е. колб. изд. и копч-тей. Ас-т: «Любительский фарш», «Свиной и сосисочный фарш», «Сосиски в свином жире, томатном соусе или бульоне», «Бекон копч», «Ветчина», «Заливное из свинины»

Мясораст к-вы выр-ют из бобовых, крупяных и макар. изд-й с доб-ем 15 % (от массы) мяса и 3% жира. Асс-т вкл-ет разл. каши с мясом, бобовые и мак. изд-я с мясом.

Салобобовые к-вы готовят из гороха или фасоли с доб-ем шпика или топл. жира. Для заливки исп-ют бульон или томат. соус.

К-вы спец. назнач. для дет пит. детей 1-го года жизни, разл. мясные и мясораст. пюре, в кот. сод-ся мало соли, оптим. соотн-е Са и Р; для дет. дошкольн. и школьн. возр. и для диетич. пит., обогащ. нутриентами.

Помимо традиц. видов в посл. время выр-ся много новых видов конс-в:

1. Мясораст. – это плов из говядины, говядина с фасолью, гов-на с горохом, капустой, сладким перцем.

2. конс-вы из субпр-в: субпр-ты в томат. соусе, паста ливерная и проч.

3. конс-вы на основе крови – разл. паштеты с доб-ем печени, мозгов и проч.

4. к-вы на основе раст. белков – говядина и свин-на с соевыми белками или соевой мукой.

5. кон-вы на основе функц-х жив. белков – разл. отеч. тушенки, с доб. свиной шкурки и проч.

По ср-ю с мясом мяс. конс. имеют > высокую калор-ть , т.к. при их изгот-ии удаляют все несъедоб-е ч-ти (кости, хрящи, сухожилия). В тоже время они уступают свежему мясу по вкус. дост-вам и сод-ю вит-в.