1.4.2 Составление меню для мероприятий

Меню - это перечень расположенных в определенном порядке различных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный где ень с указанием цены выхода, способа приготовления и перечня входящих в их состав Меню - это визитная карточка ресторана и способ реклами.

При составлении меню следует руководствоваться ДСТУ 4281:2004 \"Заведения ресторанного хозяйства\"

На первом этапе составления меню разрабатывают ассортимент блюд и напитков, содержит традиционные, новые и фирменные блюда При этом необходимо постоянно следить за предпочтениями потребителей, изучать спрос на блюда и вносить изменения в меню.

На втором этапе необходимо определить, какие блюда следует выделить в меню Для привлечения внимания к блюду нужно поместить ее название с фотографией и рекламным текстом в самом выгодном месте ее меню Хорошая а реклама блюда увеличивает объем ее продажиів.

На третьем этапе осуществляют анализ блюд, включенных в меню, популярность и доходность

По способу составления различают меню со свободным выбором блюд, дневного рациона питания (разновидность - меню скомплектованного обеда, завтрака или ужина), банкетное По контингентом потребителей выделяют ь меню детского и диетического питанияя.

При составлении меню необходимо учитывать следующие факторы:

o примерный ассортимент блюд, напитков и изделий;

o наличие сырья и продуктов на складе;

o сезонность продуктов;

o наличие стандартов приготовления блюд (сборников рецептур, технико-технологических карт на новые и фирменные блюда);

o особенности контингента, обслуживаемого (возрастные, национальные, профессиональные, религиозные);

o время обслуживания (завтрак, обед, ужин);

o формы обслуживания, рекомендуемых для данного контингента потребителей (бизнес-ланч, шведский стол, семейный обед и др.);

o трудоемкость блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

o специализация кухни отношению к конкурентам;

o предполагаемый уровень прибыли;

o расходы на приобретение продуктов, аренду помещений, заработную плату персонала;

o режим работы предприятия

Меню должно быть разнообразным по видам сырья (рыбные, продукты моря, мясные, из птицы, дичи, овощные, крупяные, яичница, молочные, мучные) и способами кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные нет, тушеные, запеченные.

Блюда, внесенные в меню, должны быть в наличии в течение всего времени работы зала При составлении меню комплексного, семейного обеда или бизнес-ланча необходимо предусмотреть чередование блюд по дням недели

В ресторане меню составляет заведующий производством с участием метрдотеля, затем калькулятор рассчитывает продажные цены на блюда и передает меню директору для утверждения

При составлении меню для предприятий ресторанного хозяйства разных типов необходимо соблюдать правила размещения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи в меню включают такие группы в трав: холодные блюда и закуски, горячие закуски, супы и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделиеи.

Количество наименований каждой группы блюд устанавливает предприятие ресторанного хозяйства, исходя из специализации производства и пожеланий потребителей

На первой странице меню приводится специальное предложение блюд от шеф-повара или блюд данного дня, затем перечень фирменных блюд, перечень их в порядке очередности их подачи

К основным видам меню, которые используются в ресторанах, относятся: меню со свободным выбором блюд, меню комплексного обеда, меню бизнес-ланча, меню воскресного бранча, меню дневного рациона, меню вегета арианской, постное, сезонное, банкетное, меню тематических мероприятий (Рождество, Новый Год, Татьянин день, День Святого Валентина, Масленица и др.).

Меню со свободным выбором блюд применяют в ресторанах в меню включают блюда от шеф-повара, фирменные, холодные блюда и закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные ни кулинарных и кондитерских изделийи.

Меню содержит следующую информацию: выход блюда (г), ее наименование и цену Для салатов и блюд, которые готовятся вместе с гарниром и соусом, например салат по шопски, лобстер фаршированный, говядина запеченная а монастырски, выход указывают одной цифрой Для блюд, отпускаемых с гарниром и соусом, выход указывают дробным числом (основной продукт, соус, гарнир), для тех, которые отпускаются со сложным гарниром, указывают массу каждого вида гарнирару.

В содержании меню выделяют следующие элементы: заголовки, названия блюд и их описание

Заголовки включают категории: Блюда от шеф-повара или Блюда дня, Фирменные блюда, Холодные закуски, Горячие закуски, супы, горячие блюда и т д; подзаголовки (холодные рыбные, мясные, овощные, салаты и т д д.).

Название блюда может быть простой, включающей описание данные блюда, например \"Судак на вертеле с овощным гарниром\", или сложным-\"Блинчики, фаршированные нежными кусочками лососины, осетрины и СОУ усом Бешамельоусом Бешамель".

Описание информирует потребителей о составе блюда и способы кулинарной обработки продуктов, входящих в него, например \"Ужин в Щекавице\" (колбаса домашняя, колбаса печеночная, колбаса-кровянка, буженина а с чесноком, зельцсальтисон).

Меню комплексного обеда ресторана включает холодную закуску, первое и второе блюда, десерт и напиток, хлебобулочные изделия При составлении меню комплексного обеда учитывают нормы рационального питания, ва артист рациона, разнообразие и правильный подбор продуктов, входящих в блюди.

Меню бизнес-ланча составляют в ресторане для быстрого обслуживания потребителей в специально отведенное время (понедельник-пятница с 12-й до 16-часов) Посетителю предлагают выбор из 3 - 4 наименований х холодных закусок, 2-3 супов, 4-5 вторых блюд, 1-2 сладких блюд, горячих и холодных напитков - 2-3 наименования, хлебобулочные изделия Меню бизнес-ланча меняется еженедельно, но стоимость его остается постоянной В него включаются блюда из меню ресторана со свободным выбором блюд, но их цены ниже, чем при индивидуальном заказе Стоимость бизнес-ланча заранее определенчена.

Меню воскресного бранча предназначен для обслуживания населения семейными обедами в выходные дни с 12-ти до 16-ти часов В ресторанах в меню воскресного бранча включают шведский стол с разнообразным ассор ртиментом закусок и блюд Отдельно организуют десертный, фруктовый и чайный столы Стоимость бранча заранее определена, в нее включают бокал вина или шампанськогого.

Меню дневного рациона составляют для участников совещаний, конференций, симпозиумов Оно может быть со свободным выбором блюд или заранее скомплектованным (завтрак, обед, ужин) Последнее составляют из урахува анням планируемой стоимости питания в день и калорийности дневного рациона (от 2000 до 5000 ккалл).

В меню завтрака включают натуральный сок или кисломолочный продукт, масло сливочное, холодную закуску, горячее блюдо несложного приготовления, горячий напиток, джем, мучное кондитерское изделие, хлеб бы или тос.

Меню обеда включает закуску, первое и второе блюда, десерт, горячий или холодный напиток, хлеб При составлении меню учитывают калорийность рациона Если в него включена легкая овощная закуска, то первые и д вторые блюда должны быть более калорийнымми.

Меню ужина включает закуску, горячее блюдо, сладкий, напиток и хлеб Ужин - это последний прием пищи Поэтому в нее входят хорошо усваиваемые блюда из отварных и допущенных рыбы, птицы, овощей На десерт реко омендують натуральные фрукты и непрочный горячий напиток (чай с лимоном и др.ін.).

Вегетарианское, постное, сезонное меню ресторанов, специализирующихся на приготовлении блюд украинской кухни, предусматривает включение в основное меню расширенного ассортимента блинов в дни празднования Масленицы эти или вегетарианских (постных) блюд во время христианских постов В некоторых ресторанах украинской кухни постное меню разрабатывается отдельно от основного и включает широкий ассортимент страв.

Банкетное меню составляют при приеме заказа с учетом пожеланий заказчика, вида банкета и времени его проведения

В меню банкета включают более широкий ассортимент холодных закусок из расчета 1/2, 1/3 или 1/4 порции на человека, одну горячую закуску, 1-2 горячие блюда, десерт, фрукты, горячие напитки Такое меню ю составляют для свадьбы, дня рождения, юбилея и других торжеств.

Меню тематических мероприятий составляют для встречи Рождества, Нового года, 8 Марта, Дня Святого Валентина, с учетом национальных традиций, которых придерживаются в каждой стране Так, в меню рождественской и нов воричнои ужина включают блюда, приготовленные целыми: гусь, утка, индейка, поросенок фаршированные В меню традиционного праздника Масленицы входит широкий ассортимент блинов с икрой, малосоленой рыбой маслом, сметаной, медом, вареньем и т. д.

Коммерческая информация, содержащаяся в меню: адрес предприятия, номер его телефона, режим работы, особенности кухни, перечень дополнительных услуг, их стоимость, условия резервирования мест Информация может е быть дополнена интересной исторической справкой о предприятии или отдельные блюда конце меню дается информация о порядке оплаты послеуг.

Прейскурант-это перечень алкогольных напитков, пива, воды, фруктов, кондитерских и табачных изделий с указанием цены

В прейскуранте алкогольные напитки размещают в следующем порядке: водка, ликероводочные изделия, виноградные вина (крепленые, столовые, полусладкие, десертные), шампанское, коньяки, ликеры, минеральные и фруктово--ягодные воды, пиво Алкогольные напитки, не теряют своих вкусовых качеств, продают на разлив, поэтому в прейскуранте указывают их цену за всю бутылку и по 100 г Прейскурант подписывают директор пред тва, буфетчица, бухгалтер, калькулятор Все это вкладывают в художественно оформленную папку и добавляют к мененю.

Порядок блюд в меню со свободным выбором для большинства предприятий такой:

- фирменные блюда;

- холодные закуски (рыбные, мясные, овощные);

- супы (бульоны без гарниров, бульоны с гарнирами, пюреобразные, заправочные и сезонные);

- рыбные блюда (отварные, припущенные, жареные, запеченные);

- мясные блюда (натуральные, соусные, рубленые);

- блюда из птицы;

- овощные, мучные и яичные блюда;

- сладкие блюда (чай, кофе и т др.);

- кондитерские изделия, фрукты

В специализированных предприятиях порядок блюд меняется. Например, в меню кафе сначала включают горячие и холодные напитки, затем выпечку, молочные продукты, закуски, сладкие блюда и т др.

Наряду с повседневной разрабатывают также меню детских банкетов. Детские банкеты посвящаются событиям, которые имеют большое значение для ребенка: день рождения, в честь начала (завершения) учебного года (четверти), Новый год, Рождество, день Святого Николая, день букваря, день мамы, в честь личных достижений ребенка (победа в конкурсе, олимпиаде, спортивные соревнования и т. д.), бал-маскарад (костюмированная вечеринка) диско-вечеринка ("Тинейджер пати" - вечеринка для подростков), детские fashion-party (показы мод детских коллекций, дефиле, театрализованные показы) и т. д..

Блюда, представленные в таком меню обычно готовятся из диетических продуктов, имеют меньший объем и, соответственно, предлагаются по более низким ценам. Целесообразной является адаптация текста меню к пониманию ребенка.

Детям нужно, чтобы пища, как и оформление зала были привлекательными, оригинальными, яскгавимы (dhc. 3.48. 3.49).

Рис . 3.48. Варианты оформления вторых блюд

Рис . 3.49. Варианты оформления закусок

Детские заведения ресторанного хозяйства должны предлагать вкусную и здоровую пищу, сбалансированную по пищевой и энергетической ценностью, в которой остается максимум полезного. Такие блюда готовятся при пониженном температурном режиме с помощью сложных технологических процессов. Трудоемкость приготовления детских блюд выше, чем для взрослых, через сложный декор. В результате кропотливой работы каждая детская блюдо - маленькая скульптура. Еще одна особенность: если взрослый может подолгу ждать, предвкушая особенно изысканное блюдо, то ребенку нужно подавать быстрее, ведь если она хочет есть сейчас, то это не значит, что она захочет и в следующую минуту. В детских ресторанах блюда необходимо подавать так быстро, насколько это возможно. Помогает в этом меню, рассчитанное на быстрое приготовление.

На сегодня детская кухня находится в стадии зарождения. Если о традиционных кухнях можно найти много материала, то детской всерьез никто не занимается, поэтому научиться ей фактически негде. Все повара детских заведений ресторанного хозяйства самостоятельно разрабатывают рецептуру и оформление детских блюд, используя собственный опыт, знания детской психологии и вкусовых предпочтений маленьких потребителей.

Детские заведения ресторанного хозяйства, которые работают с наименьшими потребителями, предлагают специальное питание, воду, чаи, а также предоставляют возможность покормить малыша грудью.

При приготовлении блюд детского ассортимента запрещено использовать сырье, произведенную с использованием искусственных подсластителей, консервантов, красителей, ароматизаторов, усилителей вкуса, которые содержат генетически модифицированные организмы (ГМО).

Главным элементом любого детского праздника является торт (рис. 3.50). Дети могут играть и радоваться празднику, но все равно понимают, что после развлекательной программы им предложат сладкий стол. Детский торт отражает весь стиль праздника, поэтому особое внимание следует уделить именно этому. Дети любят все сказочное и красочное, поэтому обычные торты, украшенные, скажем, розами, не привлекают детского внимания, поскольку они считаются простыми. Можно сделать ребенку настоящий праздник, заказав торт с изображением героя любимого мультфильма (например, с персонажами "Мадагаскара"), или игрушки, зверушки (далматинца, тигра, Микки-Мауса и т. п.). Детский торт, изготовленный в виде машинки или небольшого паровоза, привлечет внимание мальчика и позволит ему насладиться своим праздником. Фигурный и разноцветный торт, украшенный картинками, станет прекрасным элементом праздничного стола для девочки.

Рис . 3.50. Оформление тортов для детей

При составлении меню для детских учреждений ресторанного хозяйства необходимо включать блюда с детскими названиями и именами сказочных героев, соответствующим тематическим оформлением, например:

o гамбургер "Арлекин-бургер для Гарри Поттера";

o салат из свежих овощей с котлетой и картофельным пюре "Мечта Буратино";

o помидор, фаршированный креветками "Сеньор Помидор";

o куриные котлеты "Леопольд";

o рыбные котлеты "По щучьему велению";

o картофель "Картофельные лапти";

o куриный шашлык "Три поросенка";

o куриные шарики с картофельным пюре "Обед богатыря";

o пицца "Черепашеня" (с моцареллой, помидорами и сладким перцем, а также жестким панцирем из теста);

o картофель фри "Картофельные улыбки";

o чай с ароматом кардамона, корицы, гвоздики и цедры апельсина "Чай Ала-дина".

Обязательно в меню должны входить безалкогольные и молочные коктейли, свежевыжатые соки, фито-чаи. Для взрослых, сопровождающих детей, можно предложить экзотический чай "мате".

Одним из важнейших факторов, влияющих на разработку детского меню, особенно меню детского банкета, является возраст ребенка.

Рацион питания детей от одного до полутора лет достаточно суровым. Поэтому предлагать ребенку к празднику что-то новенькое, необычное не стоит. Детям старше полутора лет можно предложить что-то интересное, особенно это касается десертов.

Не рекомендуется давать детям младше 4-5 лет маринованные, консервированные овощи и грибы. Эти продукты не содержат полноценных полезных веществ и имеют специфический вкус. Большое содержание соли, уксуса и специй может негативно повлиять на функции желудочно-кишечного тракта, почек, вызвать аллергию. Креветки, кальмары и другие морепродукты можно предложить ребенку не ранее три года, если нет никаких аллергических реакций, и в ограниченном количестве - один-два кусочка. Сельдь и соленая рыба стимулируют аппетит ребенка, однако достаточно высокая концентрация соли негативно влияет на почки. Вместо уважаемых взрослыми ветчины, буженины, сырокопченой колбасы детям лучше предложить отварное или запеченное мясо. Можно сделать сборные шашлычки из нескольких кусочков, используя при этом нежирные сорта мяса. При приготовлении некоторых блюд из мяса, птицы можно использовать легкое обжаривание, особенно если речь идет о детях старше 5-7 лет (табл. 3.9).

Желательно, чтобы оформление меню понравилось ребенку и привлекло ее внимание, поэтому не будет лишним украсить его яркими картинками.

Таблица 3.9