52. Укажите источники эфс. Требов-я к сбору и обработки эфс. Сп-бы консервирования. Хим. Природа и функции бав, номенклатура препаратов.

К эндокринному сырью относят железы внутренней секреции, не имеющие выводных протоков и отдающие свои секреты (гормоны) в кровь и лимфу, а также железы с двойной секрецией, играющие внутри- и внешнесекреторные функции. Это гипофиз, гипоталамус и эпифез, находящийся в черепной полости, зобная железа, расположенная в области шеи и грудины, щитовидная и паращитовидные железы, находящиеся в области шеи, поджелудочная железа, надпочечники, яичники, желтое тело в брюшной полости, семенники в паховой области и плацента.

К ферментному сырью относятся железы, обладающие только внешней секрецией и выделяющие свой секрет в полость организма или наружу, а также органы и другое сырье животного происхождения, используемые для производства ферментов и ферментных препаратов. Это слизистая оболочка сычугов КРС и свиных желудков, сычуги телят и ягнят-молочников, слизистая оболочка тонких кишок.

К специальному сырью относятся органы и ткани скота, используемые для выработки органотерапевтических препаратов. Это молочная железа, печень, желчь, желчные камни, кровь, легкие, головной и спинной мозг, плод. Почки, селезенка, слизистая оболочка языков КРС.

При сборе сырья должно быть предотвращено его загрязнение и инфицирование, в нем не должны происходить автолитические пц-сы. Важнейшее условие правильной организации сбора ЭФС – его быстрое извлечение из туши животного и минимальный интервал времени между его выделением и консервированием.

Железы и ткани из туш и отдельных органов животного выделяют в местах, где обрабатывают соответствующие части туши и продукты убоя. Извлеченные железы и ткани собирают в специальные эмалированные, алюминиевые тазики или в тазики из нержавеющей стали Для сохранения целевых св-в Эндокринного сырья его немедленно после сбора и очистки консервируют Для этого сырье замораживают в скороморозильных аппаратах и направляют в специальные морозильные камеры или в изотермический контейнер для транспортирования.

Подготовленное и рассортированное сырье, предназначенное для замораживания, раскладывают в 1 или 2 слоя на противни из нержавеющей стали или алюминия. Длительность замораживания зависит от условий замораживания и величины желез. Замораживание эндокринного сырья в скороморозильных агрегатах при -40..50°С длится 1-2 ч, в холодильных камерах при температуре не выше -20°С – 8-15 ч. Ферментное сырье можно замораживать в морозильных аппаратах или в камерах, предназначенных для замораживания субпродуктов при темпер-ре не выше -20°С.

Замороженное ЭФС упаковывают непосредственно в морозильной камере в деревянные ящики в количестве не более 30 кг или короба из гофрированного картона в количестве не более 10 кг. Замороженное ЭФС хранят в камерах при температурах не выше -20°С в течение 4-6 мес, специальное сырье хранят при темпер-ре -12…-15°С.

Также применяют химич-ое консервирование: с помощью хим-х реактивов (ацетон, формалин и др.) консервируют свиные гипофизы, паращитовидные поджелудочные железы, желчь, слизистую оболочку тонких кишок и мышцы.

Сушка: перед сушкой сычуги телят и ягнят надувают воздухом и высушивают при темпер-ре не выше 35°С в течение 2-3 сут в хорошо проветриваемом сухом помещение до тех пор, пока они на ощупь не станут хрустящими. Желчь и кровь сушат в распылительных, сублимационных сушилках или установках др. видов.

Наименование сырья	Наименование БАВ	Химическая природа
Слюнные железы	α-амилаза, лизоцин	Ферм, в-ва биол.природ.
Поджелуд.железа	Инсулин, глюкогон, трипсин, хемотрипсин, α-амилаза, липаза	Инсулин и глюкогон-гормоны, низкомолек.белок, 2-3-белки,4-5-фермент.
Слизистая оболочка жел.(КРС и Свиней)	Реннин(хемозин сычужн.ферм.),пепсин	Ренин-белок специфич.ферм.,молоко сверт-ий
Слизистая кишечника	Гликозидазы и пептидазы	Белок и фермент
Гипофиз	Вазопрессин,кортинотропин	Гормон,пептид
Щитовидная железа	Тероксин (суммар-ый комплекс), паратериозин(осн.комплекс)	Гормон, пептид
Паращитовитная железа	Тириозин(осн.комплекс)	Гормон,белок
Надпочечник мозговой слой	Адреналин,норадренали	Горм.,амины сходны сходны по стр-ре
Надпочники,корковый слой.	кортизолы	Горм.,стероид

53.Дайте характеристику потрошения и полупотрошения тушек птицы. Последовательность извлечения внутренних органов при потрошении. Характеристика вторичных продуктов. Направления рационального использования

В промышленности предусмотрен выпуск птицы после первичной переработки в виде потрошеных и полупотрошеных тушек. У полупотрошеных тушек удалены кишечник с клоакой, наполненный зоб, яйцевод (у женских особей). У потрошеных тушек удалены все внутренние органы, голова (между 2-м и 3-м шейным позвонком), шея (без кожи), на уровне плечевых суставов, нога по заплюсный сустав или ниже него (но не более, чем на 20 мм). Внутренний жир нижней части живота остается на тушке. Обычно на тушках остаются легкие и почки.

Потрошение. Отделяют ноги с помощью ножа или ножницами (тушка закрепляется за голову). После отделения ног тушки закрепляют за заплюсный сустав. Производят кольцевой разрез вокруг клоаки, разрезают стенку грудной полости от кольцевого разреза до киля и извлекают внутренние органы. Шею от тушки отделяют ножом и передают в барабан охлаждения. Потрошеные тушки передают к душевой камере для обмыва поверхности и внутренней полости.

Полупотрошение. Сухопутная птица – разрезают брюшную стенку, извлекают кишечник, промывают тушку с поверхности, снимают тушку с конвейера, тампонируют брюшную полость и вырезают зоб. Водоплавающая птица – аналогично сухопутной, также производят завертку крыльев и ног.

«Характеристика вторичных продуктов, направления рационального использования».

При переработке птицы кровь, перо, кишки и др технические отходы направляются на выработку кормовой муки и концентратов. От голов отделяют гребни, которые направляются на выработку гиалуроновой кислоты, из последней получают твердый осадок и отправляют на производство кормовой муки и концентратов. Головы без гребня, ноги и субпродукты используют в виде пищевых добавок при производстве фаршированных колбас, мясных хлебов, фаршевых консервов, либо их выпускают как отдельный продукт в виде полуфабрикатов. Из потрошеной тушки выделяют мясо, мясо механической обвалки, шкурку полуфабрикаты и кость. Кость направляется на выработку кормовой муки, шкурку используют при производстве колбас для приготовления белково-жировых эмульсий. Мясо делится на белое и красное и, вместе с мясом механической обвалки отправляется на выработку фаршированных колбас, мясных хлебов и фаршевых консервов.