Николаева Прод товары
.pdfфекты, появившиеся в результате несоблюдения условий и сроков хране- ния (прогорклость, затхлость, плесневение и др.).
Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение печенья.
Упаковка. Печенье выпускают фасованным в коробки, металлические бан- ки, пачки, пакеты и весовым. Сахарное и затяжное печенье фасуют в ко- робки массой нетто до 1,5 кг, сдобное – до 2 кг. Печенье укладывается ря- дами на ребро или плашмя. Мелкое печенье (не менее 100 штук в кг) мо- жет быть расфасовано в коробки насыпью.
Маркировка (см. «Карамель»).
На коробках, банках, пачках и пакетах с диабетическим печеньем дополнительно указывают: содержание (расчетное) в граммах в 100 г про- дукта: ксилита, сорбита, общего сахара (в пересчете на сахарозу); надпись: «Диабетическое»; суточную норму потребления ксилита (сорбита) – не бо- лее 30 г.
Транспортная маркировка – с нанесением манипуляционных знаков «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости».
Транспортирование. Печенье транспортируют всеми видами транс- порта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами пере- возок грузов, действующими на данном виде транспорта.
Хранение. Печенье должно храниться в чистых, хорошо вентилируе- мых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при темпера-
туре (18±5) °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Не до-
пускается хранить печенье совместно с продуктами, обладающими специ- фическим запахом. Не допускается воздействие на печенье прямого сол- нечного света.
Сроки годности печенья при указанных условиях хранения и транс- портировки со дня выработки устанавливают следующие:
−для сахарного и затяжного печенья –3 мес;
−для сдобного печенья с массовой долей жира до 10 % – 45 сут;
230
−для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 10 % до 20 % – 30 сут;
−для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 20 % – 15 сут.
Срок годности смеси или набора сдобного печенья устанавливается по печенью с наибольшей массовой долей жира.
Крекер (сухое печенье)
Крекер – это мучные кондитерские изделия слоистой и ломкой структуры. Крекеры напоминают по внешнему виду затяжное печенье, от- личаются специфическим вкусом и ароматом. Вкус обусловлен отсутстви- ем сахара, а аромат многих видов – включением в рецептуру пряностей и вкусовых добавок (тмин, анис, большое количество соли и др.).
Изготавливают крекер из пшеничной муки высшего и 1-го сортов, со слабой клейковиной. Слоистая структура, хороший цвет, вид в изломе за- висят от добавляемых в рецептуру жиров (сливочное масло, маргарин, гидрогенизированные и др.) Кроме того, в рецептуру входят молочные, яичные продукты и разрыхлители (дрожжи, химические разрыхлители).
Тесто готовят на дрожжевой опаре (жидкое тесто, состоящее из во- ды, муки и дрожжей) и химических разрыхлителях, которые вводят в тес- то. После замеса тесто вылеживается и многократно прокатывается на вальцах для придания ему слоистой структуры. Затем его формуют, выпе- кают, охлаждают и упаковывают.
Классификация и ассортимент крекера. В зависимости от спосо-
ба приготовления и рецептурного состава крекер делят на 2 группы:
−1 группа – на дрожжах или дрожжах и химических разрыхлителях;
−2 группа – на химических разрыхлителях без дрожжей.
Ассортимент крекеров 1-ой группы:
−из муки высшего сорта (основная доля производства): К завтраку, Фигурный, С маком, С солью, Золотые рыбки, Аппетитный, Нежный.
−из муки 1 сорта: Столовый, Пастушок, Спартак.
231
Ассортимент крекеров 2-ой группы:
−из муки высшего сорта: Капитан, Ванильный, Рыбки (с луком, с пер-
цем);
−из муки 1 сорта: Крекер закусочный (торговая марка «Тук») с маком
икунжутом, с луком, с чесноком и травами, со вкусом пиццы.
Экспертиза крекера. Форма, цвет, вкус и запах крекера должны со-
ответствовать наименованию изделия с учетом вкусовых добавок. Цвет крекера может быть неравномерным, от светло-желтого до светло- коричневого, с более темной окраской выступающих пузырей, без призна- ков подгорания.
Поверхность изделий может быть с вкраплениями вкусовых добавок и наличием пузырей.
Вид в изломе крекера всех групп слоистый, без следов непромеса, с наличием вкусовых добавок или без них.
Влажность крекера не более 7 %; щелочность (по фенолфталеину) – не более 2° ; кислотность (по фенолфталеину) – не более 2,5° ; РН – 7,0±1,4;
содержание жира – по рецептуре, массовая доля золы, нерастворимой в 10 % НСl – не более 0,1 %; массовая доля общей сернистой кислоты – не более 0,01 %; намокаемость крекера должна быть не менее 140 % (намо- каемость крекера, выработанного с применением ПАВ – не менее 110 %).
Показатели безопасности (см. «Шоколад»).
Дефекты крекера аналогичны дефектам печенья.
Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение крекера.
Крекер выпускают фасованным и весовым. Фасуют его в коробки, пачки и пакеты. В коробки крекер фасуют массой нетто до 2 кг. Для упаковывания применяют картонные коробки и коробки из полимерных материалов, раз- решенных органами Роспотребнадзора.
Коробки, пачки и пакеты с крекером укладывают в ящики из древе- сины, многооборотные ящики массой нетто не более 12 кг, ящики из гоф-
232
рированного картона массой нетто не более 10,5 кг. После упаковывания свободные места в ящике заполняют бумагой.
Весовой крекер укладывают рядами на ребро или насыпью в ящики из древесины, многооборотные ящики, ящики из гофрированного картона массой нетто не более 9 кг. Весовой крекер можно упаковывать в ящики из гофрированного картона, снабженные вкладышами по периметру и кре- стовиной из картона, делящей ящик на четыре части. Ящики внутри вы- стилают материалами, разрешенными к применению органами Роспотреб- надзора этими же материалами перестилают каждый горизонтальный слой изделий.
Не допускается промасливание упаковки.
Маркировка. На коробки, пачки и пакеты с крекером наносят марки- ровку (см. «Карамель»). Допускается маркировку на пакетах заменять вложенным внутрь пакетов ярлыков с маркировкой, изготовленной типо- графским способом.
Транспортная маркировка – с нанесением манипуляционных знаков «Осторожно, хрупкое!», «Беречь от влаги».
Транспортирование. Крекер транспортируют всеми видами транс- порта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами пере- возок грузов, действующими на транспорте данного вида.
Хранение. Крекер должен храниться в чистых, сухих, хорошо венти- лируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (19±3) °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Не допускается хранить крекер вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Сроки годности крекера при указанных условиях хранения и транс- портировки со дня изготовления:
−3,0 мес. – для изделий с содержанием жира не более 14,3 %;
−2,0 мес. – для изделий на маргарине или кулинарном жире;
−1,5 мес. – для изделий на сливочном масле;
233
−1,0 мес. – для изделий на растительном масле;
−5 сут. – для изделий с отделкой поверхности дезодорированным ра- финированным подсолнечным, хлопковым, соевым и кокосовыми масла- ми.
4. Классификация кондитерских товаров в ТН ВЭД России
Классификация кондитерских изделий из сахара, в т.ч. карамели в ТН ВЭД России
Кондитерские изделия из сахара, в т.ч. карамель включаются в
группу 17 «Сахар и кондитерские изделия». Однако в данную группу не включаются кондитерские изделия из сахара, содержащие какао (1806).
Классификация какао и какао-продуктов в ТН ВЭД России
Какао и продукты из него классифицируются в группе 18 «Какао и продукты из него».
В данную группу включаются все виды какао (в т.ч. какао– бобы), какао– масло, какао– жир и готовые продукты, содержащие какао (в любой пропорции), кроме:
−белого шоколада (1704);
−мучных кондитерских изделий, пирожных, печенья и прочих хлебо- булочных и мучных кондитерских изделий, содержащих какао (1905).
Какао– бобы (целые или дробленые, сырые или жареные) включают- ся в товарную позицию 1801. Однако следует иметь в виду, что оболочки, пленки, кожица и прочие отходы обработки какао-бобов включаются в то- варную позицию 1802, а какао-бобы, измельченные в пасту, – в товарную позицию 1803.
Классификация мучных кондитерских изделий в ТН ВЭД России
Мучные кондитерские изделия включают в группу 19 «Готовые продукты из зерна злаков, муки, крахмала или молока; мучные конди- терские изделия».
234
Товарная позиция 1905 включает все продукты хлебопекарного производства, в том числе и мучные кондитерские изделия.
При классификации товаров следует обратить внимание на то, что товарная позиция 1905 включает некоторые кондитерские изделия, при- готовленные без муки, например, меренги, которые получают путем взби- вания яичного белка с сахаром.
235
Раздел 6. ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА МОЛОЧНЫХ ТОВАРОВ
Тема 6.1. Молоко, сливки и продукты на их основе
План:
1.Классификация продуктов на основе молока
2.Молоко
3.Сливки и продукты на их основе
4.Кисломолочные продукты
5.Классификация молока, сливок и кисломолочных продуктов в ТН
ВЭД России
Косновным тенденциям развития производства молочной продук- ции в России и за рубежом можно отнести разработку и применение еди- ных нормативных требований, повышение качества и выпуск новых видов молочной продукции за счет внедрения современных технологий.
1. Классификация продуктов на основе молока
Перечень молока и молочной продукции, являющихся объектами технического регулирования согласно Федеральному закону от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ “ Технический регламент на молоко и молочную продук- цию”, включает:
1)сырое молоко и сырые сливки;
2)питьевое молоко и питьевые сливки;
3)кисломолочные жидкие продукты;
4)творог и творожные продукты;
5)сметану и продукты на ее основе;
6)масло из коровьего молока;
7)масляную пасту;
8)сливочно-растительный спред и сливочно-растительную топленую
смесь;
236
9)сыр и сырные продукты;
10)молочные, молокосодержащие консервы;
11)мороженое и смеси для мороженого;
12)функционально необходимые компоненты;
13)продукты детского питания на молочной основе;
14)вторичные продукты переработки молока. Органолептические показатели основных продуктов переработки
молока согласно техническому регламенту представлены в табл. 6.1. Молоко – продукт нормальной физиологической секреции молочных
желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или не- скольких животных в период лактации при одном и более доении, без ка- ких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо ве- ществ из него.
Молочная продукция – продукты переработки молока, включающие
всебя молочный продукт, молочный составной продукт, молокосодержа- щий продукт, побочный продукт переработки молока.
Молочный продукт – пищевой продукт, который произведен из мо- лока и (или) его составных частей без использования немолочных жира и белка и в составе которого могут содержаться функционально необходи- мые для переработки молока компоненты;
Молочный составной продукт – пищевой продукт, произведенный из молока и (или) молочных продуктов без добавления или с добавлением побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, ко- торые добавляются не в целях замены составных частей молока. При этом
вэтом готовом продукте составных частей молока должно быть более чем 50 процентов, в мороженом и сладких продуктах переработки молока - бо- лее чем 40 процентов.
Молокосодержащий продукт – пищевой продукт, произведенный из молока, и (или) молочных продуктов, и (или) побочных продуктов пе- реработки молока и немолочных компонентов, в том числе немолочных
237
жиров и (или) белков, с массовой долей сухих веществ молока в сухих ве- ществах готового продукта не менее чем 20 процентов.
Сырое молоко – молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 40 градусов Цельсия или обработке, в резуль- тате которой изменяются его составные части.
Цельное молоко – молоко, составные части которого не подверга- лись воздействию посредством их регулирования.
Обезжиренное молоко – молоко с массовой долей жира менее 0,5 процента, полученное в результате отделения жира от молока.
Питьевое молоко – молоко с массовой долей жира не более 9 про- центов, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регу- лирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока).
Топленое молоко – молоко питьевое, подвергнутое термической об- работке при температуре от 85 до 99 градусов Цельсия с выдержкой не ме- нее чем в течение трех часов до достижения специфических органолепти- ческих свойств.
Пастеризованное молоко, стерилизованное молоко, ультрапас- теризованное (ультравысокотемпературнообработанное) молоко – мо-
локо питьевое, подвергнутое термической обработке в целях соблюдения установленных требований к микробиологическим показателям безопасно- сти.
Молочный напиток – молочный продукт, произведенный из кон- центрированного или сгущенного молока либо сухого цельного молока или сухого обезжиренного молока и воды.
Немолочные компоненты – пищевые продукты, которые добавля- ются к продуктам переработки молока (грибы; колбасные изделия и мяс- ные изделия; морепродукты; мед, овощи, орехи, фрукты; яйца; джемы, по- видло, шоколад и другие кондитерские изделия; кофе, чай; ликер, ром; са-
238
хар, соль, специи; другие пищевые продукты; пищевые добавки; витами- ны; микро- и макроэлементы; белки, жиры, углеводы немолочного проис- хождения).
В национальном стандарте на молоко питьевое и большинство про- дуктов на основе молока классифицируются в зависимости от вида молоч- ного сырья, режима термической обработки и массовой доли жира.
2. Молоко
Молоко образуется в молочной железе млекопитающих и занимает важное место в рационе питания человека с самого рождения. По словам Академика И.П. Павлова, молоко по сравнению с другими продуктами пи- тания находится в исключительном положении и является пищей, приго- товленной самой природой. Все компоненты молока хорошо сбалансиро- ваны, вследствие чего легко и полностью усваиваются организмом.
Молоко является исходным сырьем при производстве продуктов массового ежедневного питания: питьевого молока, сливок, кисломолоч- ных напитков, творога, сметаны, сыров, сливочного масла и др.
Химический состав молока
Содержание составных частей молока характеризуется следующими средними значениями:
−вода – 88 %;
−сухие вещества – 12 %.
Сухие вещества – это вещества, остающиеся в молоке после удале- ния воды. Если из сухих веществ удаляют жир, то получают такой показа- тель натуральности молока как СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток), содержание которого должно быть на уровне 8–9 %.
Сухие вещества включают белки – 3,2 % ( в т.ч. казеин – 2,6 %), жир
– 3,6 %, лактозу – 4,6 %, минеральные вещества – 0,7 %, витамины (А, D, Е, В1-В12, С), ферменты (пероксидазу, липазу, протеазу), гормоны (пролак- тин, окситоцин), а также посторонние химические вещества (антибиотики,
239