Николаева Прод товары

Упаковка. Чай обладает высокой гигроскопичностью, поэтому при расфасовке и хранении принимаются меры по защите от влияния атмо- сферных и других факторов.

Байховый чай поступает в торговлю массой нетто от 25 до 250 г в трех видах упаковки: мягкой, полужесткой, жесткой, а также в пакетиках для разовой заварки массой 2 г, 2,5 г и 3 г.

Маркировка. Маркируют чай в соответствии с нормативными доку- ментами. На каждой единице упаковки чая указывают: наименование про- дукта (для черного байхового чая – вид чаинок); наименование и адрес из- готовителя; упаковщика; импортера; наименование страны и места проис- хождения; состав продукта; способ приготовления; товарный сорт; срок годности и хранения; обозначение нормативного документа, в соответст- вии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; масса нетто; дата изготовления или упаковывания; товарный знак изготовителя (при его наличии); вакуумная упаковка (при наличии); информация о под- тверждении соответствия. Для чая важным элементом (хотя и не обяза- тельным) является указание на время сбора урожая чайного листа.

Расфасованный и промаркированный чай укладывают в транспорт- ную тару: фанерные ящики, ящики из под импортного чайного сырья, тару- оборудование, мешки-вкладыши из полиэтилентерефталатной пленки (в качестве дополнительной упаковки).

Транспортирование. Перевозят чай разными видами транспорта со- блюдением правил перевозки грузов.

Хранение. Чай, предназначенный для длительного хранения, упако- вывают в ящики, выстланные оберточной бумагой, или в ящики с пакета- ми-вкладышами из полиэтиленовой или из полиэтилентерефталатной пленки.

Ящики с чаем необходимо хранить в сухом, чистом, хорошо провет- риваемом помещении с относительной влажностью воздуха не более 70 %,

170

при соблюдении правил товарного соседства. Недопустимо хранить вместе с чаем скоропортящиеся продукты, а также остропахнущие товары.

Срок годности фасованного отечественного (краснодарского) чая и купажированного с импортным составляет 12 мес. со дня упаковывания; фасованный импортный чай допускается хранить в течение 18 мес. Для чая, упакованного в ящики с мешками-вкладышами, срок годности состав- ляет 2 года.

Нефасованный в потребительскую тару чай допускается хранить 8 мес. со дня его упаковывания. Срок годности импортной продукции мо- жет быть оговорен в контрактах на поставку.

2. Экспертиза черного байхового чая

Экспертизу чая проводят по показателям: органолептическим, физи- ко-химическим, микробиологическим, в т.ч. показателям безопасности.

При исследовании качества чая основное значение имеет органолеп- тическая оценка, позволяющая определить сложные вкусовые и аромати- ческие особенности напитка, обусловленные его составом.

Качество чая определяют специалисты-титесторы, используя десяти- балльную шкалу и основываясь на требованиях нормативно-технической документации.

Органолептически (Табл. 4.3) в чае изучают внешний вид (уборку), цвет настоя, вкус и аромат, цвет разваренного листа. Сначала визуально исследуют внешний вид, затем заваривают навеску чая и определяют цвет настоя, его аромат и вкус. Аромат чая лучше ощущается в парах разварки. Цвет разваренного листа изучают после выкладывания на крышку чайни- ка.

Таблица 4.3 Органолептическая характеристика черного байхового чая разных сортов

171

Из физико-химических показателей (Табл. 4.4) в чае определяют массовые доли влаги, водорастворимых экстрактивных веществ, металло- магнитные примеси общей и водорастворимой золы, сырой клетчатки, ме- лочи.

Таблица 4.4 Основные физико-химические показатели черного байхового чая

172

Важными показателями качества чая являются, также, содержание танина и кофеин. Танина в чае, в зависимости от сорта, должно быть 8–11 % и более, кофеина – не менее 1,8–2,8 %.

Из показателей безопасности в чае нормируется содержание ток- сичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, афлатоксина В1, радионук-

лидов: цезия-137 и стронция-90). Из микробиологических показателей в

чае определяют плесени.

При экспертизе чая наиболее сложным является установление под- линности чая в случае подозрения на фальсификацию.

В качественный чай могут вводить более низкосортное сырье, полу- ченное из старого грубого листа. При незначительной степени фальсифи- кации установить ее невозможно. Грубую фальсификацию в 50 % случаях можно выявить при оценке качества и определения сорта чая.

Разновидностью качественной фальсификации чая является замена натурального продукта пищевыми отходами, которые образуются при из- влечении из чая наиболее ценных компонентов экстрактивных веществ («спитый» чай). Ее легко распознать по низкому содержанию экстрактив- ных веществ в чае.

Широко распространена качественная фальсификация путем реали- зации низкосортного чая под видом высококачественного. Например, гра- нулированный чай марки СТС выдают за байховый листовой. Очень часто производят замену высококачественного чая популярных наименований и марок (индийского, цейлонского, китайского) низкосортным чаем.

Наиболее частая фальсификация чая – это продажа чая с просрочен- ным сроком хранения – старого чая.

3. Классификация чая в ТН ВЭД России

Чай классифицируется в группе 09 «Кофе, чай, мате, или парагвай-

ский чай, и пряности» раздела II «Продукты растительного происхо-

ждения» ТН ВЭД России.

173

Все типы и виды чаев, получаемых из растений ботанического рода

Thea, классифицируются в товарной позиции 0902 ТН ВЭД России. Сю-

да же включены остатки чая и чай в виде порошка, агломерированного в шарики или таблетки, частично ферментированные чаи (Оолонг) – Oolong tea и желтый чай, ароматизированные чаи, а также ферментированные (черные) и неферментированные (зеленые) чаи.

4. Кофе и кофепродукты

Кофе представляет собой семена (зерна) кофейных растений из рода Coffea (С.) Linney семейства Маренговых – Rubiaceae. Практическое при- менение из почти тридцати встречающихся в природе ботанических видов имеют только три: Арабика, Робуста, Либерика, а именно:

−Coffea Arabica Linney (Arabica coffee);

−Coffea Canephora Pierre (Robusta coffee);

−Coffea Liberika Hierre (Liberika coffee).

Около ¾ мирового производства кофе приходится на долю вида Арабика, который распространен во всех основных кофепроизводящих странах Латинской Америки, Центральной Америки, Юго-Восточной Азии, и примерно ¼ – на долю вида Робуста, который выращивают в стра- нах Восточной Африки и Юго-Восточной Азии, а с недавнего времени в Бразилии, Эквадоре, Панаме. Кофейное растение Либерика произрастает только на западном побережье Африки, и в общем объеме производимого в мире кофе доля этого вида незначительна.

Международная торговля кофе-сырьем осуществляется через бир- жи: Лондонскую (LIFFE), на которой реализуется кофе вида Робуста, и Нью-Йоркскую биржу, где продается только кофе вида Арабика. Среди стран-производителей кофе-сырья лидирует Бразилия, а на втором месте – Колумбия.

В настоящее время установлено, что родиной кофе являются приле- гающие к Красному морю северо-восточные районы Эфиопии, юго-

174

западные районы Саудовской Аравии и Йемен, в которых культуру кофе начали возделывать еще в X столетии.

Сырье для производства кофе

Кофе – многолетнее растение, произрастающее в тропиках с уме- ренным климатом. Плантации кофе расположены на высоте от 30 до 2000 м над уровнем моря. Плод кофе - костянка напоминает вишню по размеру и окраске (от темно-красной до красно-фиолетовой), но некоторые разно- видности растений могут иметь плоды желтовато-оранжевого цвета (рис. 4.1.). Вкус плодов кофе сладковатый, форма овальная или шаровидная.

1 – наружная плодовая оболочка;

2 – плодовая мякоть;

3 – слизистый слой;

4– роговая (пергаментная) оболочка;

5– серебристосеменная оболочка;

6– зерно.

Рис.4.1. Строение плода кофе

Созревшие плоды собирают вручную, складывают в корзины и на- правляют на пункты переработки для отделения плодовой мякоти и удале- ния оболочек. Существуют два основных метода обработки кофе - сухой и мокрый.

После сушки и сортировки кофе упаковывают в стандартные джу- товые мешки массой нетто 60 кг. При хранении зеленого кофе в течение года и более качество его улучшается, а травянистый вкус, характерный для напитка из кофе свежего урожая, теряется. Поэтому на рынки поступа- ет кофе, предварительно хранившийся не менее года.

Классификация кофе-сырья на мировом рынке. На мировой рынок поступает зеленый кофе разного качества, что обусловлено разнообразием условий его выращивания, культурой обработки и географическим распо- ложением страны-производителя.

В мире не существует единого стандарта на зеленый кофе, а дейст- вует национальные стандарты стран-производителей на экспортируемое

175

сырье.

Коммерческая классификация кофе-сырья, поступающего на миро- вой рынок, предполагает деление кофе на:

−бразильский – это кофе Арабика, выращенный в Бразилии;

−милдс – кофе Арабика из любой другой страны;

−Робуста.

Более распространена классификация зеленого кофе в коммерче- ских целях по географическому признаку. В соответствии с таким подхо- дом все сорта кофе разделяют на три группы в зависимости от места про- израстания – американские, азиатские, африканские. Среди американских сортов особо выделяют бразильские.

Каждая группа объединяет виды кофе по названию стран- производителей. Названия же отдельных коммерческих (торговых) сортов кофе, производимого в этих странах, как правило, соответствует наимено- ванию местности, где кофе выращен, или названию порта вывоза, или на- званию страны.

Существует классификация кофе в зависимости от срока хранения, а также выделяют группу кофе без химической обработки деревьев:

−новый урожай (new сгар) – свежие кофейные зерна, полученные сра- зу после сбора и обработки;

−выдержанный (mature coffee) – зерна кофе хранились на складах в течение 2–3 лет;

−старый кофе (aged) или винтадж (vintage) – когда кофейные зерна хранятся длительное время (6–10 лет);

−органический кофе (огganic coffee) – зерна, полученные без приме- нения химических средств, обработки деревьев или урожая;

Сырой кофе хранят в местах производства. Каждый коммерческий сорт кофе выдерживают в течение строго определенного срока до реализа- ции.

Химический состав кофе-сырья. Знание химического состава зеле-

176

ного кофе необходимо для идентификации ботанического вида и товарно- го сорта кофейного сырья.

Вода. Показатель влажности сырого кофе имеет существенной зна- чение для оценки его качества.

Содержание влаги в сыром кофе играет важную роль при экспорте и импорте его, так как все расчеты между поставщиками и покупателями кофе производится на основе показателя влажности (в %). Количество во- ды в зернах кофе по норме, принятой Международной организацией кофе, должно составлять 12±1 %.

Экстрактивные вещества. В зеленом кофе количество экстрактив- ных водорастворимых веществ (в пересчете на сухое вещество) составляет

32–36 %.

Алкалоиды. Обуславливают тонизирующее действие кофе на орга- низм человека. Они представлены кофеином, тригонеллином, теоброми- ном, теофиллином. Их содержание в кофе вида Арабика колеблется от 0,6 до 1,2 %, в кофе Робуста – 1,8–3,0 %, в кофе Либерика – 1,2–1,5 %.

Углеводы. В состав углеводной фракции кофе входят сахара (моно- сахариды – 3,0–5,0 %, сахароза – 6,0–10,0 %), высокомолекулярные поли- сахариды (клетчатка, лигнин, целлюлоза – до 30,0 %), пектиновые вещест-

ва – 2,0–3,0 %.

Фенольные соединения. В кофе этот класс веществ представлен ду- бильными веществами (танин, катехины и др.) и хлорогеновыми или фе- нольными кислотами (до 10,0 %). Эти вещества определяют терпкость.

Белковые вещества. Представлены белками (около 10,0 %) и свобод- ными аминокислотами. Аминокислоты кофе при обжаривании зерен взаи- модействуют с сахарами, образуя меланоидины – вещества, отвечающие за темный цвет обжаренных зерен.

Липиды. Кофе относится к группе растительного сырья, богатого ли- пидами. В кофе Арабика липидов содержится 12,0–18,0 %; в кофе Робуста

– 9,0– 3,0 %; в кофе Либерика – 11,0–12,0 %.

177

Минеральные вещества. Сырой кофе содержит 3,0–4,5 % минераль- ных соединений, среди которых преобладают: калий, магний, кальций, а также присутствуют: натрий, железо, марганец и другие.

Органические кислоты. В кофе обнаружены лимонная, яблочная, малиновая, уксусная и щавелевая кислоты в количестве 1,0–2,0 %.

Витамины. В кофейных зернах обнаружены тиамин (В1), рибофла- вин (В2), пантотеновая кислота, никотиновая кислота (РР), пиридоксин (В6), витамин В12 и токоферол (Е).

Ферменты. Сырой кофе, поступающий на промышленную перера- ботку, – биологически активный продукт, в котором локализованы фер- ментные системы почти всех классов.

Кофе натуральный жареный

Классификация. Натуральный жареный кофе вырабатывают двух видов: в зернах и молотый. Оба вида кофе могут быть также и декофеини- зированными.

Натуральный жареный кофе в зернах в зависимости от равномерно- сти обжаривания, вкуса и аромата, количества ломаных зерен подразделя- ется на три сорта:

−Премиум;

−Высший сорт;

−Первый сорт.

Натуральный жареный молотый кофе в зависимости от однородно- сти его цвета; вкуса и аромата выпускают сортов:

−Премиум;

−Высший;

−Первый;

−Второй.

Основы производства. Жареный кофе в зернах сорта Премиум вы- рабатывают из зеленого кофе того же сорта. При купажировании сырья

178

возможно добавление зеленого кофе высшего сорта. Кофе жареный выс- шего сорта изготавливают из зеленого кофе аналогичного сорта с добавле- нием (или без добавления) зеленого кофе сорта Премиум и/или зеленого кофе первого сорта. Жареный кофе первого сорта производят из зеленого кофе первого сорта, но с возможным добавлением кофе – сырья более вы- соких сортов (Премиум и/или высшего).

Натуральный жареный молотый кофе вырабатывают из жареного кофе в зернах соответствующего сорта (Премиум, высшего, первого) пу- тем помола. Молотый кофе второго сорта производят из зеленого кофе второго сорта.

Декофеинизированный натуральный жареный кофе изготавливают из декофеинизированного зеленого кофе (кофеин извлекают органически- ми растворителями).

Технология производства натурального жареного кофе (в зернах и молотого) включает следующие операции:

−сепарацию (очистка) кофе-сырья;

−обжаривание;

−фасовку (для кофе в зернах);

−размол (для молотого кофе);

−просеивание (для молотого кофе);

−фасовку молотого кофе.

Степень обжаривания зерен может быть разной, и в зависимости от этого натуральный жареный кофе может быть:

−светлообжареный;

−среднеобжареный;

−темнообжареный;

−высшей степени обжаривания.

Экспертиза. Качество натурального жареного кофе оценивают по показателям: органолептическим, физико-химическим, в т.ч. безопасности.

При органолептическом анализе кофе в зернах определяют:

179