4. Крупнокусковые изделия из мяса (окороки, рулеты и др.). Схема производства, ассортимент, качество по стандарту, хранение.

Крупнокусковыми называются мясные изделия из говядины, баранины, свинины, в которых клеточная структура исходного сырья в основном сохраняется во время технологической обработки. В зависимости от характера и особенностей технологической обработки крупнокусковые колбасные продукты делятся на следующие группы:

Варено-соленые продукты – вареные окорока и рулеты, предназначенные для быстрой реализации (хранятся 2-3 суток);

Копчено-вареные изделия – корейка, грудинка, копчено-вареные окорока и рулеты, балык и другие, предназначенные для кратковременного (до 10 суток) хранения;

Копчено-запеченными ветчинными называют изделия, подвергнутые копчению и запеканию одновременно дымом и теплом в обжарочных камерах при 75-85 С в течение 6-12 ч до готовности. Это корейка, грудинка, окорок, бекон Столичный, бекон Любительский, ветчина копчено-запеченная;

Копченые изделия – копченые грудинка и корейка, копченые окорока и лопатка, шейная вырезка, Подольские баки и другие изделия, предназначенные для длительного хранения (до трех месяцев);

Сухие копчености – шейка, филей, нежирные окорока, бекон сухого посола и другие, предназначенные для очень длительного хранения (до года);

Вареные, запеченные и жареные изделия – карбонад, буженина, вырабатываемые из филея, корейка и окорока свинины, натертые солью, мускатным орехом и чесноком, - эти изделия предназначены для быстрой реализации.

Для выработки всех изделий используют беконную и мясную свинину, мясо подсвинков, реже говядину и баранину 1 категории упитанности. Разделенные на части полутуши после формовки штучных изделий солят при температуре 2-4 С. Во время посола в результате биохимических изменений, обусловленных деятельностью ферментов мяса и ферментов микроорганизмов, находящихся в рассоле, свинина приобретает специфический вкус и аромат ветчинности, более нежную консистенцию, которые полнее проявляются при тепловой обработке. Возникновение ветчинного вкуса и аромата объясняется изменениями в экстрактивных веществах мышечной ткани, изменением содержания свободных аминокислот, летучих жирных кислот и альдегидов, с накоплением которых улучшаются вкус и аромат мяса.

Специфический вкус и аромат, окраску, повышенную стойкость при хранении приобретают изделия во время копчения.

Качество мясных копченостей оценивают по наличию дефектов, образующихся при производстве и хранении, а также по содержанию соли и влаги. Продукты из недоброкачественного сырья в реализацию не допускают.

Поверхность копченостей должна быть сухой, чистой, без пятен и загрязнений, выхватов и бахромок тканей. Не допускаются остатки щетины, волоса, слипы, плесень и слизь. Поверхность среза должна быть сухой, на него не должна выделяться влага при надавливании. Цвет поверхности среза должен быть равномерным, жир белым или розовым, без пожелтения, за исключением говяжьего. Вкус сырокопченых изделий умеренно соленый и несколько острый, варено-копченых и вареных изделий – малосоленый, буженины и карбоната – несоленый. Копчености должны иметь своеобразный и достаточно выраженный аромат копчения и ветчинности без посторонних запахов.

Не подлежат реализации продукты со слизью, с изменениями цвета и запаха мышечной ткани, особенно у костей, с прогорклым жиром.

Содержание соли в мышечной ткани продуктов из свинины допускается от 1,5 до 6% в зависимости от вида изделия. Содержание влаги ограничено в ветчинной шейке и филее в оболочке – не более 45%.

Следует установить четкие критерии характеристик колбасной продукции. Анализ ситуации на рынке мясных продуктов показывает весьма неприглядную картину в отношении качества реализуемых товаров. Особенно остро стоит проблема качества колбасных изделий.

Таблица Классификация колбасных изделий и нормативные документы на продукцию.

Kод по ОKП	Наименование	Обозначение стандарта или технических условий* на продукцию
92 1350	Kопчености
92 1351	Из свинины	ГОСТ 16594-85 Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия ГОСТ 17482-85 Продукты из свинины запеченные и жареные. Технические условия ГОСТ 18236-85 Продукты из свинины вареные. Технические условия ГОСТ 18255-85 Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия ГОСТ 18256-85 Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия
92 1352	Из говядины	ТУ 10.02.01.208-94 Продукты из говядины. Технические условия
92 1360	Изделия колбасные из конины	РСТ РСФСР 320-88 Kолбасы конские полукопченые. Технические условия

Хранят мясные копчености в магазинах в подвешенном состоянии при низких положительных температурах. В охлаждаемых камерах при температуре от 0 до 4 С копченые изделия хранят до 30 суток, варено-копченые – до 10, вареные, запеченые и жареные – до 5 суток. Сырокопченые изделия можно хранить при температуре от – 7 до – 9 С в охлаждаемых камерах до 4 мес. Однако отдельные копченые изделия хранят и при более высокой температуре. Так, сырокопченые продукты при температуре 12 С хранят до 15 суток со дня выработки, рулет горячего копчения Тартусский при температуре 10-12 С – 6 суток, филей и шейку сырокопченые при температуре не выше 12-15 С – не более 2 месяцев.

Перед реализацией копчености зачищают от возможных загрязнений, снимают шпагат, а у отдельных изделий удаляют кости и шкуру. Загрязненную поверхность рекомендуется протереть чистым и сухим полотенцем. Окорока варено-копченые Тамбовский и Воронежский реализуют без костей и шкуры. Шкуру с окороков снимают по мере нарезки. Рулеты нарезают вместе со шкурой. Сырокопченые окорока Тамбовский и Воронежский продают со шкурой, с костями или без костей, но по разной цене.

5. Задача

В магазин «Березка» была поставлена партия водки «Люкс» марки «Пшеничная» в стеклянных бутылках по 0,75 л. Количество 20 бутылок. Органолептические показатели водки: прозрачная бесцветная жидкость без посторонних включений и осадка. Физико – химические показатели: крепость 40%, щелочность , массовая концентрация уксусного альдегида 2,7 мг, массовая доля концентрации сложных эфиров 7,0 мг.