![](/user_photo/2706_HbeT2.jpg)
- •Государственное образовательное учреждение
- •Предисловие
- •Глава 1. Рациональное питание и его основные принципы ………………….7
- •Глава 2. Витамины и их значение в питании …………………………………45
- •Глава 3. Методы определения витаминного статуса ………………………...89
- •Введение
- •Глава 1. Рациональное питание и его основные принципы
- •Методы определения энергозатрат
- •Преимущества - точность.
- •1.2. Принцип качественной адекватности
- •Характеристика отдельных пищевых компонентов
- •1.3.Принцип сбалансированности
- •1.4.Режим питания
- •1.5. Безопасность питания
- •1.6. Принцип органолептических свойств пищи
- •Глава 2. Витамины и их значение в питании
- •2.1. Строение и особенности обмена витаминов
- •Классификация витаминов:
- •1. Липовитамины (а, д, е, к, f);
- •2. Гидровитамины (в1, в2, в3, в6, Вс, в12 и др.);
- •3. Витаминоподобные соединения (Ко q, липоевая, оротовая, панга-мовая кислоты и др.).
- •Природные источники витаминов:
- •Специфика всасывания витаминов
- •Роль печени в обмене витаминов
- •Общие механизмы действия витаминов
- •Патология метаболизма витаминов
- •2.2. Липовитамины и судьба в организме Витамин а (антиксерофтальмический, роста, ретинол, дегидроретинол, ретиналь, дегидроретиналь)
- •Витамин д (антирахитический, холекальциферол, д3)
- •Витамин е (антистерильный, «потомство несущий», токоферолы)
- •Коэнзим q (убихиноны)
- •2.3. Гидровитамины в норме и при патологии Витамин в1 (анейрин, антиневритный, тиамин)
- •Витамин в12 (антипернициозный, кобаламин)
- •Витамин в6 (адермин, антидерматитный, пиридоксин (-ол), пиридоксаль, пиридоксамин)
- •Витамин Вс (Вg, фолиевая кислота, фолацин)
- •Витамин с (антискорбутный, аскорбиновая кислота)
- •Витамин р (витамин проницаемости, полифенолы и биофлавоноиды)
- •Витамин рр (в5, противопеллагрический, ниацин, никотиновая кислота и ее амид)
- •Витамин в2 (антисеборейный, рибофлавин)
- •Витамин н (биотин, антисеборейный)
- •Витамин в3 (пантотеновая кислота)
- •2.4. Витаминоподобные соединения пищи Парааминобензойная кислота (пабк)
- •Витамин в15 (пангамовая кислота)
- •Инозит (циклогексанол, витамин в8)
- •Витамин u (противоязвенный фактор, s-метилметионин)
- •Липоевая кислота (тиоктовая кислота)
- •Холин (витамин в4)
- •Карнитин
- •2.5. Понятие об антивитаминах
- •Глава 3. Методы определения витаминного статуса
- •Список рекомендуемой литературы:
1.3.Принцип сбалансированности
Для хорошего усвоения пищи и удовлетворительной жизнедеятельности организма необходимо, чтобы питательные вещества поступали в определенном соотношении. Особое значение имеет сбалансированность незаменимых компонентов рациона, которых насчитывается около 50. Их средние величины могут меняться в зависимости от пола, возраста, характера труда, климата, физиологического состояния организма, его здоровья.
При оценке рационов учитывают их пропорциональность и адекватность по многим показателям. Соотношение между белками, липидами, углеводами составляет 1:1:4, но при тяжёлом физическом труде – 1:1:5, при малоподвижном образе жизни – 1:0,9:3,2. При расчетах за «1» принимают количество протеинов.
Оценку сбалансированности аминокислотного состава полипептидов можно проводить по содержанию трёх наиболее дефицитных мономеров (так называемая триада ростковых аминокислот): триптофана, метионина и лизина. Если между ними соотношение 1:3:4, то сбалансированная потребность в остальных аналогах в основном удовлетворяется. Баланс протеинов животного и растительного происхождения в рационе зависит от возраста: у детей первых 4-5 месяцев жизни - 100% животный белок, затем в течение 1-года жизни - 80 %, в возрасте 14-21 года – 60%, в пожилом возрасте – 50%.
Из общего количества липидов растительные жиры, как источники ПНЖК, должны составлять 20-25%, животные же – 75%. Во многих лечебных диетах количество растительных жиров увеличивается до 30-35 %.
Среди пищевых углеводов: на долю простых должно приходиться – 20-25%, сложных – 75-80%, из них на клетчатку – 2%, пектины – 3%.
Сбалансированность витаминов в рационе: витамин С – 20; В1– 0,7; В2– 1; РР – 6; фолацин – 0,1; А (различные формы) – 0,5; Е – 8 из расчета в мг на каждые 1000 ккал.
Что касается минеральных веществ (по Са, Р, Mg), то лучшим для усвоения считается соотношение Са и Р в зависимости от возраста 1:1-1,5-2, а Са иMg1: 0,5 – 1,5.
При различных заболеваниях указанные пропорции могут варьировать, что связано с вынужденным изменением в диетах содержания питательных веществ.
Значение данного принципа: при нарушении в рационе оптимального баланса нутриентов у человека ухудшается процесс их усвоения, что ведет к развитию различной патологии.
1.4.Режим питания
Важную роль играет соблюдение режима питания, включающее время и количество приёмов пищи в течение дня, интервалы между ними, распределение пищевого рациона по энергоценности, химическому составу, продуктовому набору и объёму блюд.
Адекватный подобный распорядок обеспечивает оптимальное усвоение пищевых веществ, ритмичность и эффективность работы пищеварительной системы.
Режим питания зависит от ряда факторов: возраста, качества здоровья, физиологического состояния организма, индивидуальных особенностей, национальных традиций, вида трудовой деятельности, климата.
В настоящее время для детей 1 года жизни, находящихся на естественном вскармливании, рекомендован свободный режим кормления, который, тем не менее, предполагает соблюдение определенных интервалов между приёмами. В возрасте 2-х лет и старше режим питания становится 4-5-разовым. Для людей среднего возраста рекомендовано 3-4 разовое питание.
При высокой температуре воздуха аппетит снижается, секреция пищеварительных желез угнетается. В этих условиях оправданы более обильные по объёму и энергоценности завтраки или ужины за счёт исключения обедов в дневное время. Не случайно в жарких странах основной приём пищи переносится на вечерние часы.
Потребность в пище может быть связана с индивидуальными особенностями суточного биоритма функций организма («совы», «жаворонки»).
Велика вероятность изменений режима питания в зависимости от характера заболевания и вида лечебных процедур. Приём пищи 5-6 раз в день рекомендуют при обострении язвенной болезни или холецистита, инфаркте миокарда, сердечной недостаточности, состоянии после резекции желудка, в послеоперационный период. При частом дробном питании необходимо более равномерное распределение энергоценности рациона между завтраком, обедом и ужином. При 5-разовом кормлении дополнительно включают 2-й завтрак или полдник, при 6-разовом – оба этих приёма пищи.
Лица, у которых к вечеру повышается температура тела и ухудшается самочувствие, должны получать основную часть суточной энергоценности рациона в утренне-дневные часы. Особенно важно соблюдать режим питания больным сахарным диабетом, получающим инъекции инсулина.
Особую роль играет скорость приёма пищи. Широкое распространение получили различные кафетерии и рестораны fastfood– быстрого обслуживания, которые позволяют за короткий промежуток времени насытиться. Но всякие бургеры, хот-доги, чипсы, различные полуфабрикаты и прочие сомнительные лакомства провоцируют прибавку массы тела и другие проблемы, поэтому в последнее время получает распространение –slowfood– медленное питание.
Калорийность суточного рациона распределяется следующим образом: при 4-х разовом режиме – на завтрак приходится 30-35%, на обед – 40-45%, на полдник – 5-10%, на ужин –15-20%.
Значение принципа: при систематическом изменении режима питания нарушается обмен веществ, проявляются скрытые и обостряются явные хронические болезни органов пищеварения. Обильная еда на ночь, особенно в сочетании со значительным потреблением алкогольных напитков, усиливает возможность (служит фактором риска) возникновения инфаркта миокарда, инсульта, острого панкреатита или обострения хронического панкреатита и других заболеваний.