Приложение 4

Технико-технологическая карта № 1

«Салат из морского гребешка с корнишонами»

1. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на холодную закуску «Салат из морского гребешка с корнишонами», вырабатываемую рестораном.

2. Требования к сырью.

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления изделия «Салат из морского гребешка с корнишонами», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. Рецептура.

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию (г)
	Брутто	Нетто
Морской гребешок	213	200
Корнишоны	19	10
Майонез	50	50
Зелень	40	30
Выход 1 порции	–	150

4. Технологический процесс.

4.1. Подготовка сырья к производству холодной закуски «Салат из морского гребешка с корнишонами» производится в соответствии с технологическими нормативами для предприятий общественного питания.

4.2. Филе гребешка отварить, остудить, нарезать тонкими ломиками. Корнишоны мелко нарезать, соединить с майонезом и перемешать. Зелень вымыть, осушить, мелко нарезать.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению.

5.1. Оформление: Подаётся на закусочной тарелке.

5.2. Температура подачи изделия «Салат из морского гребешка с корнишонами» — не более 14 С

5.3. Срок хранения, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 —не более 24 часов (в специальной посуде)

Срок реализации — 30 минут

6. Показатели качества и безопасности.

6.1. Органолептические показатели качества.

Внешний вид – ломтики морского гребешка и корнишоны аккуратно нарезаны

Вкус — в меру соленный, слегка кислый

Аромат — присущий морскому гребешку

6.2. Микробиологические показатели изделия «Салат из морского гребешка с корнишонами» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5

Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются					Примечание
		БГКП (коли формы)	E. coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонелл
1	2	3	4	5	6	7	8
1.9.15.5	5 – 104	0,1	0,1	0,1	0,1	25	дрожжи - 500, с консервантами - 200 КОЕ/г, не более; плесени - 50 КОЕ/г, не более

7. Пищевая ценность.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
33,8	33,8	7,9	434,9

Ответственный за оформление ТТК в ресторане Минец К. А.

Зав. производством ресторана Скрипникова И. Н.

ПРИЛОЖЕНИЕ 5

Технико-технологическая карта № 2

«Суп — пюре из крабов»

1. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на суп «Суп — пюре из крабов», вырабатываемое рестораном.

2. Требования к сырью.

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления изделия «Суп — пюре из крабов», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. Рецептура.

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию (г)
	Брутто	Нетто
Крабы (консервированные)	63	50
Масло сливочное	15	15
Мука	20	20
Лук репчатый	12	10
Томатное пюре	20	20
Белое вино	20	20
Сливки 20-%	75	75
Яйцо (желток)	¼ шт.	10
Бульон рыбный	400	400
Выход 1 порции	–	500

4. Технологический процесс.

4.1. Подготовка сырья к производству мучного изделия «Суп — пюре из крабов» производится в соответствии с технологическими нормативами для предприятий общественного питания.

4.2. Морковь, петрушку и лук тонко нарезать и пассеровать с маслом в сотейнике до готовности, к овощам добавить белое вино, томатное пюре, крабы (из них 10-12 грамм отобрать для гарнира) и все варить в течение 8 — 10 минут. Все ингредиенты смешать и превратить пюре с помощью блендера. Готовый суп заправить маслом.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению.

5.1. Оформление: Подаётся в глубокой столовой тарелке. При отпуске в тарелку с супом положить кусочки крабов без хрящевых пластинок. Отдельно подать мелкие гренки.

5.2. Температура подачи изделия «Суп — пюре из крабов» — не менее 75 С

5.3. Срок хранения, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 — 24 часа

Срок реализации – 3 часа