Раздел 1

Функционально-технологические свойства и технологическая ценность

пищевых продуктов

1.1. Понятие

о функционально-технологических свойствах и технологической ценности продуктов

Продовольственное сырье и пищевые продукты, перераба-тываемые на предприятиях, полуфабрикаты и готовая кулинарная продукция обладают весьма разнообразными свойствами. Про-цессы переработки продовольственного сырья и пищевых про-дуктов, перечень которых составляет более 500 наименований, характеризуются многообразием и сложностью.

Пищевые продукты являются сложными композициями, состоящими из многих веществ (воды, белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных, красящих веществ, фитонцидов, орга-нических кислот и др.), и характеризуются функционально-технологическими свойствами и технологической ценностью.

Функционально-технологические свойства продуктов (сы-рья) определяются составом и строением образующих их пище-вых веществ, взаимодействием этих веществ в отдельных струк-турных компонентах.

Изготовление продукции сопровождается сложными физи-ко-механическими, физико-химическими и биологическими про-цессами, которые обусловливают функционально-технологичес-кие свойства и качество продукции общественного питания.

Качество кулинарной продукции - совокупность свойств кулинарной продукции, обусловливающих ее пригодность к даль-нейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Под функционально-технологическими свойствами пище-вых продуктов (сырья) следует понимать:

6

1) способность пищевых продуктов (сырья) изменяться в процессе переработки по внешнему виду (форме, цвету), проч-ностным характеристикам (консистенции), массе, объему, дости-гать кулинарной готовности в процессе тепловой обработки за определенное время (продолжительность тепловой обработки);

2) способность к изменению пищевой и биологической ценности, образованию вкусовых и ароматических веществ. Технологические характеристики (показатели), определяю-щие свойства сырья и кулинарной продукции, подразделяются на:

1) механические (структурно-механические - реологиче-ские): прочность, жесткость, упругость, эластичность, нежность и др. - показатели консистенции;

2) физические: цветность (цвет), теплоемкость, теплопро-водность, вязкость, плотность, поверхностное натяжение, темпе-ратура замерзания, плавления, кипения и др.;

3) химические: состав веществ (воды, белков, жиров, угле-водов, минеральных веществ, витаминов и др.);

4) органолептические: внешний вид (форма, поверхность), цвет, консистенция, запах, вкус.

Функционально-технологические свойства продовольст-венного сырья и пищевых продуктов обусловливают пригодность к тому или иному способу обработки и характеризуют изменение показателей в процессе кулинарной обработки, т.е. формирование качества готовой продукции.

Функционально-технологические свойства продуктов после кулинарной обработки отличаются от свойств сырых продуктов. Они обусловлены видом продукта, условиями технологического процесса (способа производства) и зависят от таких факторов, как температура, влажность, продолжительность механического и тер-мического воздействия, особенности технологических показате-лей и изменений продуктов в процессе обработки, а также рядом факторов, влияющих на эти процессы, - сроками хранения, транс-портирования и др.

Технологичность сырья, полуфабрикатов и готовой продук-ции, т. е. их пригодность или приспособленность к современным способам обработки при минимальных затратах, имеет большое значение.

7

Новое сырье должно быть технологически изучено: функ-ционально-технологические свойства входящих компонентов, изменения их структуры и пищевых веществ при изготовлении продукции.

Технологическая ценность продукции - это совокупность свойств и показателей, характеризующих качество: органолепти-ческие, физико-химические, микробиологические, эстетические показатели, пищевую и биологическую ценность.

Большинство процессов, происходящих при технологиче-ской обработке продуктов, связано с переработкой различных упруго-пластично-вязких материалов, дисперсных систем, сус-пензий, коллоидных растворов.

Важным является понимание физико-механических, физи-ко-химических и коллоидных явлений в технологии производства продукции.

На основании знаний технологических свойств и техноло-гической ценности продуктов, разумного их использования воз-можно совершенствование технологии и повышение качества и безопасности продукции.

1.2. Структурно-механические свойства пищевых продуктов

Способы определения структурно-механических свойств сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов, регулирования тех-нологических процессов, приборы для контроля качества изделий на всех стадиях производства изучает наука реология.

Реология (от греч. rheos - течение, поток и logos - слово, учение) - наука о деформациях и текучести различных веществ (тел). Под деформацией понимают относительное смещение час-тиц материального тела, при котором не нарушается его непре-рывность. Деформацию делят на два общих вида: упругую (обра-тимую), которая исчезает после прекращения действия силы, и остаточную (необратимую), неисчезающую после снятия на-грузки, при этой деформации часть механической энергии пере-ходит в тепло. При деформации тела возникают внутренние силы взаимодействия его отдельных частиц. Меру интенсивности этих сил называют напряжением. Сдвиг - важный вид деформации в реологии.

8

Величина и характер деформации обусловлены свойствами материала тела, его формой и способом приложения внешних сил. Если под действием конечных сил деформация тела увели-чивается во времени непрерывно и необратимо, то это означает, что материал течет.

При деформации обычно происходит изменение формы или размеров данного тела. После прекращения воздействия на тело внешних сил напряжения частично или полностью рассасы-ваются вследствие теплового движения молекул и других эле-ментов структуры. Процесс убывания напряжений во времени на-зывается релаксацией. Исследование различных видов деформа-ции в зависимости от сопровождающих их напряжений и состав-ляет предмет реологии.

К основным реологическим свойствам материалов относят-ся: прочность, твердость, упругость, эластичность, пластичность, вязкость, липкость (адгезия), характеризующие консистенцию продукции.

Прочность - способность продукта сопротивляться меха-ническому разрушению (определяется при установлении качества сухарей, макарон, сахара рафинада).

Твердость - свойство тела препятствовать проникновению в него другого (более твердого тела). Для определения твердости воздействуют на поверхность продукта твердым наконечником (иглы, конуса).

Упругость - способность тела мгновенно восстанавливать форму после приложения внешней силы (надавливания). Эластичность - способность тела восстанавливать форму через некоторое время после надавливания.

Пластичность - способность продукта к необратимым де-формациям (характеризует качество теста, карамельной массы и пр.).

Вязкость характеризует внутреннее трение, образующееся при относительном движении соседних слоев материала. Она за-висит от сил сцепления между частицами и молекулами вещества (в значительной мере - от температуры, что характерно для сиро-пов, меда, майонеза, соков, растительных масел и др.).

Липкость (адгезия - от лат. adhaesio - слипание поверхно-сти двух разнородных тел) - способность продуктов проявлять

9

в различной мере силы взаимодействия с другим продуктом или с поверхностью функциональной емкости, в которой находится продукт (сливочное масло, мясной фарш, хлебный мякиш и пр.).

Релаксация - свойство продуктов твердожидкой структуры, характеризующее время перехода упругих деформаций в пласти-ческие при постоянной нагрузке. Определенной величиной ре-лаксации обладают сыр, мясной фарш и др.

В процессе технологической обработки один и тот же про-дукт может переходить из одного реологического состояния в другое, часто противоположное по своим свойствам, например, расплавленный шоколад при охлаждении переходит из вязкого (текучего) состояния в твердое (хрупкое). Поэтому необходимо знать, какие свойства при заданных условиях деформации явля-ются основными, определяющими.

К основным процессам, в изучении которых реология при-звана внести существенный вклад, можно отнести:

1) резание полуфабрикатов и готовых продуктов, дробле-ние, брикетирование, таблетирование и др.;

2) нагнетание, выпрессовывание и транспортирование вяз-ких и вязкопластических масс различными рабочими органами (шнеками, валками, шестернями) в мясорубках, куттерах, проти-рочных машинах по каналам различного профиля, длины и диа-метра;

3) смешивание двух или нескольких компонентов для по-лучения однородных смесей и некоторые другие процессы. Реологические исследования позволяют глубже познать физику явления, управлять структурой и качеством продукции путем внесения добавок, изменения режимов и способов механи-ческой и технологической обработки и организовать объектив-ный контроль качества.

1.3. Характер связи воды в пищевых продуктах и коллоидные системы

Вода является доминирующим и одним из наиболее важ-ных компонентов пищевых продуктов. Она составляет от 5,0 до 96% общей массы продуктов животного и растительного проис-хождения и является одновременно и средой, и участником био-

10

химических реакций. Одним из вопросов, возникающих при ус-тановлении способов хранения и технологической обработки, при прогнозировании изменений качества сырья, является определе-ние влажности продуктов и влияния характера связи воды на осо-бенности процесса обработки, многие технологические показате-ли, особенно связанные с текстурой (консистенцией).

Известно, что вода связана с пространственной структурой («скелетом») продукта энергетически неоднородно. Классифика-ция форм связи воды, предложенная П.А. Ребиндером, учитывает как природу образования различных форм воды, так и энергию связи ее с материалом. Согласно классификации по «термодина-мическому принципу» общепринято разделение форм связи воды в пищевых продуктах на три большие группы: химически, физи-ко-химически и физико-механически связанная вода.

Химически связанная вода (моно- и полимолекулярно свя-занная вода) может быть связана силами валентной или кова-лентной связи, она входит в состав гидроксильных ионов и кри-сталлогидратов, удерживается в материалах в точных количест-венных соотношениях. Химически связанная вода является наи-более прочной, влияет на химическую природу вещества и нару-шается с большим трудом. В продуктах такая форма воды встре-чается редко и в небольших количествах.

Физико-химически связанная вода может быть адсорбиро-вана в виде моно- и полимолекулярных слоев на внутренней и в-нешней поверхности продукта и удерживается осмотически не в строго определенных отношениях или присутствует в структу-рах гелей.

Адсорбционно связанной называется вода, прочно удержи-ваемая молекулярно силовым полем у поверхности раздела кол-лоидных частиц с окружающей средой (без нарушения природы вещества полностью воду удалить практически невозможно, пе-ред удалением из продукта вода должна быть превращена в пар). Эта вода известна под названием гидратационной.

Адсорбция (от лат. ad - около, sorbeo - поглощаю, глотаю)

- поглощение вещества из раствора или газа поверхностным сло-ем твердого вещества или жидкости. Первая стадия процесса по-глощения жидкости - поглощение жидкости адсорбционными силами с выделением тепла (адсорбция вещества мицеллами ге-

11

ля) называется гидратацией, вторая - присоединение жидкости без выделения тепла (осмотическое поглощение) - набуханием. Осмотически связанная вода находится в микропростран-ствах, образованных мембранами клеток, фибриллярными моле-кулами белков и другими волокнистыми структурами. Эта вода обусловливает тургор клеток и оказывает влияние на пластиче-ские свойства тканей (более прочно связанная адсорбционная во-да, чем осмотическая).

Физико-механически связанная вода - это вода макрока-пилляров с радиусом более 10^-5м и микрокапилляров с радиусом менее 10^-5м (капиллярная вода представляет собой растворы ор-ганических и минеральных веществ, удерживается в промежут-ках структурно-капиллярной системы продуктов силой капил-лярности). Вода набухания (смачивания) удерживается на по-верхности продукта силами поверхностного натяжения. Она не смешивается и не реагирует с компонентами поверхности и мо-жет удерживаться продуктом в неопределенных количествах.

Связанная в материалах вода проявляет свойства, отличные от свойств основной массы влаги, - свободная вода. У пищевых продуктов критерием «связанной» воды является свойство не за-мерзать при очень низких температурах (минус 36°С - режим за-мораживания). Для нее характерны сниженная молекулярная подвижность, высокая энергия связи молекул с сухим «скелетом» продукта. Связанная вода (ионная или гидратная) прочно удер-живается, главным образом, белками, а также другими вещества-ми - полисахаридами (гемицеллюлозы, пектины) через гидро-фильные группы: карбоксильные (-СООН), аминные (-NH), кар-бонильные (-СО), фенольные (-ОН) и др.

В нативных продуктах вся вода находится под контролем клеточной структуры с различной энергией связи. В процессе пе-реработки продуктов связь воды с составляющими их компонен-тами нарушается (или может нарушаться), и вода удерживается в структуре продуктов механически. Часто слабо связанную и ме-ханически удерживаемую в структуре продуктов воду рассматри-вают как свободную воду.

Количество свободной воды (вода смачивания, капилляр-ная и осмотически связанная) значительно превышает количество

12

связанной воды и составляет в среднем 300-360 г на 100 г белка (3 г на 1 г белка).

Следует отметить, что нет таких пищевых продуктов, в ко-торых вода не оказывала бы влияния на качество продукции. Продукты способны поглощать (сорбировать) и удерживать водяные пары из окружающей среды, т.е. обладают гигроскопич-ностью (продукты, богатые белком, крахмалом, сахаром). Массовая доля гигроскопической влаги в продукте зависит от его химического состава и структуры, а также от температуры, давления и относительной влажности воздуха.

Увлажнение продуктов происходит в том случае, если дав-ление водяных паров в воздухе не превышает давление водяных паров на поверхности продукта в результате испарения из них части свободной воды. Продукты поглощают в этом случае влагу как за счет адсорбции (образования тонкого слоя на их поверхно-сти) и абсорбции (путем объемного поглощения гидрофильными веществами), так и в результате капиллярной конденсации (при наличии макро- и микрокапилляров).

Когда давление водяных паров на поверхности продукта больше, чем давление водяных паров в воздухе, происходит де-сорбция влаги. Сорбция и десорбция влаги продуктом происходит до приобретения им состояния равновесной влажности, когда дав-ление водяных паров в воздухе и на продукте становится равным.

При сорбции и десорбции паров и газов происходит изме-нение качества пищевых продуктов, а поглощенные вещества влияют на свойства продуктов (поглощение продуктом газов или паров с образованием химических соединений называется хемо-сорбцией).

Коллоидные системы. Для научного обоснования задач технологической обработки пищевых продуктов большое значе-ние имеет изучение процессов структурообразования систем.

Большая часть пищевых продуктов представляет собой дисперсные системы, состоящие из двух или более фаз. С точки зрения реологии дисперсные системы можно разделить на золи, которые ведут себя как жидкости, и на гели, обладающие свойст-вами твердых тел. В золях сплошная фаза, или дисперсная среда, является жидкостью; дисперсная фаза может быть жидкой в слу-чае эмульсии или твердой - в случае суспензии.

13

Коллоиды, коллоидные растворы - это дисперсные систе-мы с предельно высокой дисперсностью. Критерий их существо-вания - гетерогенность, т.е. наличие поверхности раздела между дисперсной фазой и дисперсной средой.

Пищевые продукты можно рассматривать как сложные по-лидисперсные системы, в которых вода представляет собой дис-персную среду, а дисперсная фаза включает большое количество органических и неорганических веществ.

В различных частях продукта состав водного раствора мо-жет быть различен (например, в клетках и межклеточных про-странствах). Характер связи между фазами, химическая природа поверхности сред определяют и структурно-механические свой-ства пищевых продуктов. Своеобразные свойства коллоидных систем определяются степенью дисперсности, характером физи-ко-химического взаимодействия обеих фаз, концентрацией рас-пределенных частиц. Общепринятым считается, что к разбавлен-ным коллоидно-дисперсным системам относятся системы, в ко-торых дисперсные фазы способны участвовать в тепловом бро-уновском движении. Этому соответствует размер частиц порядка до 10^-9 м. Нижним пределом дисперсности считается система с размером частиц порядка 10^-6 м, так как при размере 10^-6 м бро-уновское движение частиц отсутствует.

Частицы высокомолекулярных соединений (в том числе в гелях и растворах) во взвешенном состоянии находятся под влиянием двух сил: силы тяжести и броуновского движения. Ес-ли частицы дисперсной фазы имеют размер менее одного микро-на, то такие частицы не оседают под действием силы тяжести и могут находиться во взвешенном состоянии сколько угодно. Такие системы называют седиментационно устойчивыми (седи-ментация - это самопроизвольное оседание взвешенных частиц под влиянием силы тяжести).

Седиментационно устойчивы все коллоидные системы, так как размер их частиц очень мал, и сила тяжести уравновешивает-ся броуновским движением. Грубодисперсные системы, напро-тив, седиментационно неустойчивы. Решающее значение для ус-тойчивости таких систем имеют размеры частиц: они слишком велики и сила тяжести приводит к их оседанию.

14

Размер частиц 10^-9 м-10^-6 м качественно отражает переход от практически неседиментационных систем к системам, в кото-рых оседание частиц является определяющим. Это справедливо для большинства продуктов (низко концентрированных дисперс-ных систем).

Механизмы седиментации могут быть различными. Если каждая частица оседает отдельно, не сцепляясь с другими, то оседание происходит медленно, и такую систему называют агре-гативно устойчивой. Когда же частицы суспензии коагулируют, сцепляясь друг с другом под действием межмолекулярных сил, и оседают в виде целых хлопьев, оседание проходит очень быст-ро - эти системы называют агрегативно неустойчивыми.

Агрегативная устойчивость - это устойчивость против сцепления частиц, против коагуляции.

Возникновению структурированных систем способствуют сильно развитая межфазовая поверхность и высокая концентра-ция дисперстной фазы.

Структуры в коллоидных и микрогетерогенных системах условно делятся на коагуляционно-кристализационные (обрати-мые) и конденсационно-кристализационные (необратимо разру-шающиеся).

Часто пищевые продукты характеризуются как коллоидные системы, но не для всех продуктов имеется достаточно основа-ний, так как в коллоидных системах частицы дисперсной фазы являются молекулярными агрегатами, а в пищевых продуктах преобладают термодинамически устойчивые молекулярные и диссоциированные растворы.

Таким образом, процессы образования внутренних струк-тур продуктов играют большую роль; без знаний о них невоз-можно объяснить многие процессы при технологической обра-ботке (например, именно они определяют свойства котлетной массы из мяса и рыбы, соусов, теста, каш, студней, киселей, желе).

Массообменные процессы. В основе разнообразных массо-обменных процессов - разность концентраций, поэтому их часто называют диффузионными, и характеризуются они переносом (переходом) одного или нескольких веществ из одной фазы в другую.

15

При производстве продукции используются такие массо-обменные способы обработки, как растворение, экстракция, оса-ждение, сушка, загущение.

Растворение - переход твердой фазы в жидкую. В техноло-гической практике часто готовят растворы соли и сахара разной концентрации.

Экстракция (экстрагирование) - избирательное извлечение вещества из жидкости или твердого пористого тела жидкостью. В кулинарной практике экстракция имеет место при вымачива-нии соленой рыбы, говяжьих почек, некоторых грибов перед вар-кой и др.

Осаждение - процесс выделения твердых частиц суспензий под действием силы тяжести. По окончании осаждения отделяют осветленную жидкость от осадка.

Фильтрование - процесс разделения суспензий путем про-пускания их через пористую перегородку (сито), способную за-держивать взвешенные частицы и пропускать фильтрат. Этим способом можно почти полностью освободить жидкость от взве-шенных частиц.

Сушка, загущение - удаление влаги из твердых пластичных и жидких продуктов путем ее испарения. При приготовлении продукции это происходит при подсушивании гренков, домашней лапши, при уваривании томатного пюре, концентрированного бульона (фюме), сгущении сливок и др.

Массообменные или диффузионные процессы - это способы обработки, которые происходят при производстве многих видов продукции и влияют на ее качество и пищевую ценность.

Эмульгирование - способ получения некоторых видов про-дукции, когда одну жидкость (дисперсную фазу) разбивают на мелкие капли в другой жидкости (дисперсная среда). Для этого применяют не смешивающиеся жидкости (масло и воду) и быстро размешивают их, при этом значительно возрастает по-верхность раздела жидкостей. В поверхностном слое действуют силы поверхностного натяжения, и поэтому отдельные капельки стремятся укрупниться, в результате чего уменьшается свободная энергия, а это приводит к разрушению эмульсии. Чтобы придать эмульсии стойкость, применяют эмульгаторы, т.е. вещества, ко-торые либо уменьшают поверхностное натяжение, либо образуют

16

вокруг капелек раздробленной жидкости (масла) защитные плен-ки. Эмульгаторы бывают двух типов: порошкообразные и моле-кулярные.

Порошкообразные эмульгаторы - это тонкие порошки гор-чицы, молотого перца и других продуктов, которые на границе раздела двух жидкостей создают защитный слой и мешают ка-пелькам слипаться. Порошкообразные эмульгаторы используют при получении малостойких эмульсий (заправки на растительном масле).

Молекулярные эмульгаторы (стабилизаторы) - это веще-ства, молекулы которых состоят из двух частей: длинных углево-дородных цепей, имеющих сродство с жиром, и полярных групп, имеющих сродство с водой. Молекулы располагаются на поверх-ности раздела двух жидкостей так, что углеводородные цепи на-правлены в сторону жировой фазы, а полярные радикалы - в сто-рону водной, и на поверхности капелек эмульсии образуется прочная защитная пленка. Эмульгаторы используют при приго-товлении стойких эмульсий, например соуса майонез и голланд-ского (вещества, содержащиеся в яичных желтках и др.).

Пенообразование (взбивание) - это механическая кули-нарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешива-нии одного или нескольких продуктов с целью получения пыш-ной или пенистой массы.

Пенообразование так же, как эмульгирование связано с уве-личением поверхности. Поверхностью раздела является граница двух разных фаз: газа и жидкости. В пенах газовые пузырьки раз-делены тончайшими пленками жидкости, образующими пленоч-ный каркас. Пены характеризуются двумя показателями: кратно-стью и стойкостью.

Кратность - отношение объема пены к жидкой фазе.

Стойкость - время полураспада пены при ее хранении.

Если объем газовой фазы близок к 74%, то пена приобрета-ет структурно-механическую прочность, взбитые изделия хорошо сохраняют форму и долго не оседают. Можно добиться еще большей пористости (более 74%), но в этом случае оболочки пу-зырьков теряют эластичность и при механическом воздействии или нагревании (выпечка бисквита, суфле и др.) лопаются, вслед-ствие чего изделия оседают. Такую пену называют «перебитой».

17

Диффузия - процесс извлечения растворимых веществ при обработке продуктов (промывании, замачивании, варке, припус-кании).

Скорость диффузии зависит от площади поверхности про-дукта, концентрации растворимых веществ в продукте и окру-жающей среде. Диффузия растворимых веществ осложняется особенностями структуры пищевых продуктов - коэффициент внутренней диффузии меньше, чем внешней.

Осмос - диффузия через полупроницаемые перегородки. Причина возникновения диффузии и осмоса одна и та же - вы-равнивание концентрации. Однако способ выравнивания резко отличается: диффузия осуществляется перемещением растворен-ного вещества, а осмос - перемещением молекул растворителя и возникает при наличии полупроницаемой перегородки. Такой перегородкой в клетках растительных и животных продуктов яв-ляется мембрана. Так при замачивании увядающих овощей вода поступает внутрь клетки до наступления концентрационного равновесия, объем раствора в клетке увеличивается, возникает избыточное давление, называемое осмотическим или тургором.

Плазмолиз - явление обратное осмосу; заключается в обез-воживании клеток и имеет место при погружении овощей в рас-твор с высокой концентрацией сахара или соли (при консервиро-вании плодов и овощей).

Набухание - способность некоторых высохших студней (ксерогели) поглощать жидкость, при этом объем их значительно увеличивается. Набухание может быть ограниченным (набухшее вещество остается в состоянии геля) и неограниченным (вещест-во после набухания переходит в раствор). При повышении тем-пературы ограниченное состояние переходит в неограниченное (желатин при температуре 20°С набухает ограниченно, а при бо-лее высокой температуре - неограниченно).

Термо-влаго-массоперенос. В процессе тепловой обработки пищевых продуктов важную роль играют явления термо-влаго-массопереноса, протекающего в самих продуктах. Характер про-текания этих явлений определяется структурно-механическими характеристиками продуктов, а также их химическим составом.

В капиллярах пищевых продуктов на влагу действуют силы поверхностного натяжения. Если оба конца капилляра имеют

18

одинаковую температуру, то вода в нем находится в равновесии. При поверхностном нагреве в продуктах создается градиент тем-пературы, который вызывает перемещение влаги: если один ко-нец капилляра нагреть, то поверхностное натяжение его умень-шится, а на другом конце капилляра оно будет прежним. Благо-даря этому возникает поток влаги от нагретой поверхности про-дукта к холодному (термодиффузия), т.е. к центру. Поверхност-ный слой быстро обезвоживается (часть влаги с поверхности ис-паряется), в нем повышается температура. По мере образования обезвоженного поверхностного слоя возникает разница в содер-жании влаги (градиент влагосодержания): в поверхностных слоях влагосодержание меньше, а в центре - больше, вследствие чего поток влаги направляется к поверхности. При стационарном теп-ловом режиме (выравнивании температур на поверхности и в цен-тре изделий) устанавливается равновесие этих двух потоков: на-правленного к центру (вызванного термо-массопереносом) и направленного к поверхности (вызванного градиентом влагосо-держания). Поэтому чтобы уменьшить экстракцию растворимых веществ из продукта в жидкую среду при варке, необходимо не только сократить объем жидкости, но и замедлить внутреннюю диффузию растворимых веществ в самом продукте. Для этого не-обходимо создать в продукте значительный градиент - перепад температуры, т.е. сразу погрузить продукт в горячую воду. В этом случае в результате термо-влаго-массопереноса влага и растворенные в ней вещества перемещаются из поверхностных слоев вглубь продукта - термическая диффузия. Термическая диффузия, направленная противоположно потоку концентраци-онной диффузии, снижает переход пищевых веществ в жидкость.

Вопросы для самоподготовки

1. Понятие о технологических свойствах и технологической ценности пищевых продуктов.

2. Какими технологическими показателями характеризуют-ся свойства сырья и готовой кулинарной продукции?

3. Какие основные реологические свойства продукции оп-ределяют показатели консистенции? Дайте их определение.

19

Охарактеризуйте формы связи воды в пищевых продуктах и объясните, какими свойствами обладает связанная вода в отли-чие от свободной.

4. Понятие о коллоидных системах, коллоидных растворах.

5. Понятие о массообменных (диффузионных) процессах: диффузия, осмос, плазмолиз, растворение, экстракция, набухание, осаждение, эмульгирование, пенообразование. В каких именно технологических процессах производства имеют место эти про-цессы?

6. В каких технологических процессах производства имеет место явление термо-влаго-массопереноса и как оно влияет на качество продукции?

20