- •А. Т. Васюкова
- •I. Основы товароведения пищевых продуктов
- •1. Товароведно-технологическая характеристика овощей и грибов
- •§ 1. Характеристика пищевой ценности овощей
- •§ 2. Структура растительных тканей
- •§ 3. Физические свойства овощей и плодов
- •§ 4. Полуфабрикаты из овощей, выпускаемые пищевой промышленностью
- •§ 5. Изменения, происходящие в овощах при механической обработке
- •2. Крупы, зернобобовые и макаронные изделия
- •§ 1. Товароведно-технологическая характеристика круп, зернобобовых и макаронных изделии
- •§ 2. Производство хлебобулочных изделий в России
- •Производство хлебобулочных изделий
- •§ 3. Изготовление мучных изделий из пресного или дрожжевого теста
- •§ 4. Подготовка основного сырья для приготовления дрожжевого теста
- •§ 5. Дефекты хлебобулочных изделий и пути их устранения
- •3. Мясо и мясные продукты
- •§ 1. Влияние предубойной выдержки и операций первичной переработки скота на качество мяса и товарный вид туш
- •§ 2. Влияние морфологического состава мяса на его качество
- •§ 3. Химический состав и пищевое значение мяса
- •§ 4. Битая домашняя птица
- •§ 5. Мясо пернатой дичи
- •§ 6. Мясо кроликов
- •§ 7. Сохранение качества мяса, птицы и субпродуктов во время транспортирования
- •§ 8. Изменение массы и качества мяса, птицы и субпродуктов во время хранения
- •4. Рыба и рыбные продукты
- •§ 1. Массовый состав и рациональное использование рыб
- •§ 2. Химический состав рыб
- •§ 4. Использование замораживания при длительном хранении рыбы
- •§ 6. Посол рыбы
- •Характеристика соленых рыбных товаров.
- •6.4. Пороки соленых товаров
- •§ 7. Вяление и сушка рыбы
- •§ 8. Копчение рыбы
- •§ 10. Технология производства икры
- •Икра осетровых рыб. Осетровую икру получают из белуги, севрюги, осетра, калуги.
- •Зернистая пастеризованная - готовят из свежего зерна белуги, осетра, севрюги или соленой баночной зернистой икры 1-й сорт и 2-й сорт.
- •Икра прочих рыб. Из частиковых рыб (сазана, воблы, леща, щуки и др.), тресковых, сельдевых, кефалевых и минтая. Вырабатывают:
- •§ 11. Нерыбное водное сырье
- •Переработка иглокожих. К иглокожим относятся: трепанги, кукумария, морской ёж.
- •II. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены
- •Пищевые вещества и их значение
- •Углеводы – это главные источники энергии для человеческого организма, которая высвобождается в ходе углеводного обмена.
- •§ 2. Рациональное сбалансированное питание
- •Режим питания
- •§ 3. Особенности построения питания у детей отдельных возрастных групп и подростков
- •§ 4. Санитарные требования к кулинарной обработке блюд и режиму питания детей и подростков
- •§ 5. Санитарно-гигиенические требования к безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
- •§ 6. Требования к устройству предприятий общественного питания
- •§ 7. Санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания
- •§ 8. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
- •§ 9. Санитарные требования к реализации готовой пищи и обслуживанию посетителей
- •§ 10. Гигиена и санитария труда работников общественного питания
- •§ 11. Личная гигиена работников предприятий общественного питания
- •§ 12. Пищевые отравления
- •III. Кулинария
- •Приёмы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов
- •2. Обработка овощей и приготовление полуфабрикатов
- •§ 1. Механическая обработка овощей
- •§ 2. Механическая обработка десертных овощей и грибов
- •§ 3. Производство полуфабрикатов из овощей высокой степени готовности
- •3. Технологическая схема механической обработки мяса в заготовочных предприятиях общественного питания
- •§ 1. Производство полуфабрикатов и их характеристика
- •§ 2. Технологическая схема приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса и котлетной массы
- •§ 3. Производство полуфабрикатов из птицы и дичи
- •Механическая обработка рыбы с костным скелетом
- •§ 1. Производство полуфабрикатов из рыбы: порционные, мелкокусковые, котлетная и кнельная масса и изделия из неё
- •§ 2. Механическая обработка осетровых пород рыбы
- •Тепловая обработка продуктов
- •§ 1. Консервирование пищевых продуктов
- •§ 2. Изменение основных пищевых веществ при кулинарной обработке пищевых продуктов
- •6. Кулинарная характеристика блюд
- •§ 1. Тепловая обработка овощей
- •§ 2. Технология приготовления блюд из овощей Технология приготовления блюд из отварных и припущенных овощей
- •Технология приготовления блюд из тушеных и запеченных овощей
- •§ 3. Технология приготовления блюд из свежих, сушеных и консервированных грибов
- •§ 4. Технология приготовления блюд из рыбы
- •§ 5. Технология приготовления блюд из морепродуктов
- •§ 6. Технология приготовления вторых блюд из мяса
- •§ 7. Технология приготовления блюд из птицы и дичи
- •7. Тепловая обработка круп, зернобобовых и макаронных изделий
- •IV. Охрана труда на предприятиях общественного питания
- •2. Требования противопожарной безопасности на предприятиях общественного питания
- •§ 1. Нормативно-правовые акты, регулирующие противопожарную безопасность на предприятиях общественного питания
- •§ 2. Противопожарные мероприятия при организации обслуживания потребителей
- •§ 3. Противопожарные мероприятия в складской и производственной группе помещений
- •V. Оборудование, используемое на предприятиях общественного питнаия
- •1. Механическое оборудование предприятии общественного питания
- •§ 2. Машины для обработки картофеля и овощей
- •§ 3. Машины для обработки мяса, рыбы
- •§ 4. Машины для приготовления теста и кремов
- •§ 5. Машины для нарезки хлеба, гастрономических продуктов и масла
- •2. Тепловое оборудование
- •Характеристика тепловых аппаратов
- •§ 1. Теплогенерирующие устройства
- •§ 2. Варочное оборудование
- •§ 3. Жарочно-пекарное оборудование
- •§ 4. Водогрейное оборудование
- •§ 5. Оборудование для раздачи пищи
- •§ 6. Общие правила эксплуатации теплового оборудования
- •Холодильное оборудование
- •§ 1. Типы холодильников
- •§ 1. Сборно-щитовые камеры
- •§ 2. Холодильные шкафы
- •§ 3. Охлаждаемые прилавки и витрины
- •§ 4. Холодильники и льдогенераторы
- •§ 5. Общие правила эксплуатации холодильного оборудования
- •VI. Организация производства предприятий общественного питания
- •1. Функции общественного питания
- •§ 1. Классификация предприятий общественного питания
- •§ 2. Характеристика типов предприятий общественного питания
- •Кафе-пекарня - разновидность кафе, отличительной особенностью которого является производство и реализация хлебобулочных и мучных кондитерских изделий на месте.
- •§ 3. Принципы размещения предприятий общественного питания
- •2. Организация продовольственного снабжения
- •§ 1. Организация материально-технического снабжения
- •§ 2. Характеристика складского хозяйства
- •Условия хранения продовольственных товаров
- •§ 3. Весоизмерительное оборудование
- •Классификация торговых весов
- •3. Общие требования к организации производства
- •§ 1. Организация работы овощного цеха
- •§ 2. Организация работы мясорыбного цеха
- •Режимы хранения мясных и рыбных полуфабрикатов
- •§ 3. Организация работы горячего цеха
- •§ 4. Организация работы холодного цеха
- •§ 5. Организация работы кондитерского цеха
- •§ 6. Организация работы раздаточных
- •Состав линии прилавков самообслуживания
- •4. Организация обслуживания посетителей
- •§ 1. Торговые помещения
- •§ 2. Торговая мебель
- •§ 3. Буфеты
- •§ 4. Бары
- •§ 5. Кассовый зал
- •§ 6. Моечная столовой посуды
- •5. Значение меню и прейскуранта в оперативном планировании работы предприятия
- •§ 1. Составление меню
- •§ 2. Меню со свободным выбором блюд
- •§ 3. Особенности составления меню в предприятиях общественного питания разных типов
- •§ 4. Меню дневного рациона питания
- •§ 5. Меню банкетное
- •§ 6. Оформление меню и карты вин
- •Холодные закуски
- •Вторые блюда
- •Сладкие блюда
- •Кондитерские изделия
- •§ 7. Общие принципы оформления блюд
- •Классификация форм обслуживания
- •§ 1. Организация обслуживания в буфетах
- •§ 2. Применение кассовых систем в производственной деятельности предприятий общественного питания
- •§ 3. Организация работы с посетителями
- •§ 4.Обслуживание оборудования и программное обеспечение
- •§ 5. Организация производственной деятельности и рекламы
- •Приложение 3 Характеристика тепловых аппаратов
- •Приложение 4
§ 8. Копчение рыбы
Сущность копчения заключается в извлечении из рыбы некоторого количества, влаги и в воздействии на рыбу дымом. Содержащиеся в дыме вещества: фенол, креозол, уксусная кислота и др. пропитывают тело рыбы, предохраняя от порчи.
Копчение - обработка рыбы дымом для повышения ее стойкости при хранении, придания специфических вкуса и аромата. Копчению обычно предшествует слабый посол. На поверхности рыбы, подвешенной в коптильной установке, осаждаются органические вещества дыма. Через определенное время они проникают в глубину рыбы и наряду с другими факторами воздействуют таким образом, что возникают особые свойства, характерные для копченых продуктов. Консервирующее действие копчения обусловлено частичным обезвоживанием продукта, бактерицидным действием и антиокислительной способностью дыма, постепенным проникновением в ткани обрабатываемого продукта фенольных соединений и органических кислот, содержащихся в дыме.
Холодным копчением называют способ обработки предварительно посоленной рыбы при температуре не выше 40°. В результате холодного копчения получается) созревший продукт со специфическим приятным ароматом, стойкий в хранении. По способу холодного копчения обрабатывают рыбу высокой и средней жирности, а также некоторые тощие рыбы: воблу, лосось, белорыбицу, усача, рыбца, шемаю, кефаль, судака, сазана и многие другие. Рыбу разделывают, солят смешанным способом, отмачивают, промывают и коптят при температуре 18 - 28 С в течении 3-5 суток.
Горячим копчением называют способ обработки свежей или слегка посоленной рыбы при температуре 120-140оС. В результате горячего копчения получается продукт с большим содержанием влаги, со сваренным мясом, сочный, пригодный лишь для немедленного употребления, т. е. очень нестойкий.
По способу горячего копнения обрабатывают все виды свежей и мороженой рыбы, в частности лещ, сом, севрюга, салака, сиг, жерех, угорь, стерлядь и пр.
Для горячего копчения используют мороженую или охлажденную рыбу. Температура копчения 80-170С в течение несколько часов. После разделки рыбу промывают, перевязывают шпагатом (осетровые, сельдевые, лососевые и др.) и коптят в три стадии:
Подсушивание рыбы - при температуре 60-80 С;
Пропекание - при температуре 90-140 С;
Копчение - при температуре 90-110 С.
В зависимости от вида используемого сырья рекомендуются различные температурные режимы приготовления рыбы горячего копчения.
Рыбу горячего копчения кроме осетровых на сорта не делят. Содержание соли 1,5 – 3 %. Поверхность рыбы чистая, равномерно прокопченная. Консистенция сочная.
Рыба полугорячего копчения – из соленой кильки, салаки, мелких сельдей и сиговых рыб. Температура копчения 60-80 С, содержание соли - 10 %.
Для изготовления мелкой рыбы горячего копчения используют сушилыно-коптильные установки непрерывного действия. Производительность установки около 1250 кг в смену, расход электроэнергии до 200 кВт/ч. Продолжительность собственно копчения до 10 мин. Габариты установки 18000x3400x4300 мм.
Осетровые балыки подразделяют на 1-й и 2-й сорт.
1-й сорт - рыба упитанная, прокопченная, поверхность чистая, консистенция сочная, соли 2-3 %.
2-й сорт - рыба разной упитанности, небольшие ожоги кожи, консистенция мягковатая, суховатая, слоистая, запах окислившегося жира, привкус ила, соли 2 - 4 %..
Оценка качества балыков. Качество балыков определяется поштучно, по внешнему виду и «на шпильку». Шпильку втыкают обычно в тело рыбы у «нароста», т. е. между анальным и хвостовым плавниками, где чаще всего наблюдается порча.
Наблюдаемыми при этом дефектами могут быть:
1) легкий загар - около анального отверстия вследствие скопления жира в этом месте и несвоевременного удаления его;
2) кислотный запах - в результате несоблюдения температурных условий посола и чрезмерного опреснения при отмочке;
3) сырой запах - результат недосола и преждевременного снятия с вешалов;
4) затхлость - вследствие развития плесневых грибков.
Пороки копченых изделий.
Налет соли – (рапа) неправильное хранение, недостаточная отмочка.
Плесень – белый или зеленоватый налет. Хранят при повышенной влажности.
Подпаривание – рыхлая консистенция рыбы холодного копчения. Повышенная температура дыма.
Белобочка – непрокопченые места (рыбу горячего копчения в реализацию не допускать).
Темная поверхность – плохо подсушено перед копчением. Хранят в магазине. Влажность 80%, температура 0- 5 С, горячего копчения не более 3 суток, холодного копчения – до 2-х месяцев.
Балычные изделия дальневосточных лососей делят на 1-й сорт и 2-й сорт.
Влажность балычных изделий 52-58 %.
Хранят: при температуре +5 С. Влажность 75-80 % в течении 30 дней (табл. 11).
Таблица 11
Санитарно-гигиенические требования к хранению рыбных продуктов
Рыбная продукция |
Температура хранения, °С |
Влажность воздуха, % |
Сроки хранения, сут. |
Холодного копчения |
0…+5 |
75-80 |
60 |
Горячего копчения |
-2…+2 |
75-80 |
3 |
Балычные изделия |
-8…+2 |
75-80 |
45 |
На складе должна быть усиленная циркуляция воздуха.
§ 9. Консервирование рыбы
Под натуральными рыбными консервами понимаются консервы, приуготовленные из рыбы без добавления других пищевых веществ. Вся задача приготовления натуральных консервов сводится к достижению возможной стерильности консервов с сохранением специфического вкуса, аппетитного вида и плотной консистенции мяса, при одновременной мягкости кости, не исключая и позвонков.
Производство консервов состоит из разделки, мойки рыбы, порционирования, посола, тепловой обработки, расфасовки в банки, закатки и стерилизации, хранении при температуре 0-8 С 45 дней.
Технологический процесс консервирования рыбы. Промытые и рассортированные лососи поступают на разделку. Для этой цели они укладываются на приемный стол рыборазделочного агрегата спинкой вперед и передаются транспортером под фасонный нож, отсекающий голову совместно с грудными плавниками. При этой операции не допускается удаление головы с частью туши или же оставление при тушке жаберных дуг. После обезглавливания рыба подается в операционный барабан, на котором отрезается хвостовой, спинной, анальный и брюшные плавники; разрезается брюшко рыбы и удаляются внутренности, сгустки крови и пленки. Разделка рыбы сопровождается непрерывной подачей воды на ножи, пилы и щетки.
Разделанная рыба после тщательной мойки и контроля поступает на порционирование. Порционирование лососевый производится на элеваторном многодисковом куттере. Промытые тушки укладываются ровно в ковши элеватора спинкой к стенке, а срезом головы вплотную к одному из концов ковша и режутся вращающимися дисковыми ножами на куски соответственно размеру банок.
В каждую банку кладется соли по расчету: в банку емкостью 453 г— 6-7 г, в банку емкостью 227 г - 4 г. Обычно соль подается в банку в процессе наполнения ее рыбным мясом при посредстве автоматической солонки, которая имеется на набивочном автомате.
За набивкой в линию включается машина для взвешиваний банок (рис. 23). Банки нормального наполнения пропускаются машиной беспрепятственно, неполновесные же банки отводятся в сторону, после чего в них вручную добавляются мелкие куски рыбы.
После инспекции банки подаются транспортером на машину для предварительной, негерметичной прифальцовки крышек, так называемый клинчер, а затем в эксгаустер.
Применяемые на лососевых заводах эксгаустеры имеют около 9 м длины, причем банки проводятся во всю длину 7 и даже 11 раз. Каждый проход банки в одном направлении рассчитан на 1,5 мин., а продолжи-телыюсть всей операции составляет 10-15 мин. Температура эксгаустирования обычно колеблется в пределах 95-97оС.
Из эксиустера банки подаются к закаточной машине, в которой крышки окончательно прифальцовываются. Расстояние между эксгаустером и машиной для закатки должно быть минимальным (обычно не более 0,5 м.), чтобы банка по пути к окончательной закатке не остывала, так как это может привести к снижению вакуума. На некоторых заводах в линии вместо эксгаустера применяется закатка банок под вакуумом.
Рыбные пресервы. Производство пресервов отличается тем, что данные продукты не подвергают стерилизации. Вырабатывают из рыбы специального пряного, пресного посола и маринованной и укладывают в банки, добавляют консерванты, антисептики (бензойнокислый натрий). Из сельди, салаки, кильки, хамсы и др. Рыбы могут быть целыми или кусочками. Могут использовать заливки – пряную, горчичный соус, майонезная заливка, маринад, растительное масло, овощные и томатные заливки. После укладывания в банки их выдерживают до созревания от 10 суток до 3 месяцев.
Вырабатывают:
Сельдь филе кусочками в заливках и соусах – специи, уксус, майонез, томатный соус, яблочный сок, виноградное вино, клюква, чеснок, пиво и др.
Пресервы из сельди (производство Швеции) – в винном соусе, с луком, укропом. В красно-винном соусе, с кетчупом, с анчоусами, чесночном и горчичном соусе. Тушки целые. Соли 5-10 %, заливки 10-25 %.
Пресервы пряного посола – специального посола. Хранят при температуре 0-8 С в течение 45 дней.