чей воды через смеситель, и подсоединенной к канализации; мыло, электрополотенце или одноразовые полотенца.

С целью обеспечения качества и безопасности приготовления и реализации готовых блюд примерное меню должно разрабатываться с учетом имеющихся условий для

организации питания в образовательном учреждении.

3.4. Контроль качества и безопасности питания

Все пищевые продукты, в том числе кулинарная продукция, используемые в питании обучающихся и воспитанников в образовательном учреждении, должны со-

ответствовать действующим в Российской Федерации гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продуктов питания согласно санитарно - эпидемиологическим правилам и нормативам СанПиН 2.3.2.1940-05, СанПиН 2.3.2.1078-01 и Разде-

лам 2 и 22 Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвер-

жденным решением Комиссии Таможенного союза от 28 мая 2010 года № 299.

3.5. Медицинский контроль за качеством и организацией питания

Контроль за качеством и безопасностью питания обучающихся осуществляется юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем, обеспечивающим питание в образовательном учреждении.

Медицинские работники должны следить за организацией питания в общеобразовательном учреждении, в том числе за качеством поступающих продуктов, пра-

вильностью закладки продуктов и приготовлением готовой пищи.

Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к продовольственному сырью и пищевым продуктам, и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность, с указанием даты выработки, сроков и условий хранения продукции. Сопроводительный документ необходимо сохранять до конца реализации продукта.

Для контроля за качеством поступающей продукции проводится бракераж и делается запись в журнале бракеража пищевых продуктов и продовольственного сы-

рья, в соответствии с рекомендуемой формой (форма 1 приложения 9).

Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы. Оценку качества блюд проводит бракеражная комиссия в составе не менее трёх человек: медицинского работника, работника пищеблока и представителя администрации образовательного учреждения по органолептическим показателям (пробу снимают непо-

средственно из емкостей, в которых пища готовится). Результат бракеража регист-

рируется в «Журнале бракеража готовой кулинарной продукции» в соответствии с рекомендуемой формой (форма 2 приложения 9). Вес порционных блюд должен со-

ответствовать выходу блюда, указанному в меню-раскладке. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо к выдаче не до-

пускается до устранения выявленных кулинарных недостатков.

Ежедневно перед началом работы работником проводится осмотр работников организации общественного питания образовательного учреждения на наличие

гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, а также ангин, катаральных явлений верхних дыхательных путей.

Результаты осмотра ежедневно перед началом рабочей смены заносятся в «Журнал здоровья», в соответствии с рекомендуемой формой (форма 3 приложения

9).

Витаминизация блюд проводится под контролем медицинского работника, а при его отсутствии иным ответственным лицом. Дата, время витаминизации, количество порций, количество вводимого препарата из расчета суточной дозы и числа детей,

получающих питание, а также сведения о количестве витаминов, поступающих с ис-

96

кусственно витаминизированными блюдами, регистрируются в «Журнале витаминизации третьих и сладких блюд», в соответствии с рекомендуемой формой (форма 4

приложения 9).

Для контроля за качественным и количественным составом рациона питания, ассор-

тиментом используемых пищевых продуктов и продовольственного сырья, медицинским работником ведется «Ведомость контроля за питанием» в соответствии с рекомендуемой формой (форма 6 приложения 9).

В конце каждой недели, или один раз в 10 дней, осуществляется подсчет и сравнение со среднесуточными нормами питания (в расчете на один день на одного чело-

века, в среднем за неделю или за 10 дней).

Сцелью контроля за соблюдением условий и сроков хранения скоропортящихся пищевых продуктов, требующие особых условий хранения, проводится контроль тем-

пературных режимов хранения в холодильном оборудовании, с использованием термометров (за исключением ртутных). При отсутствии регистрирующего устройст-

ва контроля температурного режима во времени, информация заносится в «Журнал учета температурного режима в холодильного оборудования », в соответствии с рекомендуемой формой (форма 5 приложения 9).

Сцелью контроля за соблюдением технологического процесса отбирается суточная проба от каждой партии приготовленных блюд. Отбор суточной пробы осуществляет работник пищеблока (повар) в соответствии рекомендациями по отбору проб приложения 10. Контроль за правильностью отбора и условиями хранения суточных проб осуществляет медицинский работник.

Для определения в пищевых продуктах пищевой ценности (белков, жиров, уг-

леводов, калорийности, минеральных веществ и витаминов), и подтверждения безопасности приготовляемых блюд, на соответствие их гигиеническим требованиям, предъявляемых к пищевым продуктам, а также для подтверждения безопасности контактирующих с пищевыми продуктами предметами производственного окружения, должны проводиться лабораторные и инструментальные исследования.

Порядок и объем проводимых лабораторных и инструментальных исследований устанавливается юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем,

обеспечивающим и (или) организующим питание, независимо от форм собственно-

сти, профиля производства в соответствии с рекомендуемой номенклатурой, объемом и периодичностью проведения лабораторных и инструментальных исследований (приложение 11).

4. Показания и противопоказания к использованию

Медицинский контроль за организацией и качеством питания обучающихся образовательных организаций необходимо проводить для обеспечения здоровья и

предотвращения возникновения и распространения инфекционных (и неинфекционных) заболеваний и пищевых отравлений в организованных коллективах.

Противопоказаний к применению нет.

5. Материально-техническое обеспечение медиинского контроля за организацией и качеством питания

Медицинская документация - «Журнал бракеража пищевых продуктов и продо-

вольственного сырья», «Журнал бракеража готовой кулинарной продукции», «Жунал здоровья», «Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд», «Журнал

учета температурного режима в холодильного оборудования», «Ведомость контроля за рационом питания» для занесения данных, в соответствии с рекомендуемыми формами (Приложение 9) в достаточном количестве экземпляров.

Медицинская документация хранится с целью обобщения имеющихся данных

для администрации образовательных организаций, органов управления здравоохра-

97

нением и образованием с целью принятия управленческих решений, направленных на улучшение организации и качества питания обучающихся в образовательных уч-

реждениях.

6. Форма учёта результатов медицинского контроля за организацией и качеством питания обучающихся

Рекомендуемые формы учётной документации представлены в приложение 9.

7.Список нормативных и методических документов

1.СанПиН 2.4.5. 2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования».

2.СанПиН 2.4.2.2821-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям и организации обучения в общеобразовательных учреждениях».

3.СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций».

4.Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: метод, рекомендации № 2.3.1.2432-08.

М., 2008. - 26 с.

8.Список литературы

1.Баранов А.А., Кучма В.Р., Сухарева Л.М. Оценка состояния здоровья детей.

Новые подходы к профилактической и оздоровительной работе в образовательных учреждениях: Руководство для врачей. М.: ГЭОТАР-Медиа; 2008:432.

2.Волкова Л.Ю. Гигиеническое обоснование оптимизации питания школьников г. Москвы: автореф. дис. . канд. мед. наук: 14.00.07 / Л.Ю. Волкова. - М., 2005. -23 с.

3.Вржесинская, О.А. Значение обогащенных пищевых продуктов и витаминноминеральных комплексов в обеспечении организма детей витаминами и минеральными веществами / О.А. Вржесинская, В.М. Коденцова // Вопр. детской диетологии.

2008. - № 5. - С. 19-27.

4.Вржесинская, О.А. Обеспеченность витаминами и железом московских школьников / О.А. Вржесинская, В.М. Коденцова, А.В. Трофименко // Вопр. детской диетоло-

гии. 2004. - № 2. - С. 22-27.

5.Выборочное медицинское обследование как инструмент определения состояние

здоровья детей и подростков / А.В. Леонов, Т.В. Поздеева, Ю.Г. Кузьмичев и др. //

Пробл. соц. гигиены, здравоохранения и истории медицины. 2004. - № 5. - С. 15-17.

6.Кучма В.Р., Рапопорт И.К., Горелова Ж.Ю. Концепция мониторинга состояния

здоровья учащихся в ходе реализации экспериментальных проектов по совершенствованию организации питания в школах. Здоровье населения и среда обитания.

2008; 7:5-9.

7.Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: метод, рекомендации №

2.3.1.2432-08. М., 2008. - 26 с.

8.Онищенко Г.Г. Государственная политика в области здорового питания населе-

ния и пути её реализации. Здравоохранение Рос. Федерации. 2009; 3:3-9.

9.Сборник аналитических материалов по вопросам организации питания школьни-

ков Российской Федерации / под ред. Г.Г. Онищенко. - М.: 2012: 103.

10.Тутельян В.А. Научные основы здорового питания /Пособие под ред. В.А. Тутельяна. -М.: Издательский Дом «Панорама», 2010; 816.

98