2.2 Разработка производственной программы мясорыбного цеха

Полуфабрикат

Назначение полуфабриката

Масса продукта в 1 порц полуфабриката, к

Количество порций полуфабриката

Суммарная масса продукт.,кг

Способ обработки

брутто

нетто

брутто

нетто

Сельдь

Сельдь (филе)

Роль-мопс

156

81

60

9,36

4,86

Ручной

Сельдь в сметане яблоками и луком

156

81

10

1,56

0,81

Запеканка «по-Гамбурски»

17

15

30

0,51

0,45

Итого

11,43

6,12

Курица

Курица потрошеная

Штрудель с курицей и картофелем фри

188

151

100

15,04

9,06

Ручной

Куриная грудка

Салат «Бонапарт»

40

30

80

3,2

2,4

Ручной

Куриное филе

Салат «Мадам кураж»

45

35

50

2,25

1,75

Ручной

Теплый салат с курицей

40

30

80

3,2

2,4

Итого

23,69

15,61

Говядина

Говядина вырезка

Говядина запеченная в вине и спагетти

80

65

30

2,4

1,95

Ручной

Кости говяжьи

Бульон с яйцом по-немецки

150

150

10

1,5

1,5

Ручной

Говядина вырезка

60

51

0,6

0,51

Говядина Крупный кусок для варки

Грудинка говяжья отварная

216

159

80

17,28

12,72

Ручной

Салат «Чешский

40

30

40

1,6

1,2

Итог

23,38

17,28

Судак

Судак (филе с кожей без костей)

Судак я яйцом

100

55

90

9

4,95

Ручной

Судак (филе)

Судак в томатном соусе

233

128

80

18,64

10,24

Ручной

Итого

27,64

Свинина

Свинина вырезк

Шницель свиной

168

140

90

15,12

12,6

Ручной

Головы свиные

Зельц домашний

500

500

80

40

40

Ручной

Ножки свиные

200

200

16

16

Рулька свиная

Айсбан с цветной капустой и грибами

200

200

60

12

12

Ручной

Сало свиное

Крокеты картофельные отварные со свиным салом

10

10

47

0,47

0,47

Ручной

Итог

83,59

81,07