- •Институт Технологический менеджмент. Кафедра Технология продуктов питания и экспертиза товаров.
- •Дата выдачи задания _____19.03.2014 ________
- •Дата выдачи _22.04.2014г.
- •5. Степень использования элементов научных исследований
- •1. Обзор литературы
- •1.1 Классификация мяса и мясной продукции
- •1.2 Классификация мясных полуфабрикатов
- •1.3 Механическая и кулинарная обработка мяса животных
- •1.4 Ассортимент полуфабрикатов промышленного производства Централизованное производство мясных полуфабрикатов
- •1.5 Пищевая ценность мяса убойных животных
- •1.6 Требования к качеству мясных блюд.
- •2. Экспериментальна часть
- •2.1. Объект исследования
- •2.2 Методы исследования
- •2.2.2Разработка техно - технологических и технологических карт на блюда
- •2.3 Результаты исследования
- •Акт отработки рецептуры и технологии новых блюд (изделий)
- •Акт отработки рецептуры и технологии новых блюд (изделий)
- •Акт отработки рецептуры и технологии новых блюд (изделий)
- •2. 3. 2 Технико-технологические карты
- •Помидоры грунтовые гост р 51810
- •3. 3. Расчет пищевой ценности
- •3. Технологическая часть
- •3. 1. Организация работы мясного цеха
- •Санитарные требования к инвентарю, инструментам оборудованию и посуде
- •Безопасность продуктов
- •3. 2 . Технологические схемы производства блюд
- •3. 3. Технологические карты блюд
- •Помидоры грунтовые гост р 51810
- •Список литературы
Помидоры грунтовые гост р 51810
соль поваренная пищевая ГОСТ Р 51574
перец молотый черный ГОСТ 29050
перец болгарские (сладкий) ГОСТ 13908
кабачки ГОСТ Р 53084
вода питьевая ГОСТ Р 51232
зелень кинза ГОСТ 16732
чеснок ГОСТ 27569
3.РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура блюда « Баранина по бургунски»
|
|
Брутто (г) |
Нетто (г) |
1 |
Баранина I категории (мякоть охлажденная) |
78 |
70 |
2 |
Лук репчатый |
29 |
24 |
3 |
Помидоры грунтовые |
22 |
19 |
4 |
Соль |
2 |
2 |
5 |
перец черный молотый |
1 |
1 |
6 |
Перец болгарский(сладкий) |
24 |
15 |
7 |
кабачки |
17 |
15 |
8 |
Вода питьевая |
14 |
14 |
|
|
|
|
|
|
|
|
9 |
Зелень кинза |
1,4 |
1 |
10 |
чеснок |
1,5 |
1,2 |
Выход 154 | |||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
4.1. Подготовку сырья к производству блюда производить в соответствии с требованиями стандартов.
4.2 Технология приготовления блюда
Баранину нарезать кубиком, и залить водой и тушить до полу готовности, затем добавить овощи нарезанные кубиком и тушить до готовности мяса. Посолить и поперчить, в конце добавить мелко рубленную зелень и чеснок.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
1.1. Блюдо: на квадратную тарелку выкладывают сначала овощи горкой, затем с верху выкладывают мясо и по краям украшают веточкой зелени и рубленным чесноком
1.2. Температура должна быть 65ºС
1.3. Срок реализации блюда не более 2 часов
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
1.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид :подается на квадратной тарелки , овощи сохранили свой цвет
Консистенция: Мяса - сочная мягкая, лук и перец болгарский сохранил свою форму и полностью приготовленны .
Цвет: свойственный входящих в него ингредиентов .
Вкус : в меру солёный не острый
Запах: Тушёного мяса и овощей
Физико-химические показатели:
Массовая доля жира, % (не менее) 6,48
Массовая доля соли, % (не менее) 1.2г
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ :
Белки, г. |
Жиры, г. |
Углеводы, г. |
Энергетическая ценность, ккал |
7.38 |
6.38 |
3.80 |
100.96 |
УТВЕРЖДАЮ
Ген. директор ресторана «______________»
________ (подпись, Ф.И.О.)
«____» ________ 2014 года
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №__2
На блюда « Баранина по Сицилийски»
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технологическая карта распространяется на блюдо
« Баранина по Сицилийски»
2. СЫРЬЕ
2. 1. Для приготовления Баранина I категории (мякоть охлажденная Капуста белокочанная свежая Картофель свежий продовольственный Баклажаны свежие продовольственные
используют сырье соответствующее требованиям стандартов
3. РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура блюда « Баранина по Сицилийски»
|
|
Брутто (г) |
Нетто (г) |
1 |
Баранина I категории (мякоть охлажденная) |
132 |
130 |
2 |
Масса тушенного мяса |
- |
100 |
3 |
Капуста белокочанная свежая |
78 |
62,5 |
4 |
Картофель свежий продовольственный |
75 |
45 |
5 |
Баклажаны свежие продовольственные |
50 |
42,5 |
6 |
Масло растительное |
12 |
12 |
7 |
Изюм |
5 |
5 |
8 |
Лук репчатый |
19 |
16 |
9 |
Тимьян |
5 |
3 |
10 |
Белое сухое вино |
12,5 |
12,5 |
11 |
Петрушка (зелень) |
12,5 |
10,5 |
12 |
Лимон (сок ) |
24 |
10 |
13 |
Соль |
4 |
4 |
14 |
Перец чёрный молотый
|
0,05 |
0,5 |
|
ВЫХОД |
|
250 |
|
|
|
|
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
4.1. Подготовку сырья к производству блюда производить в соответствии с требованиями стандартов.
4.2 Технология приготовления блюда
Изюм промыть замочить в тёплой воде на 30 мин Мясо вымыть нарезать кусками шириной 3см Овощи вымыть очистить петрушку обсушить Баклажаны нарезать кубиками капусту крупными квадратными кусками картофель и лук кубиками Петрушку и лук измельчить Кусочки баклажана сложить в миску залить холодной и слегка присоленной водой и оставить на 20 мин Затем воду слить баклажаны промыть и обсушить бумажным полотенцем Мясо сложить в миску добавить тимьян лимонную цедру чеснок соль перец и 3ст л растительного масла перемешать и дать настояться 20мин В глубокой кастрюле обжарить картофель 5 мин Добавить лук и мясо и обжарить еще 5 мин Положить капусту и баклажан Готовить еще 4 мин Влить вино Положить изюм готовить 15 мин В самом конце добавить петрушку Приправить по вкусу солью и перцем
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
1.1. Блюдо: мелкая столовая тарелка
1.2. Температура должна быть 650С
1.3. Срок реализации блюда Не менее 2 часов
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
1.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид :подаём на мелкой столовой тарелке ,уложив горкой посыпав рубленной зеленью
Консистенция: Мяса - сочная мягкая картофель баклажаны мягкие капуста не хрустит
Цвет: свойственный входящих в него ингредиентов .
Вкус : в меру солёный не острый с кислинкой
Запах: Тушёного мяса и овощей
Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 88.23г
Массовая доля жира, % (не менее) 32.09г
Массовая доля соли, % (не менее) 1.6г
Пищевая ценность и энергетическая ценность
Белки, г. |
Жиры, г. |
Углеводы, г. |
Энергетическая ценность, ккал |
6.19 |
7.72 |
6.50 |
117.84 |
УТВЕРЖДАЮ
Ген. директор ресторана «______________»
________ (подпись, Ф.И.О.)
«____» ________ 201_ года
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №__3
На блюда « Баранина Айстан»
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технологическая карта распространяется на блюдо
« Баранина Айстан»
2. СЫРЬЕ
2. 1. Для приготовления
Баранина I категории (мякоть охлажденная) ГОСТ 1935-55
сахар – песок ГОСТ 21 – 94
соевый соус ТУ
вино ГОСТ 7208-93
мелиса ГОСТ662 -82
анис ГОСТ 18315 – 78
лук порей РСТ РСФСР 624 – 88
имбирь ГОСТ 2904 – 91
кунжутное масло ГОСТ 8990 – 59
крахмал картофельный ГОСТ 7699 – 78
чеснок ГОСТ 7977 – 87
соль ГОСТ 51574 - 2000
2.2 Для приготовления блюда «Баранина на пару» используют сырье соответствующее требованиям стандартов
3. РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура блюда « Баранина Айстан»
| |||
№ п/п |
Наименование сырья |
Норма расхода сырья на1п | |
|
|
Брутто (г) |
Нетто (г) |
1 |
Баранина I категории (мякоть охлажденная) |
500 |
300 |
2 |
Сахар |
20 |
20 |
3 |
Соевый соус |
50 |
50 |
4 |
вино |
30 |
30 |
5 |
мелиса |
6 |
5 |
6 |
анис |
1 |
1 |
7 |
Лук порей |
26 |
20 |
8 |
имбирь |
5 |
5 |
9 |
Кунжутное масло |
20 |
20 |
10 |
Крахмал |
10 |
10 |
11 |
чеснок |
10 |
5 |
12 |
соль |
1 |
1 |
ВЫХОД 450 | |||
|
|
|
|
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
4.1. Подготовку сырья к производству блюда производить в соответствии с требованиями стандартов.
4.2 Технология приготовления блюда
Нарезать имбирь и чеснок ломтиками. Лук-порей нарезать клиньями. Бланшировать баранину и когда она побелеет, вынуть и уложить в теплоустойчивую миску. В другой миске смешать соевый соус, вино, сахар, мелису, и залить этой смесью мяса. Сверху посыпать луком, имбирем, чесноком и семенами аниса. Поставить в пароварку и варить до готовности около 2 часов, слить в сковороду жидкость, убрать лук- порей, имбирь чеснок и семена аниса. Соус слитую на сковороду жидкость добавить раствор крахмала и кунжутного масла. Довести до кипения вылить на мясо.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
1.1. Блюдо: порционная тарелка прямоугольной формы, мясо посредине тарелки, сверху поливают соус
1.2. Температура должна быть 75ºС
1.3. Срок реализации блюда не менее 3 часов
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
1.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид : кусок баранины правильной формы, серо – белого цвета с верху равномерно полит соусом , украшен зеленью.
Консистенция: Мяса -сочная мягкая
Цвет: серо белый. Свойственно отварному мясу баранины
Вкус: умеренно соленый, чесночно – пряный, свойственный продукта входящий в состав, с привкусом заправки
Запах: хорошо выраженный чесночно - пряный
Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 45
Массовая доля жира, % (не менее) 21
Массовая доля соли, % (не менее) 2
Пищевая ценность и энергетическая ценность
Белки, г. |
Жиры, г. |
Углеводы, г. |
Энергетическая ценность, ккал |
12.4 |
14.4 |
5.4 |
199.3 |