Классификация

Супы классифицируются: по температуре подачи - на горячие (температура отпуска горячих супов 75-80^оС) и холодные (температура отпуска холодных супов10-14^оС).

По способу приготовления – на заправочные, прозрачные, супы-пюре и разные; по жидкой основе – супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе, фруктовых отварах, кефире, простокваше, сыворотке.

Правила оформления (подачи)

Горячие супы при раздаче должны иметь температуру отпуска 75^оС, холодные – не выше 14^оС. Для отпуска супов используют глубокие столовые тарелки и суповые миски объемом 500 и 250 мл, а также бульонные чашки, объемом 300 и 400 мл с одной или двумя ручками. Температура посуды для подачи горячих супов должна составлять 40°С

1.2.2. Рецептура блюда

«Суп из овощей»

Рецептура № 202

НАИМЕНОВАНИЕ продуктов	Выход блюда на 1000г.		Выход блюда на 1порцию
	вес брутто	вес нетто	вес брутто	вес нетто
Капуста белокочанная	100	80	25	20
Картофель	267	200	66.75	50
Морковь	50	40	12.5	10
Петрушка (корень)	27	20	6.75	5
Лук репчатый	24	20	6	5
Лук порей	26	20	6.5	5
Горошек зелёный	46	30	11.5	7.5
Помидоры свежие	94	80	23.5	20
Маргарин столовый	20	20	5	5
Бульон или вода	750	750	187.5	187.5
Выход	-	1000	-	250

1.2.3 Используемое оборудование и инвентарь

Плита электрическая, кастрюля, сковорода, стол, доска, нож, тарелка.

1.2.4. Краткая товароведная характеристика продуктов

Капуста белокочанная – кочан должен быть плотным, без потемнений, плесени, гнили, паразитов.

Картофель – клубни должны быть без грязи, проростков, цельными, без повреждений грызунами, гнили и плесени.

Морковь –должна быть с нежной, сочной, ярко окрашенной мякотью и небольшой сердцевиной.

Петрушка (корень) – не допускаются загнившие, запаренные, подмороженные, с посторонними запахами коренья.

Лук репчатый – должен быть зрелый, чистый, сухой, однородной окраски, не допускается повреждения, посторонние запахи и вкус.

Помидоры – цвет и форма плодов должны соответствовать их ботаническому сорту, консистенция должна быть плотной, не допускается наличие на плодах вмятин и повреждений.

Бульон – светлый, не мутный, без примесей. С характерным запахом изначального продукта (мяса, рыбы, овощей и т.д.)

1.2.5 Технология приготовления

Капусту нарезают шашками, картофель – кубиками или дольками, морковь и петрушку дольками, брусочками, репчатый лук и помидоры – дольками, коренья и лук пассеруют. В кипящий бульон кладут капусту, доводят до кипения, закладывают пассерованные овощи, картофель, варят 10 – 15 мин, добавляют сырые или слегка пассерованные помидоры, консервированный горошек, специи, соль и варят до готовности.

1.2.6. Способы подачи

Наливают суп в подогретую до 40°С тарелку, температура супа должна быть не менее 75°С. При подаче к столу рекомендуется положить в суп немного зелени. Так же можно подавать со сметаной.

1.2.7. Условия и сроки реализации

Качество супов зависит от способа хранения. При длительном хранении ухудшается вкус и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому готовые супы хранят не более 2 ч. Во избежание вскипания, переваривания и подгорания их хранят на мармите (водяной бане).

1.2.7. Фотография блюда

1.3. Рыба, припущенная с основным белым соусом

1.3.1 Характеристика блюд из рыбы

Значение в питании

Рыба — превосходный источник полноценного белка, общее количество белков в рыбе около 20 %, особенно богаты белком рыбы морских пород. Так, в мясе скум­брии — 21—23 % белка, тунца — 22—26 %. Белок рыбы выгодно отличается от белка, содержащегося в мясных продуктах, если мясо усваивается организмом 5 часов, то рыба только 2—3 часа. В рыбе в пять раз меньше со­единительной ткани, чем в мясе, а это способствует значительному сокращению временя тепловой обработ­ки.

Рыбий жир в отличие от жира домашних животных при обычной температуре жидкий и поэтому легко ус­ваивается, в его составе 75 % ненасыщенных жирных кислот, в два раза больше, чем в растительном масле. Содержание жира в различных видах рыб колеблется от 1 до 30 %.

Жирорастворимые витамины (A, D, Е, А) содержатся во всех видах рыб, особенно много витаминов в печени. Кроме того, рыба содержит витамины В1, В2, РР.

Рыба богата экстрактивными веществами, которые при варке переходят в бульон