- •Составители:
- •Рецензенты:
- •Содержание
- •1. Организационно-методический раздел
- •1.1 Цели и задачи изучения дисциплины
- •Требования к уровню освоения содержания дисциплины
- •1.2. Содержание дисциплины
- •Раздел 1. Общая характеристика технологических процессов производства продукции общественного питания
- •Раздел 2. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке
- •Раздел 3. Технология кулинарной продукции
- •3.1. Супы.
- •3.2. Соусы.
- •3.3. Технология кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов
- •3.4. Технология кулинарной продукции из круп, бобовых и макаронных изделий
- •3.5. Технология кулинарной продукции из мяса и субпродуктов
- •3.6. Технология кулинарной продукции из мяса птицы, пернатой дичи и кролика
- •3.7. Технология кулинарной продукции из рыбы, нерыбных морепродуктов и ракообразных
- •3.8. Технология кулинарной продукции из яиц, яичных продуктов и творога
- •Раздел 5. Технология продукции общественного питания для специальных контингентов населения
- •1.4. Тематический план изучения дисциплины Тематический план лекций
- •Тематический план лабораторных работ
- •Тематический план практических занятий
- •Самостоятельная работа индивидуальных занятий (сриз)
- •2. Учебно-методическое обеспечение дисциплины
- •2.1 Методические указания по выполнению контрольных работ с тематикой
- •Теоретические вопросы к контрольной работе № 1
- •Задачи к контрольной работе № 1
- •Задания для контрольной работы № 2
- •2.2. Методические указания по выполнению курсовой работы с тематикой
- •Примерная тематика курсовых работ
- •2.3. Задания для самостоятельной работы студентов
- •Учебная литература Основная
- •Дополнительная
- •Технологическая схема на блюдо «Паста «Читара» с морепродуктами»
- •Термины и определение
- •Расчет пищевой и энергетической ценности новых и фирменных блюд (изделий)
- •Пример оформления графической части курсовой работы
- •Технологическая схема приготовления бисквитного полуфабриката (основного)
- •Меланж Сахар-песок
- •7. Пищевая и энергетическая ценность
Тематический план лабораторных работ
№
|
Наименование лабораторных работ |
Количество часов | ||||
Очн. |
Зчн. п.ф.о. |
Зчн. с.ф.о. |
Очн.-зчн. |
Очн. с.ф.о. | ||
1 |
Изучение влияния температуры на растворимость белков. |
8 |
6 |
4 |
6 |
6 |
2 |
Изменение реологических характеристик пищевых продуктов (на примере теста с различным содержанием влаги). |
12 |
6 |
4 |
6 |
6 |
3 |
Выделение летучих соединений при тепловой обработке пищевых продуктов. |
4 |
- |
- |
- |
- |
4 |
Клейстеризация картофельного крахмала. |
8 |
6 |
3 |
6 |
6 |
5 |
Изменение физических свойств крахмала при сухом нагреве. |
8 |
- |
- |
- |
6 |
6 |
Изменение органолептических показателей физических и степени окислённости растительного масла в процессе жарки во фритюре |
8 |
6 |
- |
6 |
6 |
7 |
Влияние концентрации и состава белковых смесей на их реологические свойства в процессе тепловой обработки. |
10 |
6 |
- |
6 |
6 |
8 |
Накопление редуцирующих сахаров при тепловой обработке овощей. |
4 |
- |
- |
- |
6 |
9 |
Влияние температуры, рН и продолжительности тепловой кулинарной обработки на механическую прочность тканей овощей. |
10 |
6 |
3 |
6 |
6 |
10. |
Изучение влияния продолжительности нагревания и рН среды на инверсию сахарозы. |
8 |
6 |
- |
6 |
6 |
11 |
Изучение влияния тепловой обработки овощей и хранения их в горячем виде на содержание витамина С. |
8 |
6 |
4 |
6 |
6 |
12 |
Сравнительная микроскопия сырых и вареных продуктов растительного происхождения |
8 |
- |
2 |
- |
6 |
13. |
Влияние тепловой кулинарной обработки овощей на извлечение растворимых веществ. |
8 |
- |
- |
- |
6 |
14 |
Влияние различных факторов на переход коллагена в глютин. |
8 |
- |
- |
- |
6 |
15 |
Сравнение органолептических показателей и состава мясного и костного бульонов. |
8 |
- |
- |
- |
2 |
|
Итого: |
120 |
48 |
14 |
48 |
80 |
Тематический план практических занятий
№
|
Наименование практических работ |
Количество часов | ||||
Очн. |
Зчн. п.ф.о. |
Зчн. с.ф.о. |
Очн.-зчн. |
Очн. с.ф.о. | ||
1. |
Приготовление соусов |
4 |
4 |
- |
3 |
4 |
2. |
Приготовление блюд и гарниров из отварных, припущенных, жаренных, тушеных и запеченных овощей |
4 |
4 |
- |
3 |
3 |
3. |
Приготовление блюд из круп |
4 |
4 |
- |
4 |
3 |
4. |
Приготовление блюд из яиц и творога |
2 |
2 |
- |
2 |
2 |
5. |
Приготовление блюд из жареного, тушеного, рубленого мяса и субпродуктов |
6 |
4 |
- |
3 |
4 |
6. |
Приготовление блюд из отварной, жареной и тушеной птицы |
4 |
4 |
- |
3 |
4 |
7. |
Приготовление блюд из отварной, припущенной, жаренной, запеченной рыбы и нерыбного водного сырья |
6 |
- |
- |
- |
3 |
8. |
Приготовление заправочных, пюре-образных и прозрачных супов |
8 |
4 |
- |
6 |
4 |
9. |
Приготовление холодных блюд |
6 |
4 |
- |
6 |
3 |
10. |
Приготовление холодных и горячих сладких блюд |
6 |
- |
- |
- |
3 |
11. |
Приготовление напитков |
2 |
- |
- |
- |
2 |
12. |
Приготовление мучных блюд |
6 |
3 |
3 |
3 |
5 |
13. |
Приготовление мучных кондитерских изделий |
4 |
3 |
3 |
3 |
6 |
14. |
Приготовление блюд для детского, диетического и лечебно-профилактического питания |
6 |
- |
6 |
4 |
6 |
|
Итого: |
68 |
38 |
12 |
40 |
52 |