- •2 Технологический раздел
- •2.1 Разработка производственной программы тип предприятия
- •2.1.1 Определение количества потребителей в зале
- •2.1.2 Определение количества блюд и напитков,
- •2.1.3 Составление расчетного меню
- •2.2 Расчет количества продуктов и составление сводной
- •2.3 Расчет площадей помещений складского хозяйства
- •2.3.1 Расчет холодильного оборудования и охлаждаемых
- •2.3.2 Расчет площади кладовых овощей, сухих, консервированых и вино-водочных изделий
2.1.3 Составление расчетного меню
Расчетное меню составляется по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятия общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.
См. Никуленкову Т.Т. (С. 58 – 66), МУ по ДП (С. 17 – 20, С.61).
ОБРАТИТЬ ВНИМАНИЕ НА ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ И АССОРТИМЕНТ БЛЮД!
Таблица 2.4 – План-меню
Номер рецептуры |
Наименование блюда |
Выход, г |
Количество блюд | |||
1 |
2 |
3 |
4 | |||
|
Холодные закуски |
|
| |||
101 |
Сельдь с лучком |
75/20/20 |
155 | |||
|
|
|
| |||
|
|
|
| |||
|
|
|
| |||
|
|
|
| |||
|
|
|
| |||
|
|
|
| |||
|
|
|
| |||
|
|
|
| |||
|
|
|
| |||
|
|
|
| |||
|
|
|
| |||
|
|
|
| |||
|
|
|
| |||
|
|
|
| |||
|
|
|
| |||
|
|
|
| |||
|
|
|
| |||
|
|
|
| |||
|
|
|
| |||
|
|
|
| |||
|
|
|
| |||
|
|
|
| |||
|
|
|
| |||
|
|
|
| |||
|
|
|
| |||
|
|
|
|
Продолжение таблицы 2.4
1 |
2 |
3 |
4 | |||
|
|
|
| |||
|
|
|
| |||
|
|
|
| |||
|
|
|
| |||
|
|
|
| |||
|
|
|
| |||
|
|
|
| |||
|
|
|
| |||
|
|
|
| |||
|
|
|
| |||
|
|
|
| |||
|
|
|
| |||
|
|
|
| |||
|
|
|
| |||
|
|
|
| |||
|
|
|
| |||
|
|
|
| |||
|
|
|
| |||
|
|
|
| |||
|
|
|
| |||
|
|
|
| |||
|
|
|
| |||
|
|
|
| |||
|
|
|
| |||
|
|
|
| |||
|
|
|
| |||
|
|
|
| |||
|
|
|
| |||
|
|
|
| |||
|
|
|
| |||
|
|
|
| |||
|
|
|
| |||
|
|
|
| |||
|
|
|
| |||
|
|
|
| |||
|
|
|
| |||
|
|
|
| |||
|
|
|
| |||
|
|
|
| |||
|
|
|
|
Таблица 2.5 – Чайная карта – если предусмотрена
Номер рецептуры |
Наименование блюда |
Выход, г |
Количество блюд | ||
1 |
2 |
3 |
4 | ||
|
|
|
| ||
|
|
|
| ||
|
|
|
| ||
|
|
|
| ||
|
|
|
| ||
|
|
|
| ||
|
|
|
| ||
|
|
|
| ||
|
|
|
| ||
|
|
|
| ||
|
|
|
| ||
|
|
|
| ||
|
|
|
| ||
|
|
|
| ||
|
|
|
| ||
|
|
|
| ||
|
|
|
| ||
|
|
|
| ||
|
|
|
| ||
|
|
|
|
Таблица 2.6 – Кофейная карта – если предусмотрена
Номер рецептуры |
Наименование блюда |
Выход, г |
Количество блюд |
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Продолжение таблицы 2.6
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблица 2.7 – Алкогольная карта - если предусмотрено
ОБРАТИТЬ ВНИМАНИЕ НА ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ И АССОРТИМЕНТ НАПИТКОВ! (МУ по ДП, С. 19)
Наименование |
Выход, мл |
Количество порций |
1 |
2 |
3 |
Водка |
|
|
Русский стандарт |
50 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Виски |
|
|
|
40 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Текила |
|
|
|
40 |
|
|
|
|
|
|
|
Ром |
|
|
|
40 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Вина белые |
|
|
|
750 или 150 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Продолжение таблицы 2.7
1 |
2 |
3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|