2.3 Критерии оценки государственного экзамена

Критерии оценки вопросов, выносимых на итоговый государственный экзамен, разработаны с учетом требований Государственного образовательного стандарта и должны быть доведены до слушателей. Ответы на вопросы, выносимые на итоговый государственный экзамен, оцениваются по шкале «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» и «неудовлетворительно». Содержательная часть оценки следующая:

Оценка «отлично». Студент демонстрирует исчерпывающие знания всего программного материала, понимание сущности и взаимосвязи рассматриваемых процессов и явлений. Ответы на все вопросы экзаменационного билета логически последовательны, содержательны, не требуют дополнительных пояснений. Полно раскрываются причинно-следственные связи между явлениями и событиями. Делаются обоснованные выводы. Демонстрируются глубокие знания базовых нормативных актов. Соблюдаются нормы литературной речи.

Оценка «хорошо».Студент демонстрирует твердые и достаточно полные знания всего программного материала, правильное понимание сущности и взаимосвязи рассматриваемых процессов и явлений. Ответы на экзаменационные вопросы излагаются систематизировано и последовательно. При ответах на поставленные вопросы могут быть допущены отдельные незначительные неточности. Базовые нормативные акты используются, но в недостаточном объеме. Материал излагается уверенно. Демонстрируется умение анализировать материал, однако не все выводы носят аргументированный и доказательный характер. Соблюдаются нормы литературной речи.

Оценка «удовлетворительно».Ответы на поставленные вопросы носят последовательный, конкретный характер, однако, могут быть допущены отдельные незначительные неточности. Допускаются нарушения в последовательности изложения. Имеются упоминания об отдельных базовых нормативных актах. Неполно раскрываются причинно-следственные связи между явлениями и событиями. Демонстрируются поверхностные знания вопроса. Имеются затруднения с выводами. Допускаются нарушения норм литературной речи.

Оценка «неудовлетворительно». Студент демонстрирует неправильный ответ хотя бы на один из основных вопросов, допускает грубые ошибки в ответе, непонимание сущности поставленных вопросов. Материал излагается непоследовательно, сбивчиво, не представляет определенной системы знаний по дисциплине. Не раскрываются причинно-следственные связи между явлениями и событиями. Не проводится анализ. Выводы отсутствуют. Имеются заметные нарушения норм литературной речи.

3. Перечень вопросов государственного экзамена

Раздел «Технология продукции общественного питания» (40 вопросов)

1. Классификация продукции общественного питания по основным признакам: виду используемого сырья, способам кулинарной обработки, характеру потребления, назначению, термическому состоянию, консистенции. Основные стадии технологического процесса производства продукции питания:

2. Способы и приемы, осуществляемые при механической обработке сырья. Способы и приемы химической кулинарной обработки. Способы и приемы тепловой кулинарной обработки продуктов. Основные, вспомогательные, комбинированные и электрофизические способы тепловой обработки. Кулинарная готовность.

3. Принципы построения рецептур на кулинарную продукцию и мучные кондитерские изделия. Нормативная и технологическая документация.

Технико-технологические карты.

4. Основные критерии качества продукции общественного питания.

Пищевая ценность и безопасность. Факторы, оказывающие влияние на качество продукции общественного питания.

5. Изменения белков и других азотистых веществ при кулинарной обработке. Гидратация и дегидратация белков, ионная и молекулярная гидратация, значение в технологии производства продукции общественного питания.

6. Термическая и механическая денатурация белков при тепловой кулинарной обработке продуктов как необратимый процесс изменения их свойств: способности к гидратации, видовой специфичности, атакуемости протеолитическими ферментами, потере биологической активности и др. Агрегация молекул, микро- и макрочастиц белков в результате их денатурации.

7. Деструкция белков при кулинарной обработке продуктов. Влияние гидратации, дегидратации, деструкции и денатурации белков на свойства конкретных продуктов. Изменения пищевой ценности продуктов в результате гидратации, дегидратации, денатурации и деструкции белков.

8. Изменения углеводов. Глубокий распад сахаров в результате реакций брожения, меланоидинообразования, карамелизации. Значение процессов в технологии и формировании качества продукции общественного питания.

9. Изменения крахмала в результате набухания, клейстеризации, тепловой и ферментативной деструкции. Изменения углеводов клеточных стенок: пектиновых веществ, клетчатки. Технологические факторы, оказывающие влияние на глубину физико-химических изменений углеводов в продуктах при их кулинарной обработке.

10. Изменения пищевых жиров. Изменения жиров при варке продуктов. Гидролиз жиров, окисление жирных кислот с образованием перекисей, гидроперекисей, оксикислот и др. Значение процессов, технологические факторы, влияние на качество кулинарной продукции.

11. Изменения жиров при жарке. Образование вторичных термостабильных продуктов окисления жиров: карбонильных, дикарбонильных соединений, эпокисей, жирных кислот с сопряженными двойными связями, продуктов полимеризации. Технологические факторы, оказывающие влияние на изменения жиров при тепловой кулинарной обработке продуктов.

12. Изменения органолептических и физико-химических показателей жиров при тепловой кулинарной обработке. Условия увеличения срока использования фритюрного жира.

13. Изменения пищевой ценности жиров при тепловой кулинарной обработке. Физико-химические показатели, используемые для контроля качества жиров, подвергнутых высокотемпературному нагреву.

14. Технология производства супов. Классификация. Ассортимент. Требования к качеству сырья и полуфабрикатов.

15. Технология производства заправочных супов, супов-пюре, супов-кремов, холодных, молочных, сладких. Технологические факторы, оказывающие влияние на качество супов. Условия и сроки хранения и реализации супов.

16. Технология приготовления бульонов: костных, мясо-костных, рыбных, из птицы, грибных и овощных отваров. Технологические факторы, оказывающие влияние на качество бульонов.

17. Классификация соусов. Ассортимент. Требования к качеству. Технология приготовления соусов. Кулинарное использование соусов. Рекомендации по подбору к блюдам.

18. Кулинарная продукция из картофеля, овощей и грибов. Ассортимент. Классификация. Требования к качеству сырья и полуфабрикатов, технологическая характеристика. Технология производства.

19. Кулинарная продукция из круп, бобовых и макаронных изделий. Классификация, ассортимент. Технологическая характеристика сырья. Рецептуры и технология. Целесообразность замачивания бобовых и некоторых круп перед тепловой обработкой.

20. Полуфабрикаты из мяса. Классификация. Ассортимент. Требования к качеству сырья и полуфабрикатов, его технологическая характеристика. Морфологическое строение мышечной ткани мяса. Пищевая ценность.

21. Схемы разделки говяжьих, свиных, бараньих туш. Ассортимент. Технология производства крупнокусковых полуфабрикатов из мяса различных видов животных. Пищевая ценность и кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов.

22. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты. Ассортимент полуфабрикатов из мяса различных видов животных. Требования к качеству. Кулинарное использование.

23. Мясные рубленые полуфабрикаты: ассортимент, технология производства. Физико-химические процессы, происходящие в мясных фаршах на стадии производства полуфабрикатов. Факторы, оказывающие влияние на формирование качества рубленых полуфабрикатов.

24. Кулинарные изделия и блюда из птицы, дичи и кролика. Ассортимент. Классификация. Полуфабрикаты. Требования к качеству сырья и его технологическая характеристика. Технология производства блюд. Гарниры и соусы, используемые при оформлении и отпуске блюд. Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения и реализации.

25. Кулинарная продукция из рыбы, морепродуктов и раков. Классификация. Полуфабрикаты. Ассортимент. Требования к качеству сырья и его технологическая характеристика.

26. Полуфабрикаты из рыбы с костным и хрящевым скелетом. Обработка морепродуктов и раков. Технология. Особенности производства рубленых полуфабрикатов из рыбы. Условия и сроки хранения, транспортирования и реализации.

27. Кулинарная продукция из яиц, творога. Классификация. Ассортимент. Технологическая характеристика. Рецептуры и технология производства полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд из яиц, яичного порошка, меланжа, творога. Соусы, используемые при оформлении и отпуске блюд. Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения и реализации.

28. Холодные и горячие закуски. Классификация. Ассортимент. Бутерброды. Банкетные закуски, салаты и винегреты, закуски из овощей и грибов. Рецептуры и технология.

29. Закуски из рыбы, мяса и гастрономических продуктов. Рецептуры и технология. Гарниры и соусы, используемые при оформлении и отпуске закусок. Национальные закуски. Требования к качеству холодных закусок, условия и сроки хранения и реализации.

30. Сладкие блюда и десерты. Классификация. Ассортимент. Технологическая характеристика сырья. Технология. Требования к качеству сладких блюд, условия и сроки хранения и реализации.

31. Напитки. Ассортимент. Классификация. Технологическая характеристика сырья. Технология. Требования к качеству напитков, условия и сроки хранения и реализации.

32. Технология производства мучных изделий. Классификация и ассортимент мучных изделий. Технологическая характеристика основного сырья для мучных изделий. Подготовка к производству. Требования к качеству.

33. Технология производства полуфабрикатов из муки (тесто). Тесто дрожжевое и пресное, их разновидности, технология. Ассортимент мучных блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Основные положения.

34. Формирование теста из пшеничной муки – физико-химические, биохимические и микробиологические процессы, происходящие при замесе и последующем созревании теста, их роль в формировании структурно-механических характеристик и показателей качества. Способы разрыхления теста – биохимический, химический, механический.

35. Полуфабрикаты для мучных блюд и гарниров. Технология. Особенности ручного и централизованного способов производства мучных блюд. Хранение полуфабрикатов до тепловой обработки. Фарши для мучных блюд и кулинарных изделий. Технология, условия и сроки хранения.

36. Полуфабрикаты для мучных кулинарных изделий из дрожжевого и пресного теста, технологическая схема их производства. Значение операций разделки теста, предварительной расстойки, формования. Способы формования в зависимости от вида изделий.

37. Мучные кондитерские и булочные изделия. Классификация, ассортимент. Торты и пирожные. Классификация в зависимости от рецептуры и способа изготовления. Физико-химические показатели тортов и пирожных – выпеченные мучные, отделочные и начиночные полуфабрикаты. Технологические параметры производства выпеченных и отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных.

38. Технология различных видов теста для тортов и пирожных. Бисквитное тесто. Виды бисквита. Способы приготовления бисквитного теста. Технологические режимы выпечки бисквитного теста.

39. Сдобное пресное. Песочное тесто. Характеристика структуры ее зависимости от показателей основного сырья. Технология. Заварное тесто, воздушные полуфабрикаты. Зависимость структуры выпеченных полуфабрикатов от качественных показателей пшеничной муки (заварное тесто), яиц, температурных режимов производства полуфабрикатов и их выпечки.

Список литературы:

1. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания

2. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

3. ГОСТ Р 53106-2008 - Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания

4. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания

5. ГОСТ Р 53104-2008 Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

6. ГОСТ 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу

7. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителей.

8. ГОСТ Р 50647-2010 "Общественное питание термины и определения»

9. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03.-М.: Минздрав России, 2003. —24 с.

10. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». СанПиН 2.3.2.1078-2001. М.: Минздрав РФ, 2001.-26 с.

11. Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания:Учеб.пособие.-2-е изд., перераб.и доп.-М. :КНОРУС ,2010.-336c.

12. Васюкова А.Т.Проектирование предприятий общественного питания -М.:Дашков и К,2011

13. Васюкова А.Т.,Ратушный А.С.Технология продукции общественного питания:Учеб.пособие.-2-е изд.-М. :Дашков и К ,2009.-108c.

14. Голунова Л.Е., Лабзина М.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - Профи:2011

15. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие.Г.М. Зайко, Т.А. Джум М.: Магистр: НИЦ ИНФРА-М, 2013.

http://znanium.com/bookread.php?book=389895

16. Криштафович В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. - М.:Дашков и К, 2012

Раздел: «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» (25 вопросов)

1. Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания. Характеристика предприятия питания согласно ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения». Организационно-правовые формы предприятий питания. Функции предприятий питания.

2. Классификация предприятий общественного питания в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции. Типизация предприятий общественного питания согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

3. Характеристика процесса управления предприятием общественного питания. Структура управления предприятием питания. Характеристика линейной, функциональной, линейно-функциональной структур.

4. Понятие организации труда в общественном питании. Нормирование труда обслуживающего и производственного персонала. Фотография и хронометраж рабочего времени.

5. Характеристика основных классов предприятий общественного питания согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». Основные признаки классов

6. Формы и методы обслуживания. Организация и характеристика обслуживания официантами, самообслуживания, «шведского стола», буфетного обслуживания. Выбор форм и методов обслуживания в зависимости от типа и класса предприятия.

7. Характеристика заготовочных цехов предприятий общественного питания. Требования к помещениям, микроклимату. Условия, обеспечивающие поточность производства и последовательность технологических процессов. Характеристика технологических схем. Ассортимент полуфабрикатов, условия и сроки хранения.

8. Организация продовольственного и материально-технического снабжения. Источники снабжения и поставщики предприятий общественного питания. Виды договоров. Логистический подход к работе предприятия. Формы и способы доставки продуктов. Технологический процесс товародвижения.

9. Организация тарного хозяйства предприятий общественного питания. Классификация тары по основным признакам. Требования, предъявляемые к таре. Хранение тары. Мероприятия по сокращению расходов на тару.

10. Характеристика доготовочных цехов предприятий общественного питания. Требования к помещениям, микроклимату. Виды вырабатываемой продукции. Организация труда. Организация производства в горячем цехах; технологические линии, участки. Организация раздаточной линии в зависимости от форм и методов обслуживания. Условия совмещения горячего и холодного отделения в едином производственном помещении.

11. Характеристика специализированных цехов предприятий общественного питания. Требования к помещениям, микроклимату. Санитарные требования. Виды вырабатываемой продукции.

12. Особенности организации труда работников общественного питания. Оценка качества труда производственного и обслуживающего персонала.

13. Функциональные обязанности и квалификационный состав работников различных предприятий общественного питания. Расчет и подбор персонала. Составление графиков выхода на работу производственного и обслуживающего персонала.

14. Организация технологического процесса на предприятиях общественного питания. Цеховая и бесцеховая структура производства. Характеристика цехов, линий, участков.

15. Классификация услуг предприятий общественного питания. Виды услуг в зависимости от типа и класса предприятия, их характеристика.

16. Понятие товарных запасов. Единицы измерения товарных запасов. Оптимизация величины товарных запасов.

17. Организация складского хозяйства. Оснащение инструментами и инвентарем. Хранение и отпуск продуктов. Способы хранения и укладки сырья и продуктов.

18. Использование информационных технологий на предприятиях общественного питания. Системы автоматизации учета и контроля.

19. Виды банкетов и их характеристика. Организация подготовки и проведения банкетов с полным и частичным обслуживанием официантами.

20. Характеристика банкетов-фуршетов и банкетов-коктейлей. Организация подготовки и проведения банкетов-фуршетов и банкетов-коктейлей. Способы расстановки посуды и мебели.

21. Особенности составления меню, подготовки и проведения банкетов с участием иностранных гостей. Требования к обслуживающему персоналу.

22. Особенности организации подготовки и проведения выездного обслуживания. Виды кейтеринга, их характеристика.

23. Особенности организации питания специальных контингентов потребителей: пассажиров, детей, спортсменов, зрителей культурно-массовых мероприятий, рабочих промышленных предприятий, учащихся школ, вузов и т.п.

24. Меню: характеристика, принцип составления, последовательность расположения блюд и закусок в меню. Виды меню, их характеристика и назначение. Основные подходы к планированию меню.

25. Винная карта: характеристика, принцип составления. Функции сомелье. Основные подходы к планированию винной карты.

Список литературы:

1. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. - Стандартинформ, 2008

http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/53/53394/index.php

2. Милл Роберт К. Управление рестораном:Учебник.-3-е изд.-М. :ЮНИТИ-ДАНА ,2009.-535c.

3. Николайчук В.Е. Транспортно-складская логистика:учеб.пособие.-4-е изд.-М. :Дашков и К ,2011.-452c.

4. Оробейко Е.С.; Шередер Н.Г.Организация обслуживания: рестораны и бары.-М.:Альфа-М;Инфра-М,2008

5. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие.Г.М. Зайко, Т.А. Джум М.: Магистр: НИЦ ИНФРА-М, 2013.

http://znanium.com/bookread.php?book=389895

6. Организация производства и управление предприятием: Учебник Туровец О.Г., Родионов В.Б., Бухалков М.И. - М.: ИНФРА-М, 2011

http://znanium.com/bookread.php?book=248883

7. Панина З.И., Виноградова М.В.Организация и планирование деятельности предприятия сферы сервиса: учеб.пособие.- М. :Дашков и К ,2011.-244c.

8. Пашуто В.П. Организация, нормирование и оплата труда на предприятии: Электронный учебник.-М. :КНОРУС ,2011.

9. Правила оказания услуг общественного питания,- М.: ИНФРА-М

http://znanium.com/bookread.php?book=87116

10. Санитарные правила для организаций общественного питания . - М.: ИНФРА-М

http://znanium.com/bookread.php?book=52921

11. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания:учеб.пособие.-8-е изд., стер.-М. :Академия, 2010.- 432c.

12. Раздорожный А.А.Организация производства и управление предприятием.-М.:Экзамен, 2009.

13. Федцов В.Г. Культура ресторанного сервиса:.-2-е изд.-М. :Дашков и К, 2010.-248c.

Раздел: «Проектирование предприятий общественного питания» (20 вопросов)

1. Проектирование предприятий общественного питания. Состав проекта. Этапы и задачи проектирования. Принципы проектирования. Типовое и индивидуальное проектирование.

2. Технико-экономическое обоснование проекта предприятий общественного питания. Порядок разработки, состав, значение. Маркетинговые исследования. Экономические целесообразность строительства. Технические изыскания.

3. Рациональное размещение сети предприятий общественного питания в промышленной, жилищно-административной зонам, зоне отдыха современного города. Нормативы расчета сети общедоступных предприятий общественного питания: состав, принципы использования.

4. Функциональные основы проектирования предприятий общественного питания: состав функциональных групп помещений заготовочных и доготовочных предприятий.

5. Понятие и строительных нормах и правилах. Рекомендации по использованию при проектировании предприятий общественного питания.

6. Производственная программа проектируемого предприятия общественного питания как основа технологических расчетов. Производственная программа заготовочных и доготовочных предприятий, различных цехов.

7. Расчетное меню как элемент производственной программы проектируемого предприятия. Виды расчетного меню в зависимости от типа и класса предприятия.

8. Производственная программа заготовочных цехов: овощного, мясного, рыбного, птицегольевого. Структура, порядок разработки, использование в технологических расчетах.

9. Производственная программа горячего и холодного цехов. Принципы разработки почасовой реализации блюд в зависимости от режима работы проектируемого предприятия. Использование в технологических расчетах.

10. Принципы расчета потребности в сырье, полуфабрикатах и продукции высокой степени готовности в зависимости от способа организации производства и обслуживаемого контингента в предприятии общественного питания. Требования к качеству сырья и полуфабрикатов. Сводная продуктовая ведомость: состав, использование в технологических расчетах.

11. Состав помещений для приема и хранения продуктов. Принципы размещения и методы расчета складских помещений.

12. Методы расчета площадей помещений предприятий общественного питания: производственных, торговых, вспомогательных. Использование при проектировании.

13. Состав помещений для посетителей в структуре предприятий общественного питания. Принципы размещения торговых помещений.

14. Состав производственных помещений предприятия общественного питания. Требования к размещению и взаимосвязи производственных помещений.

15. Основные объемно-планировочные схемы при проектировании предприятий общественного питания. Схемы взаимосвязи основных групп помещений предприятий общественного питания, как основа планировочного решения отдельных помещений и предприятия в целом.

16. Рекомендации по размещению оборудования на плане производственного помещения. Линейный и островной принципы. Принципы монтажной привязки оборудования.

17. Объемно-планировочные схемы заготовочных и доготовочных предприятий общественного питания.

18. Состав административных и бытовых помещений. Требования к размещению административных и бытовых помещений.

19. Определение эффективности использования оборудования цеха: пищеварочных котлов, мясорубок, овощерезок. График использования оборудования.

20. Организация планировочного пространства торгового зала в зависимости от формы обслуживания. Рекомендации по размещению столовой мебели в торговых залах. Требования к интерьеру.

Список литературы:

1. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания

2. ГОСТ Р 50647-2010 "Общественное питание. Термины и определения»

3. Васюкова А.Т.Проектирование предприятий общественного питания.-М.:Дашков и К,2011

4. Васюкова А.Т.,Ратушный А.С.Технология продукции общественного питания:Учеб.пособие.-2-е изд.-М. :Дашков и К ,2009.-108c.

5. Голунова Л.Е., Лабзина М.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - Профи:2011

6. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие.Г.М. Зайко, Т.А. Джум М.: Магистр: НИЦ ИНФРА-М, 2013.

http://znanium.com/bookread.php?book=389895

7. Криштафович В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. - М.:Дашков и К, 2012

Раздел: «Оборудование предприятий общественного питания» (10 вопросов)

1. Варочное оборудование: назначение, устройство, принцип действия, конструктивные особенности, функциональные возможности. Пищеварочные котлы. Аппараты, работающие при атмосферном и избыточном давлениях (автоклавы). Универсальные варочные аппараты: пастакукеры, рисоварки.

2. Машины для обработки овощей: назначение, устройство и принцип действия. Конструктивные особенности, функциональные возможности. Оборудование для измельчения и нарезки овощей: дисковые, роторные, пуансонные и комбинированные. Машины и механизмы, обеспечивающие грубое измельчение сырья (валковые, ножевые, молотковые, дробилки) и тонкое измельчение сырья (протирочные машины, гомогенизаторы, коллоидные мельницы, дезинтеграторы, куттеры).

3. Холодильное оборудование: среднетемпературное (для содержания охлажденных скоропортящихся продуктов), низкотемпературное (для кратковременного хранения замороженных продуктов), оборудование для длительного хранения в режиме глубокого замораживания (камеры шоковой заморозки).

4. Машины и механизмы для обработки мяса и рыбы: назначение, устройство, принцип действия, конструктивные особенности, функциональные возможности. Мясо- и рыбообрабатывающие машины: мясорубки, мясорыхлители, фаршемешалки, рыбоочистительные и рыборазделочные машины , котлетоформовочные, набивочные машины, для нарезки гастрономических товаров.

5. Жарочное оборудование, используемое при жарке в малом количестве жира и во фритюре: назначение, устройство, принцип действия, конструктивные особенности, функциональные возможности. Электрические сковороды: сковороды с фиксированной чашей, сковороды с опрокидываемой чашей. Жарочные поверхности. Жаровни. Фритюрницы: непрерывного действия, периодического действия. Фритюрницы высокого давления.

6. Холодильное оборудование для торговых залов предприятий общественного питания: гастрономические прилавки-витрины, кондитерские витрины, салат-бары для шведских столов, рыбные витрины и суши кейсы, климатические шкафы для хранения вин бонеты – островные открытые витрины (морозильные ванны, среднетемпературные), низкотемпературные (морозильные) лари.

7. Жарочное оборудование, используемое при жарке потоком инфракрасного и сверхвысокочастотного излучений и в среде нагретого воздуха: назначение, устройство и принцип действия, конструктивные особенности, функциональные возможности. Грили: бесконтактные модели (карусельные грили, шампурные грили, грили «Salamander», «воздушные» грили), контактные модели. Универсальные тепловые приборы – пароконвектоматы. Сверхвысокочастотные печи.

8. Машины, применяемые на предприятиях общественного питания для подготовки сырья и приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий: просеиватели муки, тестомесильные, тестораскаточные, взбивальные, размолочные машины, кофемолки, дозаторы. Их назначение, устройство, принцип действия, конструктивные особенности, функциональные возможности.

9. Варочно-жарочное оборудование: назначение, устройство, принцип действия, конструктивные особенности, функциональные возможности. Электрические плиты: плиты со сплошной варочной поверхностью, плиты со стеклокерамической поверхностью. Газовые плиты: варочные панели, газовая аппаратура, автономное питание. Твердотопливные плиты. Индукционные плиты.

10. Кофеварочные аппараты, водогрейное оборудование, аппараты для поддержания пищи в нагретом состоянии: назначение, устройство, принцип действия, конструктивные особенности, функциональные возможности. Кофеварочные аппараты: капельного типа, гейзерного типа, кофемашины эспрессо. Водогрейное оборудование: водонагреватели, кипятильники. Мармиты. Тепловые стойки. Тепловые витрины. Тепловые шкафы.

Список литературы:

1. Оборудование предприятий общественного питания: В 3 ч. Ч. 1. Механическое оборудование: учебник для студ. высш. учеб. заведений / В.П. Кирпичников, М.И. Ботов.-М.: Издательский центр "Академия", 2010. -416 с.

2. Оборудование предприятий общественного питания: В 3 ч. Ч. 2. Тепловое оборудование: учебник для студ. высш. учеб. заведений / В.П. Кирпичников, М.И. Ботов. - М.: Издательский центр "Академия", 2010.-496 с.

3. Оборудование предприятий общественного питания: В 3 ч. Ч. 3. Торговое оборудование: учебник для студ. высш. учеб. заведений / Т.Л. Колупаев, Н.Н. Агафонов, Г.Н. Дзюба, А.Н. Стрельцов. - М.: Издательский центр "Академия", 2010. -304 с.

4. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие / В. Д. Елхина, - М.: Издательский центр "Академия", 2011. -336 с.

5. Холодильное оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник / А. Н. Стрельцов, В. В. Шишов - М.: Издательский центр "Академия", 2010. -368 с.

6. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник В. П. Золин- М.: Издательский центр "Академия", 2010