- •Развитие товароведения в России. Роль советских ученых в становлении научной дисциплины «Товароведение».
- •Классификация продовольственных товаров.
- •Предмет и задачи товароведения. Основные понятия.
- •Качество товара. Показатели качества продовольственных товаров.
- •Методы определения качества пищевых продуктов.
- •Преимущества и недостатки органолептического метода оценки качества товаров. Область применения органолептического метода.
- •Сущность балльной оценки качества пищевых продуктов.
- •Стандартизация пищевых продуктов. Цели и задачи.
- •Виды стандартов на пищевую продукцию. Цель международного сотрудничества в области стандартизации.
- •Организация технического контроля пищевой продукции на предприятии.
- •Белки: строение и свойства. Заменимые и незаменимые белки. Значение белков в питании человека.
- •Углеводы. Классификация, свойства, значение в питании.
- •Функции минеральных веществ. Вода, как важнейшая составная часть человеческого организма.
- •Микроэлементы. Роль для организма человека, источники поступления.
- •Ультрамикроэлементы. Роль для организма человека, источники поступления. То же самое вопрос 20.
- •Макаронные изделия. Пищевая ценность. Ассортимент, требования к качеству.
- •Крахмал. Получение и свойства крахмала, сорта и требования к качеству. Условия и сроки хранения.
- •Соль, химический состав, получение, сорта и требования к качеству.
- •Сыры. Химический состав, ассортимент, производство сыров, показатели качества.
- •Молоко. Химический состав, ассортимент молока. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
- •Кисломолочные продукты. Виды кисломолочных продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения.
- •Вкусовые товары: специи и приправы. Роль в питании, классификация. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
- •Желирующие вещества и их свойства. Область применения. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
- •Табачные изделия. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
- •Разрыхлители и их свойства. Область применения. Требования к качеству.
- •Слабоалкогольные и безалкогольные напитки. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
- •Яйца. Пищевая ценность. Ассортимент яиц и яичных продуктов, виды брака, требования к качеству.
- •Сливочное масло, ассортимент. Пищевая ценность. Получение масла, требования к качеству, условия хранения.
- •Растительное масло, пищевая ценность. Ассортимент, получение, требование к качеству.
- •Мясо. Химический состав, пищевая ценность мяса. Виды мяса, ассортимент, классификация мяса. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
- •Рыба. Химический состав, пищевая ценность. Классификация по различным признакам, ассортимент. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
- •Рыбная гастрономия. Ассортимент, требования к качеству.
- •Колбасы. Пищевая ценность. Сырье, виды и ассортимент колбасных изделий. Требования к качеству.
- •Хлеб. Химический состав и пищевая ценность. Ассортимент хлебобулочных изделий. Производство хлеба. Требования к качеству, хранение.
- •Сахар. Химический состав, получение, ассортимент, Требования к качеству.
- •Картофель. Химический состав и пищевая ценность. Сорта, болезни, хранение.
- •Корнеплоды. Свекла и морковь. Пищевая ценность. Сорта, болезни, хранение.
- •Томатные овощи. Химический состав, сорта, болезни, хранение.
- •Орехоплодные: классификация, товароведные характеристики, упаковка и хранение.
- •Ягоды. Ассортимент. Пищевая ценность, болезни, условия и сроки хранения.
- •Пряные, десертные и салатно-шпинатные овощи. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
- •Бобовые и зерновые овощи. Ассортимент. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
- •Грибы свежие и переработанные: виды грибов, пищевая ценность, способы переработки.
-
Вкусовые товары: специи и приправы. Роль в питании, классификация. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
В качестве приправы для улучшения вкуса пищи используют майонез, маслины. Столовый хрен и столовую горчицу.
Майонез-сметанообразная мелкодисперсная эмульсия, приготовленная из растительных масел, сухих молочного и яичного порошков. Горчицы, сахара , соли. Укропного масла.Оливки –незрелые плоды оливкого дерева. Цвет их зеленый , консистенция плотная, вкус острогорьковатый. Столовая горчица- это порошок горчицы, залитый кипятком, настоенный и заправленный солью, сахаром, уксусом, растительным маслом и пряностями.Каперсы-это почки нераспустившихся цветов каперсника или веточки вместе с цветами.
Специи. Лавровый лист, шафран и гвоздика.шафран-применяют для покрашивания сливочного масла, сыров и ликеров. В кулинарии шафран используют при приготовлении кексов, булочек, мясных, рисовых и овощных блюд, пловов и пудингов. Гвоздика-используют гвоздику для маринадов, при тушении мяса, дичи, овощей, для приготовления сладких блюд – компотов, пудингов, кондитерских изделий. Семенные пряности- горчица, мускатный орех мускатный цвет. Горчица- семена однолетних травянистых растений. Перец. Черный и белый перец выпускают в виде горошка и молотым. Используют его для приготовления блюд из говядины, телятины, пельменей. Фаршей. Изделий из теста. К ккоровым пряностям относят корицу. Это кора коричневого дерева, содержащая до 9 % эфирного масла. Корица бывает в виде порошка, трубочек и молотой с сахаром. Доброкачественная корица- это тонкие светлые и ароматные трубочки, при разжевывании они тают и сильно щиплют язык. Молотая корица имеет более сильный аромат.Корневые пряности – имбирь и колурия.
-
Желирующие вещества и их свойства. Область применения. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
-
Чай. Химический состав и пищевая ценность. Ассортимент. Требования к качеству.
Чай получают из молодых верхушечных побегов многолетнего вечнозеленого кустарника или дерева растущего в районах с субтропическим и тропическим климатом. По способу обработки чай делят на байховый( черный и зеленый ), прессованный- плиточный (черный и зеленый.0, кирпичный (зеленый) и таблетированный, представляющий собой концентрированный жидкий или сухой экстракт черного или зеленого чая. Кроме того выпускают чай для разовой заварки, упакованный по 2 г в специальные пакеты с ниткой, а также чай быстрорастворимый, получаемый путем сушки экстра свежезаваренного чая.Чай быстро воспринимает запахи и влагу, что ухудшает его качество. Поэтому его упаковывают в несколько видов бумаги, внутреннюю и этикетную бумагу. Картон , подпергамент, товарную бумагу. А для упаковкичая высших сортов используют фольгу. Чай утоляет жажду , снимает мышечную и нервную усталость , улучшает кровообращение и дыхание. В состав готового чая входят различные соеинения, обусловливающие его аромат, цвет, и тонизирующие свойства- дубильные вещества. Или чайный танин, кофеин, белковые вещества, эфирные масла, зола, пектиновые вещества , витамины(Р,С,В1,В2,РР, пантотеновая кислота)
-
Кофе. Химический состав и пищевая ценность. Ассортимент. Требования к качеству.
Натуральный кофе –это семена вечнозеленого кофейного дерева, произрастающего в тропических странах. Кофе в зернах – это равномерно обжаренные зерна коричневого цвета с различными оттенками, матовой или блестящей поверхностью , ярко выраженными, приятными вкусом и ароматом, зерна недожаренные , пережаренные, с наличием сырых ядер не допускаются. Кофе молотый изготавливают в виде грубого порошка коричнего цвета с включением светлой золотистой оболочки зерен, вкус и аромат ярко выраженные, приятные, без посторонних запахов и привкусов. Кофе быстрорастворимый получают из измельченных обжаренных зерен путем водной экстракции в вакуум аппаратах с последующей распылительной сушкой.
Жаренный кофе содержитбелковые вещества, кофеин, жиры , дубильные вещества и минеральные вещества, клетчатку.