41. Способы нагрева пищевых продуктов, их физическая сущность, достоинства и недостатки.

Целью тепловой обработки продукции является доведение ее до состояния готовности, которое характеризуется определенными органолептическими показателями продуктов (их консистенцией, вкусом, запахом, цветом), а также соответствующей температу­рой, степенью коагуляции белков и другими факторами.

В кулинарной практике существует множество приемов тепло­вой обработки пищевых продуктов, но в основе их лежат два ба­зисных способа — варка и жарение. Эти способы используются раздельно и в различных сочетаниях. Каждый из способов имеет несколько разновидностей.

Тепловая обработка может осуществляться двумя основными методами: традиционным — поверхностным и новым — электрофи­зическим.

При традиционном методе (конвективной, кондуктивной и ра­диационной тепловой обработке) прогрев продукта осуществляет­ся от открытой поверхности продукта внутрь, а доведение их до полной готовности происходит за счет теплопроводности (кондукции).

При СВЧ-нагреве большинства продуктов рекомендуется на первом этапе их тепловой обработки выдерживать скорость нагрева. Более высокий темп может привести к де­формации внутренней структуры изделия из-за чрезмерного ин­тенсивного парообразования, а более низкий — к увеличению дли­тельности тепловой обработки.

Варка — это равномерное прогревание продукта по всему объе­му в воде, бульоне, молоке или в насыщенном паре до состояния готовности при полном погружении в обогревающую среду в от­крытых или закрытых сосудах.

Припускание — это варка продуктов в сосуде с закрытой крыш­кой в собственном соку или в небольшом количестве жидкости (не покрывающей продукты полностью).

При варке продуктов в насыщенном паре (паровая варка) пос­ледний непосредственно соприкасается с пищевыми продуктами, конденсируется, выделяя скрытую теплоту парообразования, и прогревает их до состояния готовности (варка картофеля на пару, приготовление паровых котлет).

Жарение продуктов до состояния готовности в отличие от варки производится без добавления воды, бульона, молока, соуса. На­гревание продукта осуществляется при температуре, способству­ющей появлению на нем специфической корочки. Температура корочки при нормальных условиях нагрева достигает 135°С.

Жарение производят в открытой посуде (сковорода, проти­вень), на разогретой поверхности кухонной плиты, на конфор­ках газовых плит, электроплитах, в жарочных шкафах, на от­крытом пламени над горящими углями или над спиралями, на­каливаемыми электрическим током. Жарение продуктов в открытой посуде может производиться основным способом с небольшим количеством жира (5—10% от веса продукта) или большим (соот­ношение между количеством жира и погружаемого в него про­дукта составляет 4:1 и более). Этот способ называется жарением в жире или во фритюре.

Жарение продуктов производится в жарочных шкафах. Продукты, уложенные на противни, сковороды или в специальные металлические формы, помещаются в жарочные шкафы и нагреваются как за счет теплопроводности непосредственно от дна посуды, в кото­рую они помещены, так и за счет соприкосновения с нагретым* воздухом в шкафу, а также за счет лучистой энергии, испускаемой нагретыми стенками шкафа. Этот прием тепловой обработки, при­меняемый к мучным продуктам, называется выпеканием, а к овощ­ным, рыбным — запеканием.

Помимо основных способов тепловой обработки пищевых про­дуктов в кулинарной практике используется ряд вспомогательных приемов, улучшающих качество изготовляемых блюд или ускоря­ющих тепловой процесс: колерование, ошпаривание, опаливание, пассерование и т.д.