- •6Министерство образования Республики Беларусь
- •Содержание
- •1.1 Основные пути загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья:
- •1.2 Загрязнители, подлежащие контролю в пищевых продуктах
- •2.1 Потенциальная опасность пищевых компонентов
- •2.2 Роль балластных компонентов в питании
- •2.3 Опасность веществ с выраженной фармакологической активностью, входящих в состав продуктов питания
- •2.4 Влияние антиалиментарных веществ на безопасность пищевых продуктов
- •2.5 Токсичные компоненты пищевых продуктов
- •3.1 Ртуть
- •3.2Кадмий
- •3.3Свинец
- •3.4Мышьяк
- •3.5 Медь, цинк, олово и железо
- •3.6 Стронций, сурьма, никель, хром и алюминий
- •3.7 Технология переработки пищевого сырья с повышенным содержанием тяжелых металлов
- •4.1 Общая характеристика пестицидов
- •4.2 Токсикологогигиеническая характеристика и гигиеническое нормирование пестицидов
- •4.3 Технологические способы снижения остаточных количеств пестицидов в пищевом сырье и продуктах питания
- •4.4. Методы определения остаточных количеств пестицидов в пищевых продуктах и продовольственном сырье
- •5.2 Источники загрязнения окружающей среды полигалогенированными углеводородами.
- •5.3 Методы анализа полигалогенированных углеводородов в пищевых продуктах и объектах окружающей среды
- •6.1 Основные источники нитратов, нитритов и нитрозаминов в пищевом сырье и продуктах питания
- •6.2 Биологическое действие соединении азота на человеческий организм
- •6.3 Технологические способы снижения содержания соединений азота в сырье и пищевых продуктах
- •7.1 Характеристика пау, источники их поступления в пищевые продукты.
- •7.2 Пути снижения содержания пау в сырье и продуктах
- •8.1Характеристика и проблемы применения гормональных препаратов.
- •8.2 Контроль за остаточным содержанием антибиотиков и других ветеринарных препаратов
- •10.1Понятие радиоактивности. Природные источники облучения человека
- •10.2 Основные принципы радиозащитного питания
- •11.5 Красители
- •11.6 Ферментные препараты
- •11.7 Биологически активные добавки
- •11.7.1 Факторы, обуславливающие прием бад
- •11.7.2 Нутрицевтики
- •11.7.3 Парафармацевтики
- •11.7.4 Пробиотики
- •11.7.5 Нормативно-законодательная база бад
- •12.1 Упаковка и ее функции
- •12.2 Классификация тары и упаковки
- •12.3 Требования к упаковочным материалам
- •12.4 Виды упаковки применяемой в пищевой промышленности
- •12.5 Вопросы экологии полимерной упаковки
- •12.6 Гигиеническая экспертиза материалов, контактирующих с пищевыми продуктами
- •12.7Критерии выбора упаковки
- •13.1 Понятие и виды гмо
- •13.2 Плюсы и минусы использования гми
- •13.3 Получение гм-растений, эффект от использования. Опасность гм-продукции
- •10.5 Продукты, содержащие гмо. Их маркировка, методы определения. Компании, использующие гм-сырье
- •10.6 Отношение к гмо в мире, Евросоюзе, рф и рб
2.2 Роль балластных компонентов в питании
К группе балластных компонентов пищи относятся так называемые пищевые волокна — вещества, практически не претерпевающие изменений в желудочнокишечном тракте, отличающиеся инертностью к действию пищеварительных ферментов. Пищевыми волокнами являются неусваиваемые углеводы, такие как целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин, лигнин. Последние исследования позволяют отнести к этой группе веществ и коллаген — белок соединительной ткани.
В настоящее время считается бесспорным, что пищевые волокна выполняют важную физиологическую роль в регуляции деятельности желудочнокишечного тракта. Доказано, что на них адсорбируются многие контаминанты, включая канцерогены, что способствует их быстрому выведению из организма. Резкое повышение доли рафинированных продуктов в питании современного человека, уменьшение количества пищевых волокон в них является, как полагают, причиной нарушения деятельности кишечника и увеличения числа заболеваний раком толстого кишечника среди населения развитых стран.
2.3 Опасность веществ с выраженной фармакологической активностью, входящих в состав продуктов питания
Вещества с выраженной фармакологической активностью, или биологически активные вещества пищи, не обладают какой-либо энергетической ценностью и не выполняют определенных пластических функций, как, например, витамины и микроэлементы, являющиеся предшественниками структурных компонентов ферментов, тем не менее они обладают исключительно высокой функциональной активностью. К этой группе веществ относятся алкоголь, производные ксантина, биогенные амины.
Алкоголь нельзя считать только биологически активным веществом, поскольку он является источником энергии. Однако его фармакологическое, в частности, наркотическое действие проявляется в значительно большей степени, поэтому он может и должен рассматриваться как агент, представляющий опасность для здоровья человека.
К социальным токсикантам относят стимуляторы нервной деятельности — производные ксантина, составляющие группу пуриновых алкалоидов: кофеин, теобромин, теофиллин, — являющиеся специфическими компонентами кофе и чая.
Значительную по числу представителей группу биологически активных компонентов пищевых продуктов представляют биогенные амины — тирамин, диоксифенилаланин (ДОФА), норадреналин и серотонин, обладающие сосудосуживающим эффектом и обнаруживаемые во многих продуктах животного и растительного происхождения.
Серотонин содержится главным образом в овощах и фруктах. Например,' в томатах содержится 12 мг/кг серотонина, в сливе — до 10 мг/кг, а в шокола: де — до 27 мг/кг. При большом потреблений томатов в организм может поступать серотонин в количествах, сравнимых с фармакологическими дозами.
Тирамин чаще всего обнаруживается в ферментированных продуктах, а также в некоторых рыбных продуктах. Так, в сыре содержание тирамина может достигать 1100 мг/кг, а в маринованной сельди — 3000 мг/кг.
Гистамин вызывает нарушение сосудистых реакций, например головную боль, а также аллергические реакции: оттеки, покраснение лица и шеи, головокружение и тахикардию. Гистамин может образовываться путем декарбоксилирования аминокислоты гистидина, которая в значительных количествах содержится в мясе рыб, в частности тунца. Содержание гистамина в большинстве случаев коррелирует с тирамином. В сырье содержится от 10 до 2500 мг/кг гистамина, в рыбных консервах, вяленой рыбе — до 2000 мг/кг. Содержание гистамина в количествах более 100 мг/кг может представлять опасность для здоровья, поэтому реализовывать продукты с таким количеством гистамина запрещено.
Среди других биогенных аминов, обладающих более слабым действием на организм, можно назвать путресцин (до 680 мг/кг в некоторых сырах и до 120 мг/кг в консервированной сельди), кадаверин (до 370 мг/кг в некоторых сырах и до 100 мг/кг в консервированном тунце). Следует отметить, что при хранении рыбной продукции содержание путресцина и кадаверина, а также спермидина увеличивается.
Необходимо учитывать, что поступление с пищей перечисленных веществ не только соизмеримо, но и в ряде случаев значительно превышает фармакопейные дозы. Например, чашка черного кофе содержит 100-150 мг кофеина, в 100 г маринованной сельди содержится в среднем 300 мг тирамина, в 100 г бананов — около 3 мг серотонина. Поэтому избыточное потребление продуктов с высокой концентрацией этих веществ может вызвать негативные последствия, особенно у людей, страдающих некоторыми заболеваниями, например гипертонией.