Производство пива

Пиво — слабоалкогольный напиток — получают путем сбраживания охмеленного сусла специальными расами дрожжей Вкус и аромат его создают экстрактивные вещества, извлечен-ные из солода, горькие и ароматические вещества хмеля, а также этиловый спирт, углекислый газ и другие продукты брожения Сортовые различия пива определяются типом используемого со лода, количеством и видом добавляемых несоложенных продуктов. Процесс производства пива включает ряд стадий: изготовление солода из ячменя, получение охмеленного сусла, сбраживание сусла, дображивание и созревание молодого пива, фильтрацию и розлив.

Пивные дрожжи, используемые в пивоваренной промышленности, обладают высокой флокуляционной способностью, медленно и полно оседают при осветлении молодого пива в конце глав­ного брожения и готового — в конце дображивания. Они активно сбраживают глюкозу и фруктозу, медленнее — мальтозу и еще медленнее — трисахарид мальтотриозу. Декстрины не сбражи­ваются и играют важную роль в создании полноты и вкуса пива. Пивные дрожжи в незначительном количестве накапливают выс­шие спирты, диацетил и сернистые соединения, а также обеспе­чивают насыщенность пива углекислотой. В настоящее время в пивоваренной промышленности применяют главным образом дрожжи S. cerevisiae низового брожения (наиболее широко используют расы 776, 41, 44, S-Львовская, И, 8а(М), а также расы Р и F, 34/70).

При производстве пива могут развиваться посторонние виды дрожжей. Они ухудшают процесс брожения и осветления пива, вызывают его помутнение, придают посторонний вкус и запах. Описано около 30 видов «диких дрожжей», контамирующих пиво. Однако детальное изучение свойств многих из них показало, что многочисленные «виды» в большинстве случаев являются мутантами культурных дрожжей. В настоящее время предложено рассматривать такие «виды» как синонимы S. cerevisiae.

Производство вин

Виноградное вино — напиток, получаемый в результате спир­товою брожения сока винограда (с мезгой или без нее). Ассор­тимент вин, выпускаемых промышленностью, очень богат. Вино­градные вина разделяют на сортовые, вырабатываемые из одного сорта винограда, и купажные, приготовляемые из смеси сортов. Тихие вина, выпускаемые без выдержки на первом году, назы­ваются ординарными, выдержанные не менее 1,5 лет и сохраняю­щие из года в год свои качества — марочными. Высококачест­венные вина получают в отдельных винодельческих районах по специальной технологии. Технология приготовления вин различ­на. При производстве тихих (сухих) вин виноград, достигший полной зрелости, дробят, настаивают на мезге, прессуют, отделяют и отстаивают сусло. Полученное сусло подвергают сбраживанию. Ранее его сбраживали спонтанно на «диких дрожжах», попадающих пре­имущественно с ягодами. Это не всегда гарантировало высокие показания брожения. В настоящее время процесс брожения проводят на чистых культурах S. cerevisiae. Раньше эти расы дрожжей называли S. vini.

Винодельческая промышленность располагает большим коли­чеством высококачественных рас дрожжей, позволяющих быст­рее и полнее сбраживать и лучше осветлять сусло, улучшать вкус и аромат вина.

Посторонние виды дрожжей, развиваясь в вине, могут выз­вать его болезни (помутнение, образование пленки, порчу вкуса).

Шампанское — продукт вторичного брожения вина в гермети­чески закрытых сосудах, при котором происходит насыщение его углекислотой, формирование своеобразного гармоничного вкуса и тонкого букета, игристых и пенистых свойств. Для приготовле­ния шампанского используют сухие высококачественные, преиму­щественно белые вина, в которые добавляют ликер (обычно из расчета содержания 2,2% сахара).

При классическом французском способе вино с добавлением ликера сбраживают в толстостенных бутылях. В нашей стране разработана новая технология приготовления шампанского по непрерывному способу. Она запатентована и используется в ряде зарубежных стран. Шампанизацию при этом проводят в батарее больших герметизированных резервуаров при 10—15°С и давле­нии до 0,5 МПа. Шампанское охлаждают до —5°С, при необхо­димости добавляют ликер и разливают под давлением в бутыли. Процесс изготовления шампанского в бутылях продолжается три года, а по новой технологии — около трех недель.

В условиях шампанского производства жизнедеятельность дрожжей проходит «на пределе их физиологических возможнос­тей». Шампанские расы S. cerevisiae должны быть активны в жестких условиях производства и образовывать ценные про­дукты метаболизма, обусловливающие высокое качество напитка. Расы, используемые в бутылочной шампанизации, должны обра­зовывать зернистый или уплотняющийся комками, легко спуска­ющийся на пробку и не прилипающий к стеклу осадок; для шам­панизации в непрерывном потоке применяют дрожжи с пылевид­ной структурой осадка.