- •НеВопросы к экзамену по дисциплине «Пищевая химия»
- •Антиокислители
- •Неусваиваемые углеводы:
- •Известно, что тело человека в среднем состоит из воды 60 – 65%, белков 15 – 20%, жиров 19%, солей 5,8%, углеводов 0,6%.
- •Желудочный сок – это прозрачная жидкость, в состав которой входят ферменты (пепсин), слизь и небольшое количество соляной кислоты.
Известно, что тело человека в среднем состоит из воды 60 – 65%, белков 15 – 20%, жиров 19%, солей 5,8%, углеводов 0,6%.
Пищеварительная система состоит из пищеварительной трубки (длина которой у взрослого человека может достигать 7-8 м), слюнных желез, печени и поджелудочной железы.
Пищеварительная система начинается с ротовой полости, где пища измельчается и смачивается слюной, облегчающей проглатывание. В слюне содержится фермент амилаза, который начинает расщепление углеводов, илизоцим, убивающий многие бактерии, загрязняющие пищу.
Пережеванный, смоченный слюной, скользкий комочек пищи попадает в глотку, а затем в пищевод. По пищеводу пища проталкивается благодаря непроизвольным перистальтическим движениям к желудку. Этот процесс занимает 6-8 с. Перистальтика (от греческого peristaltikos – охватывающий, сжимающий) – волнообразные сокращения, распространяющиеся вдоль полого органа и перемещающие содержимое этого органа в направлении от входа к выходу. Это единственный движитель пищевых масс на всем протяжении пищеварительного тракта: от пищевода до прямой кишки. Желудок – мышечный полый орган, вместимостью 1,5-2,5 л (у любителей пива – до 8 л). Форма и размеры желудка зависят от количества съеденной пищи.
Слизистая оболочка желудка образует множество складок, которые значительно увеличивают ее общую поверхность, что способствует лучшему соприкосновению пищи со стенками желудка.
Желудочный сок – это прозрачная жидкость, в состав которой входят ферменты (пепсин), слизь и небольшое количество соляной кислоты.
Под действием желудочного сока пища частично (главным образом ее белковая часть) переваривается и в виде полужидкой кашицы небольшими порциями проталкивается в кишечник. В желудке пища задерживается до 4-6 ч. Из желудка пища попадает в тонкую кишку, наиболее длинную часть пищеварительной трубки (ее длина составляет 4,5-5 м). В ней пища смешивается с желчью, вырабатываемой печенью (печень производит 1 л желчи в сутки), и накапливающейся в желчном пузыре, секретом поджелудочной железы и кишечным соком, вырабатываемым клетками слизистой оболочки кишечника. Печень – самая крупная железа нашего тела, ее масса достигает 1500 г. Она принимает участие не только в процессе пищеварения. В печени задерживаются и обезвреживаются многие ядовитые вещества, откладывается запас углеводов в виде гликогена.
По тонкой кишке пища продвигается со скоростью 2,5 см (13 сокращений) в минуту и переваривается в ней в среднем за 5 – 6 ч (например, хлеб и мясо перевариваются за 2-3 ч, а жиры – за 7-8 ч.
В ней расщепляются 80% поступивших с пищей белков (до аминокислот) и почти 100% жиров (до жирных кислот и глицерина) и углеводов (до глюкозы).
Непереваренные остатки пищи попадают в толстую кишку – конечный отдел пищеварительной трубки. Там они обезвоживаются и обрабатываются бактериями, обитающими в толстой кишке в большом количестве. Эти микробы дружественны человеческому организму (как правило). Ими производится некоторое количество так необходимых нам витаминов (B1, B6, фолиевая кислота, B12и другие). Из толстой кишки (ее длина 1,5-2 м) ставшие уже фекалиями остатки поступают в прямую кишку и через задний проход выводятся наружу.
_____________________________________________________________________________
Влияние пищевых факторов на функции органов пищеварения.
Влияние пищевых продуктов на секрецию желудка различно. По этому признаку их делят на сильные и слабые возбудители. К сильным возбудителям желудочной секреции относятся алкогольные и газированные напитки, бульоны и навары из мяса, рыбы, овощей, грибов, соленья, жареные блюда, консервы, копченые изделия из мяса и рыбы снятое молоко, сырые овощи, крутые яйца, кофе, ржаной хлеб и другие продукты. Слабое стимулирующее влияние на желудочную секрецию присуще питьевой воде, жирному молоку, сливкам, творогу, крахмалу, хорошо вываренному мясу и свежей рыбе, овощам в виде пюре, жирам, слизистым супам из круп, пюре из сладких фруктов, блюдам из манной крупы и вареного риса.
Влияние на двигательную функцию желудка зависит прежде всего от консистенции пищи. Твердая пища эвакуируется из желудка позже, чем кашицеобразная. Быстрее всех эвакуируются из желудка углеводы, несколько медленнее белки и позже всего жиры.
Механическому раздражению слизистой оболочки желудка способствует большой объем вводимой за один прием пищи, а также применение неизмельченных, богатых грубой растительной клетчаткой (редька, репа, фасоль, горох с шелухой, незрелые фрукты, крыжовник, виноград, изюм, смородина, финики, хлеб из муки грубого помола и т. д.) и соединительной тканью (хрящи, жилистое мясо, кожа птицы, рыбы и др.) продуктов. Раздражение слизистой оболочки желудка вызывает холодная и горячая пища.
_____________________________________________________________________________
Пищевая ценность и калорийность продуктов питания. Факторы, влияющие на их изменения.
Калорийность продуктов (энергетическая ценность) – количество энергии, содержащейся в пищевых продуктах. Эта энергия заключена в химических связях молекул углеводов, жиров и белков.
Молоко и молочные продукты
Продукт |
Вода |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
ккал |
Кефир нежирный |
91,4 |
3 |
0,1 |
3,8 |
30 |
Кефир жирный |
88,3 |
2,8 |
3,2 |
4,1 |
59 |
Молоко |
88,5 |
2,8 |
3,2 |
4,7 |
58 |
Молоко сухое цельное |
4 |
25,6 |
25 |
39,4 |
475 |
Молоко сгущеное |
74,1 |
7 |
7,9 |
9,5 |
135 |
Молоко сгущеное с сахаром |
26,5 |
7,2 |
8,5 |
56 |
315 |
Простокваша |
88,4 |
2,8 |
3,2 |
4,1 |
58 |
Ряженка |
85,3 |
3 |
6 |
4,1 |
85 |
Сливки 10% |
82,2 |
3 |
10 |
4 |
118 |
Сливки 20% |
72,9 |
2,8 |
20 |
3,6 |
205 |
Сырки и масса творожные особые |
41 |
7,1 |
23 |
27,5 |
340 |
Сыр российский |
40 |
23,4 |
30 |
0 |
371 |
Хлеб и хлебобулочные изделия, мука
Продукт |
Вода |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
ккал |
Хлеб ржаной |
42,4 |
4,7 |
0,7 |
49,8 |
214 |
Хлеб пшен. из муки I сорта |
34,3 |
7,7 |
2,4 |
53,4 |
254 |
Сдобная выпечка |
26,1 |
7,6 |
4,5 |
60 |
297 |
Баранки |
17 |
10,4 |
1,3 |
68,7 |
312 |
Сушки |
12 |
11 |
1,3 |
73 |
330 |
Мука пшеничная высш. сорта |
14 |
10,3 |
0,9 |
74,2 |
327 |
Мука пшеничная I сорта |
14 |
10,6 |
1,3 |
73,2 |
329 |
Мука пшеничная II сорта |
14 |
11,7 |
1,8 |
70,8 |
328 |
Мука ржаная |
|
|
|
|
|
Крупы
Продукт |
Вода |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
ккал |
Гречневая ядрица |
14 |
12,6 |
2,6 |
68 |
329 |
Перловая |
14 |
9,3 |
1,1 |
73,7 |
324 |
Пшено |
14 |
12 |
2,9 |
69,3 |
334 |
Рисовая |
14 |
7 |
0,6 |
73,7 |
323 |
Овощи
Продукт |
Вода |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
ккал |
Баклажаны |
91 |
0,6 |
0,1 |
5,5 |
24 |
Горошек зеленый |
80 |
5,0 |
0,2 |
13,3 |
72 |
Кабачки |
93 |
0,6 |
0,3 |
5,7 |
27 |
Капуста белокочанная |
90 |
1,8 |
- |
5,4 |
28 |
Картофель |
76 |
2 |
0,1 |
19,7 |
83 |
Лук репчатый |
86 |
1,7 |
- |
9,5 |
43 |
Морковь красная |
88,5 |
1,3 |
0,1 |
7 |
33 |
Чеснок |
70 |
6,5 |
- |
21,2 |
106 |
Фрукты и ягоды
Продукт |
Вода |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
ккал |
Абрикосы |
86 |
0,9 |
- |
10,5 |
46 |
Бананы |
74 |
1,5 |
- |
22,4 |
91 |
Вишня |
85,5 |
0,8 |
- |
11,3 |
49 |
Персики |
86,5 |
0,9 |
- |
10,4 |
44 |
Яблоки |
86,5 |
0,4 |
- |
11,3 |
46 |
Апельсин |
87,5 |
0,9 |
- |
8,4 |
38 |
Лимон |
87,7 |
0,9 |
- |
3,6 |
31 |
Мандарин |
88,5 |
0,8 |
- |
8,6 |
38 |
Брусника |
87 |
0,7 |
- |
8,6 |
40 |
Виноград |
80,2 |
0,4 |
- |
17,5 |
69 |
Голубика |
88,2 |
1 |
- |
7,7 |
37 |
Ежевика |
88 |
2 |
- |
5,3 |
33 |
Земляника |
84,5 |
1,8 |
- |
8,1 |
41 |
Клюква |
89,5 |
0,5 |
- |
4,8 |
28 |
Крыжовник |
85 |
0,7 |
- |
9,9 |
44 |
Малина |
87 |
0,8 |
- |
9 |
41 |
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Усвояемость продуктов питания. Факторы, влияющие на ее изменения.
Поступающие в организм с пищей белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные элементы усваиваются не полностью.
Степень усвоения зависит от следующих факторов: 1) доступность структуры продукта для «атакующих» ферментов, в частности содержание в продукте клетчатки, пектиновых веществ; способ кулинарной обработки; 2) количество и активность пищеварительных ферментов, т. е. состояние функциональной активности желудочно-кишечного тракта; 3) соотношение питательных веществ в пищевой смеси.
* Процесс пищеварения и усвоения пищевых веществ происходит на трех этапах: полостное пищеварение (в желудочно-кишечном тракте), пристеночное (мембранное) и внутриклеточное.
Состав пищевых продуктов также оказывает влияние на усвояемость питательных веществ. Например, продукты, содержащие большое количество клетчатки, для разложения которой нет специфических ферментов в желудочно-кишечном тракте, труднее «атакуются» пищеварительными ферментами, к результате чего хуже усваиваются пищевые вещества, в том числе и белки. Кроме того, при большом содержании клетчатки пищевые массы быстрее продвигаются по кишечнику, что также снижает полноту всасывания питательных веществ. Известно, что белки из продуктов животного происхождения усваиваются на 97%, из растительных продуктов - на 85%, из смешанных на - 92%.