![](/user_photo/2706_HbeT2.jpg)
-
История кафедр
2.1 Пищевой биотехнологии и переработки животного и рыбного сырья (пБиПЖиРс)
2.2.
Технология молока и молочных продуктов
(ТММП)
«Молоко питьевое». Технологический процесс производства молока состоит из следующих операций:
- приемка и подготовка сырья;
- нормализация,
- гомогенизация,
- пастеризация,
- охлаждение,
- хранение;
- пастеризация,
- охлаждение;
- розлив, упаковка,
- маркировка.
Приемка и подготовка сырья, нормализация
Молоко принимают по количеству и качеству, установленному производственной лабораторией предприятия.
Отобранное по качеству молоко фильтруют и охлаждают до температуры (4±2)°С и перекачивают в резервуары для сырого молока, где производят его нормализацию.
Нормализацию
проводят в потоке. Для нормализации в
потоке удобно использовать сепараторы
– нормализаторы, в которых непрерывная
нормализация молока совмещается с
очисткой его от механических примесей.
Перед поступлением в сепаратор –
нормализатор молоко предварительно
нагревается до 55±5
в секции рекуперации пластинчатой
пастеризационно – охладительной
установки.
Очистка, сепарирование, бактофугирование, нормализация по массовой доле жира, гомогенизация, пастеризация, охлаждение.
Сырое молоко сепарируют, соблюдая правила, предусмотренные технической инструкцией по эксплуатации сепараторов.
Молото подогретое до температуры (55±5)°С, очищают на линии обработки молока «WestfaIia» №1, №2 или «Tetra Lakt»
Очищенное молоко гомогенизируют при давлении (15,0±2,5) МПа и температуре (55±5)°С.
Очищенное и гомогенизированное молоко пастеризуют при температуре (78±2) °С с выдержкой 20 сек (на «Westfаlia»), охлаждают до температуры (4±2)°С и направляют в резервуар для хранения.
Пастеризованное
молоко нормализуют по массовой доле
жира с таким расчетом, чтобы в готовом
продукте массовая доля жира была не
менее предусмотренных стандартом.
Пастеризация и охлаждение
Подготовленное пастеризованное молоко из промежуточной емкости направляют на пастеризационно – охладительную установку, где пастеризуют при температуре (92±2)°C с выдержкой 20 с и охлаждают до температуры (4±2)°С.
Розлив, упаковка и маркировка
Из пастеризационно- охладительной установки молоко поступает на розливочно-укупорочный автомат для его розлива в пакеты из комбинированного материала типа «Тетра Брик».
Упаковку, маркировку пастеризованного молока производят в соответствии с требованиями действующих технических условий на данный продукт.
Пакеты с молоком упаковывают в термоусадочную пленку по ГОСТ 25951 или ящики из гофрированного картона по ГОСТ 9142 и направляют в холодильные камеры с температурой не более. (4±2)°С, после чего технологический процесс считается законченным.
Правила транспортирования и хранения
Транспортирование должно производиться приспособленным для перевозки скоропортящихся продуктов крытым термостатированным или оборудованным холодильником транспортом при температуре (4±2)°С.
Продукт должен храниться при температуре (4±2)°С.
Срок годности при выполнении п. 5.1 и п. 5.2 устанавливается:
- не более 5 суток в ФП, не более 9-10 суток в LP с момента окончания технологического процесса.
Молоко стерилизованное
Требования к сырью
На стерилизацию
направляется отборное по качеству
свежее молоко с кислотностью не выше
16 - 18,
плотностью не ниже 1027кг/
,
степенью чистоты по эталону не ниже І
группы и бактериальной обсемененностью
по редуктазной пробе не ниже 1 –го
класса, без посторонних привкусов и
запахов. Молоко, направляемое на
стерилизацию, проверяется также на
термоустойчивость по алкогольной
пробе. Вырабатывают стерилизованное
молоко в бутылках . На молочном заводе
стерилизованное молоко получают путем
стерилизации молока в автоклавах при
температуре стерилизации 118-120
с выдержкой 30 с.
Напиток
«Снежок». Напиток
«снежок» - сладкий кисломолочный продукт,
вырабатываемый из пастеризованного и
нормализованного по жиру и сухим
веществам молока с добавлением сахара, путём сквашивания закваской прямого внесения.
Нормализованное по массовой доли жира молоко подогревают до температуры (55±5) ºС и очищают на сепараторе-молокоочистителе. Затем молоко гомогенизируют при температуре (55±5) ºС и давлении (12,5±2,5) Мпа. После гомогенизации молоко пастеризуют при температуре (78±2) ºС с выдержкой 300 с и охлаждают до температуры (4±2) ºС и направляют в промежуточную ёмкость.
Сахар-песок вносят в нормализованную смесь перед пастеризацией. Минимальная масса смеси, в которой растворяют сахар, должна в 3-4 раза превышать массу растворяемого сахара. Смесь вымешивают до полного растворения сахара и добавляют в основную массу нормализованной смеси.
Подготовленную смесь направляют на пастеризационно-охладительную установку, где повторно пастеризуют при температуре (92±2) ºС с выдержкой 20 с и охлаждают до температуры заквашивания (40±2) ºС.
Заквашивание и сквашивание проводят в резервуарах для кисломолочных напитков. Смесь молока заквашивают при температуре (40±2)ºС закваской прямого внесения до образования плотного сгустка кислотностью 75-85 ºТ. Продолжительность сквашивания не более 6-8 ч.
По окончании сквашивания, молочный сгусток охлаждают путём подачи ледяной воды в межтрубное пространство резервуара в течение 15-30 мин. Продолжительность первого перемешивания может колебаться от 10 до 30 мин в зависимости от прочности сгустка. По достижении однородного молочного сгустка, мешалку останавливают на 30-40 мин. Дальнейшее перемешивание ведут периодически, включая мешалку на 5-15 мин через каждые 30 мин до охлаждения до температуры (23±2) ºС и направляют на пластинчатую
охладительную установку. Перед началом розлива, сгусток вновь перемешивают в резервуаре в течение 2-5 мин. Перемешанный охлажденный сгусток подают на розлив.
Перед началом розлива, сгусток вновь перемешивают в резервуаре в течение 2-5 мин. Перемешанный охлажденный сгусток подают на розлив.
Хранение напитка «Снежок» сладкий, должно производиться при температуре (4±2) ºС. Срок годности напитка составляет не более 14 суток.
Технология
кефира.
Технологический
процесс производства кефира:
- Приемка молока и подготовка сырья
- Нормализация
- Очистка
- Гомогенизация
- Пастеризация
- Охлаждение до температуры заквашивания
- Заквашивания
- Сквашивание
- Охлаждение
- Созревание
- Розлив, маркировка, хранение
-Реализация
Кефир - кисломолочный продукт, который вырабатывается из коровьего пастеризованного молока, применяя закваску, приготовленную на кефирных грибках. Органолептические показатели кефира: вкус кисломолочный, освежающий, слегка острый специфический, без посторонних привкусов и запахов; консистенция однородная, напоминающая жидкую сметану, с нарушенным при резервуарном способе сгустком; цвет продукта белый, слегка кремовый. Технологический процесс производства кефира с массовой долей жира 2,5% состоит из следующих технологических операций, представленных на рисунке 2.3.2. Заготовляемое молоко должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 52054-2003. Для производства кефира используется молоко первого сорта, с кислотностью не выше 20°Т, по редуктазной пробе - не ниже первого класса и по механической загрязненности - не ниже первой группы. Исходное молоко нормализуют до требуемой массовой доли жира. Расчет потребного для нормализации молока ведут по формулам материального баланса, если нормализация осуществляется путем смешивания цельного молока с обезжиренным. После нормализации молоко подвергают тепловой обработке. В результате пастеризации уничтожаются микроорганизмы в молоке и создается условия, благоприятные для развития микрофлоры закваски. Наилучшие условия создаются при температуре, близкой к 100°С, так при этом происходит денатурация сывороточных белков, которые участвуют в построении структурной сетки сгустки, повышаются гидрационные свойства казеина и его способность к образованию более плотного сгустка, хорошо задерживающего сыворотку. Поэтому исходное молоко пастеризуют при (92 ± 2)°С с выдержкой от 2 до 4 минут. Тепловая обработка молока обычно сопровождается гомогенизацией. В результате гомогенизации при температуре (55 ±5)°С и давлении 15 ± 2,5МПа улучшается консистенция кефира и предупреждается отделение сыворотки.
Далее молоко охлаждают до температуры заквашивания от 20 до 25°С. В подготовленное молоко вносят закваску медленно, чтобы предотвратить развитие посторонней микроформы. Кефир - единственный кисломолочный напиток, вырабатываемый на естественной симбиотической закваске - грибках. Кефирные грибки представляют собой стойкий симбиоз гетероферментативный микрофлоры: мезофильных молочных (Str. lactis, Str.cremoris) и ароматобразующих (Leuc.dextranicus) стрептококков, мезофильных и термофильных молочнокислых палочек, уксуснокислых бактерий и молочных дрожжей. В формировании консистенции кефира определяющую роль играют ароматобразующие и уксуснокислые бактерии (выделяющийся при их развитии углекислый газ разрыхляет сгусток). Кроме того, ароматобразующие бактерии, входящие в состав закваски, способствуют накоплению в кефире веществ, придающих ему определенный вкус и аромат (летучие кислоты, диацетил, ацетальдегид).
Сквашивание заквашенной смеси длиться от 10 до 12 часов при температуре от 18 до 25°С. При этом молочный сахар в смеси подвергается брожению. Под брожением молочного сахара понимают глубокий распад под действием ферментов, дрожжей, бактерий. Сначала молочный сахар распадается на глюкозу и галактозу. Дальнейшим изменением подвергается глюкоза. Сбраживание молочного сахара происходит до момента накопления определенного количества молочной кислоты, затем молочные бактерии погибают. Окончание сквашивания устанавливается по получению достаточно плотного сгустка и титруемой кислотности от 75 до 85°Т. при производстве кефира резервуарным способом контролируют активную кислотность, которая должна быть от 4,65 до 4,5, а так же проверяют вязкость сгустка перед перемешиванием и охлаждением.
При выработке кефира резервуарным способом очень важно избежать отделение сыворотки в готовом продукте. Для этого необходимо правильно определить момент перемешивания сгустка. Перемешивание проводят до гомогенной консистенции с одновременным охлаждением до температуры от 4 до 6С в течение 60 минут. При резком охлаждении кефира ниже 10°С приостанавливается развитие дрожжей и ароматобразующих бактерий, в следствие чего получается продукт с невыраженным вкусом.
В состоянии покоя происходит созревание кефира, которое длиться не менее 12 часов. Выдержка кефира после его сквашивания приводит к интенсивному накоплению летучих кислот и углекислоты, набухают белки, происходит их частичный гидролиз с образованием пектонов , количество которых возрастает с увеличением продолжительности созревания кефира.
Перед разливом кефир в резервуарах перемешивают в течении 2 - 5 минут. Готовый продукт разливают в полиэтиленовые пакеты вместимостью 0,5литра и направляют в холодильную камеру для окончательного охлаждения до температуры (4±2)°С. Продолжительность хранения составляет 7-13 суток при температуре не выше (4±2)°С.
Технология творога. Технологический процесс производства творога:
-приемка молока
-пастеризация молока
-сепарирование молока
-сквашивание молока
-отделение сыворотки от творога
-расфасовка и хранение
Творог - белковый кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока с последующим удалением из сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы. Перед употреблением в пищу такой творог необходимо подвергнуть тепловой обработке (приготовление сырников, вареников, производство плавленных сыров).
В зависимости от массовой доли жира творог подразделяют на три вида: жирный, полужирный и нежирный (табл. 9.1).
Творог имеет чистые кисломолочные вкус и запах; для первого сорта допускается слабо выраженный привкус кормов, тары, легкой горечи. Консистенция нежная, однородная; для жирного творога первого сорта допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного - рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; для жирного творога первого сорта допускается некоторая неравномерность цвета.
Наличие метионина, лизина и холина позволяет использовать творог для профилактики и лечения некоторых заболеваний печени, почек, атеросклероза. В твороге содержится значительное количество минеральных веществ (кальция, фосфора, железа, магния и др.), необходимых для нормальной жизнедеятельности сердца, центральной нервной системы, мозга, для костеобразования и обмена веществ в организме. Особенно важное значение имеют соли кальция и фосфора, которые в твороге находятся в состоянии, наиболее удобном для усвоения.
На молочном заводе
творог вырабатывают кислотным способом
свёртывания молока на линии
«TEWIS-BIS».Молоко,
подогретое до температуры (55±5
Цельное молоко
сепарируют при (55±5
,соблюдая правила, предусмотренные
технической инструкцией по эксплуатации
сепараторов.
Нормализацию молока по массовой доле жира проводят в потоке.
Очищенную
нормализованную смесь гомогенизируют
при температуре (55±5
и давлении 90 бар.
Гомогенизированную смесь для творога с м.д.ж. 9% пастеризуют при температуре (95±2)Сº с выдержкой 20с, обезжиренное молоко для творога с м.д.ж. 0,5% - с выдержкой 300с.
После пастеризации
смесь охлаждают до температуры
(20-28и
направляют в творожные котлы для
подогрева до требуемой температуры и
заквашивания. Если пастеризованная
смесь не будет сразу заквашена, ее
охлаждают до температуры (4±2)Сº и хранят
в творожных котлах не более 6ч. После
хранения смесь подогревают до температуры
заквашивания.
Нормализованную смесь перед заквашиванием нагревают до температуры (26-32)Сº путем подачи в рубашку горячей воды.
Нормализованную
пастеризованную смесь заквашивают
закваской прямого внесения мезофильных
молочных культур гомо- и гетероферментативных,
которую вносят через люк при непрерывном
перемешивании смеси. Дозировка закваски
согласно рекомендациям фирмы изготовителя
в зависимости от активности. После
внесения в смесь закваски добавляют
хлористый кальций из расчета 400г
безводного хлористого кальция на 1000кг
заквашиваемой смеси.
Хлористый кальций при непрерывном перемешивании в виде водного раствора с массовой долей хлористого кальция 30-40%, которую уточняют по плотности при 20Сº.
После внесения закваски и хлористого кальция смесь перемешивают в течении 10-15мин.Через 1ч проводят повторное перемешивание в течении 5 мин , затем оставляют в покое.
Сквашивание проводят до образования плотного сгустка требуемой активной кислотности – рН=4,7-4,55.Продолжительность сквашивания 6-12 ч.
Готовый творожный сгусток подогревают в течении 15 мин, после чего следует трехкратная разрезка с интервалом 7-8 мин, продолжительность каждой разрезки составляет 30 с, скорость вращения мешалок 3,3 об/мин.
После трехкратной разрезки следует подогрев и циклическое перемешивание творожного сгустка, которое длится до образования плотного слоя творожного сгустка и отделения сыворотки. Значение каждого температурного датчика должно иметь одинаковую температуру. Время отделения сыворотки 15-40 мин.
Творожный сгусток с Т=22-35 ºС из трубчатого охладителя поступает на дренажный барабан для отделения сыворотки воды.
Творожный сгусток из барабана поступает на ленту прессовочного транспортера, где процесс отделения воды происходит гравитационным способом и сопровождается незначительной силой прессования.
Уровень прессования регулируется путем изменения скорости движения прессующей ленты с целью получения требуемой массовой доли влаги:
- для творога м.д.ж. 0,5% массовая доля влаги 78-80%;
- для творога м.д.ж. 9% массовая доля влаги 71-73%.
Непосредственно с ленты творог поступает в шнековый охладитель, где происходит охлаждение до Т=15-21ºС.
Творог, охлажденный до Т=15-21ºС, направляют на фасовку в полиэтиленовые мешки.
Фасованный в полиэтиленовые мешки творог доохлаждают в холодильной камере до Т=2±2ºС в течении не более 12 ч.
Творог с Т=2±2ºС из полиэтиленовых мешков направляют на упаковку и маркеровку. Температура упакованного творога не должна превышать 6ºС.
Физико-химические, микробиологические и органолептические показатели должны соответствовать указанным в ТУ 9222-008-00426012-04, ГОСТ Р 52096-2003.
Технология сметаны. Технологический процесс производства сметаны:
-Приемка молока
-Сепарирование молока
-Нормализация полученных сливок
-Пастеризация сливок
-Охлаждение
сливок
-Созревание сливок
-Подогрев до температуры заквашивания
-Заквашивание сливок
-Сквашивание сливок
-Фасование сметаны
-Охлаждение и созревание
-Хранение сметаны
Сметана - это кисломолочный продукт, получаемый из нормализованных, пастеризованных сливок путем сквашивания из закваски, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков,
и созревания при низких температурах. Сметана должна иметь чистый кисломолочный вкус с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту: белый цвет с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; однородную густую глянцевую поверхность. Если сливки получены с большим или меньшим содержанием жира, чем требуется для приготовления сметаны, то их нормализуют.
Пастеризация сливок проводится не только для максимального уничтожения посторонней микрофлоры сливок, инактивации ферментов, но и для обеспечения в сметане необходимой консистенции и вкуса, повышение стойкости при хранении. При выработке сметаны сливки пастеризуются при температуре 86 ± 2°С с выдержкой от 2 до 10 минут. Эффективность пастеризации должна быть не менее 99,9%.
Сливки после пастеризации немедленно охлаждают до 2 - 8°С и выдерживают при этой температуре 1,5 - 2 часа. Сущность процесса созревания сливок заключается в физическом изменении жира и отчасти белка, входящих в состав сливок. Температура при созревании играет основную роль. При охлаждении сметаны жир из жидкого состояния переходят в твердое - кристаллическое. Те фракции жира, которые обладают способностью затвердевать при более высоких температурах, затвердевают в первую очередь. По мере дальнейшего охлаждения все новые и новые фракции жира переходят в кристаллическое состояние. Чем медленнее охлаждения, тем медленнее кристаллизуется жир.
После созревания сливок подогревают до температуры заквашивания (25 - 27°С). Для сквашивания сливок применяют бактериальную закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых стрептококков. Закваску добавляют в сливки из расчета 1 - 5% к массе заквашенных сливок. Сливки заквашивают при 24 - 25°С в теплое время года и при 26 - 27°С в холодное время года. Процесс сквашивания при этом продолжается 13 - 16 часов. В течении первых двух часов сквашивания сливки перемешиваются через каждый час и затем оставляют в покое до конца сквашивания. Сливки сквашивают до образования сгустка и достижения кислотности 70 - 75°Т.
Перед
фасовкой сметаны рекомендуется сквашенные
сливки охлаждать в резервуаре до 16°С.
Сквашенные сливки желательно направлять
на фасовку преимущественно самотеком.
При этом достигается менее значительное
разрушение структуры сгустка. Сметану
фасуют в стаканчики.
После фасования сметану направляют в холодильную камеру для охлаждения (4±2)°С и созревания. Продолжительность созревания и охлаждения сметаны, упаковывают в потребительскую тару, составляет 12 часов. Перемешивать сметану во время охлаждения и созревания не
рекомендуется.
В процессе охлаждения и созревания
приостанавливается биохимические
процессы, нарастание кислотности
замораживается, значительная часть
молочного жира кристаллизуется. Сметану
можно хранить на предприятии изготовителя
сроком не более 36 часов при температуре
(4±2)°С.