- •Лабораторная работа № 1
- •2. Практические исследования
- •2.1. Установление оптимальных дозировок ароматизаторов в производстве блюд и кулинарных изделий
- •2.1.1. Подготовка к определению
- •2.1.2. Установление доз ароматизаторов для питьевой воды, кисломолочных продуктов, сахарного сиропа
- •2.1.3. Проведение определения
- •2.1.4. Обработка результатов
- •2.1.5. Изучение влияния тепловой обработки на органолептические характеристики продуктов с ароматизаторами
- •Контрольные вопросы
2. Практические исследования
Задание. Используя информацию, выносимую на этикетку продукта (напитки, леденцы, кисломолочные продукты и др.), изучите используемые в производстве данного продукта ароматизаторы. Заполните табл. 1используя справочную литературу.
Таблица 1
Характеристика ароматизаторов, применяемых в пищевом продукте
Продукт |
Название ароматизатора |
Вид ароматизатора |
Максимально допустимые концентрации |
Чай |
Жасмин |
Идентичный натуральному |
|
|
|
|
|
2.1. Установление оптимальных дозировок ароматизаторов в производстве блюд и кулинарных изделий
Объекты исследования:
- ароматизаторы;
- сахарные сиропы;
- цитрусовые;
- кисломолочные продукты;
- вода и др.
Материалы и оборудование:
- стакан на 50-100 см3;
- технические весы;
- аналитические весы;
- стеклянная палочка;
- градуировочная пипетка;
- сито;
- тепловое оборудование (электрическая плита, газовая плита, микроволновая печь).
2.1.1. Подготовка к определению
Для оценки влияния ароматизаторов на органолептические свойства продуктов необходимо приготовить и предварительно продегустировать не ароматизированный образец продукта, чтобы понять, какие вкусовые оттенки вносятся самой основой и какие - добавленным ароматизатором. Ароматизаторы необходимо дегустировать в готовом продукте, для которого они предназначены. Все образцы должны быть одного «возраста» и приготовлены на одной основе. Большинство ароматизаторов меняет свой вкусоароматический профиль в течение 1-2 дней после внесения в продукт, тогда и рекомендуется проводить первое тестирование. Образцы должны тестироваться в тех условиях и при такой температуре, при которой продукт использует потребитель. К примеру, лимонный ароматизатор при 20 оС будет проявляться сильнее, чем при 5 оС. Образцы должны иметь одинаковый цвет, во избежание предвзятого мнения (более яркая ягода всегда кажется более спелой).
Необходимо приготовить образцы:
питьевой воды;
кисломолочного продукта;
сахарного сиропа.
Кисломолочные продукты приобретаются в торговой сети. Они не должны содержать ароматизаторов или вкусоароматических веществ.
Рецептура приготовления сахарного сиропа Сб. рец..
Наименование сырья |
Расход сырья на 1000 г, г | |
брутто |
нетто | |
Сахар |
- |
650 |
Вода |
- |
400 |
Кислота лимонная |
- |
2 |
Выход |
- |
1000 |
Технология приготовления.
Сахар растворяют в горячей воде, раствор процеживают и дают прокипеть при постоянном перемешивании. В конце варки добавляют лимонную кислоту и охлаждают.
Требования к качеству
Внешний вид – сироп без комочков и крупинок.
Вкус и запах – сладкие с легкой кислинкой.
Цвет – белый.
Консистенция – однородная.
2.1.2. Установление доз ароматизаторов для питьевой воды, кисломолочных продуктов, сахарного сиропа
Приготавливают по 4 образца каждого продукта массой по 100 г. В приготовленные образцы вносят ароматизатор в соответствии с допустимыми концентрациями (табл. 2).
Для приготовления сиропа с ароматом цитрусовых, необходимо приготовить сахарный сироп по вышеприведенной рецептуре. Затем, срезать кожицу с цитрусовых, удалить с нее внутренний белый слой, мелко нарезать и поместить в основной сироп из расчета 50 г, 100 г, 150 г на 300 мл. Сироп с цитрусовыми нагревают примерно до 80 градусов, оставляют на десять минут и вновь нагревают – до кипения. После охлаждения сироп процеживают.
Таблица 2
Рекомендуемые дозы внесения ароматизаторов
Наименование добавки |
Вид продукта |
Рекомендуемые дозы |
Ванилин (4гидрокси-3-метокси-бензальдегида) |
безалкогольные напитки |
10 – 50 г/т |
|
молочные продукты |
150 – 300 г/т |
|
сиропы |
80 мг/кг |
Эфирное масло |
безалкогольные напитки |
ТИ |
|
молочные продукты |
ТИ |