4. Кальмары в сметанном соусе
-
Ингредиенты
БРУТТО
НЕТТО
Кальмары
154
139
Сметана
100
100
Лук репчатый
24
20
Мука пшеничная
40
40
Масло сливочное
25
25
Соль
2
2
Перец
0,02
0,02
Выход
250
Технология приготовления
Тушки кальмаров обрабатывают, нарезают соломкой по 5 мм, панируют в мучной панировке, обжаривают на сливочном масле до румяной корочки. Лук нарезают соломкой, отдельно пассируют на сливочном масле. Все соединяют, заливают сметаной, тушат 10 мин под закрытой крышкой.
Таблица органолептических показателей качества данных блюд.
Таблица 1
|
№ п/п |
Наименование блюд |
Показатели качества |
||||
|
|
|
Внешний вид |
Цвет |
Вкус |
Запах |
Консистенция |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
1. |
Рыба по - ярославски |
Форма нарезки продуктов сохранена |
Светло-золотистый |
Соответствует входящим в состав ингридиентов
|
Рыбы и входящих в состав овощей |
Мягкая, сочная |
|
2. |
«Каштаны» рыбные по - рязански |
Форма шариков сохранена |
Темно – золотистый |
Соответствует входящим в состав ингридиентов
|
Рыбы и входящих в состав ингридиентов |
Мягкая ,сочная |
|
3. |
Котлеты по - северодвински |
Форма котлет сохранена |
Золотистый |
Соответствует входящим в состав ингридиентов
|
Рыбы и входящих в состав ингридиентов |
Мягкая, сочная, без трещин |
|
4. |
Кальмары в сметанном соусе |
Форма соломки сохранена |
Светло-золотистые |
Соответствует входящим в состав ингридиентов
|
Кальмаров и сметанного соуса |
Мягкая, сочная, |
Таблица экспериментальных показателей качества данных блюд.
Таблица 2
|
№ п/п |
Наименование блюд |
Показатели качества |
||||
|
|
|
Внешний вид |
Цвет |
Вкус |
Запах |
Консистенция |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
1. |
Рыба по - ярославски |
|
|
|
|
|
|
2. |
«Каштаны» рыбные по - рязански |
|
|
|
|
|
|
3. |
Котлеты по - северодвински |
|
|
|
|
|
|
4. |
Кальмары в сметанном соусе |
|
|
|
|
|
Таблица основных технологических параметров данных блюд.
Таблица 3
|
№ |
Наименование блюд |
Вид тепловой обработки |
Время тепловой обработки |
Температура тепловой обработки |
Температура подачи |
|
1 |
Рыба по - ярославски |
Запекание |
15 – 20 м. |
1800С |
650С |
|
2 |
«Каштаны» рыбные по - рязански |
Жарка во фритюре |
15 – 20 м. |
1800С |
650С |
|
3 |
Котлеты по - северодвински |
Жарка во фритюре |
15 – 20 м. |
1800С |
650С |
|
4 |
Кальмары в сметанном соусе |
Тушение |
10 м. |
1020С |
650С |
Вывод:_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Вопросы для самопроверки знания студентов:
-
Правила размораживания рыбы.
-
Разделка рыбы на филе.
-
Обработка и использование рыбных отходов.
-
Первичная обработка нерыбного водного сырья.
-
Последовательность технологических операций разделки рыбы для варки.
-
Процессы, происходящие при варки рыбы и нерыбного водного сырья.
-
Как подготовить фритюр и определить температуру жира?
-
Назовите способы разделки рыбы для жарки основным способом и во фритюре?
-
Правила жарки рыбы во фритюре.
-
Назовите правила жарки рыбы.
-
Процессы происходят при жарке рыбы?
-
Процессы происходят при затекании рыбы?
-
Требование к качеству полуфабрикатов из рыбы и не рыбного водного сырья.
-
Технология приготовления сметанного соуса.
-
Особенности приготовления картофельного пюре.
16. Срок реализации блюд из рыбы.
Наименование предприятия ВГТА ФСПО Р.к. Рецептура № 505
Технологическая карта.
Наименование блюда «Рыба по - ярославски»
|
Наименование продуктов |
Вес брутто (г) |
Вес нетто (г) |
Вес готового продукта (г) |
Технология приготовления, оформления, правило подачи, температура отпуска и срок реализации |
|
Судак |
284 |
145 |
125 |
Предварительно обработанную рыбу разделывают на порционные п./ф. – |
|
Мука пшеничная |
7 |
7 |
|
филе с кожей без реберных костей. Солят, перчат, панируют в мучной
|
|
Лук репчатый |
24 |
20 |
10 |
панировке и обжаривают основным способом при температуре – 150оС с |
|
Грибы шампиньоны |
57 |
43 |
17 |
2-х сторон до румяной корочки. Обработанные грибы, лук шинкуют, |
|
Огурцы соленые |
34 |
34 |
30 |
пассируют. Соленые огурцы нарезают соломкой и припускают в воде. |
|
Картофель |
206 |
200 |
150 |
Картофель обрабатывают, нарезают ломтиками, слегка обжаривают. На |
|
Майонез |
30 |
30 |
|
сковороду, смазанную маслом, выкладывают картофель слоем 1см.. В |
|
Сметана |
20 |
20 |
|
середину кладут рыбу жаренную, вокруг выкладывают картофель, сверху |
|
Соль |
2 |
2 |
|
рыбы- грибы с луком и огурцами. Все заливают смесью майонеза со |
|
Сыр |
3 |
3 |
|
сметаной, посыпают тертым Сыром и запекают при температуре-180оС 15- |
|
|
|
|
|
20 мин. Отпускают на порционной сковородке при температуре -65оС. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход: |
|
|
395 |
|
|
|
|
|
|
|
Органолептические показатели качества: Внешний вид: соответствует данному блюду
Цвет: поверхность золотистого цвета
Вкус и запах: выраженный вкус и запах
Консистенция: на разрезе мягкая, сочная
Наименование предприятия ВГТА ФСПО Р.к. Рецептура № 300
Технологическая карта.
Наименование блюда «Котлеты северодвинские»
|
Наименование продуктов |
Вес брутто (г) |
Вес нетто (г) |
Вес готового продукта (г) |
Технология приготовления, оформления, правило подачи, температура отпуска и срок реализации |
|
Рыбное филе |
51 |
48 |
|
Разделывают рыбу на филе, нарезают на небольшие кусочки, |
|
Свиной шпиг |
10 |
10 |
|
перекручивают через мясорубку 2-3раза со свиным салом и репчатым |
|
Лук репчатый |
3 |
3 |
|
луком. В натуральную рубленую массу вводят сырое яйцо, соль, |
|
Фарш: |
|
|
|
перец, тщательно перемешивают. Из полученной массы формуют |
|
Грибы свежие |
14 |
11 |
|
лепешку, в середину выкладывают грибной фарш, края |
|
Лук репчатый |
19 |
16 |
|
защипывают, Формуют в виде котлеты. Панируют в тесте кляр и жарят |
|
Масло сливочное |
3 |
3 |
|
во фритюре до готовности. Отпускают при температуре-65оС, |
|
Тесто кляр: |
|
|
|
декорируют маринованными огурцами, зеленью. Отдельно подают соус- |
|
Мука пшеничная |
30 |
30 |
|
майонез с солеными огурцами. |
|
Масло растительное |
2 |
2 |
|
|
|
Молоко |
30 |
30 |
|
|
|
Яйца |
1шт. |
40 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход: |
|
|
150 |
|
|
|
|
|
|
|
Органолептические показатели качества: Внешний вид: соответствует данному блюду
Цвет: поверхность золотистого цвета
Вкус и запах: выраженный вкус и запах
Консистенция: на разрезе мягкая, сочная
Наименование предприятия ВГТА ФСПО Р.к. Рецептура № 329
Технологическая карта.
Наименование блюда «Кальмары в сметанном соусе»
|
Наименование продуктов |
Вес брутто (г) |
Вес нетто (г) |
Вес готового продукта (г) |
Технология приготовления, оформления, правило подачи, температура отпуска и срок реализации |
|
Кальмары |
154 |
139 |
85 |
Тушки кальмаров обрабатывают, нарезают соломкой по 5 мм, |
|
Сметана |
100 |
100 |
|
панируют в мучной панировке, обжаривают на сливочном масле до |
|
Лук репчатый |
24 |
20 |
10 |
румяной корочки. Лук соломкой нарезают, отдельно пассируют на |
|
Мука пшеничная |
40 |
40 |
|
сливочном масле. Все соединяют, заливают сметаной тушат 10 мин под |
|
Масло сливочное |
25 |
25 |
|
закрытой крышкой.Укрошают и подают в порционной посуде. |
|
Соль |
2 |
2 |
|
|
|
Перец |
0,02 |
0,02 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход: |
|
|
250 |
|
|
|
|
|
|
|
Органолептические показатели качества: Внешний вид: соответствует данному блюду
Цвет: поверхность золотистого цвета
Вкус и запах: выраженный вкус и запах
Консистенция: на разрезе мягкая, сочная
Наименование предприятия ВГТА ФСПО Р.к. Рецептура № 283
Технологическая карта.
Наименование блюда «Каштаны» рыбные по – рязански»
|
Наименование продуктов |
Вес брутто (г) |
Вес нетто (г) |
Вес готового продукта (г) |
Технология приготовления, оформления, правило подачи, температура отпуска и срок реализации |
|
Рыбное филе |
|
|
200 |
Часть белого хлеба замочить в молоке, другую нарезать мелкими |
|
Хлеб белый |
|
80 |
|
кубиками. Рыбное филе нарезать на кусочки и пропустить на |
|
Молоко |
|
2/3ст. |
|
мясорубке с замоченным хлебом, посолить, поперчить, добавить |
|
Яйцо |
2шт. |
80 |
|
молоко. Массу вымешать, выбить. Из полученной массы формовать
|
|
Зеленый лук |
100 |
100 |
|
лепешку, в середину выложить фарш (рубленное отварное яйцо
|
|
Мука пшеничная |
|
40 |
|
вкрутую, нашинковать зеленый лук) Края защипать, формовать |
|
Соль |
2 |
2 |
|
в виде шарика панируют в муке, в льезоне, фигурной панировке |
|
Перец |
1 |
1 |
|
обжарить во фритюре до румяного колера, довести до готовности в |
|
Растительное масло |
0,25 |
0,25 |
|
жарочном шкафу. Отпускать при t – 65 0С, декорируют свежими |
|
|
|
|
|
овощами и зеленью. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход: |
|
|
50 |
|
|
|
|
|
|
|
Органолептические показатели качества: Внешний вид: соответствует данному блюду
Цвет: поверхность темного цвета
Вкус и запах: выраженный вкус и запах
Консистенция: на разрезе мягкая, сочная