- •Министерство образования и науки рф
- •Удк 664 (076.5) ббк л 80-1 я 7 ббк л 80-1 я 7
- •Оглавление
- •Введение
- •Анализ картофеля
- •Теоретические сведения
- •Оборудование и материалы
- •Порядок выполнения работы Отбор проб для анализа
- •Вопросы для самоконтроля
- •Анализ сахарной свеклы
- •Физико-химические показатели свеклы
- •Оборудование и материалы
- •Порядок выполнения работы
- •Вопросы для самоконтроля
- •Анализ мелассы
- •Теоретические сведения
- •Органолептические показатели
- •Оборудование и материалы
- •Порядок выполнения работы
- •Вопросы для самоподготовки
- •Анализ муки
- •Теоретические сведения
- •Химический состав пшеничной и ржаной хлебопекарной муки
- •Органолептические показатели пшеничной муки
- •Оборудование и материалы
- •Порядок выполнения работы
- •Нормы качества муки
- •Характеристика клейковины по показаниям прибора идк
- •Вопросы для самоконтроля
- •Анализ крупы
- •Теоретические сведения
- •Ассортимент крупы
- •Оборудование и материалы
- •Показатели качества крупы
- •Порядок выполнения работы
- •Объем выборки в зависимости от объема партии крупы
- •Вопросы для самоконтроля
- •Анализ карамели
- •Теоретические сведения
- •Органолептические показатели карамели
- •Физико-химические показатели карамели
- •Оборудование и материалы
- •Порядок выполнения работы
- •Формирование выборки кондитерских изделий
- •Рецептурные поправки к расчетному значению св (х1) для карамели и сахарной помады, приготовленных на патоке
- •Рецептурные поправки к расчету св для карамели и помады, приготовленной с заменой части патоки инвертным сиропом
- •Эквиваленты кислот
- •Вопросы для самоконтроля
- •Анализ сахара-песка
- •Теоретические сведения
- •Органолептические показатели сахара-песка
- •Физико-химические показатели сахара-песка
- •Микробиологические показатели сахара-песка
- •Допустимые уровни тяжелых металлов и пестицидов в сахаре-песке
- •Порядок выполнения работы
- •Вопросы для самоконтроля
- •Анализ маргарина
- •Теоретические сведения
- •Использование маргарина
- •Оборудование и материалы
- •Порядок проведения работы
- •Вопросы для самоконтроля
- •Сахар. Технические условия Правила приемки. Методы анализа гост р 54640-2011 [Текст]: национальный стандарт. - м.: Стандартинформ, 2013. - 15 с.
- •Поправки к показаниям рефрактометра при отступлении от температуры 20 оС
- •Зависимость истинной плотности, г/см3, от содержания сахарозы в чистых растворах
- •Продолжение прил. 3
- •Основы технологии отрасли
- •394036, Воронеж, пр. Революции, 19
Вопросы для самоконтроля
1. Как классифицируют муку?
2. Каковы особенности химического состава пшеничной и ржаной муки?
3. В чем заключается роль углеводно-амилазного комплекса муки?
4. Каковы особенности белково-протеиназного комплекса пшеничной и ржаной муки?
5. В чем значение липидного комплекса муки?
6. Как проводится оценка технологических достоинств хлебопекарной муки?
7. Каковы требования стандарта к качеству пшеничной хлебопекарной муки?
8. Как определяют массовую долю клейковины в муке?
9. Что такое «сила» муки и как она определяется?
10. Как влияют свойства клейковины на качество готовых хлебобулочных изделий?
11. Какова методика определения кислотности муки?
Лабораторная работа № 5.
Анализ крупы
Цель работы: по органолептическим и физико-химическим показателям установить соответствие качества крупы требованиям стандарта.
Теоретические сведения
Для пищевых целей применяют гречневую, перловую, ячневую, пшеничную, овсяную, рисовую, кукурузную, манную крупы и пшено (табл.1).
Таблица 14
Ассортимент крупы
Название зерновой культуры |
Виды крупы |
Разновидности крупы |
Рис |
Рис |
Шлифованный, полированный, дробленый |
Гречиха |
Гречневая |
Ядрица, продел |
Просо |
Пшено |
Шлифованное |
Овес |
Овсяная Хлопья Геркулес |
Цельная, шлифованная плющенная |
Ячмень |
Перловая Ячневая |
Шлифованная |
Пшеница |
Полтавская Манная |
Шлифованная |
Кукуруза |
Кукурузная |
Шлифованная |
Горох |
Горох шелушенный |
Целый полированный, колотый полированный |
Процесс производства крупы можно разделить на 2 этапа: подготовка зерна к переработке и непосредственно получение крупы.
При подготовке к переработке зерно освобождают от органических и минеральных примесей и подвергают гидротермической обработке, что повышает стойкость крупы при хранении за счет инактивации ферментов и улучшает ее кулинарные достоинства.
Второй этап заключается в шелушении, шлифовании и сортировании полученных продуктов. Шелушение – это удаление цветочных и плодовых оболочек: при этом в крупе сокращается содержание неусвояемых углеводов. Шлифование (иногда полирование) – удаление с поверхности ядра оболочек и зародыша, а при выработке дробленой крупы – придание крупинкам правильной формы. При обработке поверхности повышается усвояемость крупы, ее вкусовые и кулинарные свойства. После шлифования крупу просеивают.
Выход крупы колеблется от 73 % (горох) до 40 % (кукурузная), в среднем составляет 63-66 %.
Гречневая крупа представляет собой целые и надколотые ядра гречихи, являющиеся сходом с сита размером 1,6х20 мм.
Перловая крупа – целое или дробленое ядро крупного ячменя, освобожденное от оболочки и подвергнутое шлифованию. Крупу вырабатывают пяти номеров, различающихся по размеру зерен.
Ячневая крупа – частицы дробленого ядра ячменя различной формы и величины, полностью освобожденные от цветковых пленок и частично от плодовых оболочек. Вырабатывают крупу трех номеров, различающихся по размеру ядер.
Пшеничную крупу вырабатывают из твердых сортов пшеницы (дурум). В зависимости от способа обработки и размера крупинок пшеничная крупа делится на виды и номера: Полтавская № 1, 2, 3, 4 и Артек.
Овсяную крупу вырабатывают высшего и I сортов.
Рисовую крупу применяют высшего и I сортов, полированную и шлифованную.
Кукурузную крупу в зависимости от способа обработки и размера крупинок делят на шлифованную, крупную и мелкую.
Манная крупа, получаемая при сортовом помоле пшеницы, представляет собой лучшую часть ядра, очищенного от оболочки, раздробленного и отсортированного, просеянного через соответствующие сита.
Пшено представляет собой ядра проса, освобожденные от цветковой пленки, плодовой и семенной оболочек и зародыша.
Оценку качества крупы проводят органолептическими и физико-химическим методами анализа. Требования к качеству крупы представлены в табл. 15.