2.2. Роль оперативного планирования в работе структурного подразделения

В этом разделе следует рассмотреть, в чем заключается сущность оперативного планирования работы производства конкретного предприятия, планирования работы структурного подразделения, каковы принципы и виды планирования работы бригады данного цеха. Что такое плановое меню и его назначение, какие факторы учитываются при составлении плана-меню, подробно описать как ведется расчет сырья для данного цеха по плану-меню, как рассчитывается выход продукции по всему ассортиментному минимуму блюд, характерному для данного типа предприятий. Расчет производить на основании действующей нормативно-технической (технологической) документации с учетом выхода блюда, кондиции сырья, сезона, при расчете использовать соответствующие формулы. Данные расчета свести в таблицы. Кроме того показать, как ведется оперативный контроль за обеспечением работниками требований безопасности готовой продукции производства в цехе, сделать соответствующие выводы и предложения.

В данном разделе необходимо проанализировать нормативно-технологическую документацию, способствующую обеспечению безопасности продукции для потребителей, повышению качества продукции, правильной организации технологического процесса производства различных изделий. Перечислить нормативные документы, регулирующие деятельность бригадира на предприятии общественного питания. Показать требования к нормативным документам, порядок их разработки и оформления.

Формы документов должны быть представлены в приложении к курсовой работе.

Эта глава курсовой работы может составлять 10-12 страниц.

Содержание третьей главы курсовой работы должно отражать основные направления организации работы трудового коллектива.

3.1.Организация и условия труда в цехе

В этом разделе необходимо рассмотреть процесс организации труда, значение рациональной организации труда в общественном питании, основные задачи рациональной организации труда на данном предприятии, факторы, определяющие оптимальные условия труда в цехе.

Перечислите основные требования, предъявляемые к правильной организации рабочих мест в производственных помещениях, рассмотрите организацию рабочих мест в данном цехе, порядок проведения аттестации рабочих мест. Исследуйте приемы организации работы коллектива исполнителей в цехе, обоснуйте целесообразность разделения труда между работниками цеха, цель создания бригад (специализированных, комплексных). Далее рассмотрите все виды графиков выхода на работу, используемых на предприятиях общественного питания, обоснуйте режим труда и отдыха работников данного цеха, опишите правила и принципы разработки графиков работы и порядок оформления табеля учета рабочего времени работников данного цеха. Покажите в чем сущность и задачи нормирования труда на предприятиях общественного питания, какие методы нормирования труда применяются в цехе, с помощью каких показателей определяется производительность труда работников цеха. Рассмотрите формы оплаты труда работников цеха и методику расчета их заработной платы, сделайте конкретные выводы и соответствующие предложения.