- •Тема: санитарно-гигиенические требования к предприятиям рыбоперерабатывающей промышленности.
- •Особенности организации технического оборудования предприятия
- •Санитарно-гигиенические требования к производственным помещениям. Особенности планировки вспомогательных помещений
- •Особенности планировки специализированных производственных цехов.
- •Отделения, предназначенные для вяления рыбы в естественных и искусственных условиях.
- •Кулинарное производство должно иметь следующие помещения (участки):
- •Складские помещения.
- •Во всех помещениях должна соблюдаться и поддерживаться чистота.
- •Санитарно – гигиенические требования к технологическому процессу и выпуску готовой продукции
- •Рыбная продукция до направления на пищевое потребление или производство должна пройти осмотр с целью обнаружения любых визуально различимых паразитов.
- •4.1. Санитарно-гигиенические требования к технологии производства соленой рыбной продукции
- •4.2. Санитарно-гигиенические требования к технологии производства копченой рыбной продукции
- •4.3. Санитарно-гигиенические требования к технологии производства вяленой и сушеной рыбной продукции
- •4.4. Санитарно-гигиенические требования к технологии производства пресервов
- •4.5. Санитарно-гигиенические требования к технологии производства консервов.
- •4. 6. Санитарно-гигиенические требования к кулинарному производству
- •Требования к температурным режимам.
- •4.7. Санитарно – гигиенические требования к икорному производству
- •Санитарно – гигиенические требования к сырью, используемому в рыбоперерабатывающей промышленности
- •6. Санитарно - гигиенические требования к упаковыванию, маркированию, хранению, транспортированию и разгрузке рыбной продукции
- •7. Санитарно - гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, таре
- •Консервный цех.
- •8. Санитарно-гигиенические требования к личной гигиене работников
4.7. Санитарно – гигиенические требования к икорному производству
Выработка икры в банках и бочках должна быть раздельной.
Икра рыб должна собираться в чистые емкости и поставляться в цех в охлажденном состоянии (00С). Для приготовления икры разрешается применять только кипяченые охлажденные тузлуки.
Для специфического вкуса и сохранности икры используют поваренную соль (от 3,5 до 10%) с добавлением антисептиков (смесь уротропина и безводного пищевого триполифосфата, сорбиновую кислоту и др.) или без них. Соль перед использованием в производство прокаливают.
Для предотвращения слипания икринок и подсыхания в некоторые виды икры добавляют смесь растительного масла и глицерина. Масло проверяют на отсутствие золотистого стафилококка.
Пробовать икру при посоле разрешается роговыми вилочками или пластмассовыми лопаточками.
Время от начала укладки икры до ее пастеризации не должно превышать 2ч. Расфасованная и укупоренная икра немедленно должна направляться в холодильную камеру на хранение.
-
Санитарно – гигиенические требования к сырью, используемому в рыбоперерабатывающей промышленности
Все сырье должно соответствовать требованиям нормативной документации и до подачи в производство должно храниться в сухих, хорошо вентилируемых, без посторонних запахов и не зараженных амбарными вредителями помещениях. Продукты на складе должны укладываться так, чтобы между нижними рядами мешков или ящиков и полом было расстояние не менее 10 см. Запрещается укладка вблизи водопроводных труб и приборов отопления.
-
Яйца. Обработку яиц необходимо осуществлять в отдельном помещении в специально промаркированных емкостях. Яйца должны просматриваться через овоскоп, промываться теплым 0,5% раствором кальцинированной соды, дезинфицироваться 0,5% раствором хлорамина или 2% раствором хлорной извести, ополаскиваться холодной проточной водой в течение 5мин. После обработки следует выкладывать их на лотки или в |другую чистую посуду. Приносить и хранить в производственных цехах необработанные яйца в кассетах запрещается.
-
Овощи, зелень после предварительной промывки перебирают, очищают и снова промывают водой, очищенные овощи можно хранить в закрытой емкости только в целом виде не более 2-3 ч.
-
Муку, используемую при производстве рыбомучной кулинарии, а также все остальные сыпучие вспомогательные материалы обязательно для очистки от посторонних примесей, в том числе ферромагнитных частиц пропускают через магнитоуловители. Складские помещения должны защищать муку, соль от загрязнения.
-
Пряности хранятся и транспортируются в упакованном виде. Категорически запрещается хранить пряности в помещениях с сильно пахучими веществами.
-
Растительное масло, поступившее на предприятие, должно проверяться лабораторией на наличие золотистого стафилококка, храниться в непрозрачной наглухо закрытой и опломбированной емкости, выпускной кран которой не должен располагаться выше днища бака.
-
Масло сливочное и меланж должны храниться на стеллажах в холодильной камере.
-
Бутылки с уксусной кислотой должны быть установлены в плетеные корзины или деревянные ящики-клетки с мягкой прокладкой в сухом прохладном месте (обособленно).
-
Рыба.