Пальмовый сахар

Этот сорт еще называют джаггери – от индийского слова jagri, переделанного из «сакара», существующего в языке одного из древних народов, населяющих Индию. Слово «сахар» явно пошло от него. И именно как джаггери нерафинированный пальмовый сахар можно купить в Европе и США. Пальмовый сахар есть застывший сок сахарной пальмы, распространенной большей частью на Юго-Востоке Азии – в Индии, Бирме, Индонезии, Малайзии, на Филиппинах, в Таиланде. От всех прочих сахаров джаггери отличает цвет – потемневшего тусклого золота, нежный вкус и яркий запах, часто с сильным мелассовым акцентом, что его совсем не портит. Купить пальмовый сахар можно или в мягком виде, почти как мед, или в твердом – в плитках. Однако для России это все еще сверхэкзотический продукт.

Солодовый сахар

Название говорит само за себя: солодовый сахар делают из солода – продукта брожения проросших, высушенных и смолотых зерновых. Злаки, подходящие для производства сахара, могут быть самыми разными. В странах Востока – например, в Японии солодовый сахар вырабатывают из богатого крахмалом проса и риса. Солодовый сахар значительно уступает в сладости свекловичному и тростниковому, возможно, этим и объясняется, что традиционные японские десерты так нейтральны на вкус.

Известность солодовому сахару (в качестве вещества мальтозы) пришла в эпоху химических исследований. Таким термином солодовый сахар наградил французский химик де Соссюр. Солод является продуктом брожения проросших, просушенных, а затем смолотых злаков – ячменя, ржи, риса, пшеницы, овса, маиса. Солодовый сахар можно обнаружить в томатах, в апельсинах, в плесневых грибах, в дрожжах. Встречается это вещество и в меде, в пыльце и нектаре некоторых растений. Входит в состав патоки.

Солодовый сахар рассыпчат, кристаллы бесцветны, легко растворим в воде. По сравнению с тростниковым или свекловичным этот вид сахара менее сладок.

Изготовление

Именно в Японии было замечено, что из ячменя получается не самый лучший хлеб, но проросшие зерна ячменя имеют сладковатый вкус. В пик роста его обжаривают, карамелизуя.

Есть еще один способ получения солода, когда проросшие семена размачивают, высушивают, а потом дробят. Добавляя к этому рассыпчатому сладковатому веществу дрожжи и хмель, варят пиво. Солодовый экстракт – отличное сырье для темного сорта этого напитка. Он улучшает вкус и ускоряет процессы брожения. Солодовый сахар – подходящая добавка в приготовлении домашнего пива, сбитня, медовухи, кваса.

Применение

Солодовый сахар не такой интенсивный по вкусу и менее приторный, чем свекловичный или тростниковый. Поэтому он добавляется в некоторые продукты детского питания. Его также добавляют в мюсли и в диетические продукты (это прекрасный сахарозаменитель, более полезный, чем сахароза и фруктоза).

В Китае из солодового сахара готовят ячменную патоку.

Сироп, полученный из солодового сахара, применим в выпечке хлебобулочных изделий. Он добавляется в крекеры, хлебцы, печенья. Его можно использовать в качестве добавки к мороженому, кашам, блинам; он насыщает вкус соков. Солодовый сахар – безвредный натуральный пищевой краситель.

Полезные свойства

Паста из протертой проросшей пшеницы, которая уже содержит солодовый сахар – жизненно необходимое сырье. В нем есть ряд витаминов группы B, клетчатка, аминокислоты, калий, магний, железо, цинк и фосфор.

Солодовый сахар также по праву можно считать универсальным источником энергии из-за высокого содержания в нем углеводов.

Стоит отметить, что при длительном хранении солодовый сахар теряет свои полезные свойства.

СОРГОВЫЙ САХАР

Сахарное сорго, из сока которого вырабатывают сорговый сахар (в стеблях его содержится до 18%), – тоже злак. Как и солодовый сахар, сорговый аналог принят на Востоке. В Поднебесной из сахарного сорго делают патоку – так называемый сорговый мед. В северных штатах США в годы Гражданской войны делались попытки наладить промышленную выработку соргового сахара, однако производство оказалось неэффективным с точки зрения экономики. Как оказалось, в соке растения слишком велико содержание минеральных солей и камеди, а чистый выход сахара в виде кристаллов относительно невелик.

Интересные факты о сахаре

ВМЕСТО МЕДА

В 327 году до н. э. греческий историк Онесикрит, сопровождавший Алексанра Македонского в его индийском походе, описал впервые увиденный сахар-сырец. «В Индии, – писал Онесикрит, – тростник дает мед без пчел».

САХАР СТОИТ НЬЮ-ЙОРКА

Когда разведение сахарного тростника в Новом Свете стало приносить ощутимый доход, эти территории обрели статус настоящих золотых жил. Достаточно вспомнить, что в 1674 году Голландия отдала Англии Нью-Йорк (он же бывший Новый Амстердам) за тростниковые плантации на Суринаме, а в 1763-м Франция торговалась с Британией за то, чтобы вернуть Гваделупу, еще один «тростниковый рай», и в обмен предлагала той забрать всю Канаду.

РАБСКАЯ СИЛА

С 1701 по 1810 год только на Ямайку и Барбадос для работы на плантациях сахарного тростника было завезено около миллиона рабов из Африки.

ПЕРВЫЙ РУССКИЙ «САХАРНЫЙ» ДОКУМЕНТ

14 марта 1718 года Петр I подписал первый указ о развертывании собственного сахарного производства в России. В нем, в частности, содержались предписания «московскому купцу Павлу Вестову в Москве сахарный завод заводить своим коштом и в ту кампанию призывать ему, кого захочет, на что и дать ему из Мануфактурной Коллегии привилегию на десять лет и для оной фабрики вывозить ему из-за моря сахар-сырец, и в Москве из того варить головной сахар и продавать свободно».

ПЕРВЫЙ РАЗ ИЗ СВЕКЛЫ

В 1575 году французский ботаник Оливье де Серр открыл, что в свекле содержится высокий процент сахара, но лишь в 1747 году немецкий химик Андреас Сигизмунд Маркграф смог не просто извлечь из сахарной свеклы собственно сахар, но привести его в твердое состояние.

СЛАДКОЕ ЛЕЧЕНИЕ

В самом начале XVIII столетия сахар в Россию почти не привозили. А тот редкий колониальный товар, который сюда попадал, – главным образом, тростниковый, продавали только аптекари, по немыслимой цене – 1 золотник (4,266 г) сахара стоил 1 рубль, тогда – вполне серьезная денежная единица. Европа «аптечный» период к тому времени уже пережила.

ПОЧЕМ ФУНТ

Несмотря на то, что к XIX веку в России уже существовало собственное сахарное производство из свеклы, знать предпочитала привозной темный сахар – неочищенный, соломенного цвета «лумп». Цена одного фунта его накануне XIX столетия доходила до 3 рублей – при том, что фунт говядины стоил 2 копейки, а целая курица – 5 копеек.

САХАРНАЯ ЛИХОРАДКА

В XVIII веке сахарное производство стало для Российской Империи таким же важным показателем индустриального развития страны, как металлургия, или век спустя – строительство железных дорог. Если в 1762 году в стране работало всего четыре завода по переработке сахара-сырца, тогда еще тростникового, то к концу 1802 года их было уже 20, и число их продолжало неуклонно расти

Памятники сахару.

Памятник сборщикам сахарного тростника в Санто-Доминго, Доминиканская республика.

Это единственный в мире памятник сборщикам сахарного тростника, из сахароного тростника уроженец Каталонии Мигель Баллестеро в начале XVI века впервые получил сахар на Эспаньоле. Памятник выполнен в натуральную величину.

Памятник сахару-рафинаду в Дачице, Чехия. Первый памятник сахару-рафинаду был установлен в 2003 году в городе Дачица, Чехия, к 160-летию изобретения рафинада. Сахар-рафинад в форме кубиков был изобретён в 1843 году в Чехии. Памятник сахару-рафинаду установлен на месте, где раньше находился сахарный завод и представляет собой размещенный на пьедестале из серого гранита белоснежный, блестящий куб с полированными гранями, символизирующий сахар-рафинад. На постаменте выбита дата: 1843 год. Именно в этом году управляющий сахарного завода в Дачице швейцарец Яков Кристоф Рад, получил патент и лицензию на производство кускового сахара, хотя изобретен и изготовлен первый рафинадный кубик был в 1841 году.  Памятник сахару-рафинаду в Москве. В 2009 году памятник Сахару-Рафинаду появился в Москве. Он был установлен в честь 150-летия основания Даниловского сахарорафинадного завода. Памятник установлен в сквере на территории Краснопресненского сахарорафинадного завода и представляет собой белый куб, опирающийся на подставку в форме чашки

Памятник сахару-рафинаду в Сумах. Хотя сегодня в Сумах сахар не производится, но к 355-летию города в память о былой сахарной славе Сум был открыт памятник сахару-рафинаду. Он находится на Покровской площади, напротив памятника сахарозаводчику И. Харитоненко, благодаря которому в XIX веке город достиг процветания, а Сумской рафинадный завод стал на то время одним из крупнейших в стране.

Памятник выполнен из кубов в виде своеобразного постамента, на который можно подняться по спиральной лестнице, образованной выбранными из композиции кубами. В День открытия памятника сахару-рафинаду, в Сумах на улице Воскресенской была открыта и скульптура «Малыши-сладкоежки».