новая папка 1 / 302093
.pdfМИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
«Якутская государственная сельскохозяйственная академия» Агротехнологический факультет
Кафедра «Технология переработки продуктов животноводства, общественного питания и товароведение»
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
по изучению дисциплины «Технология хранения, переработки продуктов животноводства (молоко)» и задания для контрольной работы с тудентам – заочникам по специальности
110900.65 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»
Якутск - 2014
Составитель: старший преподаватель Г.Г. Дармаева
Методические указания рассмотрены и утверждены на заседании кафедры Протокол № 15 от 6мая 2014г.
Утверждены методической комиссией агротехнологического факультета Протокол № 9 от 12 мая 2014г.
Цели и задачи дисциплины
Учебная дисциплина «Технология хранения, переработки продуктов животноводства (молоко)» является базовой для формирования знаний по развитию молочной отрасли, практических навыков по технологии производства и переработки молока, контролю хранения и переработки молока и молочных продуктов повышению качества и увеличению ассортимента продукции.
Основные задачи дисциплины заключаются в изучении основ производства молока, технологии переработки продуктов из него, приобретения необходимых знаний и навыков для работы на предприятиях молочной промышленности, внедрения и освоения новых видов молочной продукции.
Для изучения дисциплины необходимы знания в области основ животноводства, биохимии, микробиологии молока, товароведении и ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов.
Важной формой самостоятельного обучения студентов следует считать работу с технической литературой, действующими нормативно – техническими документами, подготовку и выполнение курсовых, контрольных работ, рефератов на важные темы по самостоятельному выбору, отчетов по практике.
Требования к уровню освоения содержания дисциплины
Для изучения дисциплины необходимы знания в области основ животноводства, биохимии, микробиологии молока, товароведении и ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов.
В результате изучения дисциплины «Технология хранения, переработки продуктов животноводства (молоко)» студенты должны знать:
- химический состав, технологические свойства, экономическое значение и
рациональное |
использование |
молока |
основных |
видов |
сельскохозяйственных животных;
-изменчивость основных показателей молока под влиянием различных факторов;
-основные санитарно-гигиенические требования для получения молока и
его |
сохранения. Изучение и ознакомление с |
Государственными |
||
стандартами |
и |
Федеральным законом ФЗ- №88 |
от 06.06.02008г. |
|
«Технический регламент на |
молоко и молочные продукты"; |
- основы технологии производства молока и молочных продуктов. Ассортимент питьевого молока и сливок. Процесс сепарирования молока.
Факторы, влияющие на |
процесс сепарирования. Получение сливок и |
обезжиренного молока и |
их рациональная переработка и использование; |
-производство и значение кисломолочных продуктов. Способы производства. Приготовление и применение заквасок. Экономическое обоснование производства кисломолочных продуктов на основе безотходной технологии;
-производство национальных молочных продуктов;
-основы маслоделия. Классификация масла. Способы производства. Регулирование влаги в масле. Зависимость выхода и качества масла от различных факторов;
-основы сыроделия. Классификация сыров. Технология производства различных видов сыров. Влияние качества молока на выход и качество сыра;
-основы производства молочных консервов, сухих молочных продуктов, сгущенного молока, заменителей цельного молока и их рациональное использование;
-производство мороженого. Виды. Контроль производства по ходу технологического процесса;
- безотходная переработка молочных продуктов и вторичного молочного сырья. Их питательная ценность и эффективное использование.
уметь:
-применять теоретические знания на производстве, приобрести практические навыки, проводить контроль качества сырья и готовой продукции, пользоваться нормативно-техническими документами, технологическими инструкциями, техническими условиями, а также правовыми и санитарными нормами и правилами.
Содержание разделов дисциплины
Введение
Краткая история развития молочного дела в России, странах с развитым молочным животноводством и РС (Я). Состояние и перспективы развития молочного производства и отдельных отраслей молочной промышленности. Пропаганда достижений науки и передового опыта в производстве и рациональном использовании молока и молочных продуктов.
Раздел 1. . Введение. Пищевая ценность, химический состав и свойства молока. Пороки молока
Современное представление о молоке, как о сложной коллоидной системе, в которой составные части находятся в определенной зависимости, удерживая всю систему в равновесии. Изучение вопросов о степени дисперсности отдельных составных частей молока: жира, белка, углеводов, минеральных солей, ферментов, витаминов и т.д.
Физические свойства молока (плотность, вязкость, электропроводность и др.) рассматриваются в связи с его составом. Пороки молока, зависящие от различных факторов.
Вопросы для самопроверки
1.Что такое молоко?
2.Химический состав молока.
3.Понятие о сухих веществах молока.
4.Понятие о молочном жире.
5.Белки молока, их роль в организме человека.
6.Углеводы: состав и свойства
7.Физические свойства молока.
8.Понятие о плотности молока.
9.Пороки молока. Пороки цвета.
10.Пороки консистенции, вкуса и запаха.
Раздел 2. Первичная обработка молока.
Понятие о первичной обработке молока в хозяйствах: очистка от механических примесей; охлаждение с целью сохранения первоначальных качеств сырья; хранение до отправки на перерабатывающие предприятия. Правила транспортировки. Требования к качеству молока.
Вопросы для самопроверки
1.Цель первичной обработки молока в хозяйствах.
2.Способы охлаждения молока.
3.Хранение молока в хозяйствах.
4.Правила транспортировки.
5.Основные требования к качеству молока.
Раздел 3. Механическая и тепловая обработка молока.
Процесс сепарирования молока: разделение молока на сливки и обезжиренное молоко. Понятие о гомогенизации молока, применение. Тепловая обработка: пастеризация и охлаждение. Температурные режимы пастеризации и охлаждения при производстве различных молочных продуктов. Технологическое оборудование: сепараторы, гомогенизаторы, пастеризаторы, охладители.
Вопросы для самопроверки
1.Принцип сепарирования молока.
2.Факторы, влияющие на процесс сепарирования.
3.Что такое процесс гомогенизации?
4.Цель пастеризации молока.
5.Режимы пастеризации.
Раздел 4. Технология пастеризованного и стерилизованног о молока.
Питьевое молоко – один из основных продуктов питания. Классификация питьевого молока, Основные термины и понятия: цельное, нормализованное, стерилизованное, ультрапастеризованное молоко. Основные технологические процессы при производстве питьевого молока: приемка и сортировка сырья; очистка, сепарирование молока; нормализация по содержанию жира и белка; пастеризация; охлаждение; разлив, упаковка, маркировка; хранение и реализация. Ознакомление, изучение ГОСТов, ТУ, ТИ.
Вопросы для самопроверки
1.Виды питьевого молока.
2.Способы нормализации. Расчеты.
3.Температурные режимы пастеризации и охлаждения.
4.Правила маркировки, упаковки питьевого молока
5.Условия хранения и реализации готового продукта.
Раздел 5. Технология кисломолочных и диетических продуктов.
Кисломолочные продукты – продукты, вырабатываемые путем сквашивания
молока и сливок |
чистыми культурами молочнокислых бактерий с |
добавлением или |
без добавления дрожжей и уксуснокислых, |
пробиотических бактерий. Способы производства: резервуарный, термостатный. Приготовление и применение бактериальных заквасок. Диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов. Технологический процесс производства кисломолочных продуктов, приемка и оценка качества сырья и вспомогательных материалов, очистка, сепарирование молока; нормализация по массовой доле жира и белка. Режимы пастеризации и гомогенизации. Цель пастеризации. Внесение заквасок, сквашивание, созревание и охлаждение. Правила упаковки, маркировки, хранения и реализации готовой продукции. Работа с ГОСТами, ТУ и ТИ.
Вопросы для самопроверки
1.Понятие о кисломолочных продуктах.
2.Способы производства.
3.Приготовление и применение заквасок.
4.Понятие о заквашивании и сквашивании молока.
5.Определение качества готовой продукции.
6.Заполнение удостоверения качества и безопасности продукта.
Раздел 6. Технология масла, сыра, мороженого, молочных консервов.
Масло является одним из наиболее питательных продуктов за счет содержания в нем молочного жира и его хорошей усвояемости. Классификация масла. Методы и способы производства. Технологический процесс производства масла сливочного различными способами; температурные режимы сбивания сливок; механическая обработка масляного зерна и регулирование влаги в масле; хранение и транспортировка готового продукта. Классификация сыров. Основные требования к качеству сырья, механизм свертывания молока под действием ферментов и бактериальных заквасок; посолка и формование; биохимические процессы, протекающие в сыре в период созревания. Причины появления различных пороков сыра и их устранение.
Понятие о мороженом. Основные технологические процессы при производстве мороженого. Основные требования, предъявляемые к качеству молока для производства молочных консервов: сгущенного, концентрированного, сухого молока и сухих сливок. Рациональное использование вторичного молочного сырья (обезжиренное молоко, пахта, сыворотка) и продукты переработки.
Вопросы для самопроверки
1.Понятие о масле.
2.Классификация масла коровьего.
3.Способы производства масла.
4.Получение сливок. Способы нормализации.
5.Режимы пастеризации, физического созревания сливок.
6.Факторы, влияющие на процесс маслообразования.
7.Подготовка оборудования к сбиванию.
8.Сбивание сливок, механическая обработка масляного зерна, регулирование влаги масла.
9.Классификация сыров.
10.Технология производства сыров.
11.Условия созревания и хранения сыров.
12.Понятие о мороженом, молочных консервах.
Задание для контрольной работы
Студент выполняет одну контрольную работу по тому варианту, который находится в таблице номеров вопросов контрольной работы на пересечении линий первой и последней цифр шифра. Например, шифр 521,
номера вопросов задания для контрольной работы будут те, которые указаны на пересечении первой (5) и последней (1) цифр шифра, 1, 60, 74.
Перечень вопросов для контрольной работы
1.Перспективы комплексной переработки молока и молочного сырья.
2.История развития молочного дела в РФ и РС (Я).
3.Общее понятие о молоке.
4.Образование молока.
5.Условия получения доброкачественного молока в хозяйствах.
6.Факторы, влияющие на состав и свойства молока – сырья.
7.Химический состав молока.
8.Понятие о сухих веществах молока.
9.Понятие о молочном жире.
10.Белки молока, их роль в организме человека.
11.Углеводы: состав и свойства
12.Ферменты молока.
13.Сезонные изменения витаминного состава молока. Витамины молока.
14.Физические свойства молока.
15.Понятие о плотности молока.
16.Пороки молока. Пороки цвета, причины, меры их устранения.
17.Пороки консистенции, вкуса и запаха. Причины, меры предупреждения.
18.Изменение состава молока под влиянием различных факторов
19.Первичная обработка молока. Цель первичной обработки молока в хозяйствах.
20.Способы охлаждения молока.
21.Хранение молока в хозяйствах.
22.Правила транспортировки. Требования к транспорту для перевозки молока и молочных продуктов.
23.Контроль качества молока – сырья.
24.Основные требования к качеству молока.
25.Требования ГОСТ Р 52054 и ФЗ №88-ФЗ от 12.06.2008г. «Технический регламент молока и молочной продукции»
26.Правила приемки - сдачи молока –сырья.
27.Правила отбора проб молока, определения температуры, вкуса молока –сырья.
28.Понятие о бактериальной обсемененности молока, правила проведения анализа.
29.Примесь маститного молока. Определение соматических клеток.
30.Фальсификация молока – сырья.
31.Принцип сепарирования молока.
32.Факторы, влияющие на процесс сепарирования.
33.Механическая обработка молока.
34.Понятие о пастеризации. Цель пастеризации молока.
35.Режимы пастеризации молока и молочных продуктов.
36.Виды и технология производства питьевого молока.
37.Способы нормализации молока. Расчеты.
38.Понятие о тепловой обработке молока.
39.Правила маркировки, упаковки питьевого молока
40.Условия хранения и реализации готового продукта.
41.Правила отгрузки готовой продукции. Заполнение сопроводительных документов.