- •Вмдк 07.03 Технология приготовления основной горячей кулинарной продукции
- •Тема 3.1.Технология приготовления супов.
- •Припускание
- •Варка на пару
- •Жаренье
- •Жаренье в жарочном шкафу ( в духовке )
- •Пассерование
- •Заправочные супы
- •Правила варки супов.
- •I II III
- •II I Обработка
- •Введение
- •Требования к щам.
- •Пампушки с чесноком для украинского борща
- •Требования к борщам.
- •Рассольник
- •Рассольник
- •I II III
- •Требования к рассольникам.
- •Солянка.
- •Солянка сборная мясная
- •Солянка рыбная
- •Требования к солянкам.
Солянка сборная мясная
Продукты |
Масса, в граммах | |
брутто |
нетто | |
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) перед варкой |
88 |
65 |
Сосиски или сардельки |
41 |
40 |
Варёная говядина |
- |
40 |
Варёные сосиски или сардельки |
- |
40 |
Лук репчатый |
107 |
90 |
Огурцы солёные |
100 |
60 |
Каперсы |
40 |
20 |
Томатное пюре |
20 |
20 |
Масло сливочное |
16 |
16 |
Бульон |
900 |
900 |
Лимон |
10 |
6 |
Выход |
- |
1000 |
Сметана |
20 |
20 |
Если солянку готовят как заказное блюдо, то в суповую миску кладут пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, нарезанные ломтиками мясные продукты, каперсы, заливают бульоном, кладут лавровый лист, соль и варят 5-10 минут. В конце варки добавляют сметану. При отпуске кладут маслины или оливки и кружочек очищенного лимона.
Солянка рыбная. Готовится из двух видов рыб из менее ценной рыбы и рыбных отходов готовят рыбный бульон. Второй вид рыбы более ценный – это стерлядь, осётр, судак, сом, идут непосредственно в солянку. В порционную миску кладут 3-4 кусочка сырой рыбы, разделанный на чистое филе или на филе с кожей. Добавляют пассерованный лук с томатным пюре, припущенные огурцы, каперсы, заливают рыбным бульоном и варят до готовности. При отпуске в солянку кладут маслины, кружочек лимона и зелень можно подать отдельно на розетке, без сметаны.
Если солянку готовят в массовом количестве, то рыбу предварительно варят. В кипящий бульон кладут пассерованный лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы, специи и варят 7-10 минут. При отпуске в тарелку кладут кусочек варёной рыбы, маслины, наливают солянку, кладут кружочек лимона и зелень.
Солянка рыбная
Продукты |
Масса, в граммах | |
брутто |
нетто | |
Рыба перед варкой (варианты): |
|
|
Судак |
239 |
122 |
Треска |
161 |
122 |
Окунь морской |
174 |
122 |
Головизна перед варкой |
94 |
75 |
Варёная рыба |
- |
100 |
Варёная головизна |
- |
40 |
Лук репчатый |
107 |
90 |
Огурцы солёные |
100 |
60 |
Каперсы |
40 |
20 |
Томатное пюре |
20 |
20 |
Масло сливочное |
16 |
16 |
Бульон рыбный |
780 |
780 |
Лимон |
10 |
6 |
Выход |
- |
1000 |
Солянка домашняя. Для этой солянки варят мясокостный бульон. Картофель нарезают кубиками, закладывают в кипящий бульон и варят почти до готовности, затем кладут пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, специи, соль и варят до готовности.
При отпуске в тарелку кладут набор мясных продуктов, наливают солянку, кладут сметану и измельчённую зелень.
Продукты |
Масса, в граммах | |
брутто |
нетто | |
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) перед варкой |
88 |
65 |
Окорок варёно-копчёный |
53 |
40 |
Сосиски или сардельки |
41 |
40 |
Варёная говядина |
- |
40 |
Лук репчатый |
83 |
70 |
Продукты |
Масса, в граммах | |
брутто |
нетто | |
Огурцы солёные |
100 |
60 |
Картофель |
200 |
15020 |
Томатное пюре |
30 |
30 |
Масло сливочное |
16 |
16 |
Бульон |
750 |
750 |
Выход |
- |
1000 |
Сметана |
20 |
20 |