54. Расследуйте случай заболевания, вызванный употреблением пищевого продукта. Чем заболели люди?

ПОП закупило партию сырой куриной продукции импортного производства. Часть мяса не поместилось в холодильник и в течение 3-х суток использова-лось для приготовления блюд. Заболевание людей возникло через 10-12 часов после употребления кур жареных в гриле. Признаки заболевания были следующими: температура тела повысилась до 38-39⁰ С, появились озноб, головная боль, слабостъ. Затем стали наблюдаться боли в животе, тошнота, жидкий стул. После оказания медицинской помощи больные выздоровели через 3-5 дней.

+а) .Сальмонеллез;

б).Ботулизм;

в).Дизентерия;

г). Стафилококковое отравление.

55. Расследуйте случай заболевания, Вызванного употреблением пищевого продукта.

Овощные салаты послужили причиной массового заболевания людей, обедающих в одном из частных предприятий общественного питания города. После обследования условий приготовления пищи было установлено низкое санитарное состояние предприятия, нарушение режимов хранения готовых блюд на раздаче без учета жаркого летнего времени.

Первые признаки заболевания появились через 3-4 часа после еды. Чем заболели люди?

а). Сальмонеллез;

б) .Ботулизм;

в) .Дизентерия;

+г). Стафилококковое отравление.

56. Какую посуду нельзя использовать в дошкольных учреждениях:

а). Стальную;

б).Стеклянную;

в).Алюминиевую;

+г).Эмалированную.

57. Физический бомбаж консервов связан:

а). с повышенной кислотностью продукта;

б).с жизнедеятельностью микроорганизмов;

+в). с расширением банки в результате замерзания или нагревания;

г). с неправильным их хранением.

58. Химический бомбаж консервов связан:

+а). с повышенной кислотностью продукта;

б).с жизнедеятельностью микроорганизмов;

в) .с расширением банки вследствие замерзания или нагревания;

г). с неправильным их хранением .

59. Микробиологический бомбаж консервов связан:

а).с повышенной кислотностью продукта;

+б).с жизнедеятельностью микроорганизмов;

в).с расширением банки вследствие замерзания или нагревания;

г). с неправильным их хранением .

60. Какое заболевание передается водным путем:

+а). Гепатит А;

б).Стафилококковая ангина;

в).Менингит;

г). Возвратный тиф.

61. По каким микробиологическим показателям проводится оценка качества питьевой воды:

а).общее количество стафилококков и энтерококков;

б).титр холерной палочки;

в).титр дизентерийной палочки;

+г). общее микробное число, общее количество колиморфных, и термотолерантных колиморфных бактерий

62. Какие недостатки имеет жесткая вода:

а). неприятный запах;

+б). в ней плохо развариваются крупы, мясо и овощи;

в). наносит вред здоровью человека;

г). все вышеуказанное верно.

63. К каким последствиям приводит нехватка фтора в воде:

а). образованию накипи;

б). снижению вкусовых достоинств воды;

+в). способствует развитию кариеса зубов;

4.г). пищевым отравлениям.

64. Запах и привкус воды из местных источников водоснабжения допускается:

а). более 5 баллов;

б) менее 1 балла;

в) 3-5 баллов;

+г) до 3 баллов.

65. В соответствии с требованиями СанПиНа в молоке определяют:

+а) .Бактерии группы кишечной палочки;

б) .Молочнокислые бактерии;

в) .Дрожжи;

г). Коринобактерии.

66. Для оценки бактериальной обсемененности сырого молока используют:

а) .Каталазную пробу;

+б). Редуктазную пробу;

в) .Оксидазную пробу;

г). Цветной ряд Гисса.

67. К микроорганизмам, участвующим в порче кисломолочных продуктов относятся:

а). Плесневые грибы;

б). Уксуснокислые бактерии;

в). Дрожжи;

+ г). Все вышеуказанное верно.

68. В соответствии с требованиями СанПиНа в кисломолочных продуктах определяют:

а). Общее микробное число;

+б). Бактерии группы кишечной палочки;

в). Дрожжи;

г). Сенную палочку.

69. Согласно ГОСТ 23392-78 по результатам бактериоскопического исследования мясо считается свежим, если в результате бактериоскопического исследования в поле зрения:

а). обнаруживается свыше 30 кокков и палочек;

+б). микроорганизмы не обнаруживаются или имеются лишь единичные (до 10 клеток);

в).микроорганизмы не обнаруживаются или имеются лишь единичные (до 5 клеток);

г). обнаруживается свыше 50 кокков и палочек.

70. Виды бомбажа консервов:

а). Биологический;

б). Химический;

в).Физический;

+г). Все вышеуказанное верно.

71. Причиной биологического бомбажа является:

а). Коррозия металла;

+б). Жизнедеятельность микроорганизмов;

в).Переполнение банки консервированным продуктом;

г). Подмораживание.

72. Выберите правильный ответ. Бомбажные банки:

+а). подлежат уничтожению;

б). подлежат вторичной переработке с целью дальнейшего использования в пищу;

в). дальнейшему хранению;

г). бактериологическому исследованию.

73. Исследование консервов на промышленную стерильность заключается:

+а). в выделении аэробов и анаэробов;

б). в выделении стафилококка;

в).в выделении кишечной палочки;

г). в выделении сальмонелл.

74. К санитарно-показательным микроорганизмам в воде централизованного хозяйственно-питьевого водоснабжения относятся:

а). Общие колиформные бактерии (ОКБ);

б).Общее микробное число (ОМЧ);

в).Споры сульфитредуцирующих клостридий;

+ г). Все вышеуказанное верно.

75. На ПОП после окончания работы остались нереализованными блюда. Какое блюдо можно оставить на следующий день?

а) суп .молочный;

б). винегрет;

в). блинчики с творогом;

+г). рыба жареная.

76. На предприятии общественного питания для размораживания мясо поместили в кастрюлю с водой на 12 ч. Правомерны ли эти действия.

а). Да, все верно;

б). Мясо надо размораживать в воде не более 6 часов;

+в). Мясо не следует размораживать в воде;

г). Мясо следует размораживать в холодильнике при + 8 ⁰ С.

77. Какой продукт не является скоропортящимся:

+а). Конфеты;

б). молоко;

в).вареные овощи;

г). замороженные овощи.

78. В соленой рыбе могут выживать токсигенные бактерии:

а). 1.сальмонеллы;

б). золотистый стафилококк ;

в).ботулинус. C. botulinum;

+г). Все вышеуказанное верно.

79. Где содержиться соланин:

+а). в клубнях картофеля;

б). в фасоле;

в ). в миндале;

г). семенах льна.

80. Санитарно-микробиологическое исследование рыбы вклю­чает определение:

а). бактериальной обсемененности в 1 г;

б). бактерий группы кишечных палочек в определенном объеме;

в) .коагулазоположительного стафилококка в 1 г;

+г). все вышеуказанное верно.

81. К микробной порчи колбасных изделий относятся:

а). Прокисание;

б). Прогорклость;

в).Пигментация;

+г). Все вышеуказанное верно.

82. Среди бактерий наиболее частыми возбудителями порчи яиц являются:

а). Pseudimonas fluorescens;

б). Proteus vulgaris;

в).Clostridium putrificum;

+г). Все вышеуказанное верно.

83. Для профилактики пищевых отравлений:

+а). Реализация утиных и гусиных яиц на предприятиях; общественного питания и в торговой сети запрещена

б). Хранят яйца при температуре +5 ⁰ С;

в).Хранят яйца при температуре -1, -2 ⁰ С и относительной влажности воздуха 85-88%;

г). На хранение закладывают свежие мытые яйца.

84. Стерилизация - это:

+а). освобождение от всего живого, полное уничтожение в продуктах всех микроорганизмов и их спор;

б). это уничтожение во внешней среде всех возбудителей инфекционных заболеваний;

в).это полное уничтожение во внешней среде всех микроорганизмов;

г). это уничтожение во внешней среде только определенных возбудителей инфекционных заболеваний.

85. Бракеражная комиссия при раздаче проверяла температуру отпуска блюд. Первые блюда имели температуру +75⁰ С, вторые + 60 ⁰ С, холодные блюда + 16⁰ С. Каковы были действия комиссии?

а). Замечаний не было;

+ б). Замечание по температуре холодных блюд;

в).Замечание по температуре первых блюд;

г).. Замечание по температуре вторых блюд.

86. На предприятии общественного питания готовили котлеты из мясного фарша. Их обжарили на плите с обеих сторон в нагретом жире в течение 5 мин, а затем доготавливали в жарочном шкафу при температуре 180-200 ⁰С в течение 5-8 мин. Были ли нарушения?

+а). Тепловая обработка должна проводится при температуре 220-250 ⁰ С;

б). Нет нарушений;

в).Время тепловой обработки в жарочном шкафу – 15-20 мин;

г). Обжарка котлет должна проводиться более 15 мин.

87. Выберите правильный ответ.

Мороженое рыбное филе готовили для жарения. Его оттаивали в холодной подсоленной воде, а затем подвергли температурной обработке. Были ли нарушены требования первичной обработки продукта.

а). Нет нарушений;

+б). Рыбное филе не размораживают в воде;

в).Рыбное филе размораживают на воздухе более 10 ч;

г). Рыбное филе размораживают в воде без соли.

88. Выберите правильный ответ.

В сопроводительных документах на кремовые кондитерские изделия были указаны: дата выработки продукции, температура хранения и конечный срок реализации, Все ли верно указано в сопроводительных документах?

а). Да, все верно;

+б). Не указан срок годности;

в).Не указаны условия транспортировки;

г). Не надо указывать конечный срок реализац.

89. Каковы функции бракеражной комиссии?

а). Постоянный контроль за качеством сырья, поступающего на предприятия общественного питания;

б). Периодический контроль за качеством сырья, поступающего на предприятия общественного питания;

в).Постоянный контроль за качеством готовой продукции

предприятия общественного питания;

+г). Периодический контроль за качеством готовой продукции предприятия общественного питания.

90. Постоянный контроль за качеством готовой продукции предприятия общественного питания проводится:

+а). Бракеражной комиссией;

б). Зав. производством;

в).Санитарный врач;

г). Администрация редприятия.

91. Выберите правильный ответ. При проведении санитарно-бактериологических исследований смывов ограничиваются выделением:

а.) Стафилококков;

+ б). БГКП;

в) .ОМЧ;

г). КМАФАнМ.

92. На пищеблоке лечебного учреждения на обед в качестве гарнира приготовили отварной рис. Крупу отварили, промыли проточной водой. Были ли нарушения в процессе работы.

а). Нет, все верно;

б). Промывка гарниров, приготовленных из риса не допускается;

+в).Промывка гарниров проточной водой не допускается;

г). Готовить рис на пищеблоке лечебного учреждения запрещается.

93. Производилась разгрузка охлажденного мяса (полутушами). Температура в рефрижераторе была +8. Мясо было уложено на чистую подстилку и покрыто брезентом. Грузчики были в халатах белого цвета. Было ли нарушение?

+а). Температура в авторефрижераторе должна быть не выше 6 ⁰ С;

б). Грузчик должен носить халат защитного цвета;

в).Нельзя накрывать мясо брезентом;

г). Нет, все правила разгрузки и транспортировки соблюдены.

94. Болезни зерна, вызываемые микроорганизмами:

+а). Спорынья;

б). Бруцеллез;

в).Туляремия;

г). Туберкулез.

95. Какой токсин может вызвать отравление человека при потреблении бомбажных консерв:

+а) .Ботулотоксин;

б). Афлатоксин В_1;

в) .ДДТ;

г). Бензпирен.

96. Выберите правильный ответ. Основные болезни хлеба, вызванные микроорганизмами:

а) .Меловая порча;

б). «Кровавая» болезнь;

в).Картофельная болезнь;

+г). Все вышеуказанное верно.

97. Выберите правильный ответ. Возбудителями «картофельной болезни хлеба» являются спорообразующие бактерии:

+а) .Рода Bacillus cereus;

б). Рода Clostridium perfringens;

в).Рода B. anthracis;

г). Рода Clostridium botulinum.

98. В общеобразовательных учреждениях для питания обучающихся запрещается использовать:

а). свежие фрукты;

б). винегреты;

+в). яичницу-глазунью;

г).пирожки печеные.