Коров'яче масло

Коров'яче масло - це харчовий продукт, який виробляють із молочних вершків. Воно являє собою жироводну емульсію, безпе­рервною (дисперсійною) фазою якої є жир, а в ньому рівномірно розподілена волога і сухий знежирений молочний залишок (СЗМЗ).

Споживні властивості коров'ячого масла визначаються якістю сировини та ретельним дотриманням технології виробництва.

Існує два способи виробництва коров'ячого масла:

• збивання підготовлених вершків з вмістом жиру 30-40%;

• перетворення високожирних вершків: (68-82%) у масло в спеціальних апаратах - масловиготовлювачах.

Незважаючи на те, що спосіб виготовлення масла істотно по­значається на його споживних властивостях, заводи-виробники ніко­ли не інформують споживачів, про спосіб виготовлення масла. Це пов'язано перш за все з тим, що на коров'яче масло існує один стан­дарт (ГОСТ 37-91), вимогам якого повинно відповідати масло, не­зважаючи на те, яким способом воно виготовлено.

Ідентифікаційні ознаки коров'ячого масла

Коров'яче масло, що сьогодні надходить на ринок, поділяють на чотири групи:

• вершкове масло;

• вершкове масло десертне;

• вершкове масло з частковою заміною молочного жиру рос­ линним;

• масло коров'яче перероблене та консервне.

Вершкове масло, що виробляють з натуральних вершків, поді­ляють на солодковершкове й кисловершкове.

Солодковершкове масло виробляють з свіжих незаквашених вершків, воно містить 81,5-82,5% жиру та не більше 16% води. Різни­ця в жирності масла зумовлена наявністю (відсутністю) в ньому ку­хонної солі, тобто солоне чи несолоне масло надходить до реалі­зації.

Кисловершкове масло виробляють з натуральних вершків, які попередньо піддавалися сквашуванню. Як і солодковершкове мас­ло воно містить 81,5-82,5% жиру і не більше 16% води.

Вологодське масло одержують тільки з несквашених вершків, що піддавалися високотемпературній обробці (температура пасте-

148

ризації вершків 95-98°С). Це масло має виразний кремовий колір та приємний горіховий присмак та запах. Воно не може бути соло­ним, в ньому міститься 82,5% жиру та не більше 16% води.

Любительське масло може бути солодковершковим і кисло-вершковим, солоним і несолоним. Воно у своєму складі містить не менше 78% жиру та не більше 20% води.

Селянське масло виробляють солодковершковим і кисловер-шковим. Солодковершкове масло може бути солоним і несолоним, в ньому може бути молочного жиру 71-72,5%, води не більше 25%. Кисловершкове масло випускають тільки несолоним.

Бутербродне масло також виробляють із сквашених або не­сквашених вершків."У своєму складі воно повинно мати не менше 61,5% молочного жиру та не більше 35% води.

Вершкове десертне масло поділяють на дві підгрупи:

• масло з харчовими наповнювачами (шоколадне, фруктове, медове тощо);

• масло з підвищеним вмістом СЗМЗ та наповнювачами (чай­ не, столове, сирне).

Шоколадне масло виробляють з несквашених вершків з дода­вання цукру та какао-порошку. Це масло повинно мати не менше 62% молочного жиру, не більше 16% води, не менше 18% цукру та не менше 2,5% какао-порошку.

Фруктове масло виробляють із несквашених вершків, воно по­винно мати не менше 62% молочного жиру, не менше 16% цукру, не більше 16% води, а також фруктово-ягідні соки та припаси.

Медове масло- це солодковершкове масло, при виробництві якого додають мед з таким розрахунком, щоб у готовому продукті було не менше 25% цукрів меду, вміст молочного жиру - не менше 52%, води - не більше 18%.

Асортимент масла, в якому частина молочного жиру замінена рослинними жирами, такий: кулінарне, дієтичне, дитяче та різні м'які різновиди.

Кулінарне масло виготовляють із суміші вершків і молочножи-рової емульсії олій, які підібрані за жирнокислотним складом, з до­даванням ароматизаторів.

Дитяче масло у своєму складі повинно мати не менше 50% жиру, в тому числі 10% олії. У його рецептуру входять також ци­корій, какао та інші наповнювачі. Це масло характеризується висо­кою біологічною цінністю, оскільки має у своєму складі досить ве­лику кількість поліненасичених жирних кислот.

До групи масла переробленого та консервного відносять топ­лене, підсирне, стерилізоване, консервне.

149

Топлене масло одержують шляхом термічної обробки солод-ковершкового або кисловершкового масла. Воно являє собою май­же чистий молочний жир і містить у своєму складі жиру не менше 98% і води не більше 1%. При перетопленні масла практично по­вністю видаляється молочна плазма, яка є причиною виникнення більшості дефектів коров'ячого масла, і топлене масло стає більш стійким при зберіганні.

Підсирне масло виготовляють з вершків, що одержують із си­роватки, яка є відходом сироварного виробництва. Сироватку піддають подвійному сепаруванню, щоб максимально відділити жир, з якого одержують потім масло. Але таке масло у своєму складі має підвищену кількість білків, що робить його нестійким при зберіганні.

Стерилізоване масло виробляють з високожирних вершків, одержаних при сепаруванні гарячого молока або вершків. Із цих високожирних вершків у вакуум-апаратах видаляють надлишок во­логи, продукт розфасовують у жерстяну тару, герметично закупо­рюють і стерилізують. Таке масло містить не менше 82% молочного жиру і не більше 16% води.

У табл. 2.53 наведено хімічний склад деяких видів коров'ячого масла.

Таблиця 2.53 Хімічний склад коров'ячого масла

Вид масла	Вміст, г/на 100г продукту
	Жир	Вода	СЗЗМ
Солодко- і кисловершкове несолоне	82,5	16,0	1,5
Солодко- і кисловершкове солоне	81,5	16,0	1,5
Любительське солодко- і кисловершкове	78,0	20,0	2,0
Селянське солодко- і кисловершкове несолоне	72,5	25,0	2,5
Селянське солодко- і кисловершкове солоне	71,5	25,0	2,5
Бутербродне солодко- і кисловершкове	61,5	35,0	3,5

За органолептичними показниками коров'яче масло повинно відповідати вимогам, наведеним у табл. 2.54.

Органолептичні показники якості масла, а також упаковку та маркування оцінюють за 20-бальною шкалою (табл. 2.55).

Залежно від загальної бальної оцінки з врахуванням оцінки смаку і запаху вершкове масло поділяють на вищий і перший сорти:

-до вищого сорту відносять масло, що набрало загальну оцінку від 13 до 20 балів, у тому числі за смак і запах - не менше 6 балів;

-до першого сорту відносять масло, що набрало загальну оцінку від 6 до 12 балів, у тому числі за смак і запах - не менше 2 балів.

150

Таблиця 2.54

Вимоги стандарту щодо органолептичних показників якості коров'ячого масла (ҐОСТ 37-91)

Показник	Характеристика показників |
Смак і запах	Для Вологодського масла -чисті, добре виражені смак і запах вершків, що піддавалися високотемпературній пастеризації, без сторонніх присмаків і запахів. Для несолоного, солоного, любительського, селянського -чисті, без сторонніх присмаків і запахів, характерні для | вершкового масла з присмаком пастеризованих вершків або без нього -для солодковершкового масла; з кисломо­лочним смаком і запахом - для кисловершкового масла; помірно солоний присмак - для солоного масла
Консистенція та зовнішній вигляд	Для вологодського масла - однорідна, пластична, щілина. Поверхня масла на зрізі блискуча, суха на вигляд. Для несолоного, солоного, любительського, селянського -однорідна, пластична, щільна. Поверхня масла на зрізі слабкоблискуча і суха на вигляд або з наявністю поодино­ких маленьких краплинок вологи. Для топленого масла - зерниста, м'яка, в розтопленому стані топлене масло прозоре без осаду
Колір	Для вершкового масла - від білого до жовтого, однорідний по всій масі. Для топленого масла - від світло-жовтого до жовтого, однорідний по всій масі

Таблиця 2.55