3.3. Изучение технологического процесса производства продукции общественного питания и его организация на предприятии

Привести общую структуру предприятия: состав производственных цехов, режим их работы.

Определить производственные программы заготовочных цехов, оформив их в виде табл. 3.7.

Таблица 3.7

Производственная программа заготовочного цеха

Полу-фабрикат	Назначение полуфабриката	Масса продукта в одной порции полуфабриката, г		Количество порций	Суммарная масса полуфабриката, кг
		брутто	нетто		брутто	нетто

Рассмотреть ассортимент полуфабрикатов, изготавливаемых в заготовочных цехах, и привести их характеристику (табл. 3.8).

Таблица 3.8

Характеристика полуфабрикатов

Сырье	Полуфабрикат	Масса, г (размер, мм)	Способ тепловой обработки

Дать характеристику организации технологического процесса в заготовочных цехах, представив данные в виде табл. 3.9.

Таблица 3.9

Характеристика технологического процесса заготовочного цеха

Наименование сырья	Наименование полуфабриката	Выполняемые операции	Используемое оборудование	Используемый инвентарь

Овощной цех. Научиться производить очистку картофеля и корнеплодов в картофелечистке и определять момент окончания механизированной очистки. Ознакомиться с правилами техники безопасности при работе с картофелечисткой (привести в приложении). Освоить ручную доочистку картофеля и корнеплодов.

Научиться обрабатывать белые коренья (петрушку, сельдерей0, капусту белокочанную. Освоить обработку зелени, томатных, тыквенных и других овощей.

Приобрести навыки по нарезке овощей для приготовления различных блюд (супов, вторых блюд, гарниров, соусов).

Правила техники безопасности в овощном цехе.

Мясорыбный цех. Приобрести практические навыки по нарезке крупнокусковых полуфабрикатов на порционные и мелкокусковые. Освоить операции отбивания и панирования порционных полуфабрикатов.

Освоить технологию производства полуфабрикатов из рубленого мяса. Ознакомиться с правилами техники безопасности при работе с мясорубкой (привести в приложении).

Изучить технологию производства котлетной массы и полуфабрикатов из нее. Научиться порционировать котлетную массу для этих полуфабрикатов, формовать и панировать их.

Ознакомиться с технологией производства полуфабрикатов из птицы: тушка, подготовленная к кулинарной обработке; порционные; мелкокусковые; из котлетной массы.

Ознакомиться с технологическим процессом механической кулинарной обработки рыбы с костным скелетом. Освоить технологию производства полуфабрикатов из рыбы: порционные, мелкокусковые, из котлетной массы.

Правила техники безопасности в мясорыбном цехе.

Определить производственные программы доготовочных цехов, оформив их в виде табл. 3.10.

Таблица 3.10

Производственная программа доготовочного цеха

№ по сборнику	Наименование блюд	Выход, г	Количество порций

Представить в приложении технологические карты фирменных блюд или блюд, пользующихся наибольшим спросом на предприятии (5-7 блюд). Образец технологической карты представлен в приложении 1.

Дать характеристику организации технологического процесса в доготовочных цехах, представив данные в виде табл. 3.11.

Таблица 3.11

Характеристика технологического процесса дотовочного цеха

Наименование блюда	Способ тепловой обработки	Используемое оборудование	Используемый инвентарь

Холодный цех. Овладеть практическими приемами нарезки сырых, вареных и консервированных овощей для приготовления салатов, винегретов и гарниров к холодным блюдам.

Ознакомиться с операцией нарезки гастрономических товаров – колбас, сыров, рыбы малосоленой, холодного и горячего копчения. Освоить разделку сельди на филе с костями и без костей и нарезку филе на кусочки.

Освоить механическую кулинарную обработку свежих фруктов (яблок, груш и др.) и ягод (черешни, вишни, сливы и др. ) для приготовления компотов, киселей и других холодных сладких блюд.

Правила техники безопасности в холодном цехе.

Горячий цех. Научиться производить механическую кулинарную обработку круп.

Приобрести навыки по приготовлению пассерованных овощей, томатного пюре, муки для соусов, тушеной свеклы для борщей, припущенных соленых огурцов для рассольников.

Ознакомиться с технологией приготовления блюд из овощей, круп, яиц, творога, мяса, птицы, рыбы.

Правила техники безопасности в горячем цехе.

Моечная кухонной посуды. Назначение моечной. Ознакомиться с работой моечной кухонной посуды. Указать, какое оборудование используется в моечной.