- •Раздел 1. Общая микробиология
- •Глава 1. Морфология и класификация микроорганизмов
- •Прокариоты (бактерии)
- •Бактериальной (прокариотной) клетки.
- •Глава 2. Обмен веществ у микроорганизмов
- •Конструктивный обмен
- •Механизм поступления питательных веществ в клетки микроорганизмов
- •Источники энергии и особенности энергетических процессов у микроорганизмов
- •Глава 3. Культивирование и рост микроорганизмов
- •Принципы составления сред для культивирования
- •Основные типы питательных сред
- •Глава 4. Микроорганизмы и окружающая среда
- •Температура.
- •Влажность
- •1Показатель rН2 представляет собой отрицательный логарифм давления молекулярного водорода в среде, взятый с обратным знаком Энергия электромагнитных излучений
- •Ионизирующие излучения.
- •Лазерное излучение.
- •Антропогенные факторы.
- •Глава 5. Биохимические процессы, вызываемые хемогетеротрофами, и их использование в пищевых производствах.
- •Превращения безазотистых органических веществ
- •Практическое использование спиртового брожения
- •Пропионовокислое брожение
- •Ацетонобутиловое брожение.
Практическое использование спиртового брожения
Этиловый спирт находит широкое применение во многих отраслях народного хозяйства. Основными потребителями спирта являются пищевая, медицинская и химическая промышленности. Ведущиеся исследования и разработки показали, что спирт может быть использован и как источник углерода для производства биомассы микроорганизмов, в частности, дрожжей. Кроме того, в ряде стран ведутся работы по использованию спирта в качестве транспортного топлива.
Сырьем для производства пищевого этилового спирта служат углеводы' растительного происхождения (картофель, злаки, сахарная свекла) и отходы свеклосахарного производства (меласса). Для получения технического спирта используются отходы целлюлозно-бумажной промышленности (сульфитный щелок), гидролизаты древесины и различных сельскохозяйственных отходов.
Производство спирта включает следующие основные стадии: подготовку сырья для сбраживания; сбраживание сусла; отгонку спирта из бражки и его очистку. Каждая стадия имеет свои технологические особенности, обуславливаемые используемым сырьем.
Крахмалосодержащее сырье в процессе подготовки к сбраживанию разваривают и подвергают осахариванию - гидролизу крахмала амилолитическими ферментами. В качестве источников ферментов используется солод - проросшее и высушенное зерно злаковых культур, и микробные ферментные препараты.
Подготовка мелассы для сбраживания включает разбавление ее водой и добавление источников фосфора и азота.
Для производства спирта применяют расы верховых дрожжей S. cerevisiae, быстро размножающиеся, обладающие активным комплексом ферментов, спиртоустойчивые и способные переносить высокие концентрации сухих веществ в среде.
Дрожжи - возбудители брожения, предварительно выращивают в аэробных условиях на сусле, подкисленном серной кислотой.
Основной стадией производства спирта является брожение. Обычно в спирт сбраживают сусло с 13-15 % сахаров при температуре 29-32ОС, рН 4,2-5,2. Процесс брожения ведут 2-3 суток.
По окончании брожения дрожжи выделяют из сброженного сусла (бражки), а спирт - отгоняют на специальных перегонных аппаратах. Получают спирт - сырец, который далее подвергается ректификации.
Выделенные из бражки спиртовые дрожи после промывания и прессования используют в качестве хлебопекарных дрожжей, Отходом спиртового производства является СО2 и барда (остаток после отгонки спирта), которую используют как корм для животных или как питательную среду для выращивания кормовых дрожжей.
Процессы производства хлеба и пива, основой которых также является спиртовое брожение, рассматривают в соответствующих разделах специальной микробиологии.
Молочнокислое брожение
Оно вызывается молочнокислыми бактериями и является для них единственным источником энергии. Молочнокислое брожение - это процесс превращения ими углеводов в молочную кислоту.
Молочнокислые бактерии подразделяются на две группы - гомо-ферментативные и гетероферментативные, которые вызывают соответственно либо гомоферментативное, либо гетероферментативное молочнокислое брожение. В основе этого деления лежат различия в характере образующихся продуктов, что определяется набором ферментов у молочнокислых бактерий.
Гомоферментативные молочнокислые бактерии из сахара образуют одну молочную кислоту по следующему суммарному уравнению:
С6Н12О6 --> 2СНзСНОНСООН + 94 кДж
Глюкоза Молочная кислота
Гетероферментативные молочнокислые бактерии, благодаря разнообразию имеющихся у них ферментов, из сахара образуют кроме молочной кислоты и другие продукты брожения - уксусную кислоту, этиловый спирт, углекислый газ, некоторые виды образуют еще янтарную кислоту, водород. Кроме того, среди молочнокислых бактерий имеются ароматобразующие виды, которые синтезируют ароматические вещества - диацетил и ацетон. Конечные продукты, образующиеся при гетероферментативном молочнокислом брожении, накапливаются в среде в различных количественных соотношениях, что зависит от вида бактерий, питательной среды и внешних условий. Схематически процесс гетероферментативного молочнокислого брожения можно выразить следующим уравнением:
2С6Н12О6 --» СНзСНОНСООН + СООНСН2СН2СООН + СНзСООН Глюкоза Молочная кислота Янтарная кислота Уксусная
кислота
+ СНзСН2ОН + СО2 + Н2 + 75 кДж
Этиловый спирт
Практическое использование молочнокислого брожения.
Оно находит широкое применение при изготовлении кисломолочных продуктов: сливочного масла, маргарина, в хлебопечении, при квашении овощей, силосовании кормов и в производстве молочной кислоты.
Молочнокислые бактерии относятся в основном к родам Streptococcus (шаровидная или слегка овальная форма клеток, образующих цепочки) и Lactobacillus (неподвижные, не образующие спор длинные или короткие палочки, одиночные или в виде цепочек) (рис.5.2). Все молочнокислые бактерии грамположительны, факультативные анаэробы, имеются и микроаэрофилы.
а б в
Рис.5.2 Молочнокислые бактерии: а - рода Streptococcus (шаровидные); б - рода Lactobaciilus (палочковидные); в – Pediococcus.
Молочнокислые бактерии отличаются от других микроорганизмов чрезвычайной требовательностью к составу питательной среды - они нуждаются в полном наборе готовых аминокислот, витаминах группы В, в компонентах нуклеиновых кислот.
Высокая требовательность к питательной среде определяет распространение молочнокислых бактерий в природе. Они почти никогда не встречаются в почве или в водоемах. Обитают в основном на растениях, плодах, овощах, с которыми попадают в желудочно-кишечный тракт и густо населяют его, в молоке и молочных продуктах, а также в местах разложения растительных остатков. В качестве источника углерода используют лактозу (молочный сахар) или мальтозу (солодовый сахар, образующийся при гидролизе крахмала).
Молочнокислые бактерии образуют неодинаковое количество кислоты - от 1 до 3.5 %, в связи, с чем они могут развиваться при рН около 4,0. Способность молочнокислых бактерий подкислять среду используется для подавления в различных продуктах жизнедеятельности гнилостных бактерий (при квашении капусты, засоле огурцов, мочении яблок и др.), которые предпочитают нейтральные или слабощелочные значения рН.
Среди молочнокислых бактерий есть мезофиллы - развиваются при температуре (около 30 °С) и термофилы - при температуре (40 - 50 °С).
Для получения многих кисломолочных продуктов, в том числе и сыров, используют гомоферментативные, мезофильные и термофильные молочнокислые бактерии, чистые культуры которых вносят в пастеризованное молоко. Простокваша готовится при помощи молочнокислого стрептококка (Streptococcus lactis), являющего мезофилом, ацидофилин - на закваске, состоящей из термофильной культуры ацидофильной палочки (L. acidophilus) и молочнокислого стрептококка (S. lactis). Кефир готовят на закваске, содержащей симбиотический комплекс из термофильных молочнокислых бактерий Lactobacillus casei и дрожжей Saccharomyces kefir, сбраживающих лактозу. Они входят в состав кефирных зерен, представляющих собой плотные комочки казеина, населенные этими микроорганизмами.
Имеются разнообразные национальные молочнокислые напитки – кумыс, мацони, йогурт, биогурт, лебен и др., которые получают заквашиванием кобыльего, верблюжьего, овечьего, козьего молока специфическими заквасками, содержащими термофильную болгарскую палочку (Lactobacillus bulgaricum).
Молочнокислые бактерии, вместе с пропионовокислыми участвуют в созревании сыров. Мезофильные молочнокислый и сливочный стрептококки (S. lactis и S. cremoris) входят в состав заквасок для сметаны, творога, сливочного масла и маргарина, в последнем случае для придания аромата продуктам используются ароматообразующие виды (гетероферментативные стрептококки - S. diacetilactis).
Гетероферментативные молочнокислые бактерии Lactobacillus brevis наряду с гомоферментативными бактериями Lactobacillus plantarum в симбиозе с дрожжами принадлежит основная роль при изготовлении ржаного хлеба. Они разрыхляют тесто, придают ему аромат и кисловатый вкус.
Гомоферментативные термофильные молочнокислые бактерии применяют для приготовления жидких дрожжей в хлебопечении (L. delbrueckii).
Квашение овощей (огурцов, капусты) и силосование кормов сводятся в основном к молочнокислому брожению в этих субстратах (гомофер-ментативные мезофилы L. plantarum).
И, наконец, гомоферментативные молочнокислые бактерии (L. delbrueckii и S.lactis) применяют в производстве молочной кислоты, которая используется в консервной, кондитерской промышленности, в производстве безалкогольных напитков, а также в медицине. Некоторые молочнокислые бактерии образуют антибиотик низин.
Многие мезофильные гетероферментативные палочковидные бактерии рода Lactobacillus , шаровидные (овальной или яйцевидной формы) бактерии рода Leuconostoc и образующие тетрады и гроздья шаровидные бактерии рода Pediococcus являются вредителями в производстве спирта, пива, вина, безалкогольных напитков, сахара и др.