5. Организационный план

Общество с ограниченной ответственностью «Оренбургское мороженое». На предприятии существует линейная структура управления, когда руководство фирмой осуществляется не только из центра, но и непосредственно на местах: в каждом хозяйственном подразделении ООО «Оренбургское мороженое» действует тщательно подобранный управленческий персонал, координирующий работу конкретного субъекта управления в соответствии с генеральной стратегией фирмы. Руководителей и главных специалистов характеризует большой опыт работы в своей сфере деятельности и глубокое знание специфики своего дела. Они имеют значительный стаж работы не только в сфере управления, но и непосредственно на рабочих местах в торговой и производственной сферах, где приобрели большой профессиональный опыт, продвигаясь вперед по ступеням карьеры. К настоящему моменту уже в течение ряда лет они грамотно осуществляют руководство фирмой.

Основу этой структуры составляет так называемый "шахтный" принцип построения и специализация управленческого процесса по функциональным подсистемам организации (маркетинг, производство, исследования и разработки, финансы, персонал и т. д.). По каждой подсистеме формируется иерархия служб ("шахта"), пронизывающая всю организацию сверху донизу (Рисунок 5.1). Результаты работы каждой службы оцениваются показателями, характеризующими выполнение ими своих целей и задач. Соответственно строится и система мотивации и поощрения работников. Преимуществами данной структуры являются:

• четкая система взаимных связей функций и подразделений;

• четкая система единоначалия - один руководитель сосредотачивает в своих руках руководство всей совокупностью процессов, имеющих общую цель;

• ясно выраженная ответственность.

6. Производственный план

Основное сырье для производства мороженого используются: молоко и молочные продукты: молоко цельное и обезжиренное, сухое цельное и обезжиренное; молоко сгущенное с сахаром и без сахара; сливки, полученные из цельного молока, сухие, сгущенные; сыворотка молочная, сухая и сгущенная; сывороточный концентрат; масло сливочное различных видов; пахта и др.; сахар и его заменители; свежие и замороженные плоды, ягоды, овощи, а также продукты их переработки (соки, экстракты, сиропы, пюре, джемы и т.д.); растительные жиры - преимущественно, кокосовое масло: рафинированное и дезодорированное; вкусовые и ароматические наполнители: шоколад, какао, цикорий, кофе, орехи, пряности, различные ароматические эссенции и т.д.; стабилизаторы (агар-агар, альгинат натрия, казеинат натрия, пектины, крахмалы: картофельный, кукурузный, желейный, модифицированный и др.). Роль последних в приготовлении мороженого очень важна. Стабилизаторы связывают воду и препятствуют разрастанию кристаллов льда в мороженом при его взбивании, замораживании и последующем хранении; от стабилизатора также зависят особенности таяния мороженого.

Кроме стабилизаторов, в производстве мороженого часто применяются еще два вида технологических добавок - пищевые красители и эмульгаторы. Эмульгаторы - это вещества, в основном, липиды, которые обладают способностью связывать водно-жировую смесь, обеспечивая стойкость эмульсии. Благодаря их использованию мороженое сохраняет свою пышную структуру даже при таянии. Эмульгаторы также необходимы и при изготовлении глазури.

Глазурь бывает шоколадной, молочно-шоколадной, белой, фруктовой. Основные компоненты глазури: какао-масло, растительный жир, сахарная пудра, какао-порошок, эмульгаторы, молоко сухое, ароматизаторы.

Что касается упаковки, то в качестве «первичной упаковки» для многих сортов мороженого традиционно используются вафли. В основном - сахарные трубочки, вафельные стаканчики и вафли листовые.

Все более широкое применение в производстве мороженого находят растительные масла и жиры. Сегодня это не только более дешевое сырье и снижение цены, но и возможность расширения ассортимента, выпуска мороженого, не уступающего по вкусовым качествам традиционной, обладающей диетическим свойствами за счет повышения содержания полиненасыщенных жирных кислот.

В качестве начинок используется вареное сгущенное молоко ("ноу-хау" российских производителей мороженого), карамель, джемы, варенья, шоколадный топинг. Основной показатель для всех видов начинок - содержание сухих веществ. Внесение начинок в мороженое при экструдировании не представляет большой сложности.

Технологический процесс производства мороженого из молочного сырья включает следующие операции:

- подготовка основного сырья;

- приготовление смеси для мороженого по рецептуре;

- фильтрование, в процессе которого из смеси удаляются нерастворившиеся комочки сырья и возможные механические примеси;

- пастеризация (при температуре 80-85°С с выдержкой 50-60 секунд или при 92-95°С без выдержки);

- гомогенизация смеси (проводится при температуре, близкой к температуре пастеризации), в процессе которой крупные шарики молочного жира дробятся на более мелкие; благодаря гомогенизации в дальнейшем достигается требуемая степень взбитости и хорошая консистенция готового мороженого;

- охлаждение смеси (до температуры 2-6°С);

- фризерование, при котором смесь взбивается (насыщается воздухом) и частично замораживается (температура поступающей во фризер смеси 2-6°С, а на выходе она составляет -3,5°С). Фризерование является ключевой операцией технологического цикла. Воздух, которым насыщается смесь, распределяется в ней в виде мельчайших пузырьков; объем смеси существенно увеличивается; при замораживании образуется "пенистая" структура мороженого. Кстати, именно благодаря воздуху, растворенному в мороженом, его можно есть очень холодным;

- экструдирование (формирование) - из фризера мороженое поступает в насадку (экструдер) соответствующей конфигурации, выдавливается из нее, а струнный механизм отрезает порции продукта заданной массы, которые падают на транспортер скороморозильной камеры. При необходимости насосом-дозатором внутрь мороженого подается наполнитель: джем, вареное сгущенное молоко. При выработке эскимо палочка вводится в продукт на стадии отрезания порции;

- упаковка готового мороженого в потребительскую (полипро-пиленовая пленка, картонные коробки) и транспортную (гофроящики) тару. Поддоны с упакованным мороженым хранятся в камерах при температуре -(24-26)°C. Поддоны устанавливают в один или несколько рядов по высоте.

В процессе изготовления мороженого ведется строгий технохимический и микробиологический контроль сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; особое внимание уделяется санитарной обработке технологического оборудования.

Для производства нового вида мороженого необходимо помимо оборудования, которым располагает предприятие, докупить миксер поточный ротационный и танк созревания с холодильным агрегатом 1000л. Остальное оборудование имеется в достаточном количестве. Для выбора наиболее подходящего варианта была собрана информация о различных видах оборудования. Информация собиралась с помощью Интернета, средств массовой информации, различных каталогов. Рассматривались как отечественные, так и зарубежные варианты. Приведём таблицу с описанием оборудования для приготовления мороженного.( Таблица 6.1)

Картинка	Характеристика	Дополнительная информация
фризер для мороженого	Артикул 42498 Модель GELATO COMBI PRO 3000 Производитель Nemox S.r.l. (Италия) Срок гарантии 12 мес. Вес 55 кг. Габаритные размеры (LxDxH) 770x500x360 мм. Диапазон температур -12..-18 'С Напряжение питания 220/50/1 В. Потребляемая мощность 0,5 кВт.	Полностью укомплектованная профессиональная мини-машина для приготовления мороженого. В корпусе, сделанном из нержавеющей стали, содержится взбивающий аппарат высокого класса и консерватор для хранения мороженого желаемой температуры, всегда готовой к использованию. Модель характеризуется простотой, эстетикой и элегантным дизайном. Отличное качество взбивающего аппарата позволяет получить густой и кремовый эффект как в приготовлении мороженого, так и в производстве десерта, холодных кремов, щербетов, мусов и др. блюд.
Холодильник	Артикул 16684 Модель GB6 Производитель Desmon (Италия) Срок гарантии 12 мес. Вес 110 кг. Габаритные размеры (LxDxH) 580x800x2090 мм. Габаритные размеры в упаковке (LxDxH) 620x840x2250 мм. Диапазон температур -10..-25 'С Емкость 470 л. Количество полок 3 шт Максимальная температура окружающей среды +43 'С Напряжение питания 220/50/1 В. Потребляемая мощность 0,45 кВт.	Полностью выполнен из нерж. стали, электронная панель управления, автоматическая разморозка, автоматическое испарение конденсата, 3 полки с пластиковым покрытием размером 530х650 мм, переставляемая дверь, внутренняя подсветка, блокировка двери, панель, закрывающая компрессор, поднимается, максимальная температура окружающей среды +43 град.С
	время цикла, мин. 100-120 смесь за цикл.л 30-60 охлаждение вода напряжение kw 9 V 400/50/3 габаритные размеры см 42x78x110	Модели ECOMIX- автоматические пастеризаторы с высокими эксплутационными показателями для смесей мороженого, которые гарантируют лучший результат по структуре мороженого. Можно регулировать температуру от 65 до 85°С. Пластинчатый теплообменник гарантирует термическую обработку косвенно и лучшие вкусовые качества смеси. Время пастеризации пропорционально количеству используемой смеси.
	время цикла, мин. 150 смесь за цикл.л 200-250 охлаждение вода напряжение 400-3-50 габаритные размеры см 40x70x70	Гомогенизатор высокого давления HR был разработан специально для совершенного процесса гомогенизации смесейпри производстве мороженого. Давление легко варьируется между 50 и 150 бар, большой манометр показывает давление.
	время цикла, мин.4-48 ч смесь за цикл.л 60+60 охлаждение воздух напряжение kw 1,7 V 400/50/3	Смесь для производства мороженого должна выдерживаться от 4 до 48 часов в специальных емкостях, в которых она созревает при медленном перемешивании на 4°. При этом все компоненты равномерно распределяются между собой, и смесь приобретает способность насыщаться воздухом, что необходимо для работы фризера.
	Порции 100 г/час 500 Вместимость цилиндра 15 lt Напряжение kW 0,25 V 230/50/1 Габаритные размеры см 50x65x126	VARIOFILL – дозатор для стаканчиков для мороженого и тортов. Может дозировать мороженое из фризера в стаканчики и емкости, количество дозы зависит от оператора (не программируемый в объеме).

Приобретенного комплекта оборудования будет достаточно, чтобы начать выпуск дополнительной продукции.

Помимо оборудования, для выпуска нового вида продукции необходимо поучить сертификат качества. Для получения данного разрешения необходимо получить гигиенический сертификат на продукцию. После получения гигиенического сертификата, необходимо изготовить образцы продукции, которые сдаются на экспертизу в лабораторию Центра стандартизации, метрологии и сертификации. Для получения указанных документов необходимы дополнительные затраты в размере 5 тыс. рублей.

Сумма капитальных затрат отражена в таблице 6.2.

Таблица 6.2 - Капитальные затраты на реализацию проекта

Статьи расходов	Число позиций, шт	Стоимость за 1 шт, руб.	Суммарная стоимость, руб.
Оборудование:
- миксер поточный ротационный	1	76 000	76 000
- танк созревания с холодильным агрегатом 1000л	1	232 000	232 000
Прочие расходы
- приобретение пакета документов		5 000	5 000
Итого			313 000

Рис 6.1 - Оборудование для производства мороженого

Таким образом, для реализации проекта необходимо будет взять кредит на сумму 313 000 руб. на 1 год.

Планируется, что оборудование будет работать в одну смену по 8 часов.

С учетом возможной максимальной мощности 50 кг в час, представим в таблице 6.3 основные производственные характеристики.

Таблица 6.3 - Основные характеристики производства

Показатели	Величина
Количество производимого мороженого в час, кг	50
Продолжительность рабочей смены, час	8
Количество смен за рабочий день	1
Количество рабочих дней в месяц	25
Количество мороженого, выпускаемого в смену, кг	400
Масса порции, кг	0,1
Итого количество продукции в месяц, т.	10

Сырье планируется закупать у отечественных поставщиков.

Со всеми поставщиками заключены соответствующие договора сроком на три года. Компоненты не являются дефицитными, поэтому сбоев в поставках не ожидается. Определим затраты на сырьё в таблице 6.4

Таблица 6.4 - Затраты на сырьё

Вид сырья	Расход сырья на 1 тонну продукции, кг	Стоимость 1 кг сырья, руб.	Стоимость сырья на 1 тонну продукции, руб.
Молоко	600	10	6 000
Заменители сахара	200	25	500
Добавки	150	45	6 750
Растительные жиры	150	40	6 000
Итого стоимость сырья на 1 тонну готовой продукции			19 250

Таким образом для производства одной тонны готовой продукции необходимо 19 250 руб. Затраты на сырье являются переменными, и зависят от количества выпускаемой продукции, в нашем случае порций мороженого.

Для организации производства необходимо нанять дополнительно двух человек, которые будут обучены работать с новым оборудованием, ознакомлены с новой технологией, и соответственно, обеспечить им заработную плату. Отметим, что количество грузчиков, разнорабочих и т.д. на предприятие достаточное количество. Поэтому дополнительного найма не потребуется.

Таблица 6.5 - Количество требуемых работников и заработная плата

	Заработная плата в месяц, руб.	Количество работников, чел	Фонд оплаты труда	Налоговые отчисления из Фзп, руб.	Фонд оплаты труда с начис-лениями, руб.
Работник цеха	10 000	2	20 000	5 200	25 200

Заработная плата относится к постоянным издержкам и включается в себестоимость готовой продукции.

Таким образом, к постоянным издержкам можно отнести следующие затраты, приведенные в таблице 6.6

Таблица 6.6 - Постоянные затраты на производство мороженого «Метелица»

Статьи затрат	Сумма, руб.
Оплата труда	20 000,0
Налоговые отчисления из Фзп	5 200,0
Налог на имущество	150,0
Транспортные расходы	640,0
Расходы на рекламу	6 220,0
Амортизация	3260,5
Подтверждение сертификата качества	739,5
Прочие расходы	6 000
Итого	42 210,0

Как видно из таблицы 6.6 к ежемесячным издержкам относятся отчисления от фонда заработанной платы (26%), амортизационные отчисления (в данном случае необходимо разделить на срок полезного использования – 8 лет, соответственно, 3260,5 руб. - доля ежемесячных отчислений от стоимости основных фондов). Кроме этого, к ежемесячным издержкам относятся: ежеквартальное подтверждение сертификата качества, расходы на рекламу и прочие расходы. Таким образом, постоянные издержки составляют 42 210 руб. в месяц. В таблице 6.7 отражена себестоимость мороженого «Морозко» с учетом постоянных и переменных затрат

Таблица 6.7 - Себестоимость мороженого «Морозко», руб.

Статьи затрат	На одну т. продукции, руб.	На одну порцию мороженого (масса 0,1 кг), руб.
Сырьё	19250	1,92
Оплата труда	2000	0,20
Начисления на оплату труда	520	0,05
Налог на имущество	15	0,01
Транспортные расходы	64	0,01
Расходы на рекламу	622	0,06
Прочие	1000	0,10
Итого	23 471	2,35

Таким образом, себестоимость одной порции мороженого составляет 2,35 руб. (2,3471 руб.)

Подсчитаем цену одного мороженого и точку окупаемости, то есть минимальное количество, производство которого окупает все затраты. Стоимость 1 тонны сырья составляет 19 250 руб. Из одной тонны сырья можно сделать 1 000/0.1 кг = 10 000 шт. мороженого. Таким образом, стоимость одного мороженого составляет 19 250 руб./10 000 = 1,93 руб. (стоимость без учета постоянных издержек). Выпуск в первый месяц составит 10 т. готовой продукции (100 000 шт.). На одно мороженое придется 42 210/100 000 = 0,42 руб.

Таким образом, стоимость одного мороженого «Морозко» составит 1,93 руб. + 0,42 руб. = 2,35 руб. Стоимость мороженого устанавливается в размере 3,9 руб. за 1 шт. (издержки + прибыль (65 %)). Прибыль, с одного батона составляет 0.55 руб. Рассчитаем точку самоокупаемости: 3,9*x = 42 210 + 1,93*x. Отсюда х = 42 210 / 5,83 = 7 240 шт. мороженого в месяц.